糁菜基本知识 3
一、糁的特点及制作 3
二、制糁的诀窍 7
三、打糁为什么要顺着一个方向 9
四、鸡糁的具体制法 10
五、鱼糁的具体制法 13
六、豆腐糁的制作要领 14
七、造型糁菜有关的加工方法 16
糁菜菜谱 21
鸡糁类 21
（一）高档菜 21
金鱼燕菜 21
蝴蝶鸡糕 22
豆尖鱼翅卷 23
金钱海参塌 24
双色鸡糕汤 25
百花鱼肚 26
清汤兰花鱼肚 26
菊花鱼肚 27
蘑菇鲍鱼 28
葵花干贝 29
牡丹干贝汤 30
鸽凤汤 31
彩球鸡？ 31
玉珠双蘑 32
彩云鸽蛋汤 33
竹荪莲蓬汤 34
海誓山盟 35
扒四宝 36
鲜花盛开 36
百花熊掌 38
（二）中档菜 39
酿鸽蛋 39
凤泥鸽蛋 40
锅贴鸽蛋 41
酥炸鸡脯 42
兰花鸡糕 43
虫草凤凰鸡 44
金鱼仙掌烘明珠 45
凤眼鸳鸯掌 46
梅花雪片 47
荷花鱿鱼丝 48
兰花海参 49
银花海参 49
一品海参 50
兰花甲鱼 51
龙眼腐皮卷 52
金钱发菜 53
鸳鸯如意卷 54
群鸟护蛋 55
菊花银耳 56
荷花绣球 56
田鸡戏荷叶 57
鲜花猴头 58
飞雪迎春 59
（三）低档菜 60
清汤佛手白菜卷 60
清汤黄菊 61
翠珠寿糕 61
翡翠鸡卷 62
吉庆如意笋卷 63
竹苑 64
鸡蒙竹笋 65
瓜方枸杞花 65
香蕉凤脯 66
金钱黄瓜 67
葵花鸡糕 67
百花玉笋 68
白汁青松 69
黄花凤羹汤 70
锅贴翡翠糕 70
凤凰冠 71
荷花戏金鱼 72
红花凤脯 73
玉凤戏牡丹 73
木耳鸡糕 74
枸杞熘鸡糕 75
山杞鸡脯 75
黄芪枸杞鸡糕 76
仙鹤菜心 77
珍珠鸡球 78
翡翠发菜球 78
兰花鸽蛋 79
鸡蒙露葵 80
白汁菠菜卷 81
凤尾鸽蛋 82
明珠珊瑚 83
菠萝鸡糕 83
苕片葵菜 84
月宫凤脯 85
葵花竹笋 86
绣球烩芦笋 87
珍珠鸡糕 87
桃花熘鸡丸 88
杏花烩鸡糕 89
软炸鸡糕 90
芙蓉鲜鱼 91
白菌海棠菇 92
熘鸡球 93
凤尾三丝 93
三色鸡丸汤 94
玉珠三色卷 95
如意葡萄 96
兰花鸡糕 97
如意冬笋 98
鱼香鸡排 99
翡翠鲜蘑 100
雪卷鸡糕 100
鲜花香酥鸭方 101
太极凤脯 102
五彩鸡片 103
峡谷彩珠 103
白马鸡 104
鸡糕脆腰 105
鱼糁类 106
（一）高档菜 106
燕菜金鱼珠 106
兰花玉笋鸡丁 107
清汤鱼肚卷 108
凤凰鱼肚 109
蝴蝶牡丹 110
葵花鲍鱼 111
百花鲍鱼 112
龙井竹荪汤 113
如意竹荪 113
兰花竹荪 114
红梅黄花 115
虫草鱼茸蛋 116
枸杞鱼花 117
蝴蝶鱿鱼 117
（二）中档菜 118
金钱元宝 118
三糁五彩条 119
荷包鸽蛋 120
鸽蛋土司 121
珍珠草帽 122
葵花鸽蛋 122
软炸口蘑 123
鸽蛋鱼脯 124
玉笋鱼桃 125
珠山仙鱼 126
香蕉菜心 127
蟠龙吐珠 128
七星映花 128
鲜花银耳 129
绣球海参 130
三丸海参 131
鱼糕海参 132
雪掌明珠 133
鸭掌红梅 134
兰花扇面 134
菊花海棠 135
百花开屏 136
锅贴鱼饼 137
十鹿九回头 138
香酥凤腿 139
（三）低档菜 140
红梅玉鹅 140
清汤万年青 141
金银鱼糕汤 142
花篮 143
