选购篇 3
怎样挑选活鸡 3
怎样识别新鲜光鸡 3
鸡翅选大的好还是选小的好 4
怎样选购水盘禽类 4
鹅的选择 5
怎样区分鸭的老嫩 5
绵羊肉与山羊肉 6
如何选购冷冻猪肉 6
怎样选择猪肝、猪心 7
新鲜的猪腰和猪肚 7
看看该买哪块猪肉 8
怎样选购牛肉 9
怎样的里脊肉为上品 10
按照菜式选牛肉 10
怎样挑选乳鸽 11
如何挑选鹌鹑 12
鹧鸪的挑选法 12
鲜鱼的选购 13
如何挑选咸鱼 13
腊鸭的选择 14
腊肠的选购 14
火腿的质量鉴别 15
买海鲜要讲季节 16
你会吃大闸蟹吗 16
选购河蟹的窍门 17
选购大闸蟹的窍门 17
鲜虾的品质检验 18
怎样识别新鲜甲鱼 18
真假燕窝的识别 19
怎样区分燕窝的等次 20
如何挑选咸蛋 21
买圆身蛋较合算 21
蛋类的品质鉴别 22
购买青菜的诀窍 24
挑选菠菜与荷兰豆的方法 24
辣椒的选择 25
优质西兰花是怎样的 25
选购丝瓜的窍门 26
黄瓜要选青绿的 26
买茄子要看蒂 27
露笋的选择 27
芋头要选择轻身的 28
好莲藕的特征 28
如何挑选萝卜 29
怎样选购竹笋 30
看、摸、掂、听选西瓜 31
几种食用植物油的鉴别 32
巧辨香油是否掺假 33
酱油质量的鉴别 34
精选优质江瑶柱 35
肥壮海参质量佳 35
如何选购红枣 36
莲子的选择 36
怎样挑选栗子 37
一看二摸金针菜 37
海带的选购方法 38
手抓识别虾皮 38
好虾米只只分明 39
如何选购花胶 39
如何识别变质银耳 40
如何辨别野生冬菇 41
香菇的质量鉴别 42
怎样的核桃质量好 42
如何鉴别腐竹优劣 43
真假豆腐干的区分 44
鱼皮的品质鉴别 44
香肠品质鉴别 45
优质肉松的鉴别 45
选购优质蜂蜜 46
怎样识别真假八角 47
花椒的质量鉴别 48
鲜奶质量的鉴别 49
识别真假奶粉 50
学会选购面粉 51
鉴别大米的质量 52
怎样选购葡萄干 53
葡萄酒的质量鉴别 54
味精的质量鉴别 55
怎样鉴别鲜酵母的质量 56
食用淀粉的识别 56
红薯淀粉的品质鉴别 57
认识进口食品的9种标记 58
绿色食品的等级划分 59
食品保质期的规定 60
处置篇 65
如何清洗家畜内脏 65
猪肝食用前要去除残血 66
通猪粉肠妙法 67
清洗大肠妙法 67
巧洗猪肚 68
怎样洗去猪肚异味 68
如何去除猪腰的腥味 69
怎样清洗猪肠 69
鲜肉的保存方法 70
你知道肉类的保存期吗 71
鲜肉要切细后进冷库 72
猪肉的腌法 72
咸肉如何退盐 73
冻肉切薄片的窍门 73
处理绞肉可先在手上涂油 74
肉类去腥的方法 74
冰肉解冻不能用热水 75
冰冻食品的合理解冻 75
让牛肉变得柔软 76
牛肉横切巧处置 76
鸡肉除腥的方法 77
拔鸭毛的三个要领 77
如何处理鹅肠 78
冷冻羊肉的简易处理 79
如何去除羊膻味 80
鱼类保鲜方法 81
吃鱼除腥法 82
鱼的加工技巧 83
银鱼的加工处理 84
纸贴鱼眼可保鲜 85
甲鱼的加工方法 85
怎样清洗鲜墨鱼 86
活蟹的存养 87
如何清洗虾体中的污物 87
虾应如何保鲜 88
怎样除去蚬、螺、泥鳅的泥沙和污秽 89
鲜鲍的处理方法 89
生鸡蛋的储存方法 90
鲜蛋竖放不易坏 91
怎样收藏咸鱼、咸肉 91
火腿的保存 92
香肠的保存 92
腌制食品的存放 93
板栗的保存 93
生板栗去衣法 94
怎样贮存花生 94
豆类的存放 95
怎样收藏红枣 95
怎样存放鲜牛奶 96
牛奶、豆浆不宜用保温瓶存放 96
如何洗豆腐可防止破碎 97
不要用热水泡发木耳 97
怎样长久存放海蜇 98
怎样发开淡菜 99
自浸发猪皮 99
用火碱泡发鱿鱼 100
为何海带食前要浸泡 101
如何泡发海参 102
蹄筋的几种泡发方法 102
如何泡发海米和干贝 103
油发鱼肚花胶的浸发 104
切不动的柴鱼的处置 104
泡发鱼翅 105
如何保存鲜蘑菇 105
芹菜的保存 106
大豆芽菜保鲜法 106
鲜姜的存放 107
怎样保存大葱 108
洋葱的保存 108
