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选购篇 3

怎样挑选活鸡 3

怎样识别新鲜光鸡 3

鸡翅选大的好还是选小的好 4

怎样选购水盘禽类 4

鹅的选择 5

怎样区分鸭的老嫩 5

绵羊肉与山羊肉 6

如何选购冷冻猪肉 6

怎样选择猪肝、猪心 7

新鲜的猪腰和猪肚 7

看看该买哪块猪肉 8

怎样选购牛肉 9

怎样的里脊肉为上品 10

按照菜式选牛肉 10

怎样挑选乳鸽 11

如何挑选鹌鹑 12

鹧鸪的挑选法 12

鲜鱼的选购 13

如何挑选咸鱼 13

腊鸭的选择 14

腊肠的选购 14

火腿的质量鉴别 15

买海鲜要讲季节 16

你会吃大闸蟹吗 16

选购河蟹的窍门 17

选购大闸蟹的窍门 17

鲜虾的品质检验 18

怎样识别新鲜甲鱼 18

真假燕窝的识别 19

怎样区分燕窝的等次 20

如何挑选咸蛋 21

买圆身蛋较合算 21

蛋类的品质鉴别 22

购买青菜的诀窍 24

挑选菠菜与荷兰豆的方法 24

辣椒的选择 25

优质西兰花是怎样的 25

选购丝瓜的窍门 26

黄瓜要选青绿的 26

买茄子要看蒂 27

露笋的选择 27

芋头要选择轻身的 28

好莲藕的特征 28

如何挑选萝卜 29

怎样选购竹笋 30

看、摸、掂、听选西瓜 31

几种食用植物油的鉴别 32

巧辨香油是否掺假 33

酱油质量的鉴别 34

精选优质江瑶柱 35

肥壮海参质量佳 35

如何选购红枣 36

莲子的选择 36

怎样挑选栗子 37

一看二摸金针菜 37

海带的选购方法 38

手抓识别虾皮 38

好虾米只只分明 39

如何选购花胶 39

如何识别变质银耳 40

如何辨别野生冬菇 41

香菇的质量鉴别 42

怎样的核桃质量好 42

如何鉴别腐竹优劣 43

真假豆腐干的区分 44

鱼皮的品质鉴别 44

香肠品质鉴别 45

优质肉松的鉴别 45

选购优质蜂蜜 46

怎样识别真假八角 47

花椒的质量鉴别 48

鲜奶质量的鉴别 49

识别真假奶粉 50

学会选购面粉 51

鉴别大米的质量 52

怎样选购葡萄干 53

葡萄酒的质量鉴别 54

味精的质量鉴别 55

怎样鉴别鲜酵母的质量 56

食用淀粉的识别 56

红薯淀粉的品质鉴别 57

认识进口食品的9种标记 58

绿色食品的等级划分 59

食品保质期的规定 60

处置篇 65

如何清洗家畜内脏 65

猪肝食用前要去除残血 66

通猪粉肠妙法 67

清洗大肠妙法 67

巧洗猪肚 68

怎样洗去猪肚异味 68

如何去除猪腰的腥味 69

怎样清洗猪肠 69

鲜肉的保存方法 70

你知道肉类的保存期吗 71

鲜肉要切细后进冷库 72

猪肉的腌法 72

咸肉如何退盐 73

冻肉切薄片的窍门 73

处理绞肉可先在手上涂油 74

肉类去腥的方法 74

冰肉解冻不能用热水 75

冰冻食品的合理解冻 75

让牛肉变得柔软 76

牛肉横切巧处置 76

鸡肉除腥的方法 77

拔鸭毛的三个要领 77

如何处理鹅肠 78

冷冻羊肉的简易处理 79

如何去除羊膻味 80

鱼类保鲜方法 81

吃鱼除腥法 82

鱼的加工技巧 83

银鱼的加工处理 84

纸贴鱼眼可保鲜 85

甲鱼的加工方法 85

怎样清洗鲜墨鱼 86

活蟹的存养 87

如何清洗虾体中的污物 87

虾应如何保鲜 88

怎样除去蚬、螺、泥鳅的泥沙和污秽 89

鲜鲍的处理方法 89

生鸡蛋的储存方法 90

鲜蛋竖放不易坏 91

怎样收藏咸鱼、咸肉 91

火腿的保存 92

香肠的保存 92

腌制食品的存放 93

板栗的保存 93

生板栗去衣法 94

怎样贮存花生 94

豆类的存放 95

怎样收藏红枣 95

怎样存放鲜牛奶 96

牛奶、豆浆不宜用保温瓶存放 96

如何洗豆腐可防止破碎 97

不要用热水泡发木耳 97

怎样长久存放海蜇 98

怎样发开淡菜 99

自浸发猪皮 99

用火碱泡发鱿鱼 100

为何海带食前要浸泡 101

如何泡发海参 102

蹄筋的几种泡发方法 102

如何泡发海米和干贝 103

油发鱼肚花胶的浸发 104

切不动的柴鱼的处置 104

泡发鱼翅 105

如何保存鲜蘑菇 105

芹菜的保存 106

大豆芽菜保鲜法 106

