出版说明 1
代序 2
写在前面 3
基础篇 18
西菜烹饪基本法 18
烚 18
浸 20
蒸 21
烩 22
炆 23
炒 24
扣 24
烧烤 25
烘焙 27
扒 27
炸 28
纸包 29
汤的制作 30
上汤（STOCK）的认识 30
（1）白上汤 30
（2）黄上汤 31
（3）肉汁上汤 31
（4）鱼上汤及海鲜上汤 32
（5）制作上汤注意事项 33
清汤 34
清汤制法要诀 34
杂菜丝清汤 38
冻番茄清汤 38
冻汤 39
牛油果冻汤 39
冻薯茸汤 40
西班牙冻汤 40
肉汤 41
匈牙利牛肉汤 41
牛尾汤 41
海鲜汤 42
意大利海鲜汤 42
龙虾汤（浓） 42
法式虾汤 43
周打鱼汤 43
菜肉汤 44
鸡肉汤 44
羊肉汤 44
菜汤 45
杂菜汤 45
罗宋汤 45
法国洋葱汤 46
意大利薯菜汤 47
美国薯菜汤 47
忌廉汤 48
鸡忌廉汤 48
鸡皇忌廉汤 49
白菌忌廉汤 50
鲜芦笋忌廉汤 50
忌廉番茄汤 51
华盛顿忌廉汤 52
茸汤 52
青豆茸汤 52
甘笋茸汤 53
其他 53
黄姜汤 53
汁酱的制作 54
冻汁 54
（1）稠的沙律酱 54
万厘汁 54
他他酱 55
千岛酱 55
千岛汁 55
芝士酱 56
加拿大酱 56
绿酱 56
替隆酱 56
俄罗斯汁 56
忌廉酱 56
奇妙酱 56
（2）稀的沙律汁 56
法汁 56
油醋汁或称洋醋汁 57
意大利汁 57
薄荷汁 57
金巴仑汁 57
辣根汁 58
生蚝汁 58
鸡尾汁 58
冻白汁 58
咸啫喱制作 59
热汁 60
（1）乳酪面粉糊（面捞） 60
（2）黄汁及烧汁 61
稀黄汁 61
稀烧汁 61
烧汁 61
牛骨筒汁 61
车沙汁 62
黑椒汁 62
洋葱黄汁 63
马爹利汁 63
雪利酒汁或砵酒汁 64
（3）白汁 64
蛋汁 65
洋葱汁 65
芝士汁（或称摩里汁） 65
忌廉汁 65
鱼芥汁 65
芫荽汁 66
苏比士汁 66
（4）肉汁 66
白菌汁 66
亚流利汁 66
顶级肉汁 66
续随子汁（或称水瓜钮汁） 66
（5）荷兰汁 66
班尼士汁 67
摩士连汁 67
刁草汁 67
（6）牛油汁 67
黄牛油汁 68
硬牛油鱼芥汁 68
硬香草牛油汁 68
硬龙虾汁 69
（7）其他汁 69
面包汁 69
苹果汁 69
金巴仑汁 70
菜式篇 72
头盘 72
冻头盘 72
（1）法式冻头盘 73
烟三文 73
葵心 73
洋百合（或称雅枝竹） 73
蛋黄酿蛋 73
冻中虾 74
烟蚝 74
沙甸鱼 74
金枪鱼酱酿番茄 74
牛油果片 74
沙乐美肠 74
风干牛肉 75
生蚝 75
黑鱼子酱 76
肉卷酿鸡、鸭类 76
肉批 77
古外国批 77
（2）冻 78
虾肉冻及鱼冻 78
鸡茸冻 79
（3）肝酱 80
鹅肝酱 80
熟鸡肝酱 81
杂肝酱 82
（4）野味盅 82
野猪盅 82
野兔盅 82
鸭盅 82
黄猄盅 82
热头盘 84
蚝摩里芝士白汁焗生蚝 84
生蚝科仑天 85
忌廉烩生蚝 85
烟肉焗生蚝 85
烘蚝 85
生蚝船 86
法国焗田螺 86
什锦凉拌 87
大虾什锦凉拌 87
虾仔什锦凉拌 88
海鲜什锦凉拌 88
蟹肉什锦凉拌 88
水果什锦凉拌 88
其他 89
芒果蟹肉 89
芒果酿虾仔 90
牛油果蟹肉 90
沙津 91
水果沙律 91
鲜杂果沙律 91
水果沙律酸忌廉 91
杂菜沙律 92
杂菜沙律 92
法国杂菜沙律 93
红菜头沙律 93
薯仔沙律 94
蛋沙律 95
波蛋沙律 95
意大利粉杂沙律 95
海鲜沙律 96
法汁海鲜沙律 96
牛油果海鲜沙律 96
龙虾沙律 97
虾仔沙律 98
咖喱虾仔饭沙律 99
金枪鱼沙律 99
鱼冻沙律 99
杂肉沙律 100
杂肉沙律 100
冻肉沙律 100
芝士肠仔沙律 101
烧牛肉沙律 102
