上篇 总论 2
第1章 食品添加剂的地位和重要性 2
1.1 没有食品添加剂就没有现代食品工业 2
1.2 食品添加剂技术学科的特点与发展现状 2
1.3 食品添加剂产业的发展现状 3
1.3.1 生产发展状况 3
1.3.2 进出口状况 4
1.3.3 产业发展中存在的问题 5
1.3.4 产业重点发展方向 6
1.3.5 产业发展建议 6
1.3.6 产业发展趋势 7
复习题 7
第2章 中国食品添加剂使用卫生标准 8
2.1 概述 8
2.1.1 前言 9
2.1.2 范围 9
2.1.3 规范性引用文件 9
2.1.4 术语和定义 9
2.1.5 食品添加剂的使用原则 10
2.1.6 食品分类系统 11
2.1.7 食品添加剂的使用规定 11
2.2 如何利用GB 2760查询食品添加剂 11
2.3 有关本书附录引用标准的说明 12
复习题 12
第3章 国内外食品添加剂的相关法规概述 13
3.1 中国食品添加剂的相关法规 13
3.2 美国食品添加剂的相关法规 14
3.3 日本食品添加剂的相关法规 16
3.4 澳大利亚食品添加剂的相关法规 17
3.5 加拿大食品添加剂的相关法规 18
3.6 欧盟食品添加剂的相关法规 18
3.7 印度食品添加剂的相关法规 20
3.8 联合国食品添加剂的相关法规 20
复习题 21
第4章 食品添加剂的分类 22
4.1 按来源分类 22
4.2 按功能分类 22
4.3 按安全性分类 23
复习题 28
第5章 与食品添加剂安全相关的基本知识 29
5.1 食品及其安全的基本概念 29
5.1.1 安全、危害和风险的概念 29
5.1.2 食品安全的概念 29
5.1.3 与食品相关的术语及其概念 30
5.1.4 与食品安全相关的术语及其概念 32
5.1.5 中国新资源食品名单 34
5.1.6 中国保健食品原料名单 36
5.1.7 中国食品污染物名单 40
5.1.8 食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准 42
5.1.9 可用于食品的消毒剂原料名单（暂行） 43
5.1.10 食品危害的分类 43
5.2 国内外食品安全问题概述 44
5.3 中国食品安全法的总体思路和亮点 45
5.4 食品安全管理的原则 47
5.5 食品安全学原理 47
5.5.1 “从农田到餐桌”的全程控制理念 47
5.5.2 风险分析 48
5.5.3 透明性原则 48
5.5.4 法规效应评估 49
5.6 食品安全学的学科与技术体系 49
5.6.1 食品安全学的学科体系 49
5.6.2 食品安全学的技术体系 49
复习题 50
第6章 食品添加剂安全性评价概论 51
6.1 食品添加剂的批准原则 51
6.2 CAC制定的使用食品添加剂的总原则 51
6.3 中国对食品添加剂的审批规定 52
6.4 食品添加剂使用标准的制定程序 53
6.5 食品添加剂风险分析框架 53
6.6 中国食品安全风险评估制度 54
6.7 中国食品安全法及其实施条例的相关规定 54
复习题 55
第7章 食品添加剂风险评估 56
7.1 危害识别 56
7.2 危害特征描述 56
7.2.1 限量终点 57
7.2.2 非限量终点 57
7.2.3 危害评估与数据来源 58
7.3 暴露量评估 58
7.3.1 用量数据 59
7.3.2 食物消费数据 59
7.3.3 估算摄入量概述 60
7.3.4 国家人均摄入量估算 60
7.3.5 欧盟预算法的摄入量估算 60
7.3.6 丹麦预算法在制定添加剂最大使用量的原则 62
7.3.7 基于个人食物消费数据的摄入量计算 63
7.3.8 随机摄入模型法 67
7.4 风险特征描述 67
7.5 风险评估的发展及结果不确定性 67
7.6 风险评估小结 68
复习题 68
第8章 食品添加剂风险管理体系 70
8.1 风险管理 70
8.1.1 风险管理方法 70
8.1.2 消费者对风险的理解 71