鲜姜的存放 107

怎样保存大葱 108

洋葱的保存 108

快速剥蒜与切洋葱和辣椒的诀窍 109

大蒜头保鲜窍门 109

大白菜的存储 110

萝卜的贮藏方法 111

冬瓜的保存 111

冬笋的贮存和保鲜 112

怎样存放茄子 112

蔬菜简易保鲜 113

如何给蔬菜去毒 113

瓜果简易消毒 115

去除果蔬残余农药 116

怎样存放鲜酵母 117

贮藏大米的窍门 118

怎样防止黄酒变酸 119

白酒能代替料酒吗 119

啤酒的保存 120

瓶装酒能存放多久 121

炸鱼的油怎样去腥味 122

小磨香油应如何保鲜 122

如何增加油和醋的香味 123

做菜应如何放盐 123

防止酱油、醋长白膜 124

做饺子菜馅的窍门 125

面粉发酵的要诀 125

冰箱内食物的存放期限 126

各类食物存储温度 127

不宜放进冰箱的食物 128

哪些食品不宜放在一起存放 129

如何保存土豆 130

制作篇 133

如何掌握烹调火候 133

火候的判断 135

如何掌握油温 136

怎样对原料进行焯水 137

如何给原料“挂糊” 138

怎样给菜肴勾芡 141

怎样运用“包尾油” 144

菜肴中水分的学问 145

使菜肴增香的妙法 147

怎样令菜肴添色 149

厨师配菜的技巧 150

菜肴调味的诀窍 153

烹调中用姜的学问 156

烹调中用盐的学问 159

烹调中用酒的学问 161

味精的使用须知 162

芳香性佐料的使用 164

调味品的使用技巧 165

各类酱料的使用 166

大蒜的用法 167

酱油的使用要诀 168

烹调巧用小苏打 169

食醋的功用 170

巧用花椒烹美味 171

香辛料的运用 172

炒菜如何保持鲜绿 173

起鸡肉的技巧 174

如何判断面团是否发好 176

发面酸碱度的检测 177

糖在烹调中的作用 178

保存营养的几招 179

食油的常识 180

巧烹豆腐 181

几种卤水制法 183

辣椒油的制作 184

糖醋汁的制作 184

鱼香汁的制作 185

怪味汁的制作 185

姜汁的制作 186

醋溜汁的调制 186

香糟卤的制作 187

怎样制作蒜泥 187

芥末汁的制作 188

葱油汁的制作 188

椒麻汁制作 189

红油的制作 189

咖喱油的制作 190

番茄汁的制作 190

椒盐的制作 191

煎封汁的调制 191

西汁的调制 192

色拉酱的调制 192

柠檬汁的调制 193

川菜的几种调味方法 194

猫狗肉的去膻 196

做白切鸡的窍门 197

老鸡也可白切 198

做咕噜肉的窍门 199

做出好吃不腻的肥肉 200

巧做猪蹄筋 200

使酱鸭颜色均匀的方法 201

板鸭的烹制方法 202

塘鱼去腥妙法 202

烹鱼四招 203

怎样炮制海蜇 204

蜗牛的烹制 205

教你烹泥鳅 206

怎样制作凉菜 206

蛋松的制作 208

皮冻的制法 208

做饺子的窍门 209

你会煮粥吗 210

巧做鸳鸯蛋 211

巧制五香茶叶蛋 211

巧制脆鱼片 212

巧制肉松 213

怎样炸花生 213

炒米粉的技巧 214

怎样煮小米饭 214

啤酒的妙用 215

料酒在烹调中的功用 216

面包的妙用 216

活用通心粉 217

素汤的烹制 218

仿西餐汤的做法 218

油炸食品有学问 219

妙招篇 223

烹制猪肉的小窍门 223

炖肉的快熟法则 225

硬肉变软的三个办法 225

生姜嫩化牛肉 226

炒肉片的窍门 227

炸肉排不变形的方法 227

排骨嫩滑的奥妙 228

怎样判断肉饼是否蒸熟 228

蒸牛肉饼妙法 229

炸猪扒松软妙法 229

汉堡扒松软的关键 230

炒猪肝的窍门 230

猪腰去异味 231

绞肉的秘密 231

搅拌肉馅的要领 232

排骨汤增鲜法 232

肥肉除腻法 233

羊肉除膻三法 233

使烤肉松软的诀窍 235

巧烹蛋白肉 235

熬制猪油有方法 236

巧烫鸡毛 237

除去鸡肉腥味的招数 237

炖老鸭奇招 238

西芹能辟冰鸡味 238

炖老鸡三法 239

怎样煎鱼不粘锅 240

蒸鱼味鲜的秘招 241

掌握烹鱼时间 241

烹鱼的窍门 242