鸡丝沙律 102
鸡片菠萝沙律 102
鸡沙律（海岛式） 103
咖喱鸡沙律 103
特色沙律 104
厨师沙律 104
凯撒沙律 104
华都夫沙律 105
告士罗沙律 105
希腊沙律 106
俄罗斯沙律 106
主菜 107
牛 107
（1）牛肉的选择 107
（2）煎牛扒的技巧 109
（3）烧牛肉的风味 110
（4）享用烧牛肉的配料 111
（5）菜式 112
烧牛仔肉 112
白汁烩牛仔肉 113
维也纳牛仔 113
牛仔歌顿堡 114
牛仔沙丁保加 115
牛仔吉列，煎蛋面 116
卷筒牛仔酿聂氏菌 116
串烧黑椒牛柳 117
布袋牛柳 118
路仙尼牛柳 119
荷兰牛柳 119
匈牙利牛柳 120
俄国牛柳丝饭 120
俄国牛柳丝面 121
烧西冷 122
煎西冷美国式 123
布袋西冷扒 124
薄牛扒 124
汉堡牛扒 125
卷筒牛肉 126
烩牛肉卷 126
咸牛肉虾士蛋 127
猪 128
（1）煎猪扒的奥妙 128
（2）菜式 129
法式猪扒 129
烧猪扒（巴黎式） 129
烧猪扒酿西梅 129
瑞士猪扒 130
法兰德斯焗猪扒 130
侯斯顿猪扒 131
马玲古猪扒 131
路仙尼猪扒 132
甜酸猪扒 132
猪扒魔鬼汁 133
煎酿猪扒 133
吉列猪扒 133
苹果煽猪扒 134
椰菜丝烩猪扒 134
薄猪肉片（古式） 134
薄猪肉片（米兰式） 135
忌廉薄猪肉片 136
烧排骨 136
德国咸猪手 137
焗猪扒饭 137
羊 138
（1）烧羊肉的方法 138
（2）薄荷汁和羊内脏 139
（3）菜式 140
串烧 140
串烧羊肉 140
串标羊肉 141
烧羊扒 141
布朗西烧羊腿 142
烧羊卷 142
薯烩羊 143
家禽 144
焗葡国鸡 144
咖喱鸡 145
烧鸡 146
烧鸡路仙尼 146
酿烧鸡 147
串烧鸡 147
盅焗烧春鸡 148
炸雪鸡 149
红酒烩鸡 151
白汁烩鸡 152
雀肉煎鸡片 154
炸香蕉鸡卷 154
魔鬼鸡 155
马里兰鸡 155
鸡梳地车沙 155
红酒烩鸭 156
黑车厘子烧鸭 156
罗马利亚烧鸭 158
海产 158
（1）浸／焗 159
浸整条大三文鱼 159
浸整条风车 160
浸彩虹鱼 160
浸三文鱼扒 161
浸龙脷柳（冻盘／自助餐用） 162
浸龙脷柳（热盘用） 164
杜嘉利亚式鱼柳 165
女神式鱼柳 165
碧斯式鱼柳 166
龙脷柳缤纷 166
焗鱼摩尼汁 166
焗鱼科仑天 166
鲜奶浸鱼 166
鲜奶浸鱼蒙特卡洛式 166
咖喱鱼 167
大虾纽砵 167
茄汁烩虾仔（保云高烩虾） 167
芝士煽龙虾 168
烟肉焗青口（法式焗青口） 168
卷酿鱼柳 169
（2）煎 171
杏仁煎龙脷柳 172
美女式煎鱼柳 172
多莉亚煎鱼 172
公主式煎鱼 172
告鲁比华斯 172
伯顿尼 172
（3）扒 173
扒鲛鱼仔 173
扒喜玲鱼 173
扒龙脷柳 173
扒龙脷柳圣佐文 174
扒龙脷柳卡伯斯 174
扒三文鱼扒 174
扒龙虾 174
扒大虾 174
串烧海鲜菜式 175
串烧大虾 175
串烧石斑 175
串烧海鲜 176
（4）炸 176
炸吉列大虾 176
炸石斑吉列 177
炸龙脷柳吉列 177
炸手指鱼 177
脆浆炸手指 178
脆浆炸蚝 178
炸大虾 178
炸酿大虾 179
蔬菜 180
酿馅的种类 180
番茄肉酿馅 180
洋葱白菌酿馅 181
免治牛肉饭酿馅 181
一般酿馅 181
番茄 182
扒番茄 182
酿番茄 182
青豆酿番茄 183
粟米酿番茄 183
免治牛肉饭酿番茄 183
辣椒 183
酿细青甜椒 183
酿红甜椒 184
节瓜或青瓜 184
酿节瓜或酿青瓜 184
炒节瓜或青瓜 184
炒节瓜或青瓜（保云高式） 184
脆浆炸节瓜或青瓜 184
