第一章 调料基础 7
调味知多少——调味品的种类和营养 8
酸甜苦辣鲜香——话说调料的基本味 9
家常必备调料面面观 10
第二章 经典的滋味 21
香辣味 22
麻辣味 29
酸辣味 37
甜咸味 43
鲜咸味 48
酸甜味 54
酱香味 63
鱼香味 70
甜辣味 77
药理味 80
第三章 世界的滋味 89
［中国滋味］ 90
关于中式调料 90
最具代表性的中式调味料和菜肴 91
【豉香汁】——豆豉鱼、豉汁鸡块、豉椒炒牛肉 91
【凉拌酱汁】——凉拌鸡丝、凉拌茄子 93
【蒜蓉酱汁】——蒜蓉白肉、蒜香肚丝、蒜烩肥肠 94
【家常调味汁】——家常豆腐 96
【怪味汁】——怪味鸡块、怪味胡豆 96
【麻香汁】——椒盐香椿鱼、麻香莲藕、麻香绿豆芽、椒盐海蚌 98
中式经典调味料 101
纯正单口味 101
番茄汁 101
南瓜酱 101
番茄酱 101
胡萝卜酱 102
醋酸汁 102
辣椒汁 102
生姜汁 103
蜜汁 103
做菜调味 104
五香汁 104
腐乳扣肉汁 105
乳酱汁 105
虾头调味汁 105
凉菜炝菜油 106
葱姜汁 108
醋椒汁 109
虾酱汁 109
宫保调味汁 110
辣鸡汁 112
蘑菇汁 112
豆瓣酱汁 113
红咸液 113
白咸液 115
葱香汁 116
芝香汁 118
腐乳汁 118
香糟汁 120
鱼味汁 121
黑椒汁 122
番茄蜜汁酱 122
宫保酱 123
桂花酱 123
排骨酱 124
干烧酱 125
咸鱼酱 125
烧烤调味 126
孜然调味粉 126
奶香调味粉 127
烧烤汁 127
孜然辣汁 128
烤玉米涂酱 128
蒜味烤肉酱 129
葱香烤肉酱 129
BBQ烤肉酱 129
烧烤酱 130
腐乳烧酱 130
腌料卤汁 131
配制腌料卤汁的秘诀 131
原料卤制前的准备 131
卤制原料时的关键 131
卤汁的保存 132
红烧汁 133
红糟汁 133
五香酱汁 134
酱肉汁 135
红盐荤料泡汁 137
山椒荤料腌渍汁 137
酒香荤料腌渍汁 138
家常卤味汁 138
红油卤味汁 139
肉类卤味汁 140
家常卤汁 141
红卤汁 142
黄卤汁 142
白卤汁 143
蔬菜腌菜汁 143
面酱 144
烤鸭面酱 144
桂林辣酱 144
蒜蓉香辣酱 144
海带蒜蓉酱 145
鲜味蒜蓉酱 145
榨菜肉酱 145
雪菜肉酱 146
蚕豆辣酱 146
家常调味 147
番茄调味粉 147
麻辣粉 147
五香调味粉 147
麻酱味汁 148
臭豆腐蘸汁 148
虾蟹蘸汁 148
饺子醋 149
红油汁 149
姜油汁 149
麻酱汁 150
葱香凉拌汁 150
蒜蓉酱汁 151
虾油汁 151
番茄调味汁 152
蔬菜调味汁 152
海鲜调味汁 153
蚝油柠檬拌面汁 154
家常酱香拌面汁 154
豆豉酱 154
闽式沙茶酱 155
煎饺蘸酱 155
蒜蓉辣酱 155
番茄调味酱 156
姜蓉酱 156
梅子酱 157
梅子糖醋酱 158
蒜香果仁酱 158
臊子酱 159
调味蘸酱 159
榨菜香辣酱 159
凉面酱 160
干面酱 160
拌面酱 161
担担面酱 161
菠萝酱 161
水果酱 162
火锅 162
关于中式火锅 162
火锅的养生吃法 164
火锅的油碟、蘸料 165
火锅的汤卤 167
各地火锅大集合 171
［西式滋味］ 181
关于西式调料 181
