西菜烹饪大全PDF电子书下载

出版说明 1

代序 2

写在前面 3

基础篇 18

西菜烹饪基本法 18

烚 18

浸 20

蒸 21

烩 22

炆 23

炒 24

扣 24

烧烤 25

烘焙 27

扒 27

炸 28

纸包 29

汤的制作 30

上汤（STOCK）的认识 30

（1）白上汤 30

（2）黄上汤 31

（3）肉汁上汤 31

（4）鱼上汤及海鲜上汤 32

（5）制作上汤注意事项 33

清汤 34

清汤制法要诀 34

杂菜丝清汤 38

冻番茄清汤 38

冻汤 39

牛油果冻汤 39

冻薯茸汤 40

西班牙冻汤 40

肉汤 41

匈牙利牛肉汤 41

牛尾汤 41

海鲜汤 42

意大利海鲜汤 42

龙虾汤（浓） 42

法式虾汤 43

周打鱼汤 43

菜肉汤 44

鸡肉汤 44

羊肉汤 44

菜汤 45

杂菜汤 45

罗宋汤 45

法国洋葱汤 46

意大利薯菜汤 47

美国薯菜汤 47

忌廉汤 48

鸡忌廉汤 48

鸡皇忌廉汤 49

白菌忌廉汤 50

鲜芦笋忌廉汤 50

忌廉番茄汤 51

华盛顿忌廉汤 52

茸汤 52

青豆茸汤 52

甘笋茸汤 53

其他 53

黄姜汤 53

汁酱的制作 54

冻汁 54

（1）稠的沙律酱 54

万厘汁 54

他他酱 55

千岛酱 55

千岛汁 55

芝士酱 56

加拿大酱 56

绿酱 56

替隆酱 56

俄罗斯汁 56

忌廉酱 56

奇妙酱 56

（2）稀的沙律汁 56

法汁 56

油醋汁或称洋醋汁 57

意大利汁 57

薄荷汁 57

金巴仑汁 57

辣根汁 58

生蚝汁 58

鸡尾汁 58

冻白汁 58

咸啫喱制作 59

热汁 60

（1）乳酪面粉糊（面捞） 60

（2）黄汁及烧汁 61

稀黄汁 61

稀烧汁 61

烧汁 61

牛骨筒汁 61

车沙汁 62

黑椒汁 62

洋葱黄汁 63

马爹利汁 63

雪利酒汁或砵酒汁 64

（3）白汁 64

蛋汁 65

洋葱汁 65

芝士汁（或称摩里汁） 65

忌廉汁 65

鱼芥汁 65

芫荽汁 66

苏比士汁 66

（4）肉汁 66

白菌汁 66

亚流利汁 66

顶级肉汁 66

续随子汁（或称水瓜钮汁） 66

（5）荷兰汁 66

班尼士汁 67

摩士连汁 67

刁草汁 67

（6）牛油汁 67

黄牛油汁 68

硬牛油鱼芥汁 68

硬香草牛油汁 68

硬龙虾汁 69

（7）其他汁 69

面包汁 69

苹果汁 69

金巴仑汁 70

菜式篇 72

头盘 72

冻头盘 72

（1）法式冻头盘 73

烟三文 73

葵心 73

洋百合（或称雅枝竹） 73

蛋黄酿蛋 73

冻中虾 74

烟蚝 74

沙甸鱼 74

金枪鱼酱酿番茄 74

牛油果片 74

沙乐美肠 74

风干牛肉 75

生蚝 75

黑鱼子酱 76

肉卷酿鸡、鸭类 76

肉批 77

古外国批 77

（2）冻 78

虾肉冻及鱼冻 78

鸡茸冻 79

（3）肝酱 80

鹅肝酱 80

熟鸡肝酱 81

杂肝酱 82

（4）野味盅 82

野猪盅 82

野兔盅 82

鸭盅 82

黄猄盅 82

热头盘 84

蚝摩里芝士白汁焗生蚝 84

生蚝科仑天 85

忌廉烩生蚝 85

烟肉焗生蚝 85

烘蚝 85

生蚝船 86

法国焗田螺 86

什锦凉拌 87

大虾什锦凉拌 87

虾仔什锦凉拌 88

海鲜什锦凉拌 88

蟹肉什锦凉拌 88

水果什锦凉拌 88

其他 89

芒果蟹肉 89

芒果酿虾仔 90

牛油果蟹肉 90

沙津 91

水果沙律 91

鲜杂果沙律 91

水果沙律酸忌廉 91

杂菜沙律 92

杂菜沙律 92

法国杂菜沙律 93

红菜头沙律 93

薯仔沙律 94

蛋沙律 95

波蛋沙律 95

意大利粉杂沙律 95

海鲜沙律 96

法汁海鲜沙律 96

牛油果海鲜沙律 96

龙虾沙律 97

虾仔沙律 98

咖喱虾仔饭沙律 99

金枪鱼沙律 99

鱼冻沙律 99

杂肉沙律 100

杂肉沙律 100

冻肉沙律 100