甘笋 186
牛油甘笋 186
域士甘笋片（维琪白笋片） 186
甘笋茸 186
忌廉甘笋茸 187
炸甘笋片 187
甘笋、青豆炒粟粒 187
元茄 187
酿元茄 187
炸元茄 187
煎元茄 187
清炒元茄 188
元茄炒杂菜 188
西兰花 188
牛油西兰花 188
炸西兰花 188
荷兰汁西兰花 188
波兰式西兰花 189
芝士白汁西兰花 189
椰菜花 189
牛油椰菜花 189
芝士白汁椰菜花 189
荷兰汁椰菜花 190
椰菜花（波兰式） 190
脆浆炸椰菜花 190
椰菜 190
烩椰菜卷 190
烩酿椰菜卷或球 191
芝士白汁椰菜球 191
忌廉椰菜 191
椰菜仔 191
牛油椰菜仔 191
烟肉炒椰菜仔 192
红椰菜 192
津白 192
牛油津白 192
黄烩津白 192
豆类 193
豆角 193
边豆 193
法边豆 193
荷兰豆 193
蜜豆 193
青豆 193
法式青豆 193
牛油炒羊角豆 193
鲜芦笋 194
荷兰汁鲜芦笋 194
鲜芦笋（波兰式） 194
菠菜及苋菜 195
菠菜或苋菜茸 195
忌廉苋菜茸 195
苋菜茸吐司 195
苋菜茸布丁 195
其他 195
雅枝竹 195
牛油白菜 196
红菜头 197
西芹 197
蓟（大茴香） 197
西生菜 197
烩洋葱 197
白萝卜 197
扒粟米 197
扒白菌 198
牛油南瓜 198
蛋 199
烚蛋 200
俄国式蛋沙律 200
苏格兰蛋 200
煎蛋 201
煎蛋 201
烟肉蛋 201
火腿蛋 201
肠仔蛋 201
奄列蛋 201
西班牙奄列 201
洋葱奄列 202
白菌奄列 202
虾仔奄列 202
火腿奄列 202
芝士奄列 202
鸡奄列 202
鸡肝奄列 202
羊仔腰奄列 203
烟肉奄列 203
番茄奄列 203
果酱奄列 203
炒蛋 203
火腿炒蛋 203
烟肉炒蛋 203
肠仔炒蛋 204
烟三文鱼炒蛋 204
番茄炒蛋 204
鲜白菌炒蛋 204
浸蛋／波蛋 204
浸蛋 204
芝士波蛋 205
波蛋多士 205
碟仔蛋 205
淀粉食品 206
意粉／意大利面 206
意大利粉处理 206
芝士火腿焗意粉 207
拿破仑意粉 207
米兰意粉 208
肉酱意粉 208
芝士焗通心粉 209
饭 209
煮饭用的米 209
辟喇饭或称摩罗饭 210
红花饭 210
芝士烩饭 210
炒饭 211
云吞 211
意大利云吞皮 211
意大利云吞 212
芝士白汁焗云吞 213
茄汁焗云吞 213
意大利粉卷 213
面 213
意大利青面 213
面筋 214
芝士焗意大利粉粒 215
蛋面 216
菠菜面 216
甘笋面 216
墨鱼汁面 217
马铃薯 217
烚薯 218
芫荽薯 218
薯茸 218
忌廉薯茸 219
芝士忌廉薯仔茸 219
四色忌廉薯茸 219
公爵夫人薯茸 220
加列德薯饼 220
比诺时薯茸饼 220
碌结薯 220
牛肉碌结 221
苋菜碌结 222
火腿碌结 222
啤梨薯 222
菠萝薯 222
碌结薯丸 222
杏仁薯 223
马甲是薯花 223
新薯 223
疏地薯 224
葱炒薯或称利安薯 224
烟肉炒薯 224
哈时薯 224
烟肉哈时薯 224
烧薯 225
风灯薯 225
七打薯 225
碟仔薯 225
炸薯丸或称巴黎薯 226
炸薯粒 226
炸薯片 226
炸威化薯 227
炸薯丝 227
火柴薯 227
炸免翁薯条 227
焗大薯 228
焗大薯忌廉芝士 228
马甲薯 229
拜仁薯饼 229
奇异酿焗薯 229
美心薯 229
布朗西薯（即葱焗薯） 229
安娜薯 230
煎薯仔丝 230
疏芙厘薯 230
咸牛肉薯仔饼 231
附录 234
西菜用语中英对照 234
度量衡的换算 237
容量 237
重量 238