调料使用大全PDF电子书下载

第一章 调料基础 7

调味知多少——调味品的种类和营养 8

酸甜苦辣鲜香——话说调料的基本味 9

家常必备调料面面观 10

第二章 经典的滋味 21

香辣味 22

麻辣味 29

酸辣味 37

甜咸味 43

鲜咸味 48

酸甜味 54

酱香味 63

鱼香味 70

甜辣味 77

药理味 80

第三章 世界的滋味 89

［中国滋味］ 90

关于中式调料 90

最具代表性的中式调味料和菜肴 91

【豉香汁】——豆豉鱼、豉汁鸡块、豉椒炒牛肉 91

【凉拌酱汁】——凉拌鸡丝、凉拌茄子 93

【蒜蓉酱汁】——蒜蓉白肉、蒜香肚丝、蒜烩肥肠 94

【家常调味汁】——家常豆腐 96

【怪味汁】——怪味鸡块、怪味胡豆 96

【麻香汁】——椒盐香椿鱼、麻香莲藕、麻香绿豆芽、椒盐海蚌 98

中式经典调味料 101

纯正单口味 101

番茄汁 101

南瓜酱 101

番茄酱 101

胡萝卜酱 102

醋酸汁 102

辣椒汁 102

生姜汁 103

蜜汁 103

做菜调味 104

五香汁 104

腐乳扣肉汁 105

乳酱汁 105

虾头调味汁 105

凉菜炝菜油 106

葱姜汁 108

醋椒汁 109

虾酱汁 109

宫保调味汁 110

辣鸡汁 112

蘑菇汁 112

豆瓣酱汁 113

红咸液 113

白咸液 115

葱香汁 116

芝香汁 118

腐乳汁 118

香糟汁 120

鱼味汁 121

黑椒汁 122

番茄蜜汁酱 122

宫保酱 123

桂花酱 123

排骨酱 124

干烧酱 125

咸鱼酱 125

烧烤调味 126

孜然调味粉 126

奶香调味粉 127

烧烤汁 127

孜然辣汁 128

烤玉米涂酱 128

蒜味烤肉酱 129

葱香烤肉酱 129

BBQ烤肉酱 129

烧烤酱 130

腐乳烧酱 130

腌料卤汁 131

配制腌料卤汁的秘诀 131

原料卤制前的准备 131

卤制原料时的关键 131

卤汁的保存 132

红烧汁 133

红糟汁 133

五香酱汁 134

酱肉汁 135

红盐荤料泡汁 137

山椒荤料腌渍汁 137

酒香荤料腌渍汁 138

家常卤味汁 138

红油卤味汁 139

肉类卤味汁 140

家常卤汁 141

红卤汁 142

黄卤汁 142

白卤汁 143

蔬菜腌菜汁 143

面酱 144

烤鸭面酱 144

桂林辣酱 144

蒜蓉香辣酱 144

海带蒜蓉酱 145

鲜味蒜蓉酱 145

榨菜肉酱 145

雪菜肉酱 146

蚕豆辣酱 146

家常调味 147

番茄调味粉 147

麻辣粉 147

五香调味粉 147

麻酱味汁 148

臭豆腐蘸汁 148

虾蟹蘸汁 148

饺子醋 149

红油汁 149

姜油汁 149

麻酱汁 150

葱香凉拌汁 150

蒜蓉酱汁 151

虾油汁 151

番茄调味汁 152

蔬菜调味汁 152

海鲜调味汁 153

蚝油柠檬拌面汁 154

家常酱香拌面汁 154

豆豉酱 154

闽式沙茶酱 155

煎饺蘸酱 155

蒜蓉辣酱 155

番茄调味酱 156

姜蓉酱 156

梅子酱 157

梅子糖醋酱 158

蒜香果仁酱 158

臊子酱 159

调味蘸酱 159

榨菜香辣酱 159

凉面酱 160

干面酱 160

拌面酱 161

担担面酱 161

菠萝酱 161

水果酱 162

火锅 162

关于中式火锅 162

火锅的养生吃法 164

火锅的油碟、蘸料 165

火锅的汤卤 167

各地火锅大集合 171

［西式滋味］ 181