芝士肠仔沙律 101

烧牛肉沙律 102

鸡丝沙律 102

鸡片菠萝沙律 102

鸡沙律（海岛式） 103

咖喱鸡沙律 103

特色沙律 104

厨师沙律 104

凯撒沙律 104

华都夫沙律 105

告士罗沙律 105

希腊沙律 106

俄罗斯沙律 106

主菜 107

牛 107

（1）牛肉的选择 107

（2）煎牛扒的技巧 109

（3）烧牛肉的风味 110

（4）享用烧牛肉的配料 111

（5）菜式 112

烧牛仔肉 112

白汁烩牛仔肉 113

维也纳牛仔 113

牛仔歌顿堡 114

牛仔沙丁保加 115

牛仔吉列，煎蛋面 116

卷筒牛仔酿聂氏菌 116

串烧黑椒牛柳 117

布袋牛柳 118

路仙尼牛柳 119

荷兰牛柳 119

匈牙利牛柳 120

俄国牛柳丝饭 120

俄国牛柳丝面 121

烧西冷 122

煎西冷美国式 123

布袋西冷扒 124

薄牛扒 124

汉堡牛扒 125

卷筒牛肉 126

烩牛肉卷 126

咸牛肉虾士蛋 127

猪 128

（1）煎猪扒的奥妙 128

（2）菜式 129

法式猪扒 129

烧猪扒（巴黎式） 129

烧猪扒酿西梅 129

瑞士猪扒 130

法兰德斯焗猪扒 130

侯斯顿猪扒 131

马玲古猪扒 131

路仙尼猪扒 132

甜酸猪扒 132

猪扒魔鬼汁 133

煎酿猪扒 133

吉列猪扒 133

苹果煽猪扒 134

椰菜丝烩猪扒 134

薄猪肉片（古式） 134

薄猪肉片（米兰式） 135

忌廉薄猪肉片 136

烧排骨 136

德国咸猪手 137

焗猪扒饭 137

羊 138

（1）烧羊肉的方法 138

（2）薄荷汁和羊内脏 139

（3）菜式 140

串烧 140

串烧羊肉 140

串标羊肉 141

烧羊扒 141

布朗西烧羊腿 142

烧羊卷 142

薯烩羊 143

家禽 144

焗葡国鸡 144

咖喱鸡 145

烧鸡 146

烧鸡路仙尼 146

酿烧鸡 147

串烧鸡 147

盅焗烧春鸡 148

炸雪鸡 149

红酒烩鸡 151

白汁烩鸡 152

雀肉煎鸡片 154

炸香蕉鸡卷 154

魔鬼鸡 155

马里兰鸡 155

鸡梳地车沙 155

红酒烩鸭 156

黑车厘子烧鸭 156

罗马利亚烧鸭 158

海产 158

（1）浸／焗 159

浸整条大三文鱼 159

浸整条风车 160

浸彩虹鱼 160

浸三文鱼扒 161

浸龙脷柳（冻盘／自助餐用） 162

浸龙脷柳（热盘用） 164

杜嘉利亚式鱼柳 165

女神式鱼柳 165

碧斯式鱼柳 166

龙脷柳缤纷 166

焗鱼摩尼汁 166

焗鱼科仑天 166

鲜奶浸鱼 166

鲜奶浸鱼蒙特卡洛式 166

咖喱鱼 167

大虾纽砵 167

茄汁烩虾仔（保云高烩虾） 167

芝士煽龙虾 168

烟肉焗青口（法式焗青口） 168

卷酿鱼柳 169

（2）煎 171

杏仁煎龙脷柳 172

美女式煎鱼柳 172

多莉亚煎鱼 172

公主式煎鱼 172

告鲁比华斯 172

伯顿尼 172

（3）扒 173

扒鲛鱼仔 173

扒喜玲鱼 173

扒龙脷柳 173

扒龙脷柳圣佐文 174

扒龙脷柳卡伯斯 174

扒三文鱼扒 174

扒龙虾 174

扒大虾 174

串烧海鲜菜式 175

串烧大虾 175

串烧石斑 175

串烧海鲜 176

（4）炸 176

炸吉列大虾 176

炸石斑吉列 177

炸龙脷柳吉列 177

炸手指鱼 177

脆浆炸手指 178

脆浆炸蚝 178

炸大虾 178

炸酿大虾 179

蔬菜 180

酿馅的种类 180

番茄肉酿馅 180

洋葱白菌酿馅 181

免治牛肉饭酿馅 181

一般酿馅 181

番茄 182

扒番茄 182

酿番茄 182

青豆酿番茄 183

粟米酿番茄 183

免治牛肉饭酿番茄 183

辣椒 183

酿细青甜椒 183

酿红甜椒 184

节瓜或青瓜 184

酿节瓜或酿青瓜 184

炒节瓜或青瓜 184

炒节瓜或青瓜（保云高式） 184

