第一章 酶：生命的保护神一、酶的故事健康感悟 1
弄酶的人——阿瑟·科恩伯格 1
什么是酶？ 2
食物的消化吸收离不开酶 2
小知识 3
宝宝不爱吃饭，加点鸡内金 3
酶是生物催化剂 3
小知识 4
酶的历史 4
酶的命名与分类 4
酶的作用机理 5
娇气的酶 6
饮食离不开酶 7
小知识 7
发烧时为何没有食欲 7
酶的来源 8
小知识 8
肉如何“变嫩” 8
餐饮业中的嫩肉粉 8
小知识 9
正确使用嫩肉粉 9
营养领域涉及的酶类 10
小故事 12
洗衣服的好帮手 12
酶与生活息息相关 12
小知识 14
加酶洗衣粉：水温＜60℃ 14
酶在食品工业中的应用 14
酶工程的发展 17
植物提取酶 17
二、人体内的消化酶 18
健康感悟 18
小故事 18
爱喝茶的刘师傅 18
什么是消化酶 19
消化能力的下降与酶的缺乏有关 19
酶对消化系统的帮助 20
小知识 20
食物的消化吸收 20
消化液的主要成分及其作用 21
小故事 22
越治越厉害的胃炎 22
哪些疾病会引起消化酶不足 22
小知识 23
消化酶替代疗法 23
三、食物中的酶 24
健康感悟 24
小故事 24
新鲜的猪肉为何“柴” 24
食物中酶的分布特点 25
酶与水果、蔬菜的成熟 26
催熟的水果与儿童性早熟 26
小故事 28
涩柿子和熟苹果 28
苹果有催熟水果的作用 28
酶与肉的成熟和质地改善 29
酶与食品风味 29
酶与食品的腐败变质 30
酶与粮食陈化 30
酶与水果、蔬菜的腐烂 31
酶与食品的保鲜 31
小知识 32
牛奶安全的酶学指标 32
四、酶是食品的魔术师 33
健康感悟 33
小故事 33
王奶奶的白馒头 33
面粉增白大师——脂肪酶 33
酵母菌是如何使面包发起来的 34
如何让面包更加松软可口 34
面包如何保鲜 35
饼干如何更酥脆 35
小故事 35
灶王爷的糖瓜 35
甜的不一定都是蔗糖 36
形形色色的甜味剂 36
酱油的酿造离不开酶 39
酱油的营养功效 40
酱油的种类 40
酱油品种知多少 41
教您如何挑选酱油 42
醋是怎样酿制的 43
醋的类型 45
醋的营养价值及作用 46
营养舒化奶：破解神秘的乳糖酶 46
五、酶制剂在食品行业中的应用健康感悟 48
食品的保藏 48
改善食品色香味和质地 48
提高食品的营养价值 48
增加食品的品种和方便性 49
有利于食品加工操作 49
专一性生产加工 49
去除食品中的不利成分 49
保护食品中的有效成分 49
食品用酶的国际市场动向 49
日本的酶制剂市场 50
我国食品用酶的发展现状 50
制糖工业中的酶 51
饮料工业中的酶 52
乳品工业中的酶 52
焙烤工业中的酶 53
肉制品加工中的酶 53
油脂加工中的酶 53
粮食加工中的酶 54
酶制剂在啤酒中的应用 55
六、蜂产品中的酶 57
健康感悟 57
小故事 57
能使人起死回生的蜂王浆 57
蜂产品的分类 57
蜂产品中的酶的功能 58
小故事 59
便秘与蜂蜜 59
蜂蜜养生效果好 59
小知识 60
冲调蜂蜜的最佳温度 60
保健圣品蜂王浆 60
小知识 63
哪些人不宜喝蜂王浆 63
蜂王浆的服用方法 63
要养颜食花粉 64
常食花粉可延缓脑衰老 64
花粉是心脑血管疾病的克星 65
小知识 66
怎样食用花粉 66
服用花粉会过敏吗？ 67
儿童能食用花粉吗？ 67
小知识 68
怎样保存花粉制品 68
花粉的10大保健功效 68
蜂胶 70
蜂毒 72
七、酶与健康 74
健康感悟 74
小故事 74
两个酒鬼猜谜语 74
喝酒后脸红脸白的原因 75
“脸不变色”的人最能喝 76
酒量无法后天练成 76
酒量大，也不能贪杯 77
大量饮酒可引起高血脂 77
小故事 78
乾隆皇帝与茶 78
饮茶有益健康 78
经常饮茶可降低餐后血糖 79
茶是怎样制成的 79
如何选茶 80
小知识 81
