冷冻食品学PDF电子书下载

1 冷冻、冷藏原理 2

1-1 低温之形成 2

低温加工概说 2

低温之形成 4

1-2 相变化与冷冻曲线、冰晶生成 7

相变化 7

冷冻曲线 9

冰晶生成 10

1-3 冷冻负荷计算 12

冷冻过程所移除的热 12

冷冻负荷的计算 12

自我实力评量1 15

2 机械式冷冻循环 24

2-1 基本装置与附属装置 24

冷冻循环系统的分类与原理 24

机械式冷冻循环的基本装置与附属装置 27

2-2 冷媒特性与选择 31

冷媒的特征 31

冷媒的选择 32

2-3 各式冻结装置 38

食品冻结的方法 38

各式冻结装置 39

自我实力评量2 45

3 冷冻食品品质变化与检查 58

3-1 酵素、微生物与低温之关系 58

酵素与低温的关系 58

微生物与低温的关系 62

3-2 冻结速率与冰晶之品质变化 67

冻结速率 67

冰晶的形成与成长 68

冰晶对冷冻食品品质的影响 69

3-3 冷冻链（cold chain）与T.T.T. 71

冷冻链（cold chain） 74

T.T.T.之计算 74

3-4 卫生检验（微生物、鲜度、添加物） 77

微生物的检验 77

鲜度的检验 80

添加物的检验 85

自我实力评量3 87

4 农产品冷冻（冷藏）食品 104

4-1 生鲜蔬果之呼吸作用 104

低温贮藏蔬果的原理 104

呼吸作用与低温的关系 104

4-2 蔬果冷冻（冷藏）的前处理 106

蔬果冷藏的前处理 106

蔬果冷冻的前处理 107

4-3 蔬果冷冻（冷藏）食品各论 110

蔬果冷藏各论 110

蔬果冷冻各论 113

自我实力评量4 116

5 畜产冷冻（冷藏）食品 126

5-1 动物体死后生化变化 126

动物被宰后的变化 126

死后僵直中的肉不适宜加工 126

肉类颜色之变化 127

5-2 屠宰、检疫与前处理（放血、预冷） 128

畜肉的屠宰、检疫与前处理（放血、预冷） 128

禽肉的屠宰与前处理（放血、预冷） 130

5-3 畜产冷冻（冷藏）食品各论 131

肉类冷冻（冷藏）食品 131

乳类冷冻（冷藏）食品 133

蛋类冷冻（冷藏）食品 139

自我实力评量5 141

6 水产冷冻（冷藏）食品 154

6-1 鲜度之维持 154

鲜度维持的意义 154

鲜度维持的做法 155

6-2 水产冷冻（冷藏）食品的前处理与后处理 159

水产物冷冻（冷藏）的前处理 159

水产物冷冻（冷藏）的后处理 162

6-3 水产冷冻（冷藏）食品各论 164

水产冷藏食品的加工 164

水产冷冻食品的加工 166

自我实力评量6 171

7 调理冷冻（冷藏）食品 182

7-1 调理冷冻食品之商业市场趋势 182

认识调理食品 182

调理冷冻食品之未来发展 184

7-2 调理作业之卫生管理 187

调理设备与器具的卫生管理 187

调理从业人员的卫生管理 191

7-3 调理冷冻（冷藏）食品各论 200

调理冷冻（冷藏）果蔬制品 200

调理冷冻（冷藏）肉制品 202

调理冷冻（冷藏）水产品 204

自我实力评量7 207

8 冷冻（冷藏）食品品保认证制度 218

8-1 品保认证制度之重要 218

冷冻食品业与品质保证 218

冷冻食品业品保认证制度的重要 223

8-2 认识各种品保标章 227

优良作业规范标章 227

品质系统验证 231

食品安全系统验证 235

追溯系统验证 241

其他验证 245

自我实力评量8 246

参考文献 256