第一篇 食品安全与肉制品污染控制概述 3
第一章 食品安全性的历史观和现代内涵 3
第一节 食品安全性的历史观 3
第二节 食品安全性的现代内涵 7
第三节 食品安全性的监控 12
第二章 食品安全存在的主要污染因素及研究的迫切性 17
第一节 食品安全存在的主要污染因素 17
第二节 食品安全研究的迫切性 20
第三章 无公害肉制品的安全质量要求与评价 21
第一节 无公害肉制品的安全质量体系 21
第二节 肉类食品的安全质量要求 27
第三节 肉类食品安全性评价 32
第四章 肉制品的污染及危害 36
第一节 污染、污染来源、公害事件 36
第二节 污染物在环境中的迁移与转化 43
第三节 污染物在人体蓄积、代谢 45
第四节 典型污染毒物对人体健康的影响 46
第五章 肉制品的污染控制 53
第一节 常见食肉中毒及其预防 53
第二节 肉制品的生物性污染与控制 61
第三节 肉制品的化学性污染与控制 69
第四节 肉与肉制品的放射性污染及其危害 82
第二篇 畜禽养殖安全质量要求及技术规程 89
第一章 畜禽营养与高效饲养基础 89
第一节 畜禽的消化吸收 89
第二节 各类饲料的营养特性与营养价值评定 104
第二章 饲料与饲料添加剂的安全质量管理 129
第一节 饲料的安全质量管理 129
第二节 饲料添加剂的安全质量管理 145
第三章 畜禽的引种技术规程 157
第一节 畜禽的引种原则 157
第二节 引入品种的检疫要求 159
第三节 引入品种的管理要求 163
第四节 种畜禽场应具备的基本条件 164
第五节 种畜禽生产要求 166
第六节 畜禽品种及个体选择要求 167
第四章 养殖场环境卫生的控制技术规程 170
第一节 空气环境卫生与控制技术规程 170
第二节 土壤与饲料、水体卫生与控制 198
第三节 养殖场的设置卫生要求 220
第四节 畜舍空气环境的改善与控制 229
第五节 养殖场环境保护 253
第三篇 畜禽防疫检疫技术与食源性疾病控制技术 273
第一章 疫病的病原 273
第一节 细菌 273
第二节 病毒 279
第三节 其他病原微生物 284
第四节 寄生虫 287
第五节 病原与外界环境的关系 298
第二章 传染和免疫 304
第一节 疫病的传染 304
第二节 病疫 308
第三章 疫病的发生条件与流行过程 337
第一节 传染病的发生条件与流行过程 337
第二节 寄生虫病的发生条件与流行过程 346
第四章 畜禽防疫技术 351
第一节 消毒技术 351
第二节 免疫接种技术 362
第三节 药物预防技术 309
第四节 扑灭疫情的措施 379
第五章 畜禽检疫技术 384
第一节 产地检疫 384
第二节 宰前检疫技术 390
第三节 宰后检验技术 395
第四节 运输检疫技术 419
第六章 常用药品和生物制剂 422
第一节 抗微生物药 422
第二节 抗寄生虫药 431
第三节 生物制剂 439
第七章 畜禽防疫监督 443
第一节 动物防疫监督的实施主体 443
第二节 动物防疫监督的内容和方式 446
第八章 畜禽疫病的分类管理与防治技术 451
第一节 畜禽疫病的分类管理 451
第二节 一类畜禽疫病防治技术 453
第三节 二类畜禽疫病防治技术 463
第四节 三类畜禽疫病防治 506
第九章 动物疫病诊断技术规程 518
第一节 新城疫诊断技术规程 518
第二节 猪瘟诊断技术规程 527
第三节 大肠菌群测定 527
第四节 沙门氏菌检验规程 535
第五节 口蹄疫诊断技术规程 550
第六节 牛传染性鼻气管炎诊断技术规程 554
第七节 副结核病诊断技术规程 557
第八节 牛结核病诊断技术规程 565
第九节 猪传染性萎缩性鼻炎诊断技术规程 567
第十节 马传染性贫血病诊断技术规程 570
第四篇 畜禽屠宰加工的卫生监督与检验技术 575
第一章 屠宰加工厂（场）的规划布局及其卫生要求 575
第一节 屠宰加工厂（场）址的选择 575
第二节 屠宰加工企业总平面布局的卫生要求 576
第三节 屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求 576
第二章 畜禽的屠宰加工技术 580
第一节 宰前准备 580
第二节 屠宰工艺 581
第三节 分割肉加工技术 587
第三章 屠畜的收购、运输卫生要求及宰前检验技术 595
第一节 收购与检疫 595
第二节 屠畜的运输 595
第三节 屠畜的应激反应和运输性疾病 597
第四节 屠畜的宰前检验与卫生监督管理 604
第四章 屠宰加工过程的卫生要求及宰后检验 610
第一节 屠宰加工车间的卫生要求 610
第二节 急宰车间的卫生要求 611
第三节 生产人员的个人卫生与防护 611
第四节 屠畜的宰后检验 612
第五节 宰后检验的组织方法和技术要求 615