如何泡茶 81
饮茶禁忌 81
饮用何种茶最好 82
服用酶制剂不宜用茶水送服 83
烹调蔬菜对酶的影响 83
不要长时间浸泡蔬菜 84
维生素C真的怕热吗 84
小知识 86
深色蔬菜宜熟食 86
绿叶蔬菜防止骨质疏松 87
健康食品属薯类 88
小故事 89
小王炒山药 89
山药褐变的原因 89
小故事 90
“飞人”与山药 90
体能充沛食山药 90
魔芋的保健功能 91
小知识 92
魔芋食谱 92
生吃蔬菜会妨碍消化吗 93
蔬果打浆未必高营养 95
小知识 96
吃肉不加蒜，营养减一半 96
大豆中的抗营养因子 97
“抗营养因子”也有健康作用 98
小知识 100
哪些人不宜食豆类 100
小故事 100
纳豆的由来 100
神奇的纳豆 101
纳豆预防飞蚊症 101
纳豆激酶溶解血栓 102
纳豆调整肠道菌群 103
纳豆防治骨质疏松症 103
小知识 104
发酵豆制品可防治老年性痴呆症 104
小故事 105
姜撞奶 105
上床萝卜下床姜的道理 105
小知识 106
自制姜撞奶 106
木瓜有百益 106
木瓜生吃效果好 107
木瓜美白 108
小知识 109
黑色素是如何形成的 109
木瓜能美容却无法丰胸 109
小知识 110
木瓜雪耳汤 110
小故事 110
张柏芝的催乳汤 110
产后催乳食木瓜 110
小知识 111
木瓜催乳方 111
木瓜蛋白酶在医药保健品方面的应用 112
木瓜蛋白酶在食品工业中的应用 112
亦果亦蔬话菠萝 113
如何防止菠萝过敏症 113
菠萝助消化但不宜空腹吃 114
菠萝蛋白酶的用途 115
小故事 116
长寿村的秘密 116
民间圣果话桑葚 116
小故事 117
食桑葚使人变善 117
吃桑葚告别“熊猫眼” 118
小知识 118
桑葚食疗方 118
小故事 119
“一骑红尘妃子笑”的传说 119
荔枝好吃保鲜难 119
小知识 121
怎样判断荔枝是否新鲜 121
家庭如何保存荔枝 121
小故事 121
吃荔枝引起昏迷 121
什么是“荔枝病” 121
小知识 122
吃荔枝的方法 122
小故事 123
亚当、夏娃偷吃的智慧果 123
抗癌明星无花果 123
无花果可助消化 124
通经催乳，吃无花果 124
小知识 125
无花果催乳方 125
水果之王猕猴桃 125
猕猴桃并非越大越好 126
猕猴桃讲究“不熟不吃” 126
小知识 127
如何挑选猕猴桃 127
吃猕猴桃防治黄褐斑 127
孕期补品——猕猴桃 128
消化性溃疡者不宜空腹食用猕猴桃 128
“黄金水果”树莓 129
果蔬削皮为何会褐变 131
小知识 132
如何防止果蔬制品酶促褐变 132
果蔬制品的非酶褐变 132
为什么橘子和西瓜不褐变 133
鸡精、味精谁更鲜 134
奶类摄入量与健康 135
乳糖酶缺乏是怎么回事 135
小知识 137
鲜牛奶中含有哪些酶类 137
糖尿病人能否喝牛奶 138
小知识 139
血糖指数 139
牛奶可降胆固醇 139
生奶比加工过的牛奶更有营养吗 140
冷藏的奶和不需冷藏的奶有什么不同 140
小知识 141
婴儿喂养不宜过早添加米粉 141
豆浆和鸡蛋不相克 141
小知识 142
为什么用新鲜的食材煲汤效果好 142
谷类和豆类宜熟食 143
发酵的面食好吸收 144
热糯米食品难消化吗 144
凉糯米黏性食品难消化 145
小知识 146
糖尿病病人不宜吃糯米食品 146
为什么人们不可吃生鱼片 146
皮肤保养与日常饮食 147
八、酶与疾病 149
健康感悟 149
小故事 149
汪阿姨不敢吃蘑菇 149
小知识 149
海藻糖酶缺乏症 149
酶与生命同行 150
遗传性疾病与酶 150
中毒性疾病与酶 152
小故事 153
凶险的胰腺炎 153
酶与疾病的诊断 153
九、如何选择酶类药物 154
健康感悟 154
医用酶类制剂的分类 155