使鱼汤鲜美的窍门 242

蒸鱼要用开水 243

黄花鱼的料理秘诀 243

判断鱼熟有妙法 244

抓鱼的窍门 244

烹鱼放入葱、姜的时机 245

巧用八角催鱼香 245

烧鱼添水有文章 246

巧烹冰鱼 247

带鱼的鳞不要刮 247

烹制鱼片的秘诀 248

巧用猪油制鱼丸 248

怎样去除鱼胆苦味 249

烹虾的四招 249

如此煮虾更鲜美 250

炒鳝的诀窍 250

甲鱼去腥妙法 251

巧烹鲜贝 251

妙煮海带 252

使海参入味的诀窍 252

怎样炮制海蜇 253

自制海蜇皮 253

巧用猪皮代鱼肚 254

碎豆腐可做新菜 255

罐头冬笋的烹制 255

泡发磨菇的窍门 256

不能食用新鲜海蜇 256

西洋菜汤去涩味的办法 257

如何去除豆腐泔水味 257

豆腐焯水的要领 258

做香椿菜的方法 258

炒茄子的窍门 259

萝卜去苦妙法 260

菠菜去涩二法 260

炒豆芽的技巧 261

丝瓜的正确加工 261

怎样炒菜花 262

芹菜叶的利用 262

保持蔬菜青绿的方法 263

土豆防黑锈 263

辣椒太辣怎补救 264

炒菜时误加醋怎么办 265

怎样切洋葱不刺眼 265

巧解辣椒入眼 266

姜汁除手上异味 267

蒜蓉更香的秘诀 267

增加青芥辣的辣味 268

柠汁混醋有奇效 268

把柠檬汁榨尽的诀窍 269

土豆丝变脆的招数 269

高压锅炒栗子 270

花生保脆的秘招 270

炸花生的好方法 271

板栗巧去皮 271

炸春卷防漏汁 272

油炸食品香脆的秘招 272

冲奶茶新法 273

煮粥的要领 273

陈米能煮香饭 274

巧煮鸳鸯饭 274

不怕粳米难煮 275

夹生饭的补救 275

饭煮糊了怎么办 276

米饭防馊有良方 276

做饭的小技巧 277

压力锅做饭的窍门 277

怎样使面条不粘连 278

蒸馒头怎样知生熟 279

做蛋饺的窍门 279

防止蛋糕蒸老 280

如何令硬面包回软 280

怎样防止水饺粘连 281

煮饺子的诀窍 282

高压锅煮饺子 282

煮面条不糊的方法 283

巧和筋道面 283

面条走碱的补救 284

快速发面法 284

发面秘招 285

馒头碱重的补救 285

高压锅烤面包 286

高压锅烙饼 286

炸馒头省油的窍门 287

打蛋有诀窍 287

煮蛋二法 288

怎样煎蛋完整嫩滑 288

如何蒸水蛋 289

炒鸡蛋放葱的技巧 289

巧剥皮蛋 290

切皮蛋有妙法 290

巧去皮蛋涩味 291

煮粽子的秘招 291

蛋汁起泡快的秘密 292

窝蛋的技巧 292

微波炉煮蛋的方法 293

韭菜炒蛋的秘诀 293

煮豆沙秘招 294

快速煮绿豆法 294

制作沙拉的窍门 295

熬汤的小窍门 296

熬制清汤的要诀 297

自制高汤 297

煮牛奶的诀窍 298

巧煮牛奶不粘锅 298

汤太咸怎么补救 299

汤太油怎么补救 299

炒菜减少溅油的办法 300

烧水快开的窍门 300

油、醋如何增香 301

巧除菜油异味 301

以水代油烹调法 302

如何去掉多余的碱 303

泡菜增香的诀窍 303

泡菜坛白膜的去除 304

妙用啤酒 304

巧碎大块冰糖 305

糖受潮结块的解救 306

入厨十招 306

综合篇 311

脏污砧板巧消毒 311

菜板的使用要领 311

微波炉烹饪技巧 312

除去微波炉内的异味 313

检查微波炉泄漏两法 314

科学使用电磁炉 315

消毒碗柜的科学使用 316

使用高压锅的要领 317

如何清洗抽油烟机 318

煤气炉的清洁 319

铁锅的使用技巧 320

苹果皮可擦锅 320

如何擦除铝锅的污垢 321

餐具的清洗法 322

餐具消毒方法 323

妙法洗油瓶 323

去除血迹简法 324

厨房巧用旧报纸 324

令厨房空气清新 325

用洗洁精去除农药 326

使用味精应掌握“四度” 327

食用酸菜的学问 328

煮鸡蛋不宜用凉水冷却 329

黄鳝不宜爆炒 330

米不可多淘久泡 331

煮豆腐不宜放葱 332

烹制绿叶菜不能加醋 333

家庭烹饪一般用黄酒 334

巧调慢火 335

巧用干面包 335

厨房安全十则 337