淮扬风味菜肴PDF电子书下载

概述 11

淮扬菜肴烹饪常识 11

一、淮扬菜肴常用原料及调料 11

二、淮扬菜肴选料 16

三、原料的初步加工 17

四、淮扬菜肴的刀工要求 23

五、配菜要求及方法 24

六、淮扬菜肴调味要求及方法 27

七、淮扬菜肴的制汤 30

八、淮扬菜肴常用烹调方法 33

菜谱 41

1 畜肉类 41

清炖蟹粉狮子头 41

扒烧整猪头 43

烤方 45

水晶肴蹄 47

松子肉 49

汤爆双脆 51

冰糖扒蹄髈 52

荷叶粉蒸肉 53

翡翠蹄筋 55

清汤火方 56

盐水蹄髈 58

扒烧牛筋 59

黄酒焖肉 61

煎猪排 62

腐乳拆烧肉 63

响铃球 64

酥橘圆 65

熘筒头 66

冰糖扒猪头 67

姜丝肉 69

排酥腰 70

蘑菇烩鸭腰 71

干贝烩酥腰 72

炖金银蹄 73

鸡粥蹄筋 74

蟹粉蹄筋 75

金银猪肝 76

葱？牛方 77

熘松子牛卷 78

高邮羊肉汤 79

2 禽蛋类 85

油淋仔鸡 85

熘桃仁鸡 86

八宝脆皮鸡 87

银苗鸡丝 89

杨梅芙蓉 90

芙蓉鸡片 92

蛋梅鸡 93

醉蟹清炖鸡 95

夜来香氽鸡片 96

熏鸡 98

西瓜鸡 99

荷叶粉蒸鸡 100

金钱鸡 101

叉烧鸡 103

炒翡翠鸡茸 104

生炒仔鸡 106

红酥鸡 107

八宝冻鸭 108

醉鸡 109

熘仔鸡 110

三套鸭 112

叉烧鸭子 114

香酥鸭子 115

水晶舌掌 116

金葱扒鸭 118

叉烤鸭子 119

桃仁鸽蛋 121

金鱼鸽蛋 122

掌上明珠 124

秋叶鸽蛋 125

鸡茸鸽蛋 126

3 水产类 131

清蒸鲥鱼 131

双皮刀鱼 132

清汤刀鱼圆 133

八宝鳜鱼 134

瓜姜鳜鱼丝 136

叉烤鳜鱼 137

松鼠鳜鱼 138

醋熘鳜鱼 140

稀卤白鱼 142

清蒸刀鱼 143

熏白鱼 144

芽笋？鱼 145

粉蒸？鱼 146

清蒸？鱼 147

芙蓉鲫鱼 148

甲鱼烧海参 149

酥？卿鱼 150

荷包鲫鱼 151

炒鱼丝 153

拆烩鲢鱼头 154

熘瓦块鱼 155

炒软兜 157

炝虎尾 158

生炒蝴蝶片 159

马鞍桥烧肉 160

稀卤明骨 161

叉烧长鱼方 162

将军过桥 164

三鲜脱骨鱼 165

翠珠鱼花 167

清炖甲鱼 168

三鲜鱼棰 169

松子鱼米 171

刀鱼羹卤子面 172

葫芦虾蟹 173

宝石虾仁 175

养油炒虾仁 176

清汤捶虾 177

腐乳炝虾 178

琵琶虾 179

凤尾虾排 181

虎皮虾球 182

面包虾 183

炒凤尾虾 184

醉蚶 185

清蒸扣蟹 186

清蒸芙蓉蟹 187

炝青螺 188

芙蓉鱼片 189

红爆鱿鱼卷 190

鱼皮锅贴 191

鲨鱼菜薹 192

醉蟹 193

裙边鸽蛋 194

4 山珍海味类 199

原焖鱼翅 199

鸡包鱼翅 200

清汤燕菜 201

清汤大乌参 202

三丝燕菜 204

烧鱼唇 205

白汁鱼皮 206

月宫鲍鱼 208

竹荪水潽蛋 210

鲍鱼鸽蛋 211

鸡丝鱼翅 212

乌龙哺子 213

干贝珍珠笋 214

5 野味类 217

豌豆苗山鸡片 217

三丝炒鸽松 218

熘雀脯 219

野鸭菜饭 221

金葱野鸭 222

6 甜菜类 227

灌香山药 227

杏仁豆腐 228

蜜枣扒山药 229

蜜汁蛤士蟆 230

御果园 231

挂霜桃仁 233

桂花糖藕 234

八宝饭 235

拔丝苹果 236

山药桃 237

蜜汁芋艿 239

原焖湘莲 240

琥珀莲心 241

蜜饯捶藕 242

蜜汁甜桃 243

西瓜冻 244

7 冷菜类 249

对拼 249

扇面三拼 250

桥式三拼 251

四式花拼 252

什锦拼盘 253

蝴蝶采花 254

松鹤延年 256

花篮拼盘 257

孔雀拼盘 258

逸圃花篮 260

文昌阁拼盘 261

凉拌腰子 263

炝笋 264

8 其他类 269

大煮干丝 269

文思豆腐 270

扬州蛋炒饭 271

酥炸番茄 273

芙蓉蛋海底松 274

菊花锅 276

蟹油水晶球 277

什锦火锅 278

莲蓬豆腐 279

如意冬笋 280

豆腐饺子 282

淮鱼干丝汤 283

扇面豆腐 284

梅岭菜心 286

酿青椒 287

酿丝瓜 288

肉丝豆腐羹 289

叉烧豆腐 290

醉笋 291