概述 11
淮扬菜肴烹饪常识 11
一、淮扬菜肴常用原料及调料 11
二、淮扬菜肴选料 16
三、原料的初步加工 17
四、淮扬菜肴的刀工要求 23
五、配菜要求及方法 24
六、淮扬菜肴调味要求及方法 27
七、淮扬菜肴的制汤 30
八、淮扬菜肴常用烹调方法 33
菜谱 41
1 畜肉类 41
清炖蟹粉狮子头 41
扒烧整猪头 43
烤方 45
水晶肴蹄 47
松子肉 49
汤爆双脆 51
冰糖扒蹄髈 52
荷叶粉蒸肉 53
翡翠蹄筋 55
清汤火方 56
盐水蹄髈 58
扒烧牛筋 59
黄酒焖肉 61
煎猪排 62
腐乳拆烧肉 63
响铃球 64
酥橘圆 65
熘筒头 66
冰糖扒猪头 67
姜丝肉 69
排酥腰 70
蘑菇烩鸭腰 71
干贝烩酥腰 72
炖金银蹄 73
鸡粥蹄筋 74
蟹粉蹄筋 75
金银猪肝 76
葱？牛方 77
熘松子牛卷 78
高邮羊肉汤 79
2 禽蛋类 85
油淋仔鸡 85
熘桃仁鸡 86
八宝脆皮鸡 87
银苗鸡丝 89
杨梅芙蓉 90
芙蓉鸡片 92
蛋梅鸡 93
醉蟹清炖鸡 95
夜来香氽鸡片 96
熏鸡 98
西瓜鸡 99
荷叶粉蒸鸡 100
金钱鸡 101
叉烧鸡 103
炒翡翠鸡茸 104
生炒仔鸡 106
红酥鸡 107
八宝冻鸭 108
醉鸡 109
熘仔鸡 110
三套鸭 112
叉烧鸭子 114
香酥鸭子 115
水晶舌掌 116
金葱扒鸭 118
叉烤鸭子 119
桃仁鸽蛋 121
金鱼鸽蛋 122
掌上明珠 124
秋叶鸽蛋 125
鸡茸鸽蛋 126
3 水产类 131
清蒸鲥鱼 131
双皮刀鱼 132
清汤刀鱼圆 133
八宝鳜鱼 134
瓜姜鳜鱼丝 136
叉烤鳜鱼 137
松鼠鳜鱼 138
醋熘鳜鱼 140
稀卤白鱼 142
清蒸刀鱼 143
熏白鱼 144
芽笋？鱼 145
粉蒸？鱼 146
清蒸？鱼 147
芙蓉鲫鱼 148
甲鱼烧海参 149
酥？卿鱼 150
荷包鲫鱼 151
炒鱼丝 153
拆烩鲢鱼头 154
熘瓦块鱼 155
炒软兜 157
炝虎尾 158
生炒蝴蝶片 159
马鞍桥烧肉 160
稀卤明骨 161
叉烧长鱼方 162
将军过桥 164
三鲜脱骨鱼 165
翠珠鱼花 167
清炖甲鱼 168
三鲜鱼棰 169
松子鱼米 171
刀鱼羹卤子面 172
葫芦虾蟹 173
宝石虾仁 175
养油炒虾仁 176
清汤捶虾 177
腐乳炝虾 178
琵琶虾 179
凤尾虾排 181
虎皮虾球 182
面包虾 183
炒凤尾虾 184
醉蚶 185
清蒸扣蟹 186
清蒸芙蓉蟹 187
炝青螺 188
芙蓉鱼片 189
红爆鱿鱼卷 190
鱼皮锅贴 191
鲨鱼菜薹 192
醉蟹 193
裙边鸽蛋 194
4 山珍海味类 199
原焖鱼翅 199
鸡包鱼翅 200
清汤燕菜 201
清汤大乌参 202
三丝燕菜 204
烧鱼唇 205
白汁鱼皮 206
月宫鲍鱼 208
竹荪水潽蛋 210
鲍鱼鸽蛋 211
鸡丝鱼翅 212
乌龙哺子 213
干贝珍珠笋 214
5 野味类 217
豌豆苗山鸡片 217
三丝炒鸽松 218
熘雀脯 219
野鸭菜饭 221
金葱野鸭 222
6 甜菜类 227
灌香山药 227
杏仁豆腐 228
蜜枣扒山药 229
蜜汁蛤士蟆 230
御果园 231
挂霜桃仁 233
桂花糖藕 234
八宝饭 235
拔丝苹果 236
山药桃 237
蜜汁芋艿 239
原焖湘莲 240
琥珀莲心 241
蜜饯捶藕 242
蜜汁甜桃 243
西瓜冻 244
7 冷菜类 249
对拼 249
扇面三拼 250
桥式三拼 251
四式花拼 252
什锦拼盘 253
蝴蝶采花 254
松鹤延年 256
花篮拼盘 257
孔雀拼盘 258
逸圃花篮 260
文昌阁拼盘 261
凉拌腰子 263
炝笋 264
8 其他类 269
大煮干丝 269
文思豆腐 270
扬州蛋炒饭 271
酥炸番茄 273
芙蓉蛋海底松 274
菊花锅 276
蟹油水晶球 277
什锦火锅 278
莲蓬豆腐 279
如意冬笋 280
豆腐饺子 282
淮鱼干丝汤 283
扇面豆腐 284
梅岭菜心 286
酿青椒 287
酿丝瓜 288
肉丝豆腐羹 289
叉烧豆腐 290
醉笋 291