第五章 禽类的屠宰加工卫生及检验 622
第一节 宰前检验与管理 622
第二节 屠宰加工的兽医卫生监督 623
第三节 宰后检验 625
第四节 禽类加工的卫生管理 626
第六章 家兔的屠宰加工卫生及检验 627
第一节 宰前管理与检验 627
第二节 屠宰加工的卫生监督 627
第三节 宰后检验 628
第七章 肉制品品生产的卫生管理 630
第一节 清理加工过程中的卫生要求 630
第二节 屠宰后的检查及实验室检验技术 631
第三节 产品包装、贮藏和运输技术 631
第四节 不合格的肉和肉制品的处理技术 635
第八章 乳中微生物及原料乳质量的控制 636
第一节 乳中微生物的来源和生长 636
第二节 原料乳的质量保障 641
第三节 无公害原料乳的质量标准及验收 645
第九章 屠宰加工企业的卫生消毒和病畜禽肉尸、产品的无害化处理技术 650
第一节 消毒的概念和种类 650
第二节 消毒技术及其原理 651
第三节 各种场所、器具及人员的消毒技术 669
第四节 病畜禽肉尸、产品的无害化处理技术 682
第五篇 各种肉制品的加工卫生要求与监督管理 689
第一章 肉的卫生要求与监督管理 689
第一节 肉的概念和特征 689
第二节 鲜肉在保藏时的变化 715
第三节 肉新鲜度的检验 720
第四节 肉的冷冻加工与冷藏肉的卫生检验 728
第二章 腌制腊肉制品加工中的卫生要求与监督管理 732
第一节 腌制的基本原理 732
第二节 腌腊制品的加工技术与质量管理 741
第三章 脱水干肉制品加工中的卫生要求监督管理 758
第一节 干制的目的与方法 758
第二节 干制对肉性质的影响 760
第三节 干制品的加工技术与质量监管 761
第四章 罐头肉制品加工中的卫生要求与监督管理 766
第一节 概述 766
第二节 肉品罐头的加工技术与质量监管 770
第五章 发酵肉制品的卫生要求与监督管理 777
第一节 概述 777
第二节 发酵肉制品的加工原理 778
第三节 发酵肉制品的加工工艺 783
第四节 主要发酵肉制品的加工技术与监督管理 788
第六章 酱卤肉制品加工中的卫生要求与监督管理 791
第一节 调味 791
第二节 酱制（煮制） 792
第三节 酱卤制品的加工技术与质量监管 792
第七章 烟熏肉制品加工中的卫生要求与监督管理 807
第一节 熏制的原理 807
第二节 烟熏制品的加工技术与质量监管 813
第八章 肠类灌制品加工中的卫生要求与监督管理 817
第一节 概述 817
第二节 肠类制品的加工技术与质量监管 818
第九章 烧烤肉制品加工中的卫生要求与监督管理 834
第一节 烤制原理与方法 834
第二节 烧烤制品的加工技术与质量监管 835
第十章 炸制与油炸制品的卫生要求与监督管理 843
第一节 炸制原理与方法 843
第二节 油炸制品的加工技术与质量监管 846
第六篇 肉与肉制品的安全检测技术 851
第一章 安全检测技术概论 851
第一节 检验技术基本原则和要求 851
第二节 样本采集与保存 852
第三节 样本制备和前处理 859
第四节 实验设计和数据处理 862
第五节 试剂要求和溶液浓度的基本表示方法 869
第二章 肉与肉制品中有害元素的检测技术 873
第一节 肉与肉制品中有害金属元素的检测技术 873
第二节 肉与肉制品中氟的测定方法 899
第三章 肉与肉制品中微生物的检测技术 906
第一节 检样的采取、保存及送检 906
第二节 细菌总数的检测技术 910
第三节 大肠菌群的测定 912
第四节 沙门氏菌的检验 916
第五节 致病性葡萄球菌的检验 918
第六节 霉菌总数的测定 920
第七节 肉毒毒素及肉毒梭菌的检验 921
第八节 细菌内毒素的检测技术 923
第四章 肉与内制品中有毒化学物质的检测技术 925
第一节 检样的采取、保存及送检 925
第二节 重金属的检测技术 929
第三节 农药的检测技术 941
第四节 抗菌素及其它药物的检测技术 950
第五节 其它化学物质的检测技术 955
第五章 其它肉制品的安全检测技术 962
第一节 医用畜产原料的安全检测技术 962
第二节 食用副产品的加工安全检测技术 964
第三节 工业用畜产品原料的初加工安全检测技术 966
第六章 集贸市场肉产品的卫生监督与检验 969
第一节 集贸市场肉产品卫生检验与监督的意义 969
第二节 集贸市场检疫监督的工作程序 970
第三节 畜禽肉类的鉴别技术 972
第四节 公、母猪肉的鉴别技术 975
第五节 病死畜禽肉的鉴定及处理技术 976
第六节 性状异常肉的鉴定及处理技术 978
第七篇 HACCP原理与实施 985
第一章 HACCP体系的发展与原理 985
第一节 HACCP体系的起源 985
