1 冷冻、冷藏原理 2
1-1 低温之形成 2
低温加工概说 2
低温之形成 4
1-2 相变化与冷冻曲线、冰晶生成 7
相变化 7
冷冻曲线 9
冰晶生成 10
1-3 冷冻负荷计算 12
冷冻过程所移除的热 12
冷冻负荷的计算 12
自我实力评量1 15
2 机械式冷冻循环 24
2-1 基本装置与附属装置 24
冷冻循环系统的分类与原理 24
机械式冷冻循环的基本装置与附属装置 27
2-2 冷媒特性与选择 31
冷媒的特征 31
冷媒的选择 32
2-3 各式冻结装置 38
食品冻结的方法 38
各式冻结装置 39
自我实力评量2 45
3 冷冻食品品质变化与检查 58
3-1 酵素、微生物与低温之关系 58
酵素与低温的关系 58
微生物与低温的关系 62
3-2 冻结速率与冰晶之品质变化 67
冻结速率 67
冰晶的形成与成长 68
冰晶对冷冻食品品质的影响 69
3-3 冷冻链（cold chain）与T.T.T. 71
冷冻链（cold chain） 74
T.T.T.之计算 74
3-4 卫生检验（微生物、鲜度、添加物） 77
微生物的检验 77
鲜度的检验 80
添加物的检验 85
自我实力评量3 87
4 农产品冷冻（冷藏）食品 104
4-1 生鲜蔬果之呼吸作用 104
低温贮藏蔬果的原理 104
呼吸作用与低温的关系 104
4-2 蔬果冷冻（冷藏）的前处理 106
蔬果冷藏的前处理 106
蔬果冷冻的前处理 107
4-3 蔬果冷冻（冷藏）食品各论 110
蔬果冷藏各论 110
蔬果冷冻各论 113
自我实力评量4 116
5 畜产冷冻（冷藏）食品 126
5-1 动物体死后生化变化 126
动物被宰后的变化 126
死后僵直中的肉不适宜加工 126
肉类颜色之变化 127
5-2 屠宰、检疫与前处理（放血、预冷） 128
畜肉的屠宰、检疫与前处理（放血、预冷） 128
禽肉的屠宰与前处理（放血、预冷） 130
5-3 畜产冷冻（冷藏）食品各论 131
肉类冷冻（冷藏）食品 131
乳类冷冻（冷藏）食品 133
蛋类冷冻（冷藏）食品 139
自我实力评量5 141
6 水产冷冻（冷藏）食品 154
6-1 鲜度之维持 154
鲜度维持的意义 154
鲜度维持的做法 155
6-2 水产冷冻（冷藏）食品的前处理与后处理 159
水产物冷冻（冷藏）的前处理 159
水产物冷冻（冷藏）的后处理 162
6-3 水产冷冻（冷藏）食品各论 164
水产冷藏食品的加工 164
水产冷冻食品的加工 166
自我实力评量6 171
7 调理冷冻（冷藏）食品 182
7-1 调理冷冻食品之商业市场趋势 182
认识调理食品 182
调理冷冻食品之未来发展 184
7-2 调理作业之卫生管理 187
调理设备与器具的卫生管理 187
调理从业人员的卫生管理 191
7-3 调理冷冻（冷藏）食品各论 200
调理冷冻（冷藏）果蔬制品 200
调理冷冻（冷藏）肉制品 202
调理冷冻（冷藏）水产品 204
自我实力评量7 207
8 冷冻（冷藏）食品品保认证制度 218
8-1 品保认证制度之重要 218
冷冻食品业与品质保证 218
冷冻食品业品保认证制度的重要 223
8-2 认识各种品保标章 227
优良作业规范标章 227
品质系统验证 231
食品安全系统验证 235
追溯系统验证 241
其他验证 245
自我实力评量8 246
参考文献 256