8.2 风险交流 71
8.3 风险管理和交流小结 71
8.4 食品添加剂的风险监测 72
8.4.1 风险监测的必要性 72
8.4.2 美国风险监测及有争议的食品添加剂 72
8.4.3 中国风险监测的规定 73
复习题 74
第9章 食品添加剂毒理学评价程序 75
9.1 受试物的要求 75
9.2 食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容 75
9.2.1 第一阶段：急性毒性试验 75
9.2.2 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，30天喂养试验 76
9.2.3 第三阶段：亚慢性毒性试验——90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验 78
9.2.4 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验） 79
9.3 对不同受试物选择毒性试验的原则 79
9.4 食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定 80
9.4.1 毒理学实验的目的 80
9.4.2 各项毒理学试验结果的判定 81
9.5 进行食品安全性评价时需要考虑的因素 82
9.5.1 试验指标的统计学意义和生物学意义 82
9.5.2 生理作用与毒性作用 82
9.5.3 人的可能摄入量较大的受试物 82
9.5.4 时间-毒性效应关系 82
9.5.5 人的可能摄入量 82
9.5.6 人体资料 82
9.5.7 动物毒性试验和体外试验资料 82
9.5.8 安全系数 83
9.5.9 代谢试验的资料 83
9.5.10 综合评价 83
复习题 83
第10章 对食品添加剂监管现状的分析及建议 84
10.1 非法使用食品添加剂和食品掺假 84
10.1.1 不法商贩使用食品添加剂的主要问题 84
10.1.2 美国掺假食品的案例 84
10.2 违法使用食品添加剂的专项整治行动 85
10.2.1 专项整治工作呈现的特点 85
10.2.2 专项整治工作今后面临的形势 88
10.2.3 今后专项整治工作安排 89
10.3 关于加强食品添加剂监督管理工作的通知 90
10.3.1 切实加强食品添加剂生产经营和使用的监督管理 90
10.3.2 近期的几项重点工作 91
10.3.3 工作要求 92
10.4 违法使用食品添加剂整顿工作方案 93
10.4.1 工作目标 93
10.4.2 工作安排 93
10.4.3 工作措施 94
10.5 非法添加物和易滥用的食品添加剂品种黑名单 95
10.6 中国食品添加剂监管存在的问题 97
10.6.1 政府职能部门监管反应迟缓 97
10.6.2 政府职能部门缺乏服务意识和专业人才 99
10.6.3 政府职能部门多头监管的体制问题 101
10.7 对中国食品添加剂监管的建议 101
复习题 102
下篇 分论 104
第11章 酸度调节剂 104
11.1 定义和分类 104
11.2 在食品中的功效作用 104
11.3 安全性评价 105
11.4 酸味剂介绍 105
11.4.1 柠檬酸 105
11.4.2 磷酸 106
11.4.3 乳酸 106
11.4.4 酒石酸 106
11.4.5 苹果酸 107
11.4.6 乙酸 107
11.4.7 富马酸 107
11.4.8 己二酸 107
11.4.9 盐酸 108
11.5 碱性剂和盐类介绍 108
11.5.1 氢氧化钠 108
11.5.2 氢氧化钙 108
11.5.3 碳酸钠 108
11.5.4 柠檬酸钠 108
11.5.5 碳酸氢钠 108
11.5.6 碳酸氢三钠（倍半碳酸钠） 109
11.5.7 乳酸钙 109
复习题 109
第12章 抗结剂 110
12.1 定义和品种 110