第二节 HACCP体系的发展 986
第三节 HACCP体系基本原理 988
第四节 实施HACCP体系的意义 990
第二章 HACCP计划中的食品安全危害及预防 992
第一节 食品中的生物危害及其预防措施 992
第二节 食品中的化学危害及其预防措施 1012
第三章 HACCP计划的研究与实施 1042
第一节 概述 1042
第二节 HACCP计划的研究步骤 1048
第三节 HACCP计划的控制措施 1089
第四章 HACCP体系的审核 1100
第一节 审核的基础知识 1100
第二节 HACCP体系审核介绍 1106
第三节 HAcCP体系的内部审核 1111
第四节 HACCP体系的认证审核与检查 1123
第五章 食品良好生产规范（GMP） 1132
第一节 概述 1132
第二节 食品工厂的设计与设施 1140
第三节 食品加工设备 1155
第四节 生产卫生 1160
第五节 生产管理和质量管理文件 1195
第六章 HACCP计划的卫生控制程序和卫生标准操作程序 1204
第一节 概述 1204
第二节 卫生标准操作程序 1205
第三节 SSOP实施情况的检查与记录 1223
第七章 HACCP体系与其他质量管理体系的关系 1227
第一节 HACCP与TQM 1227
第二节 HACCP与ISO 1231
第八章 食品安全控制体系的发展历史与前景展望 1241
第一节 食品安全控制体系的发展历史 1241
第二节 HACCP体系应用现状 1244
第三节 HACCP体系应用前景展望 1245
第八篇 肉制品质量安全市场准入标准 1249
第一章 肉制品生产许可证审查细则 1249
第二章 肉制品生产许可证审查细则实用说明 1258
第三章 肉制品产品相关标准 1286
GB 2732——1988 板鸭（咸鸭）卫生标准 1286
GB 2728——1981 肴肉卫生标准 1288
GB 2726——1996 酱卤肉类卫生标准 1289
GB 16327——1996 肉干、肉脯卫生标准 1291
GB 2727——1994 烧烤肉卫生标准 1293
GB 2729——1994 肉松卫生标准 1296
GB 2725．1——1994 肉灌肠卫生标准 1299
GB 2730－1981 广式腊肉卫生标准 1301
SB／T 10003－92 广式腊肠 1302
GB 2731－88 火腿卫生标准 1307
SB／T 10004－92 中国火腿 1311
GB 10147－88 香肠（腊肠）、香肚卫生标准 1315
GB 13101－91 西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准 1317
第九篇 相关法律法规与标准规范 1323
一、相关法律法规 1323
（一）动物防疫检疫类 1323
中华人民共和国动物防疫法 1323
国务院办公厅关于畜禽屠宰管理工作有关问题的通知 1330
国务院办公厅关于进一步加强生猪等畜禽屠宰检疫管理工作的紧急通知 1331
国务院办公厅关于生猪屠宰检疫管理体制有关问题的通知 1333
生猪屠宰管理条例 1335
国务院办公厅转发农业部关于加快畜牧业发展意见的通知 1338
生猪屠宰管理条例实施办法 1343
动物疫情报告管理办法 1348
动物检疫管理办法 1350
动物免疫标识管理办法 1354
动物防疫条件审核管理办法 1357
乡镇畜牧兽医站管理办法 1361
农业系统实验动物管理办法 1365
种畜禽管理条例实施细则 1368
兽用生物制品管理办法 1372
兽药质量监督抽样规定 1378
中华人民共和国进出境动植物检疫法 1382
种畜禽管理条例 1388
中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例 1392
（二）食品安全卫生类 1402
中华人民共和国食品卫生法 1402
餐饮业食品卫生管理办法 1410
食品卫生行政处罚办法 1415
食品卫生监督程序 1420
关于《中华人民共和国食品卫生法》适用中若干问题的批复 1426
辐照食品卫生管理办法 1427
保健食品管理办法 1431
街头食品卫生管理暂行办法 1436
进口食品卫生监督检验工作规程 1438
冷饮食品卫生管理办法 1442
二、相关标准规范 1443
（一）中华人民共和国食品卫生标准 1443
养猪场卫生条件 1478
养禽场卫生条件 1484
乳牛场卫生条件 1490
家畜屠宰加工企业兽医卫生规范 1499
鲜家禽肉生产企业卫生规范 1516
兔屠宰检疫规程 1527
动物屠宰和处死时的保护原则 1531
动物及其产品中残留和特定物质监测的取样标准 1545
动物运输保护原则 1559
兽医诊断实验室良好操作规范 1571
（二）动物疫病农业暂行检验技术规范 1580