快速剥蒜与切洋葱和辣椒的诀窍 109
大蒜头保鲜窍门 109
大白菜的存储 110
萝卜的贮藏方法 111
冬瓜的保存 111
冬笋的贮存和保鲜 112
怎样存放茄子 112
蔬菜简易保鲜 113
如何给蔬菜去毒 113
瓜果简易消毒 115
去除果蔬残余农药 116
怎样存放鲜酵母 117
贮藏大米的窍门 118
怎样防止黄酒变酸 119
白酒能代替料酒吗 119
啤酒的保存 120
瓶装酒能存放多久 121
炸鱼的油怎样去腥味 122
小磨香油应如何保鲜 122
如何增加油和醋的香味 123
做菜应如何放盐 123
防止酱油、醋长白膜 124
做饺子菜馅的窍门 125
面粉发酵的要诀 125
冰箱内食物的存放期限 126
各类食物存储温度 127
不宜放进冰箱的食物 128
哪些食品不宜放在一起存放 129
如何保存土豆 130
制作篇 133
如何掌握烹调火候 133
火候的判断 135
如何掌握油温 136
怎样对原料进行焯水 137
如何给原料“挂糊” 138
怎样给菜肴勾芡 141
怎样运用“包尾油” 144
菜肴中水分的学问 145
使菜肴增香的妙法 147
怎样令菜肴添色 149
厨师配菜的技巧 150
菜肴调味的诀窍 153
烹调中用姜的学问 156
烹调中用盐的学问 159
烹调中用酒的学问 161
味精的使用须知 162
芳香性佐料的使用 164
调味品的使用技巧 165
各类酱料的使用 166
大蒜的用法 167
酱油的使用要诀 168
烹调巧用小苏打 169
食醋的功用 170
巧用花椒烹美味 171
香辛料的运用 172
炒菜如何保持鲜绿 173
起鸡肉的技巧 174
如何判断面团是否发好 176
发面酸碱度的检测 177
糖在烹调中的作用 178
保存营养的几招 179
食油的常识 180
巧烹豆腐 181
几种卤水制法 183
辣椒油的制作 184
糖醋汁的制作 184
鱼香汁的制作 185
怪味汁的制作 185
姜汁的制作 186
醋溜汁的调制 186
香糟卤的制作 187
怎样制作蒜泥 187
芥末汁的制作 188
葱油汁的制作 188
椒麻汁制作 189
红油的制作 189
咖喱油的制作 190
番茄汁的制作 190
椒盐的制作 191
煎封汁的调制 191
西汁的调制 192
色拉酱的调制 192
柠檬汁的调制 193
川菜的几种调味方法 194
猫狗肉的去膻 196
做白切鸡的窍门 197
老鸡也可白切 198
做咕噜肉的窍门 199
做出好吃不腻的肥肉 200
巧做猪蹄筋 200
使酱鸭颜色均匀的方法 201
板鸭的烹制方法 202
塘鱼去腥妙法 202
烹鱼四招 203
怎样炮制海蜇 204
蜗牛的烹制 205
教你烹泥鳅 206
怎样制作凉菜 206
蛋松的制作 208
皮冻的制法 208
做饺子的窍门 209
你会煮粥吗 210
巧做鸳鸯蛋 211
巧制五香茶叶蛋 211
巧制脆鱼片 212
巧制肉松 213
怎样炸花生 213
炒米粉的技巧 214
怎样煮小米饭 214
啤酒的妙用 215
料酒在烹调中的功用 216
面包的妙用 216
活用通心粉 217
素汤的烹制 218
仿西餐汤的做法 218
油炸食品有学问 219
妙招篇 223
烹制猪肉的小窍门 223
炖肉的快熟法则 225
硬肉变软的三个办法 225
生姜嫩化牛肉 226
炒肉片的窍门 227
炸肉排不变形的方法 227
排骨嫩滑的奥妙 228
怎样判断肉饼是否蒸熟 228
蒸牛肉饼妙法 229
炸猪扒松软妙法 229
汉堡扒松软的关键 230
炒猪肝的窍门 230
猪腰去异味 231
绞肉的秘密 231
搅拌肉馅的要领 232
排骨汤增鲜法 232
肥肉除腻法 233
羊肉除膻三法 233
使烤肉松软的诀窍 235
巧烹蛋白肉 235
熬制猪油有方法 236
巧烫鸡毛 237
除去鸡肉腥味的招数 237
炖老鸭奇招 238
西芹能辟冰鸡味 238
炖老鸡三法 239
怎样煎鱼不粘锅 240
蒸鱼味鲜的秘招 241
掌握烹鱼时间 241
烹鱼的窍门 242
使鱼汤鲜美的窍门 242