关于西式调料 181

最具代表性的西式调味料和菜肴 187

【黑胡椒】——黑胡椒酱汁、铁扒牛小排 187

【白酱】——白酱烤生蚝 187

【奶酪汁】——奶酪汁焗虾仁 188

【西式黄油面粉】——奶油蘑菇浓汤 189

西式经典调味料 190

调味汁 190

牛奶蛋黄汁 190

芒果猪排调味汁 190

香煎菲力牛排调味汁 190

蝴蝶面鸡肉色拉调味汁 191

油醋调味汁 192

红酒调味汁 192

红酒炖牛肉调味汁 193

调味酱 193

番茄豆酱 193

海鲜肉酱 193

杏仁果酱 194

洋菇酱 194

比萨酱 194

酸奶酱 195

大蒜面包酱 195

奶油咖啡酱 195

奶油蒜味酱 195

奶油蛋黄酱 196

柠檬蜂蜜酱 196

沙巴雍酱 196

墨西哥家乡酱 196

红酱 197

蜂蜜芥末酱 197

大蒜油 197

苹果油醋 197

苹果乳酪色拉酱 198

奇异果风味酱 198

胡椒酱 198

蘑菇酱 198

意大利烩海鲜调味酱 199

美式汉堡酱 199

水果奶酪色拉酱 200

雪花巧克力酱 200

［日本滋味］ 201

关于日本调味料 201

最具代表性的日本调味料和料理 202

【寿司醋】——寿司饭、铁火细卷 202

【天妇罗蘸酱汁】——天妇罗 203

经典日式调味料 204

蘸酱 204

芝麻蘸酱 204

美乃滋蘸酱 204

辛辣蘸酱 205

荞麦凉面汁 205

芝麻盐 205

土佐酱油 206

橙醋 206

萝卜泥醋 206

蛋黄酱油 207

醋汁、色拉酱 207

蛋黄醋 207

生姜醋 207

发菜醋汁 208

淋酱、拌酱 208

天井酱汁 208

蒲烧酱汁 209

高汤与汤底 209

香菇高汤 209

鸡骨高汤 209

鸡骨蔬菜高汤 210

小鱼干高汤 210

涮涮火锅汤底 210

味噌锅汤底 211

关东煮汤底 211

味噌汁 211

［韩国滋味］ 212

关于韩国调料 212

经典韩式调味料 214

韩式辣椒酱 214

煎饼蘸酱 214

拌冷面酱 214

抹茶糖浆 216

烤肉酱油腌酱 216

烤肉蘸酱 216

石锅拌饭酱 217

韩国泡菜 218

泡菜的功效 218

泡菜的种类 219

泡菜调味料及泡菜料理 219

［南洋滋味］ 225

关于南洋调料 225

最具代表性的南洋调味料和菜肴 227

【沙茶酱】——沙茶炒牛肉、沙茶排骨煲 227

南洋经典调味料 229

蘸酱 229

越式酸辣甜酱 229

越式基本鱼露蘸酱 230

越式鱼露姜汁蘸酱 230

南洋辣味虾酱 230

南洋苏梅蘸酱 231

越式辣椒酱 231

酸甜酱 231

印度尼西亚卡多卡多 232

海南鸡酱 232

花生蘸酱 232

红糖蜜汁 233

南匹巴杜酱 233

泰式青酱 233

春卷蘸酱 234

淋酱、拌酱、色拉酱 234

柠檬鱼汁酱 234

泰式色拉酱 234

凉拌青木瓜丝酱汁 235

泰式凉拌酱汁 235

辣椰汁色拉酱 235

凉拌牛肉淋酱 236

生蚝酱汁 236

鸡丝凉拌酱 236

腌酱、高汤 237

南洋泡菜甘醋汁 237

沙嗲酱 237

印式沙嗲腌酱 237

越式牛骨高汤 237

肉骨茶 238

南洋咖喱 238

关于咖喱 238

咖喱的作用 239

咖喱的分类 239

咖喱调味料及咖喱菜肴 240

第四章 教你成为调味大师 249

调味三段基本法 250

不可不知的调味秘诀 250

调料保管窍门 251

小妙招让调味更顺手 253

美食制作索引 254

家常素菜 254

家常肉菜 255

家常海鲜 256