12.2 安全性评价 110
12.3 品种介绍 111
12.3.1 亚铁氰化钾 111
12.3.2 硅酸钙 111
12.3.3 硅铝酸钠 111
12.3.4 磷酸三钙 111
12.3.5 二氧化硅 111
12.3.6 微晶纤维素 112
12.3.7 硬脂酸镁 112
12.3.8 滑石粉 112
复习题 112
第13章 消泡剂 113
13.1 定义和原理 113
13.2 安全性评价 114
13.3 品种介绍 115
13.3.1 乳化硅油 115
13.3.2 醚类消泡剂 115
13.3.3 二甲基聚硅氧烷 115
复习题 115
第14章 抗氧化剂 116
14.1 食品氧化变质的概念和预防措施 116
14.2 定义和分类 117
14.3 机理和使用方法 118
14.4 使用注意事项 120
14.5 安全性评价 121
14.6 品种介绍 122
14.6.1 丁基羟基茴香醚（BHA） 122
14.6.2 二丁基羟基甲苯（BHT） 122
14.6.3 没食子酸丙酯（PG） 122
14.6.4 叔丁基对苯二酚（TBHQ） 123
14.6.5 异抗坏血酸钠 123
14.6.6 植酸与植酸钠 123
14.6.7 茶多酚 124
14.6.8 甘草抗氧物 124
14.6.9 抗坏血酸钙 124
14.6.10 磷脂 125
14.6.11 抗坏血酸棕榈酸酯 125
14.6.12 硫代二丙酸二月桂酯 125
14.6.13 4-己基间苯二酚 125
14.6.14 抗坏血酸 126
14.6.15 维生素E 126
14.6.16 迷迭香提取物 127
14.6.17 竹叶抗氧化物 127
14.6.18 其他天然抗氧化物 127
复习题 129
第15章 漂白剂 130
15.1 定义和类别 130
15.2 亚硫酸盐类的用途和功效作用 130
15.3 用法和使用注意事项 132
15.4 安全性评价 132
15.5 品种介绍 134
15.5.1 二氧化硫和硫黄 134
15.5.2 亚硫酸钠 134
15.5.3 焦亚硫酸钠及亚硫酸氢钠 134
15.5.4 低亚硫酸钠 135
复习题 135
第16章 膨松剂 136
16.1 定义和分类 136
16.2 安全性评价及含铝添加剂 137
16.3 品种介绍 138
16.3.1 碳酸氢钠 138
16.3.2 碳酸氢铵 139
16.3.3 硫酸铝钾 139
16.3.4 硫酸铝铵 139
16.3.5 磷酸氢钙 140
16.3.6 酒石酸氢钾 140
16.3.7 酸性磷酸铝钠 140
16.3.8 磷酸氢二铵 140
复习题 140
第17章 胶基糖果中基础剂物质 141
17.1 定义和技术作用 141
17.2 安全性评价 142
17.3 品种介绍 143
17.3.1 丁苯橡胶 143
17.3.2 丁基橡胶 143
17.3.3 糖胶树胶 143
17.3.4 节路顿树胶 143
17.3.5 聚醋酸乙烯酯 143
复习题 143
第18章 着色剂 144
18.1 色泽与食品的关系 144
18.2 食品中添加色素的原因 144
18.3 定义和分类 145
18.4 颜色的调配与测定 145
18.4.1 生色基和助色基的概念 145
18.4.2 颜色的调配 145
18.4.3 颜色的测定原理和方法 146
18.5 合成色素安全性评价 147
18.5.1 合成色素的分类 147
18.5.2 食用级有机合成染料安全性评价总论 147
18.5.3 无机合成色素安全性评价 148
18.5.4 天然等同合成色素安全性评价 148
18.5.5 叶绿素铜钠（钾）盐安全性评价 148
18.5.6 葡萄糖酸亚铁安全性评价 148
18.5.7 对有机合成染料安全性的争议和矛盾 148
18.5.8 美国对食用色素安全性的管理 149
18.5.9 英国对六种食品合成染料安全性的评价 149
18.6 天然食用色素安全性评价 150
