前言「饮食大国」日本 5
序章 何谓和食 14
一 何谓和食 14
二 会变化的料理与文化 16
三和食与日本文化论 19
四 日本的地形与气候 21
五在亚洲式的世界中 22
第一章 日本料理的前期史与文化——史前的饮食文化 26
一 旧石器时代的饮食生活与文化 26
二 绳文时代的饮食生活与文化 28
三弥生时代的饮食生活与文化 31
四古坟时代的饮食生活与文化 35
五神话中的食物体系 38
第二章 古代国家与饮食体系——日本料理的源流 44
一 古代的稻米文化与天皇 44
二 古代国家的稻米取向与排斥肉食 46
三献给神灵的料理——神馔 49
四神馔与佛供的关系 52
五古代国家的料理体系 56
六古代国家的味觉体系 59
七膳、碗、箸与个人餐具 63
第三章 中世料理文化的形成与发展——大飨、精进、本膳以及怀石 70
一 中世饮食生活的特色 70
二 大飨料理的成立与中国文化 72
三「切」与「展示」——料理与饮食礼仪 76
四从垸饭看公家与武家 79
五精进料理的成立与佛教文化 83
六庖丁人与调菜人 86
七本膳料理的成立与武家文化 90
八庖丁流派与料理书的成立 96
九茶道与怀石料理的成立 99
第四章 近世料理文化的成熟——自由的料理与庶民的乐趣 110
一 近世饮食生活的特色 110
二 宽永时期的料理文化与《料理物语》 113
三茶道与怀石料理的渗透 117
四元禄时期的料理文化与新兴町人 119
五享保时期的料理文化与美意识 124
六料理书与料理论 127
七宝历至天明时期的料理文化与料理书 132
八化政时期的料理文化与会席料理 136
九异国料理的影响 144
第五章 明治的开化与西洋料理——西洋料理的吸纳与变化 154
一 与西洋料理的相遇 154
二 肉食解禁与西洋料理 159
三西洋料理店的开业与普及 162
四肉食的发展及其料理方法 166
五西洋料理书与折衷料理 170
六折衷料理与学校教育 176
七大石禄亭与村井弦斋的料理观 179
八作为中流砥柱的日本料理 183
第六章 大正、昭和时代的市民社会与和食——日本料理的变化与发展 194
一 市民社会的成立与三大洋食 194
二 中国料理的吸纳与发展 199
三朝鲜料理的吸纳与发展 204
四战前的日本料理与战时、战后的饮食生活 209
五高度经济成长期的米食与鱼、肉料理 216
六料理的多样化与外食、中食 223
七料理的国际化与进军海外 226
终章 从和食看日本文化 232
一 从和食看北海道 232
二 从和食看冲绳 237
三饮食与文化的国际性 243
四和食与日本文化 249
结语 255
参考资料 260