黄瓜平菇 144
百花鱼葵 144
金钱黄花 145
黄花鱼丸 146
鸽蛋黄花 146
盆栽仙人掌 147
荷花番茄 148
百花翡翠夹 149
三色鱼球 150
菠绞鱼面 150
酥皮鱼糕 151
兰花鱼卷 152
白手抓金钱 153
鸳鸯鸡鱼卷 154
绣球玉笋 155
菊花鱼脯 156
百花菜心 156
翡翠鱼卷 157
炸鱼茸串 158
双酿冬笋 159
五色卷 159
糖醋鱼卷 160
双味菊梅鱼 161
荤素吉庆大烩 162
圆球白汁鱼糕 163
翡翠鱼丝 164
芙蓉蛋卷 165
鸳鸯竹荪 165
鱼茸笋卷 166
烩珍珠鱼丸 167
虾糁类 168
（一）高档菜 168
清汤菊花燕菜 168
兰花鱼肚干贝 169
象棋鱼唇 170
枸杞鱼肚 171
土司虾塔 172
烩百花虾脯 173
熘琵琶虾球 174
（二）中档菜 175
虾糕烩海参 175
蝴蝶蘑菇 176
群莺桃花虾 177
葵花虾糕 177
金钱虾球 178
白汁酥虾糕 179
动物珍珠球 180
麻辣虾饼 181
枸杞虾羹 182
鸽蛋鸭方 182
花盆 183
鲜花玉圈 184
牡丹明珠 184
四喜虾球 185
白雪兰花虾糕 186
（三）低档菜 187
春暖花开 187
清汤莲蓬虾糕 188
寿桃虾仁 188
玉蚕鱼卷 189
香酥虾糕 190
百花雪条 191
玉笋鸡丁 191
猪肉糁及其他 193
（一）高档菜 193
蛇泥冬菇 193
三品寿桃 194
麻花鸽卷 195
双味鲜贝糕 196
百花辣子鸡丁 197
烩贝糕丝 198
翡翠蛙肉糕 199
青松蟹肉糕 199
（二）中档菜 200
锅贴鲜果 200
兰花肉圆汤 201
酿翡翠碧玉圈 202
鲜花干贝 203
孔雀双飞 204
金鱼莲蓬 205
枸杞龙凤片 205
三鲜龙凤羹 206
枸杞菊花汤 207
鲜花戏金钱 208
（三）低档菜 209
一品脑花 209
干贝芋糕 210
五香兔糕 211
兰花鳅鱼 212
金钱肉糕 212
枇杷肉圆 213
烧珊瑚肉圆 214
兰花如意笋卷 215
鲜花海参银耳 216
椒盐酥皮肉糕 217
蝴蝶萝卜笋卷 218
鲜花盛开 219
金钱青元 220
百花凤翅海参 220
梅花鱼糕 221
孔雀酥皮豆腐 222
鸡蒙豆尖干贝汤 223
锦上添花 224
蝴蝶鲜糕 226
鱼粥蹄筋 227
关公刀 228
鲜花豆腐 229
罗汉豆腐 229
朱砂豆腐球 230
珍球豆腐 231
酿豆腐 232
花仁腐饼 233
枇杷豆腐 234
四喜豆腐 235
五色豆腐 236
元宝豆腐 237
豆腐狮子头 238
樱桃豆腐圆 239
虾仁豆腐 240
青椒酿豆腐 241
芙蓉豆腐 242
炸豆腐排 243
玉珠豆腐 244
袈裟豆腐 244
龟板豆腐 246
一品太极豆腐 247
三色腐糕 248
麻酥豆腐糕 249
蟹肉腐卷 250
百花豆腐 251
绣球豆腐 252
双色腐圆汤 253
出水芙蓉 253
菊花豆腐汤 255
本书有关名词简介 257
造型糁菜的装饰 272
一、造型糁菜装饰物的制作原料 272
二、装饰物的刀工和手法 276
三、装饰物运用的变化类型 279
四、常见装饰物的制作及参考图 284
五、装饰物运用的注意事项 295
六、装饰物常见的雕刻工具 297
七、造型糁菜图案示意 304
八、造型糁菜的色彩及运用 309
后记 324