18.6.1 天然食用色素发展简介 150
18.6.2 天然色素的分类 151
18.6.3 天然色素的优缺点 152
18.6.4 天然色素的生理功能 152
18.6.5 天然色素的安全性评价 154
18.7 使用食用着色剂应注意的事项 155
18.8 食用合成色素品种介绍 156
18.8.1 苋菜红 156
18.8.2 胭脂红 156
18.8.3 赤藓红 156
18.8.4 新红 157
18.8.5 柠檬黄 157
18.8.6 日落黄 157
18.8.7 亮蓝 157
18.8.8 靛蓝 157
18.8.9 叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐 157
18.8.10 β-胡萝卜素（合成） 158
18.8.11 二氧化钛 158
18.8.12 诱惑红 158
18.8.13 酸性红 158
18.8.14 氧化铁黑 158
18.8.15 氧化铁红 158
18.8.16 喹啉黄 159
18.8.17 番茄红素（合成） 159
18.8.18 葡萄糖酸亚铁 159
18.9 食用天然色素品种介绍 159
18.9.1 甜菜红 159
18.9.2 姜黄 159
18.9.3 红花黄 160
18.9.4 紫胶红 160
18.9.5 越橘红 160
18.9.6 辣椒红 160
18.9.7 辣椒橙 161
18.9.8 焦糖色 161
18.9.9 红米红 161
18.9.10 黑加仑红 161
18.9.11 菊花黄浸膏 162
18.9.12 黑豆红 162
18.9.13 高粱红 162
18.9.14 玉米黄 162
18.9.15 萝卜红 162
18.9.16 可可壳色 163
18.9.17 红曲米、红曲红 163
18.9.18 落葵红 163
18.9.19 栀子黄 163
18.9.20 栀子蓝 163
18.9.21 沙棘黄 164
18.9.22 玫瑰茄红 164
18.9.23 橡子壳棕 164
18.9.24 多穗柯棕 164
18.9.25 桑椹红 164
18.9.26 天然苋菜红 164
18.9.27 金樱子棕 165
18.9.28 姜黄素 165
18.9.29 酸枣色 165
18.9.30 花生衣红 165
18.9.31 葡萄皮红 165
18.9.32 蓝锭果红 166
18.9.33 藻蓝（淡、海水） 166
18.9.34 植物炭黑 166
18.9.35 密蒙黄 166
18.9.36 紫草红 166
18.9.37 茶黄色素、茶绿色素 167
18.9.38 柑橘黄 167
18.9.39 胭脂树橙（红木素、降红木素） 167
18.9.40 胭脂虫红 167
18.9.41 叶黄素 167
18.9.42 核黄素 168
18.9.43 杨梅红 168
18.9.44 番茄红素 168
18.9.45 天然胡萝卜素 168
18.10 非法色素类添加物品种介绍 169
18.10.1 工业硫酸铜 169
18.10.2 酸性橙Ⅱ 169
18.10.3 荧光增白剂 169
18.10.4 苏丹红一号 170
18.10.5 孔雀石绿 170
18.10.6 吊白块 170
18.10.7 工业钛白粉 171
18.10.8 结晶紫 171
18.10.9 美术绿 171
18.10.10 王金黄、块黄 172
18.10.11 碱性嫩黄 172
18.10.12 玫瑰红B 172
18.10.13 一氧化碳 172
18.10.14 硫化钠 172
18.10.15 工业染料 173
复习题 173
第19章 护色剂 174
19.1 定义和类别 174
19.2 护色机理和作用 174
19.3 安全性评价 175
19.4 护色助剂 176
19.5 品种介绍 176
19.5.1 亚硝酸盐 176
19.5.2 硝酸盐 176
复习题 177
