宴会实用造型糁菜PDF电子书下载

糁菜基本知识 3

一、糁的特点及制作 3

二、制糁的诀窍 7

三、打糁为什么要顺着一个方向 9

四、鸡糁的具体制法 10

五、鱼糁的具体制法 13

六、豆腐糁的制作要领 14

七、造型糁菜有关的加工方法 16

糁菜菜谱 21

鸡糁类 21

（一）高档菜 21

金鱼燕菜 21

蝴蝶鸡糕 22

豆尖鱼翅卷 23

金钱海参塌 24

双色鸡糕汤 25

百花鱼肚 26

清汤兰花鱼肚 26

菊花鱼肚 27

蘑菇鲍鱼 28

葵花干贝 29

牡丹干贝汤 30

鸽凤汤 31

彩球鸡？ 31

玉珠双蘑 32

彩云鸽蛋汤 33

竹荪莲蓬汤 34

海誓山盟 35

扒四宝 36

鲜花盛开 36

百花熊掌 38

（二）中档菜 39

酿鸽蛋 39

凤泥鸽蛋 40

锅贴鸽蛋 41

酥炸鸡脯 42

兰花鸡糕 43

虫草凤凰鸡 44

金鱼仙掌烘明珠 45

凤眼鸳鸯掌 46

梅花雪片 47

荷花鱿鱼丝 48

兰花海参 49

银花海参 49

一品海参 50

兰花甲鱼 51

龙眼腐皮卷 52

金钱发菜 53

鸳鸯如意卷 54

群鸟护蛋 55

菊花银耳 56

荷花绣球 56

田鸡戏荷叶 57

鲜花猴头 58

飞雪迎春 59

（三）低档菜 60

清汤佛手白菜卷 60

清汤黄菊 61

翠珠寿糕 61

翡翠鸡卷 62

吉庆如意笋卷 63

竹苑 64

鸡蒙竹笋 65

瓜方枸杞花 65

香蕉凤脯 66

金钱黄瓜 67

葵花鸡糕 67

百花玉笋 68

白汁青松 69

黄花凤羹汤 70

锅贴翡翠糕 70

凤凰冠 71

荷花戏金鱼 72

红花凤脯 73

玉凤戏牡丹 73

木耳鸡糕 74

枸杞熘鸡糕 75

山杞鸡脯 75

黄芪枸杞鸡糕 76

仙鹤菜心 77

珍珠鸡球 78

翡翠发菜球 78

兰花鸽蛋 79

鸡蒙露葵 80

白汁菠菜卷 81

凤尾鸽蛋 82

明珠珊瑚 83

菠萝鸡糕 83

苕片葵菜 84

月宫凤脯 85

葵花竹笋 86

绣球烩芦笋 87

珍珠鸡糕 87

桃花熘鸡丸 88

杏花烩鸡糕 89

软炸鸡糕 90

芙蓉鲜鱼 91

白菌海棠菇 92

熘鸡球 93

凤尾三丝 93

三色鸡丸汤 94

玉珠三色卷 95

如意葡萄 96

兰花鸡糕 97

如意冬笋 98

鱼香鸡排 99

翡翠鲜蘑 100

雪卷鸡糕 100

鲜花香酥鸭方 101

太极凤脯 102

五彩鸡片 103

峡谷彩珠 103

白马鸡 104

鸡糕脆腰 105

鱼糁类 106

（一）高档菜 106

燕菜金鱼珠 106

兰花玉笋鸡丁 107

清汤鱼肚卷 108

凤凰鱼肚 109

蝴蝶牡丹 110

葵花鲍鱼 111

百花鲍鱼 112

龙井竹荪汤 113

如意竹荪 113

兰花竹荪 114

红梅黄花 115

虫草鱼茸蛋 116

枸杞鱼花 117

蝴蝶鱿鱼 117

（二）中档菜 118

金钱元宝 118

三糁五彩条 119

荷包鸽蛋 120

鸽蛋土司 121

珍珠草帽 122

葵花鸽蛋 122

软炸口蘑 123

鸽蛋鱼脯 124

玉笋鱼桃 125

珠山仙鱼 126

香蕉菜心 127

蟠龙吐珠 128

七星映花 128

鲜花银耳 129

绣球海参 130

三丸海参 131

鱼糕海参 132

雪掌明珠 133

鸭掌红梅 134

兰花扇面 134

菊花海棠 135

百花开屏 136

锅贴鱼饼 137

十鹿九回头 138

香酥凤腿 139

（三）低档菜 140

红梅玉鹅 140

清汤万年青 141

金银鱼糕汤 142

