团体膳食管理 第2版PDF电子书下载

第一章 绪纶 1

1-1 团体膳食管理概论 2

一、团体膳食的定义 2

二、团体膳食管理 3

1-2 团体膳食市场分类 6

1-3 团体膳食作业流程 8

1-4 团体膳食供应单位的行政组织 9

一、小学 9

二、大专院校 13

三、医院 17

1-5 学校餐厅业务外包 22

一、餐厅承包商的选择考量 22

二、发包程序 22

三、餐厅委外经营常见问题与处理建议 24

四、餐厅委外经营的合约签订内容 25

五、外购餐盒 26

第二章 团体膳食设计 31

2-1 膳食设计应考虑的因素 32

一、膳食设计者应具备的条件 32

二、设计团体膳食菜单前必须掌握的条件 33

三、如何了解设计制作的膳食可被接受 42

2-2 团体膳食设计步骤 43

2-3 团体膳食菜单设计程序 48

一、决定供餐餐次 48

二、收集菜单 48

三、决定菜单类型 48

四、预估制作份数 49

五、列出组合菜单 50

六、菜单评估 50

2-4 循环菜单 51

一、设计程序 51

二、检视循环菜单 53

2-5 标准食谱 54

一、何谓标准食谱 54

二、标准食谱的制作 56

三、标准食谱的使用 56

第三章 采购与验收 63

3-1 采购工作 64

一、何谓采购 64

二、采购人员应具备的条件 64

三、采购政策 64

四、采购类型与方法 65

五、采购食品的考虑因素 68

六、建立采购规格制度 69

七、采购合约 76

八、各类食物的采购原则 80

3-2 食物采购量计算 104

一、采购数量预算编制 104

二、采购量计算 104

三、订购量 110

3-3 食物采购成本控制与售价制定 112

一、如何做好食物成本控制 112

二、团体机构的营业成本 114

三、售价制订 115

四、实际食物成本计算 116

五、存货计价 117

3-4 验收 120

一、验收的人、时、地考量 120

二、验收的工作内容 121

第四章 贮存与库房管理 125

4-1 贮存 126

一、目的 126

二、理想地点 126

三、库房内部贮藏设备规划的决定要素 126

四、贮藏设备与器具 126

4-2 库房人员的工作职责 127

一、主要工作内容 127

二、库房物品的控制 127

三、库房钥匙的管制 129

4-3 各类库房的食品管理原则 129

一、库房种类 129

二、冷藏、冷冻库 130

三、干料库 133

四、成功的库房管理 141

4-4 各类食材的贮存与注意事项 142

一、油脂类 142

二、蔬果类 142

三、鱼肉类 143

四、奶类 143

五、蛋类 143

六、豆制品 144

4-5 盘点 145

一、盘点目的 145

二、盘点方法 145

三、盘点工作流程 146

4-6 拨发 147

一、定义 147

二、拨发注意事项 147

三、拨发工作流程 147

第五章 制备原理 149

5-1 材料衡量法与原料换算 151

一、材料衡量法 151

二、原料换算 151

5-2 醣类 152

一、醣类的分类 152

二、醣类的食物来源 154

三、醣类中糖的性质 154

四、淀粉烹调时的变化 156

5-3 米的制备 159

一、米的概念 159

二、米的烹调方式 160

三、米的选购与贮存 162

5-4 面粉的制备 162

一、面粉的种类 162

二、面粉的营养成分 163

三、面筋的特性 165

四、中式面试的分类 166

五、面粉贮存注意事项 171

5-5 蔬菜的制备 171

一、蔬菜的分类 171

二、蔬菜的清洗 172

三、生菜沙拉制作注意事项 173

四、蔬菜处理时营养素流失的原因 173

五、各类蔬菜于不同条件下的变化 173

5-6 蛋白质 175

一、蛋白质于烹调时的特性 175

二、蛋白质的胶体性 177

5-7 肉类的制备 178

一、肉类的构造 178

二、肉类的营养 179

三、肉的僵硬与熟成 179

四、肉类切割后的颜色变化 180

五、猪、鸡、牛的屠体分切 180

六、肉品加热的变化 199

七、冷冻肉品的解冻要领 200

八、肉品的嫩化 200

九、肉品的烹调原则 201

十、肉品的选购 203

5-8 水产类的制备 204

一、鱼贝类的构造 204

二、鱼贝类加热的变化 206

三、鱼贝类的烹调原则 206

5-9 黄豆的制备 207

一、黄豆的营养成份 207

二、黄豆加工利用 207

三、豆制品的选购与烹调 208

5-10 蛋的制备 208

一、蛋的营养价值 208

二、蛋的构造 208

三、蛋的选购 209

四、蛋的贮存 210

五、蛋的烹调特性 211

5-11 奶类及西点 214

一、奶品的种类及选购 214

二、牛奶的营养与烹调注意事项 216

三、西点的种类 217

5-12 调味品 221

5-13 团体膳食常用的烹调法及操作方式 224

一、蔬菜类 224

二、肉类 226

三、蛋类 231

四、鱼类 234

五、海鲜类 234

六、豆腐制品 235

第六章 厨房的设计规划与设备 237

6-1 厨房空间设计规划 238

一、设计前 238

二、设计时 238

三、设计后 240

6-2 厨房面积规划的考虑因素计算 243

一、考虑因素 243

二、规划原则 243

三、面积计算与形状 248

6-3 各类型厨房设计范例 249

一、中央厨房规划设计 249

二、团体厨房设置规划书 255

三、营养午餐厨房设计 262

四、学校教职员餐厅或员工餐厅厨房设计 266

五、医院厨房设计 269

6-4 设备介绍与使用管理 276

一、设备介绍 276

二、购买设备的考虑因素 283

三、设备使用方式与安全 284

第七章 团体膳食卫生安全管理 289

7-1 从业人员的卫生管理 290

一、健康管理 290

二、卫生习惯 291

三、卫生教育 293

7-2 餐厅、厨房的卫生管理 293

一、基本设施 293

二、调理器具、砧板、餐具 294

三、用水卫生 297

四、废弃物 302

五、病媒 303

六、环境卫生管理 304

7-3 自主卫生检查 306

一、设施、设备检查 306

二、清洁管理 306

三、日常卫生检查表 307

四、餐盒留验制度 307

7-4 团膳工厂卫生标准操作程序 318

第八章 学校团体膳食实习 335

一、市场调查 336

二、职务分配 336

三、会议记录 338

四、菜单设计采购量计算 341

五、菜肴制备方式 343

六、场地、设备配置 348

七、前处理 349

八、当日工作 350

九、成本运算 352

十、问卷结果呈现 354

参考书目 355