第20章 乳化剂 178
20.1 食品胶体和乳化剂的基本概念 178
20.2 食品乳化剂的分类及含乳饮料应用案例 181
20.3 食品乳化剂的功能作用 181
20.3.1 食品乳化剂与淀粉的相互作用 182
20.3.2 食品乳化剂与蛋白质的相互作用 182
20.3.3 食品乳化剂与脂肪的相互作用 182
20.4 食品乳化剂介晶理论及水合物制备 183
20.4.1 食品乳化剂制备水合物的必要性 183
20.4.2 食品乳化剂水合物制备方法 183
20.4.3 食品乳化剂水合物制备原理 184
20.5 食品乳化剂的应用研发动态 184
20.6 乳化剂的选择和复配 185
20.7 安全性评价 188
20.8 品种介绍 188
20.8.1 蔗糖脂肪酸酯 188
20.8.2 酪蛋白酸钠 190
20.8.3 斯盘和吐温 190
20.8.4 单、双、三甘油脂肪酸酯 191
20.8.5 双乙酰酒石酸单、双甘油酯 192
20.8.6 硬脂酰乳酸盐 192
20.8.7 氢化松香甘油酯 193
20.8.8 辛癸酸甘油酯 193
20.8.9 改性和酶解大豆磷脂 193
20.8.10 丙二醇脂肪酸酯 195
20.8.11 聚甘油脂肪酸酯 195
20.8.12 乙酰化单、双甘油脂肪酸酯 196
20.8.13 硬脂酸钾 197
20.8.14 聚甘油蓖麻醇酯 197
20.8.15 柠檬酸脂肪酸甘油酯 197
复习题 197
第21章 酶制剂 198
21.1 定义、分类及通用质量标准 198
21.2 酶的特性及影响酶促反应的因素 199
21.3 法规管理及安全性评价 200
21.4 品种介绍 203
21.4.1 淀粉酶类 203
21.4.2 葡糖异构酶（木糖异构酶） 206
21.4.3 果胶酶类 206
21.4.4 纤维素酶类 207
21.4.5 半纤维素酶类 208
21.4.6 α-半乳糖苷酶 209
21.4.7 乳糖酶（β-半乳糖苷酶） 209
21.4.8 菊糖酶 209
21.4.9 蛋白酶类 210
21.4.10 谷氨酰胺转氨酶 211
21.4.11 天门冬酰胺酶 212
21.4.12 谷氨酰胺酶 212
21.4.13 脂酶 212
21.4.14 己糖氧化酶 214
21.4.15 葡糖氧化酶 214
21.4.16 漆酶 214
21.4.17 过氧化氢酶 215
21.4.18 α-乙酰乳酸脱羧酶 215
复习题 215
第22章 增味剂 217
22.1 定义和类别 217
22.2 安全性评价 217
22.3 品种介绍 217
22.3.1 谷氨酸钠 217
22.3.2 5′-呈味核苷酸二钠 218
22.3.3 琥珀酸二钠 218
22.3.4 L-丙氨酸 218
22.3.5 氨基乙酸 218
复习题 218
第23章 面粉处理剂 219
23.1 定义、类别和作用机理 219
23.2 安全性评价 220
23.3 品种介绍 221
23.3.1 过氧化苯甲酰 221
23.3.2 L-半胱氨酸盐酸盐 221
23.3.3 偶氮甲酰胺 221
23.3.4 碳酸镁 221
23.3.5 碳酸钙 221
23.3.6 过氧化钙 222
23.4 非法添加物——溴酸钾 222
复习题 222
第24章 被膜剂 223
24.1 定义、类别和作用机理 223
24.2 安全性评价 223
24.3 品种介绍 223
24.3.1 紫胶 223
24.3.2 白油 224
24.3.3 吗啉脂肪酸盐（果蜡） 224
24.3.4 松香季戊四醇酯 224
24.3.5 辛基苯氧聚乙烯氧基 224
24.3.6 巴西棕榈蜡 225
24.3.7 硬脂酸 225
24.3.8 聚乙烯醇 225
24.3.9 普鲁蓝多糖 225
24.3.10 聚乙二醇 225
24.3.11 蜂蜡 225
复习题 226
第25章 水分保持剂 227
25.1 定义和类别 227
