第一章 绪纶 1
1-1 团体膳食管理概论 2
一、团体膳食的定义 2
二、团体膳食管理 3
1-2 团体膳食市场分类 6
1-3 团体膳食作业流程 8
1-4 团体膳食供应单位的行政组织 9
一、小学 9
二、大专院校 13
三、医院 17
1-5 学校餐厅业务外包 22
一、餐厅承包商的选择考量 22
二、发包程序 22
三、餐厅委外经营常见问题与处理建议 24
四、餐厅委外经营的合约签订内容 25
五、外购餐盒 26
第二章 团体膳食设计 31
2-1 膳食设计应考虑的因素 32
一、膳食设计者应具备的条件 32
二、设计团体膳食菜单前必须掌握的条件 33
三、如何了解设计制作的膳食可被接受 42
2-2 团体膳食设计步骤 43
2-3 团体膳食菜单设计程序 48
一、决定供餐餐次 48
二、收集菜单 48
三、决定菜单类型 48
四、预估制作份数 49
五、列出组合菜单 50
六、菜单评估 50
2-4 循环菜单 51
一、设计程序 51
二、检视循环菜单 53
2-5 标准食谱 54
一、何谓标准食谱 54
二、标准食谱的制作 56
三、标准食谱的使用 56
第三章 采购与验收 63
3-1 采购工作 64
一、何谓采购 64
二、采购人员应具备的条件 64
三、采购政策 64
四、采购类型与方法 65
五、采购食品的考虑因素 68
六、建立采购规格制度 69
七、采购合约 76
八、各类食物的采购原则 80
3-2 食物采购量计算 104
一、采购数量预算编制 104
二、采购量计算 104
三、订购量 110
3-3 食物采购成本控制与售价制定 112
一、如何做好食物成本控制 112
二、团体机构的营业成本 114
三、售价制订 115
四、实际食物成本计算 116
五、存货计价 117
3-4 验收 120
一、验收的人、时、地考量 120
二、验收的工作内容 121
第四章 贮存与库房管理 125
4-1 贮存 126
一、目的 126
二、理想地点 126
三、库房内部贮藏设备规划的决定要素 126
四、贮藏设备与器具 126
4-2 库房人员的工作职责 127
一、主要工作内容 127
二、库房物品的控制 127
三、库房钥匙的管制 129
4-3 各类库房的食品管理原则 129
一、库房种类 129
二、冷藏、冷冻库 130
三、干料库 133
四、成功的库房管理 141
4-4 各类食材的贮存与注意事项 142
一、油脂类 142
二、蔬果类 142
三、鱼肉类 143
四、奶类 143
五、蛋类 143
六、豆制品 144
4-5 盘点 145
一、盘点目的 145
二、盘点方法 145
三、盘点工作流程 146
4-6 拨发 147
一、定义 147
二、拨发注意事项 147
三、拨发工作流程 147
第五章 制备原理 149
5-1 材料衡量法与原料换算 151
一、材料衡量法 151
二、原料换算 151
5-2 醣类 152
一、醣类的分类 152
二、醣类的食物来源 154
三、醣类中糖的性质 154
四、淀粉烹调时的变化 156
5-3 米的制备 159
一、米的概念 159
二、米的烹调方式 160
三、米的选购与贮存 162
5-4 面粉的制备 162
一、面粉的种类 162
二、面粉的营养成分 163
三、面筋的特性 165
四、中式面试的分类 166
五、面粉贮存注意事项 171
5-5 蔬菜的制备 171
一、蔬菜的分类 171
二、蔬菜的清洗 172
三、生菜沙拉制作注意事项 173
四、蔬菜处理时营养素流失的原因 173
五、各类蔬菜于不同条件下的变化 173
5-6 蛋白质 175
一、蛋白质于烹调时的特性 175
二、蛋白质的胶体性 177
5-7 肉类的制备 178
一、肉类的构造 178
二、肉类的营养 179
三、肉的僵硬与熟成 179
四、肉类切割后的颜色变化 180
五、猪、鸡、牛的屠体分切 180
六、肉品加热的变化 199
七、冷冻肉品的解冻要领 200
八、肉品的嫩化 200
九、肉品的烹调原则 201
十、肉品的选购 203
5-8 水产类的制备 204
一、鱼贝类的构造 204
二、鱼贝类加热的变化 206
三、鱼贝类的烹调原则 206
5-9 黄豆的制备 207
一、黄豆的营养成份 207
二、黄豆加工利用 207
三、豆制品的选购与烹调 208
5-10 蛋的制备 208
一、蛋的营养价值 208
二、蛋的构造 208
三、蛋的选购 209
四、蛋的贮存 210
五、蛋的烹调特性 211
5-11 奶类及西点 214
一、奶品的种类及选购 214
二、牛奶的营养与烹调注意事项 216
三、西点的种类 217
5-12 调味品 221
5-13 团体膳食常用的烹调法及操作方式 224
一、蔬菜类 224
二、肉类 226
三、蛋类 231
四、鱼类 234
五、海鲜类 234
六、豆腐制品 235
第六章 厨房的设计规划与设备 237
6-1 厨房空间设计规划 238
一、设计前 238
二、设计时 238
三、设计后 240
6-2 厨房面积规划的考虑因素计算 243
一、考虑因素 243
二、规划原则 243
三、面积计算与形状 248
6-3 各类型厨房设计范例 249
一、中央厨房规划设计 249
二、团体厨房设置规划书 255
三、营养午餐厨房设计 262
四、学校教职员餐厅或员工餐厅厨房设计 266
五、医院厨房设计 269
6-4 设备介绍与使用管理 276
一、设备介绍 276
二、购买设备的考虑因素 283
三、设备使用方式与安全 284
第七章 团体膳食卫生安全管理 289
7-1 从业人员的卫生管理 290
一、健康管理 290
二、卫生习惯 291
三、卫生教育 293
7-2 餐厅、厨房的卫生管理 293
一、基本设施 293
二、调理器具、砧板、餐具 294
三、用水卫生 297
四、废弃物 302
五、病媒 303
六、环境卫生管理 304
7-3 自主卫生检查 306
一、设施、设备检查 306
二、清洁管理 306
三、日常卫生检查表 307
四、餐盒留验制度 307
7-4 团膳工厂卫生标准操作程序 318
第八章 学校团体膳食实习 335
一、市场调查 336
二、职务分配 336
三、会议记录 338
四、菜单设计采购量计算 341
五、菜肴制备方式 343
六、场地、设备配置 348
七、前处理 349
八、当日工作 350
九、成本运算 352
十、问卷结果呈现 354
参考书目 355