前言 15
本书观点体系梗概 23
上编 饮食的历史 31
第一部“得天独薄”的肉食时期 31
为什么管洋人叫“禽兽” 31
万物由来：洋人的上帝、华人的吃 31
游牧民族低“人”一等 33
农夫认为抢粮的无异于野兽 35
“粒食者”本是华人的正式自称 37
畜牧是“走享其成”华人何以无缘 39
牧牛阳关道 种粟独木桥 41
答客问：回应怀疑者的论难 44
兽肉匮乏 渔压倒猎 47
冰河——黄河：泽国之梦 47
猎神伏牺不识弓箭？ 49
靠水吃水：渔猎与舟车 51
八卦三划“爻”：稀泥上的鸟爪印 53
捕兽机：分布全球，中国独无 55
人生常恨水常东 56
中国话为什么总是鸟在兽先 58
边吃边生的“视肉”：肉食者饥饿的神话 58
孔子曰：“鸟” 59
捕鱼得鸟：从捕鱼篓到天罗地网 61
网开一面鸿荒之世 63
弋：带线的箭射什么鸟 65
龙、凤的由来：鱼、鸟——中国先民的肉食 67
中国独无图腾？ 67
龙蛇混杂：水怪臆造缘于食物 68
凤＝鹏＝朋：无非大量的鸟肉 70
出身于鱼的龙凤为什么都飞上了天 72
龙凤呈祥：两部族结合的媒人找到了 73
第二部曲径通幽的粒食歧路 77
坐吃山空：饥饿文化的形成 77
大熊猫、中国人：难兄难弟 77
茹毛吞草：从人倒退到畜生 79
神农并非神医尝草岂为寻药 81
“甘”何以成为美味标准 82
饥馑：逃荒者的尸体填平“沟壑” 84
“菜色”与“鬼火” 85
西方：只有近代一国有大饥荒 87
生存压力：环境与人文的互动 89
洋人纳闷：饿死的伯夷兄弟何不打猎吃肉？ 89
炎帝焚山一把火尧帝烧窑万年炉 91
大粪：中华文化定型的关键 93
华人种族生存的“鱼子战略” 96
假说：繁生、聚居两大基因的由来 98
粟：伟大的中华文化从细小的草籽中生成 100
百谷选一：粟（稷）成了粮食的代表 100
麦＝来：天赐瑞物“不期而来” 103
神农为什么弃优取劣 104
最庞大的人口 最细小的食物 106
禾：文化“恋根”之由 107
为什么饿极反有肉吃 109
奇妙的循环：粮→粪→猪鸡→农家肥→粮 110
饮食歧路造成文化的种种古怪——饥饿文化面面观 112
独有三脚鼎 竟无三角形 112
社稷：中国人的谷神、土神 115
为何中华文化崇尚黄色 117
万本位来自谷穗 千本位来自羊群 119
医食同源 药膳共功 122
筷子由来之谜 124
“假谦虚”是饿出来的 128
第三部饭菜分野与味的启蒙 131
“生米做成熟饭”曾历尽艰难曲折 131
中国最早有石碓而无石磨 131
“粗糙”一词来源于谷粒 133
“粒食”起初只能在石板上烘熟 135
早期陶器：非盛水之罐 乃烹饪之鼎 137
黄帝教民喝粥 孔子之祖吃？ 139
蒸饭：甑（蒸锅）的伟大发明 140
“蒸”的意义涵盖了中华文化 142
从汽到“气”：煮、蒸及“饮食哲学”的萌生 144
从“水火不容”到“水火相济” 144
反自然的“水在火上”：烹饪的卦象 145
五千年前的蒸汽装置 147
“阴阳”的抽象：日月、雌雄与水火 148
“五行”：聚焦于一幅“先民烹饪图” 150
揭开“盖子”的秘密 152
“空气”的缺失与哲学之“气”的由来 154
羹：润滑助咽剂、唾液分泌刺激剂 157
老周公为何一饭三吐哺 157
吃粟饭离不开助咽剂的羹 159
羹：从纯肉一步步变成无肉 161
从羹里加“糁”到“菜”里勾芡 162
中国美食“滑”倒天下 165
羹叫你“垂涎六尺” 167
饭菜分野与“两点论”思维模式 169
齁咸的酱、咸菜 169
洋人哪懂下饭、菜肴？ 172
主食、副食：饿出来的概念 174
饭：从“蒸米”到“日常的一饱” 176
菜：从“能吃的野草”到“龙肝凤胆” 178