常用的酶类药物 156
消化酶到底有多大的作用 157
常用的助消化药 157
病后体弱可补充消化酶 159
益生菌不宜和抗生素合用 160
多酶片应整片吞服 160
消化不良需重视补充消化酶 160
服用胃药的最佳时间 162
不宜与助消化酶类药合用的中药 163
开胃药大山楂丸 164
哪些中药有助消化作用 165
小知识 166
可治疗消化不良的中成药 166
助消化药的合理配伍 166
如何服用酶类助消化药 168
十、幸福地减肥：抑制消化酶活性健康感悟 170
减肥药分类 170
赛尼可中酶的作用 171
糖苷酶抑制剂 173
他汀类降脂药 174
十一、酶与食品卫生和安全的关系健康感悟 175
天然酶和酶制剂是安全的 175
酶是安全的食品添加剂 175
小故事 176
过敏猛如虎 176
越来越多的食物过敏 177
食物过敏对健康的影响 178
小故事 178
冬冬得了蚕豆病 178
春季小心蚕豆病 178
过敏体质者如何选择食物 179
小知识 180
容易引起过敏的食物 180
酶与食品安全 181
十字花科中的芥苷酶 181
酶与食品的营养 182
十二、酶与养生 183
健康感悟 183
解密长寿关键词“端粒酶” 183
酶与健康长寿 184
慢性病消耗酶 185
酶在高温时消耗快 185
维生素的吸收需要酶 185
十三、人体内的抗氧化系统健康感悟 186
人体自身的抗氧化酶系统 186
来源于食物的抗氧化剂 186
小知识 187
抗氧化药物和营养补充食品 187
自由基 187
自由基对人体的伤害 188
人体的抗氧化能力 189
抗氧化酶的替代物 189
小知识 190
增加体内抗衰酶食疗小偏方 190
酶决定寿命 190
天然酶的补充 191
良好的饮食习惯能增加酶的数量 191
小知识 192
营养师推荐的良好饮食习惯 192
第二章 植物化学物：食物成分新一族一、形形色色的植物化学物健康感悟 193
揭开植物化学物的“神秘面纱” 193
类胡萝卜素 194
植物固醇 195
皂苷 195
芥子油苷 195
多酚 196
植物蛋白酶抑制剂 196
单萜类 196
植物雌激素 196
硫化物 197
植酸 197
二、番茄红素 198
健康感悟 198
小故事 198
狼桃 198
什么是番茄红素 199
番茄红素的主要来源 199
如何摄取番茄红素 199
小知识 200
如何选择及食用番茄 200
番茄红素与乳腺癌 201
小知识 201
果蔬食用最佳建议量 201
小故事 201
刘大爷的尿频解决了 201
番茄红素与前列腺癌 202
番茄红素与大肠癌 202
番茄红素与口腔癌 202
番茄红素与胰腺癌 203
番茄红素与膀胱癌 203
小知识 203
番茄红素的其他神奇功效 203
番茄红素的美好前景 204
三、β-胡萝卜素 205
健康感悟 205
小故事 205
张骞带回的胡萝卜 205
什么是β-胡萝卜素 205
β-胡萝卜素的主要来源 206
如何摄取β-胡萝卜素 206
把癌症挡在门外 207
心、脑血管健康的保护神 207
强健体魄，增强免疫功能 208
治疗对太阳敏感 208
抗氧化的“三剑客” 208
小知识 209
维生素A的后备军 209
四、大蒜及大蒜素 210
健康感悟 210
小故事 210
大蒜和水仙 210
什么是大蒜素 210
大蒜素的主要来源 211
如何摄取大蒜素 211
“天然广谱抗生素” 211
小故事 212
大蒜救了一条腿 212
“九叶芸香”防瘟疫 212
小知识 213
吃大蒜预防甲型流感 213
小故事 213
古埃及人保持体力的秘方 213
大蒜有增强体力的神奇功效 214
大蒜是血管清道夫 214
大蒜有助于改善性功能 215
癌症的克星 216
大蒜的副作用 217
小知识 217
快速除去大蒜臭味的妙招 217
五、葡多酚 218
健康感悟 218