25.2 磷酸盐类的功能和作用机理 227
25.3 安全性评价 229
25.4 品种介绍 231
25.4.1 磷酸三钠 231
25.4.2 六偏磷酸钠 231
25.4.3 三聚磷酸钠 232
25.4.4 焦磷酸钠 232
25.4.5 磷酸二氢钠 233
25.4.6 磷酸氢二钠 233
25.4.7 磷酸二氢钙 233
25.4.8 焦磷酸二氢二钠 233
25.4.9 磷酸氢二钾 234
25.4.10 磷酸二氢钾 234
25.4.11 乳酸钠 234
25.4.12 甘油 234
复习题 234
第26章 营养强化剂 235
26.1 定义和类别 235
26.2 用途与使用原则 236
26.3 安全性评价 240
26.4 品种介绍 242
26.4.1 赖氨酸 242
26.4.2 牛磺酸 242
26.4.3 左旋蛋氨酸 242
26.4.4 维生素A 242
26.4.5 维生素B1 243
26.4.6 维生素B2 243
26.4.7 维生素B6 243
26.4.8 维生素B12 243
26.4.9 维生素C 244
26.4.10 维生素D 244
26.4.11 维生素E 244
26.4.12 烟酸、烟酰胺 245
26.4.13 维生素K（植物甲萘醌、维生素K1） 245
26.4.14 生物素 245
26.4.15 叶酸 245
26.4.16 泛酸 246
26.4.17 L-肉碱 246
26.4.18 胆碱 246
26.4.19 肌醇 246
26.4.20 钙 246
26.4.21 铁 247
26.4.22 锌 248
26.4.23 镁 248
26.4.24 铜 249
26.4.25 锰 249
26.4.26 硒 249
26.4.27 氟 250
26.4.28 碘 250
26.4.29 钾 250
26.4.30 必需脂肪酸类 250
26.4.31 核甘酸类 252
26.4.32 叶黄素 252
26.4.33 益生元低聚糖 252
复习题 254
第27章 防腐剂 255
27.1 概念和分类 255
27.2 防腐剂作用机理 257
27.3 腐剂使用应注意的事项 258
27.4 安全性评价及使用中存在的问题 258
27.4.1 防腐剂在食品防腐技术上确有必要 258
27.4.2 适量摄入防腐剂不会对人体造成安全风险 259
27.4.3 每日嗜好含苯甲酸钠饮料可能引起怪病 260
27.4.4 严防二氧化氯的滥用 261
27.4.5 严防药用果蔬保鲜剂的滥用 261
27.4.6 严防死守乱用非法防腐剂 262
27.4.7 远离垃圾劣质食品 262
27.4.8 鉴别食品中可能添加非法防腐剂的简单方法 262
27.5 品种介绍 263
27.5.1 苯甲酸及其钠盐 263
27.5.2 山梨酸及其钾盐 264
27.5.3 丙酸及其钠盐、钙盐 264
27.5.4 对羟基苯甲酸酯类及其钠盐 264
27.5.5 脱氢乙酸及其钠盐 265
27.5.6 乙氧基喹 265
27.5.7 仲丁胺 265
27.5.8 桂醛 266
27.5.9 双乙酸钠 266
27.5.10 二氧化碳 266
27.5.11 噻苯咪唑 266
27.5.12 乳酸链球菌素 267
27.5.13 乙萘酚 267
27.5.14 联苯醚 267
27.5.15 2-苯基苯酚钠盐 268
27.5.16 4-苯基苯酚 268
27.5.17 2,4-二氯苯氧乙酸 268
27.5.18 稳定态二氧化氯 268
27.5.19 纳他霉素 269
27.5.20 单辛酸甘油酯 269
27.5.21 二甲基二碳酸盐 270
复习题 270
第28章 稳定剂和凝固剂 271
28.1 定义、类别和技术作用 271
28.2 安全性评价 272
28.3 品种介绍 272
28.3.1 硫酸钙 272
28.3.2 氯化钙 272
28.3.3 氯化镁 273
28.3.4 丙二醇 273