多汤的羹怎么变成了无汤的“菜” 180
吃与中国人的“两点论”思维模式 182
餐式种种尽成双 185
饮食文化的“开天辟地”：食的异化与味的启蒙 191
大谬千古无人觉：有味鸡肋变“无味” 191
异化：“味”的灵魂背弃了“食”的躯壳 192
“民以食为天”新解 195
彩画要靠白地衬：甘受和，白受彩 198
吃螃蟹为什么必须自己剥 199
中餐使洋人“举国若狂”，何不痛快接受？ 201
中编“味道”的哲学 207
第四部 华人“味道”感官功能的调适 207
难以捉摸的“味”：中华文化的灵魂 207
满纸荒唐言 谁解其中“味” 207
“味”与中国文化的“大一统”观念 209
饮食之“味”：三物同名的谜团 215
知味：困倒古今圣哲的难题 211
“味”字蕴涵着远古的奥秘 213
“味”谜团的破译（之一）：华人嗅觉的退隐 217
古人说兰花是“臭”的 217
“臭”何时变得臭不可闻 219
花草“芬芳”黄米才“香” 221
臭→齅→嗅 223
洋人“香臭不知” 226
香臭对立与中国的伦理文化 227
鼻子的感觉迷失在“口”中 229
“味”谜团的破译（之二）：华人味觉的弥漫 231
西汉以前没人知道舌头管尝五味 231
洋人不知“苦”味 233
科学的“味觉”概念 完成于中西印的协力 235
“味觉”上的人格分裂 237
老子“五味”太糊涂 食客“味觉”大倒退 239
昏话一句：五味调和百味香 240
“味”谜团的破译（之三）：鼻口之合，良缘天成 242
神秘的“人中穴” 242
乾坤（男女）、天地：鼻君临于口舌之上 244
味蕾的逃逸 245
中国调料当“红娘” 246
诗人的鼻子能闻出苦味 247
吃出来的华人“通感”及“诗性思维” 249
华人美学“通感”的超常发达 249
“味”的感觉与模糊逻辑 251
惊人的考证结论：馄饨＝混沌＝糊涂＝古董＝黄帝 253
中国人艺术生活、诗性思维的由来 254
第五部中餐“味道”审美内涵的形成 257
火胄赘华越万里——“香”的由来 257
鱼香肉丝香型香水？ 257
色鬼之“香”？馋鬼之“香”？ 258
香艳奇案的侦破：编磬是关键 260
“香”是中华魂 262
椒香与牛芗的“热”恋 264
没有“恶臭”哪来肉“香” 266
“香”不离热 268
火胄西来 入赘中国 269
与“油”失之交臂与“香”相见恨晚 271
“香”的成熟：元代“香油”是标志 274
水妖现体历千年——鲜的由来 276
鲜自来就没法捉摸 276
肉食文化不知“鲜”味？ 278
鼎里烹羹 妙味萌生 279
隐约水中善匿形 百般描绘长无名 281
迟至宋初 芳名始露 283
“模特”是鲥鱼 嫩手如春笋 285
千年“老味精”就差没提纯 287
味の素：日人捷足先登“新鱼精”：神秘谶言证实 290
鲜：日人擅改名，洋人终不悟 292
道分阴阳 味合鲜香——“味道”在近代的形成 294
美食价值标准的“分久必合，合久必分” 294
“甘”的神秘字形预言“味”的一分为二 296
从“甘”到“鲜”“香” 298
谁想到“味道”是个近代新名词？ 299
反向合抱“阴阳鱼”：“味”→“味道”的分合过程 301
“阴阳鱼”的黑白眼 303
倒流嗅觉：味道的奥秘在于“倒味” 305
哥哥是个“瞎鼻子” 305
智者林语堂差点闯进“倒味”暗堡 307
点破千古难题：人人熟悉的倒味体验 309
“七咂汤”气坏洋绅士 311
烹字倒立 把戏惊人 313
给想得诺贝尔奖的研究者指条明路 315
道可道是“味道” 317
“道”没法说，只能借“味”来领会 317
味无味：无为有处有还无 319
禅味：佛教禅宗的由来 320
洋国师取字“道味” 322