小故事 218
吃葡萄不吐葡萄皮 218
什么是葡多酚 218
小故事 219
世界最高龄的女人 219
葡多酚的主要来源 219
如何摄取葡多酚 220
小故事 221
法国人与葡萄酒 221
红葡萄酒被确认为防癌食品 221
葡多酚保护心血管 222
淡化色斑、美白肌肤 223
抗过敏、抗炎 224
缓解月经前综合征 224
预防白内障 224
提高机体免疫力 225
小知识 225
适量饮用葡萄酒 225
六、茶多酚 226
健康感悟 226
什么是茶多酚 226
茶多酚的主要来源 226
如何摄取茶多酚 227
茶有杀菌消炎和收敛的作用 227
茶多酚可预防癌症 228
茶多酚的抗氧化功能 229
茶多酚防止心血管疾病 229
茶多酚防辐射 230
茶多酚降脂减肥有奇效 230
茶多酚预防自身免疫疾病 231
茶多酚可抗艾滋病 232
喝茶会不会影响牙齿的洁白 232
小知识 232
茶话会 232
七、大豆异黄酮 233
健康感悟 233
小故事 233
维生素P 233
什么是大豆异黄酮 234
大豆异黄酮的主要来源 234
如何摄取大豆异黄酮 234
滋养女性的活力因子大豆异黄酮 235
大豆异黄酮对肿瘤的抑制作用 236
大豆异黄酮减轻更年期综合征 237
大豆异黄酮辅助治疗性冷淡 237
大豆异黄酮预防心血管疾病 238
小故事 239
黄豆的神话 239
大豆异黄酮预防骨质疏松 239
大豆异黄酮预防早老性痴呆症 239
大豆异黄酮降血糖作用 240
小知识 240
大豆异黄酮的适宜人群 240
八、利弊兼具的大豆皂苷 241
健康感悟 241
什么是大豆皂苷 241
大豆皂苷的主要来源 241
如何摄取大豆皂苷 241
苦涩的皂苷 242
利大于弊的皂苷 242
小故事 243
降脂利血的福星 243
大豆皂苷预防高血脂 243
大豆皂苷抗血栓、防治心血管疾病 243
大豆皂苷防治糖尿病 244
大豆皂苷增强免疫调节功能 244
大豆皂苷抗肿瘤作用 244
大豆皂苷抗病毒作用 245
小知识 245
什么人不适合服用大豆皂甙 245
九、功能性低聚糖 246
健康感悟 246
小故事 246
小李的便秘改善了 246
什么是低聚糖 247
功能性低聚糖的主要来源 247
如何摄取功能性低聚糖 248
几种主要的功能性低聚糖 248
功能性低聚糖调整肠道菌群 249
功能性低聚糖肥胖者的福音 250
功能性低聚糖抗龋齿 250
功能性低聚糖润肠通便 250
功能性低聚糖促进矿物质的吸收 251
功能性低聚糖促进肠道细菌合成维生素 251
功能性低聚糖改善脂质代谢 251
功能性低聚糖增强机体免疫能力 251
功能性低聚糖的摄取量 252
小知识 252
豆渣亦是宝 252
十、植物多糖 253
健康感悟 253
小故事 253
白娘子舍身盗灵芝 253
什么是植物多糖 254
植物多糖的主要来源 254
如何摄取植物多糖 255
灵芝功用多，源于灵芝多糖 255
植物多糖的免疫调节作用 256
植物多糖的抗肿瘤作用 256
小故事 257
神奇的黑木耳 257
植物多糖的降血糖、降血脂作用 257
小知识 258
黑木耳食谱 258
植物多糖的抗辐射作用 258
植物多糖的抗菌、抗病毒作用 258
小故事 259
银耳让人越来越漂亮 259
植物多糖的延缓衰老的作用 259
植物多糖的保肝的作用 260
小知识 260
银耳食谱 260
十一、植物固醇 261
健康感悟 261
什么是植物固醇 261
植物固醇的主要来源 262
如何摄取植物固醇 262
哪些食物含植物固醇高 263
小知识 264
一天吃多少蔬菜水果为宜 264
植物固醇——降低胆固醇的能手 264
小知识 265
合理选择含植物固醇的食物 265
植物固醇防治前列腺疾病 266
小知识 266
植物固醇不可过量 266
现代营养学的里程碑 267
参考文献 268