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绪论 1

第一章 水分与矿物质 12

第一节 水分与水分活度 12

第二节 矿物质及其营养功能 21

第二章 碳水化合物 37

第一节 单糖与糖苷 38

第二节 寡糖（低聚糖） 50

第三节 多糖（高聚糖） 54

第三章 脂质 82

第一节 脂肪 84

第二节 类脂 96

第三节 脂肪自动氧化的机制及其控制 103

第四章 蛋白质 117

第一节 蛋白质的化学组成 117

第二节 氨基酸 118

第三节 蛋白质的结构 126

第四节 蛋白质的物理和化学性质 132

第五节 蛋白质的分类 142

第六节 核酸和核蛋白 145

第七节 蛋白质的提取、分离和测定 154

第八节 食物体系中的蛋白质 155

第五章 维生素与激素 163

第一节 维生素 164

第二节 激素 189

第六章 酶 200

第一节 酶的化学本质和作用特点 201

第二节 酶的命名和分类 204

第三节 酶作用的机制 211

第四节 温度和pH值对酶作用的影响 216

第五节 酶浓度和底物浓度对反应速度的影响 222

第六节 水分活度对酶作用的影响 226

第七节 抑制剂和激活剂对酶作用的影响 228

第八节 酶活力的测定 230

第九节 食品加工中重要的酶 231

第十节 固定酶 244

第七章 物质代谢 247

第一节 生物能学——细胞中的能量关系 248

第二节 分解代谢 267

第三节 合成代谢 298

第四节 代谢途径之间的联系及代谢强度与方向和环境的关系 307

第五节 新鲜天然食物组织中代谢活动的特点 314

第八章 营养与能平衡 332

第一节 人体营养的一般过程 332

第二节 食物的营养价值 336

第三节 食物的能值及其测定与计算 349

第九章 褐变作用 360

第一节 酶促褐变 360

第二节 非酶褐变 368

第十章 色素 389

第一节 吡咯色素 389

第二节 多烯色素 399

第三节 酚类色素 405

第四节 其它天然食用色素 421

第五节 合成色素 429

第十一章 风味物质 433

第一节 风味的概念 433

第二节 味感及味感物质 434

第三节 嗅感及嗅感物质 465

第十二章 嫌忌成分 477

第一节 植物性食物中的毒物 477

第二节 动物性食物中的毒物 493

第三节 变应性食物 495

第四节 微生物毒素 496

第五节 加工及环境污染所致的食物中的嫌忌成分 504