最具代表性的西式调味料和菜肴 187
【黑胡椒】——黑胡椒酱汁、铁扒牛小排 187
【白酱】——白酱烤生蚝 187
【奶酪汁】——奶酪汁焗虾仁 188
【西式黄油面粉】——奶油蘑菇浓汤 189
西式经典调味料 190
调味汁 190
牛奶蛋黄汁 190
芒果猪排调味汁 190
香煎菲力牛排调味汁 190
蝴蝶面鸡肉色拉调味汁 191
油醋调味汁 192
红酒调味汁 192
红酒炖牛肉调味汁 193
调味酱 193
番茄豆酱 193
海鲜肉酱 193
杏仁果酱 194
洋菇酱 194
比萨酱 194
酸奶酱 195
大蒜面包酱 195
奶油咖啡酱 195
奶油蒜味酱 195
奶油蛋黄酱 196
柠檬蜂蜜酱 196
沙巴雍酱 196
墨西哥家乡酱 196
红酱 197
蜂蜜芥末酱 197
大蒜油 197
苹果油醋 197
苹果乳酪色拉酱 198
奇异果风味酱 198
胡椒酱 198
蘑菇酱 198
意大利烩海鲜调味酱 199
美式汉堡酱 199
水果奶酪色拉酱 200
雪花巧克力酱 200
［日本滋味］ 201
关于日本调味料 201
最具代表性的日本调味料和料理 202
【寿司醋】——寿司饭、铁火细卷 202
【天妇罗蘸酱汁】——天妇罗 203
经典日式调味料 204
蘸酱 204
芝麻蘸酱 204
美乃滋蘸酱 204
辛辣蘸酱 205
荞麦凉面汁 205
芝麻盐 205
土佐酱油 206
橙醋 206
萝卜泥醋 206
蛋黄酱油 207
醋汁、色拉酱 207
蛋黄醋 207
生姜醋 207
发菜醋汁 208
淋酱、拌酱 208
天井酱汁 208
蒲烧酱汁 209
高汤与汤底 209
香菇高汤 209
鸡骨高汤 209
鸡骨蔬菜高汤 210
小鱼干高汤 210
涮涮火锅汤底 210
味噌锅汤底 211
关东煮汤底 211
味噌汁 211
［韩国滋味］ 212
关于韩国调料 212
经典韩式调味料 214
韩式辣椒酱 214
煎饼蘸酱 214
拌冷面酱 214
抹茶糖浆 216
烤肉酱油腌酱 216
烤肉蘸酱 216
石锅拌饭酱 217
韩国泡菜 218
泡菜的功效 218
泡菜的种类 219
泡菜调味料及泡菜料理 219
［南洋滋味］ 225
关于南洋调料 225
最具代表性的南洋调味料和菜肴 227
【沙茶酱】——沙茶炒牛肉、沙茶排骨煲 227
南洋经典调味料 229
蘸酱 229
越式酸辣甜酱 229
越式基本鱼露蘸酱 230
越式鱼露姜汁蘸酱 230
南洋辣味虾酱 230
南洋苏梅蘸酱 231
越式辣椒酱 231
酸甜酱 231
印度尼西亚卡多卡多 232
海南鸡酱 232
花生蘸酱 232
红糖蜜汁 233
南匹巴杜酱 233
泰式青酱 233
春卷蘸酱 234
淋酱、拌酱、色拉酱 234
柠檬鱼汁酱 234
泰式色拉酱 234
凉拌青木瓜丝酱汁 235
泰式凉拌酱汁 235
辣椰汁色拉酱 235
凉拌牛肉淋酱 236
生蚝酱汁 236
鸡丝凉拌酱 236
腌酱、高汤 237
南洋泡菜甘醋汁 237
沙嗲酱 237
印式沙嗲腌酱 237
越式牛骨高汤 237
肉骨茶 238
南洋咖喱 238
关于咖喱 238
咖喱的作用 239
咖喱的分类 239
咖喱调味料及咖喱菜肴 240
第四章 教你成为调味大师 249
调味三段基本法 250
不可不知的调味秘诀 250
调料保管窍门 251
小妙招让调味更顺手 253
美食制作索引 254
家常素菜 254
家常肉菜 255
家常海鲜 256