蒸鱼要用开水 243
黄花鱼的料理秘诀 243
判断鱼熟有妙法 244
抓鱼的窍门 244
烹鱼放入葱、姜的时机 245
巧用八角催鱼香 245
烧鱼添水有文章 246
巧烹冰鱼 247
带鱼的鳞不要刮 247
烹制鱼片的秘诀 248
巧用猪油制鱼丸 248
怎样去除鱼胆苦味 249
烹虾的四招 249
如此煮虾更鲜美 250
炒鳝的诀窍 250
甲鱼去腥妙法 251
巧烹鲜贝 251
妙煮海带 252
使海参入味的诀窍 252
怎样炮制海蜇 253
自制海蜇皮 253
巧用猪皮代鱼肚 254
碎豆腐可做新菜 255
罐头冬笋的烹制 255
泡发磨菇的窍门 256
不能食用新鲜海蜇 256
西洋菜汤去涩味的办法 257
如何去除豆腐泔水味 257
豆腐焯水的要领 258
做香椿菜的方法 258
炒茄子的窍门 259
萝卜去苦妙法 260
菠菜去涩二法 260
炒豆芽的技巧 261
丝瓜的正确加工 261
怎样炒菜花 262
芹菜叶的利用 262
保持蔬菜青绿的方法 263
土豆防黑锈 263
辣椒太辣怎补救 264
炒菜时误加醋怎么办 265
怎样切洋葱不刺眼 265
巧解辣椒入眼 266
姜汁除手上异味 267
蒜蓉更香的秘诀 267
增加青芥辣的辣味 268
柠汁混醋有奇效 268
把柠檬汁榨尽的诀窍 269
土豆丝变脆的招数 269
高压锅炒栗子 270
花生保脆的秘招 270
炸花生的好方法 271
板栗巧去皮 271
炸春卷防漏汁 272
油炸食品香脆的秘招 272
冲奶茶新法 273
煮粥的要领 273
陈米能煮香饭 274
巧煮鸳鸯饭 274
不怕粳米难煮 275
夹生饭的补救 275
饭煮糊了怎么办 276
米饭防馊有良方 276
做饭的小技巧 277
压力锅做饭的窍门 277
怎样使面条不粘连 278
蒸馒头怎样知生熟 279
做蛋饺的窍门 279
防止蛋糕蒸老 280
如何令硬面包回软 280
怎样防止水饺粘连 281
煮饺子的诀窍 282
高压锅煮饺子 282
煮面条不糊的方法 283
巧和筋道面 283
面条走碱的补救 284
快速发面法 284
发面秘招 285
馒头碱重的补救 285
高压锅烤面包 286
高压锅烙饼 286
炸馒头省油的窍门 287
打蛋有诀窍 287
煮蛋二法 288
怎样煎蛋完整嫩滑 288
如何蒸水蛋 289
炒鸡蛋放葱的技巧 289
巧剥皮蛋 290
切皮蛋有妙法 290
巧去皮蛋涩味 291
煮粽子的秘招 291
蛋汁起泡快的秘密 292
窝蛋的技巧 292
微波炉煮蛋的方法 293
韭菜炒蛋的秘诀 293
煮豆沙秘招 294
快速煮绿豆法 294
制作沙拉的窍门 295
熬汤的小窍门 296
熬制清汤的要诀 297
自制高汤 297
煮牛奶的诀窍 298
巧煮牛奶不粘锅 298
汤太咸怎么补救 299
汤太油怎么补救 299
炒菜减少溅油的办法 300
烧水快开的窍门 300
油、醋如何增香 301
巧除菜油异味 301
以水代油烹调法 302
如何去掉多余的碱 303
泡菜增香的诀窍 303
泡菜坛白膜的去除 304
妙用啤酒 304
巧碎大块冰糖 305
糖受潮结块的解救 306
入厨十招 306
综合篇 311
脏污砧板巧消毒 311
菜板的使用要领 311
微波炉烹饪技巧 312
除去微波炉内的异味 313
检查微波炉泄漏两法 314
科学使用电磁炉 315
消毒碗柜的科学使用 316
使用高压锅的要领 317
如何清洗抽油烟机 318
煤气炉的清洁 319
铁锅的使用技巧 320
苹果皮可擦锅 320
如何擦除铝锅的污垢 321
餐具的清洗法 322
餐具消毒方法 323
妙法洗油瓶 323
去除血迹简法 324
厨房巧用旧报纸 324
令厨房空气清新 325
用洗洁精去除农药 326
使用味精应掌握“四度” 327
食用酸菜的学问 328
煮鸡蛋不宜用凉水冷却 329
黄鳝不宜爆炒 330
米不可多淘久泡 331
煮豆腐不宜放葱 332
烹制绿叶菜不能加醋 333
家庭烹饪一般用黄酒 334
巧调慢火 335
巧用干面包 335
厨房安全十则 337