花篮 143

黄瓜平菇 144

百花鱼葵 144

金钱黄花 145

黄花鱼丸 146

鸽蛋黄花 146

盆栽仙人掌 147

荷花番茄 148

百花翡翠夹 149

三色鱼球 150

菠绞鱼面 150

酥皮鱼糕 151

兰花鱼卷 152

白手抓金钱 153

鸳鸯鸡鱼卷 154

绣球玉笋 155

菊花鱼脯 156

百花菜心 156

翡翠鱼卷 157

炸鱼茸串 158

双酿冬笋 159

五色卷 159

糖醋鱼卷 160

双味菊梅鱼 161

荤素吉庆大烩 162

圆球白汁鱼糕 163

翡翠鱼丝 164

芙蓉蛋卷 165

鸳鸯竹荪 165

鱼茸笋卷 166

烩珍珠鱼丸 167

虾糁类 168

（一）高档菜 168

清汤菊花燕菜 168

兰花鱼肚干贝 169

象棋鱼唇 170

枸杞鱼肚 171

土司虾塔 172

烩百花虾脯 173

熘琵琶虾球 174

（二）中档菜 175

虾糕烩海参 175

蝴蝶蘑菇 176

群莺桃花虾 177

葵花虾糕 177

金钱虾球 178

白汁酥虾糕 179

动物珍珠球 180

麻辣虾饼 181

枸杞虾羹 182

鸽蛋鸭方 182

花盆 183

鲜花玉圈 184

牡丹明珠 184

四喜虾球 185

白雪兰花虾糕 186

（三）低档菜 187

春暖花开 187

清汤莲蓬虾糕 188

寿桃虾仁 188

玉蚕鱼卷 189

香酥虾糕 190

百花雪条 191

玉笋鸡丁 191

猪肉糁及其他 193

（一）高档菜 193

蛇泥冬菇 193

三品寿桃 194

麻花鸽卷 195

双味鲜贝糕 196

百花辣子鸡丁 197

烩贝糕丝 198

翡翠蛙肉糕 199

青松蟹肉糕 199

（二）中档菜 200

锅贴鲜果 200

兰花肉圆汤 201

酿翡翠碧玉圈 202

鲜花干贝 203

孔雀双飞 204

金鱼莲蓬 205

枸杞龙凤片 205

三鲜龙凤羹 206

枸杞菊花汤 207

鲜花戏金钱 208

（三）低档菜 209

一品脑花 209

干贝芋糕 210

五香兔糕 211

兰花鳅鱼 212

金钱肉糕 212

枇杷肉圆 213

烧珊瑚肉圆 214

兰花如意笋卷 215

鲜花海参银耳 216

椒盐酥皮肉糕 217

蝴蝶萝卜笋卷 218

鲜花盛开 219

金钱青元 220

百花凤翅海参 220

梅花鱼糕 221

孔雀酥皮豆腐 222

鸡蒙豆尖干贝汤 223

锦上添花 224

蝴蝶鲜糕 226

鱼粥蹄筋 227

关公刀 228

鲜花豆腐 229

罗汉豆腐 229

朱砂豆腐球 230

珍球豆腐 231

酿豆腐 232

花仁腐饼 233

枇杷豆腐 234

四喜豆腐 235

五色豆腐 236

元宝豆腐 237

豆腐狮子头 238

樱桃豆腐圆 239

虾仁豆腐 240

青椒酿豆腐 241

芙蓉豆腐 242

炸豆腐排 243

玉珠豆腐 244

袈裟豆腐 244

龟板豆腐 246

一品太极豆腐 247

三色腐糕 248

麻酥豆腐糕 249

蟹肉腐卷 250

百花豆腐 251

绣球豆腐 252

双色腐圆汤 253

出水芙蓉 253

菊花豆腐汤 255

本书有关名词简介 257

造型糁菜的装饰 272

一、造型糁菜装饰物的制作原料 272

二、装饰物的刀工和手法 276

三、装饰物运用的变化类型 279

四、常见装饰物的制作及参考图 284

五、装饰物运用的注意事项 295

六、装饰物常见的雕刻工具 297

七、造型糁菜图案示意 304

八、造型糁菜的色彩及运用 309

后记 324