张果老倒骑驴：“倒”与“道” 323
下编 调和的艺术 329
第六部吃与华人的生活艺术 329
中餐的口感：譬如乐器的音色 329
洋人纳闷：木耳、竹笋有啥吃头 329
鱼翅“滋味”：口中的触觉 331
胶牙饧的游戏：“好吃”在“难吃” 332
慈禧太后馋臭萝卜 334
提琴曲悦耳：旋律、节奏，更有音色 336
口感基因来自粒食 337
“三”在中华文化中的特殊意义 339
颠覆常理的烹饪绝技 水火交战的炒、炸 341
煮→蒸→炒：水火调控的三次飞跃 341
炒有点像“可控”氢弹爆炸 343
炒＝吵：水火关系的万年演进 345
发明炒的诱因 347
炒遍全球 无所不炒 349
炸：冰激凌也敢炸 350
华人与“水火”（上）：烹饪的基础原理 352
西方：历来无人喝开水 中国：自古有“汤”常沸腾 352
烹饪使华人对“水火”关系独有认识 354
“火食之道”始于水煮 356
华人与“水火”（下）：文化的独特范畴 358
为什么食物要分寒凉温热 358
解开中国人“上火”的大谜 360
饮食能不能改变人体基因？ 362
水火：烹饪给中国哲学带来独特范畴 364
水火范畴涵盖中华文化的方方面面 366
中华的贵水文化 368
中华神话解读：水的渴望与火的恐惧 370
热吃是中餐的灵魂 371
美食家满头大汗 371
冷吃？热吃？知味与否的表征 373
寒食节的意义：凉吃近于挨饿 374
脍何以失传？ 376
为什么中国话“衣在食先”？ 378
忘记黄酒热饮 危及中餐生存 381
“自助餐”会毁掉中国文化 383
时空互动（上）：中国烹饪的刀口、火候 385
从时空范畴看饮食万象 385
空间与时间：刀口、火候没关系吗 388
肉食文化“有割无切” 390
肉片薄如蝉翼：无限小观念的由来 392
怎么样把人“化为齑粉” 394
馅的由来：披萨饼的官司 397
炼丹和烹茶：火候向时间的两极进军 400
主妇为什么不如厨师？ 403
时空互动（下）：中餐之美实现在变化的追求中 405
错而不乱：时空变化的追求 405
韭黄与粽子：时序的超越和延续 407
时空转换：移步换景的动态美 410
“盖浇饭”现吃现浇 411
四大菜系与仿古菜 414
“馋”的研究 417
美食家＝大肚汉？ 417
用“馋虫”替换“老饕” 419
口刁：美食家不吃黄瓜与香肠 422
尖馋与清馋：黛玉爱吃螃蟹吗？ 424
发动机与制动器 427
大馋者寡食 428
和＞烹调＋音乐＋伦理＋政治＋艺术＋哲学 430
为什么避免用“和”字 430
先秦论文NO.1：《论烹羹等同于奏琴》 432
中华文化“和”于一鼎 434
原汤化原食及平抑百味大“酱”军 436
中国古代厨师都是宰相级的 438
德国的“和声”中国的“和味” 441
烹调出来的“中庸之道” 444
渺无际涯的“食德饮和” 446
艺术的生活与人生哲学 449
第七部 吃与文明：演进的大势 453
饮食功用中西异型：营养vs味道；科学vs艺术 453
“捣皮拳”与太极拳怎么比赛？ 453
洋人不明“味道”华人未闻“营养” 455
两个相反的苏东坡 457
营养学家孙中山帮我说话 458
美食家梁实秋有个营养学家女儿 460
中餐发展“内在必然性”的认识 463
中华茶文化：美食运动进程的反映 463
羊→鱼、西北→东南：中华美食大运动 465
解读伊尹他娘的怪梦 468
人类文明进程的“火盛水亏” 471
吃与“和”：文化全球化前景 474
饮食在中西文化中地位悬殊 474
中西文化：男女文化vs饮食文化 477
学科地位：烹饪不比扇子重要？ 479
学科归属：文化人类学的半壁江山 483
知白守黑，为天下式：教主的预言、国父的诠释 487