一、卤菜基本知识 1
（一）卤菜的特点 1
（二）卤水的配方及调制 3
（三）卤水的保存方法 26
（四）卤菜原料的选择与加工 28
（五）卤制原料的步骤及操作要领 29
二、卤菜制作实例 31
（一）传统卤菜（49例） 31
卤猪肉 31
五香卤肉 32
卤猪蹄 33
卤排骨 33
香卤猪肘 34
卤猪耳 35
卤猪尾 36
卤猪舌 36
卤肥肠 37
卤猪肚 38
卤猪肝 39
卤狗肉 39
五香心舌 40
白卤猪耳 41
白卤肚头 42
五香兔头 42
卤炸牛肉 43
卤牛肉 44
白卤牛肉 45
五香牛肉 45
马赖子牛肉 46
卤牛舌 47
糟卤蹄筋 48
香卤牛肝 48
卤鸡 49
红卤鸡爪 50
卤鸭子 51
卤鸭脖子 52
白卤鸭掌 52
卤鸡肫 53
白卤凤爪 54
糟卤凤爪 54
五香鹅肠 55
卤鹅翅 56
潮汕卤鹅 57
五香鸽子 58
糟卤鱼片 58
糟卤带鱼 59
糟卤田螺 60
茶叶蛋 61
卤鸡蛋 61
卤水豆腐 62
白卤豆腐 63
卤豆干 63
（二）创新卤菜（150例） 69
豉油卤肉 69
豉油卤排骨 70
豉油卤猪头 70
豉油卤猪肚 71
豉油卤乳猪 72
豉油卤猪肠 73
豉油卤牛肉 73
豉油卤牛舌 74
豉油卤牛肚梁 75
豉油卤羊肉 76
豉油卤兔头 76
豉油卤兔腿 77
豉油卤狗肉 78
豉油卤羊杂 79
豉油卤鸡肝 79
豉油卤鸡翅 80
豉油卤鹅肝 81
豉油卤鸭肝 81
卤辣藕片 64
香卤蛇段 65
卤驴肉 66
夫妻肺片 66
卤灌肠 68
豉油卤鸭掌 82
豉油卤鸽子 83
豉油卤鹅掌 83
豉油卤大虾 84
豉油卤海参 85
豉油卤鱿鱼须 85
豉油卤带子 86
豉油卤牛蛙 87
豉油卤田螺 87
豉油卤米豆腐 88
豉油卤腐皮 89
豉油卤土豆 90
酒卤猪头肉 90
酒卤猪舌 91
酒卤猪心 92
酒卤猪脚 93
酒卤肚头 93
酒卤肠头 94
酒卤羊小肚 95
酒卤狗肉 95
酒卤牛肉 96
酒卤牛舌 97
酒卤牛尾 98
酒卤牛头皮 98
酒卤兔头 99
酒卤羊腿 100
酒卤乳狗 101
酒卤鸡爪 101
酒卤鸭掌 102
酒卤鸭头 103
酒卤鸭舌 104
酒卤鹅翅 104
酒卤鹅肠 105
酒卤鸭颈 106
酒卤鲫鱼 106
酒卤鳝鱼 107
酒卤河蟹 108
酒卤田螺 108
酒卤牛蛙 109
酒卤花生 110
酒卤杂菌 111
酒卤黄豆 111
红卤猪肘 112
红卤肥羊 113
红卤牛筋 114
红卤毛肚 114
红卤黄喉 115
红卤蛇肉 116
红卤羊球 117
红卤鸡杂 117
红卤鹅翅 118
红卤鱼头 119
红卤鲜鲍 120
红卤八爪鱼 120
红卤海带 121
红卤熏笋 122
红卤豆筋 123
红卤魔芋 123
奇卤猪肉 124
奇卤牛蹄 125
奇卤鸡脆骨 126
奇卤鸡翅 127
奇卤鹅肫肝 127
奇卤鹅肠 128
奇卤鸡杂 129
奇卤鸭肠 130
奇卤大虾 131
奇卤鲜蚝 131
奇卤兰片 132
茶卤排骨 133
茶卤猪血 133
茶卤兔肉 134
茶卤兔腿 135
茶卤猪肝 135
茶卤牦牛肉 136
茶卤牛舌 137
茶卤牛肚 137
茶卤羊排 138
茶卤羊腿 139
茶卤鸡冠 140
茶卤鸡爪 140
茶卤鸡肫 141
茶卤鸭子 142
茶卤鸭肫把 142
茶卤鸭肾 143
茶卤乳鸽 144
茶卤海白菜 144
茶卤腐干 145
茶卤猴头菇 146
多香卤猪肉 146
多香卤猪蹄 147
多香卤蹄筋 148
多香卤猪耳 149
多香卤牛唇 149
多香卤羊肉 150
多香卤羊腿 151
多香卤脆皮肠 152
多香卤羊蹄 152
多香卤兔头 153
多香卤三文鱼 154
多香卤木耳 154
多香卤板栗 155
多香卤竹荪蛋 156
腊香卤猪肘 157
腊卤排骨 157
腊卤猪肝 158
腊香卤猪耳 159
腊香卤猪蹄 159
腊香卤猪尾 160
腊卤羊排 161
腊卤牛肚 162
腊香卤兔 162
腊卤兔腿 163
腊卤鸡腿 164
腊香卤仔鸭 164
腊卤鸡肫 165
腊卤鸡蛋 166
腊卤乳鸽 166
腊卤腐片 167
椒香卤排骨 168
椒香卤肥肠 168
椒香卤猪肝 169
椒香卤猪尾 170
椒香卤兔 171
椒香卤鹌鹑 171
椒香卤鸡 172
椒香卤鸡肾 173
咖喱卤香兔 174
咖喱卤猪肝 174
咖喱豆腐干 175
柠香仔鸭 176
柠香果翅 177
主要参考书目 178