脆浆炸节瓜或青瓜 184

甘笋 186

牛油甘笋 186

域士甘笋片（维琪白笋片） 186

甘笋茸 186

忌廉甘笋茸 187

炸甘笋片 187

甘笋、青豆炒粟粒 187

元茄 187

酿元茄 187

炸元茄 187

煎元茄 187

清炒元茄 188

元茄炒杂菜 188

西兰花 188

牛油西兰花 188

炸西兰花 188

荷兰汁西兰花 188

波兰式西兰花 189

芝士白汁西兰花 189

椰菜花 189

牛油椰菜花 189

芝士白汁椰菜花 189

荷兰汁椰菜花 190

椰菜花（波兰式） 190

脆浆炸椰菜花 190

椰菜 190

烩椰菜卷 190

烩酿椰菜卷或球 191

芝士白汁椰菜球 191

忌廉椰菜 191

椰菜仔 191

牛油椰菜仔 191

烟肉炒椰菜仔 192

红椰菜 192

津白 192

牛油津白 192

黄烩津白 192

豆类 193

豆角 193

边豆 193

法边豆 193

荷兰豆 193

蜜豆 193

青豆 193

法式青豆 193

牛油炒羊角豆 193

鲜芦笋 194

荷兰汁鲜芦笋 194

鲜芦笋（波兰式） 194

菠菜及苋菜 195

菠菜或苋菜茸 195

忌廉苋菜茸 195

苋菜茸吐司 195

苋菜茸布丁 195

其他 195

雅枝竹 195

牛油白菜 196

红菜头 197

西芹 197

蓟（大茴香） 197

西生菜 197

烩洋葱 197

白萝卜 197

扒粟米 197

扒白菌 198

牛油南瓜 198

蛋 199

烚蛋 200

俄国式蛋沙律 200

苏格兰蛋 200

煎蛋 201

煎蛋 201

烟肉蛋 201

火腿蛋 201

肠仔蛋 201

奄列蛋 201

西班牙奄列 201

洋葱奄列 202

白菌奄列 202

虾仔奄列 202

火腿奄列 202

芝士奄列 202

鸡奄列 202

鸡肝奄列 202

羊仔腰奄列 203

烟肉奄列 203

番茄奄列 203

果酱奄列 203

炒蛋 203

火腿炒蛋 203

烟肉炒蛋 203

肠仔炒蛋 204

烟三文鱼炒蛋 204

番茄炒蛋 204

鲜白菌炒蛋 204

浸蛋／波蛋 204

浸蛋 204

芝士波蛋 205

波蛋多士 205

碟仔蛋 205

淀粉食品 206

意粉／意大利面 206

意大利粉处理 206

芝士火腿焗意粉 207

拿破仑意粉 207

米兰意粉 208

肉酱意粉 208

芝士焗通心粉 209

饭 209

煮饭用的米 209

辟喇饭或称摩罗饭 210

红花饭 210

芝士烩饭 210

炒饭 211

云吞 211

意大利云吞皮 211

意大利云吞 212

芝士白汁焗云吞 213

茄汁焗云吞 213

意大利粉卷 213

面 213

意大利青面 213

面筋 214

芝士焗意大利粉粒 215

蛋面 216

菠菜面 216

甘笋面 216

墨鱼汁面 217

马铃薯 217

烚薯 218

芫荽薯 218

薯茸 218

忌廉薯茸 219

芝士忌廉薯仔茸 219

四色忌廉薯茸 219

公爵夫人薯茸 220

加列德薯饼 220

比诺时薯茸饼 220

碌结薯 220

牛肉碌结 221

苋菜碌结 222

火腿碌结 222

啤梨薯 222

菠萝薯 222

碌结薯丸 222

杏仁薯 223

马甲是薯花 223

新薯 223

疏地薯 224

葱炒薯或称利安薯 224

烟肉炒薯 224

哈时薯 224

烟肉哈时薯 224

烧薯 225

风灯薯 225

七打薯 225

碟仔薯 225

炸薯丸或称巴黎薯 226

炸薯粒 226

炸薯片 226

炸威化薯 227

炸薯丝 227

火柴薯 227

炸免翁薯条 227

焗大薯 228

焗大薯忌廉芝士 228

马甲薯 229

拜仁薯饼 229

奇异酿焗薯 229

美心薯 229

布朗西薯（即葱焗薯） 229

安娜薯 230

煎薯仔丝 230

疏芙厘薯 230

咸牛肉薯仔饼 231

附录 234

西菜用语中英对照 234

度量衡的换算 237

容量 237

重量 238