28.3.5 EDTA盐 273
28.3.6 柠檬酸亚锡二钠 273
28.3.7 葡萄糖酸-δ-内酯 274
28.3.8 薪草提取物 274
复习题 274
第29章 甜味剂 275
29.1 定义、分类和功能作用 275
29.1.1 食品味感和甜度的概念 275
29.1.2 甜味剂的定义和分类 275
29.1.3 作为普通食品配料的糖类 276
29.1.4 高倍甜味剂的功能用途及选择使用原则 277
29.1.5 糖醇的功能用途及其优缺点 277
29.2 安全性评价 278
29.3 品种介绍 279
29.3.1 糖精钠 279
29.3.2 甜蜜素 279
29.3.3 异麦芽酮糖醇 279
29.3.4 阿斯巴甜 280
29.3.5 麦芽糖醇 280
29.3.6 山梨糖醇（液） 280
29.3.7 木糖醇 280
29.3.8 甜菊糖苷 280
29.3.9 甘草、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾 281
29.3.10 乙酰磺胺酸钾 281
29.3.11 阿力甜 281
29.3.12 乳糖醇 282
29.3.13 罗汉果甜苷 282
29.3.14 三氯蔗糖 282
29.3.15 D-甘露糖醇 282
29.3.16 赤藓糖醇 282
29.3.17 纽甜 283
复习题 283
第30章 增稠剂 284
30.1 定义 284
30.2 分类 284
30.3 功能作用 284
30.4 增稠剂的选择和复配 285
30.5 安全性评价 286
30.6 品种介绍 286
30.6.1 琼脂 286
30.6.2 明胶 287
30.6.3 羧甲基纤维素钠（CMC） 287
30.6.4 海藻酸钠（钾） 288
30.6.5 果胶 289
30.6.6 卡拉胶 290
30.6.7 阿拉伯胶 291
30.6.8 黄原胶 291
30.6.9 海藻酸丙二醇酯 292
30.6.10 罗望子多糖胶 292
30.6.11 淀粉衍生物 292
30.6.12 甲壳素和脱乙酰甲壳素 296
30.6.13 黄蜀葵胶 298
30.6.14 亚麻籽胶 298
30.6.15 田菁胶 299
30.6.16 聚葡萄糖 299
30.6.17 槐豆胶 299
30.6.18 瓜尔胶 299
30.6.19 结冷胶 300
30.6.20 羟丙基甲基纤维素（HPMC） 300
30.6.21 皂荚糖胶 300
30.6.22 葫芦巴胶 300
30.6.23 聚丙烯酸钠 301
30.6.24 沙蒿胶 301
30.6.25 海萝胶 301
30.6.26 刺云实胶 301
30.6.27 可得然胶 302
30.6.28 甲基纤维素 302
30.6.29 可溶性大豆多糖 302
30.6.30 刺梧桐胶 302
30.6.31 决明胶 303
30.6.32 魔芋胶 303
复习题 303
第31章 食品用香料 305
31.1 香精香料知识简述 305
31.1.1 香原料、香精、香气的特性 305
31.1.2 香气的特征 306
31.1.3 香料香精的分类 307
31.1.4 香料香精的组成 308
31.1.5 香料香精在食品中的作用 309
31.1.6 食品香精的使用及保存 309
31.2 冻饮品的香精选择 311
31.3 香精复配技术 311
31.4 食品用香精质量标准 312
31.5 安全性评价 313
复习题 313
第32章 食品工业用加工助剂 314
32.1 定义和使用原则 314
32.2 安全性评价 314
32.3 品种简介 314
32.3.1 氨水 314
32.3.2 凹凸棒黏土 315
32.3.3 钯 315
32.3.4 白油 315
32.3.5 6-苄基腺嘌呤 315
32.3.6 丙醇 315
32.3.7 1,2-丙二醇 315
32.3.8 丙三醇 315
32.3.9 丙酮 315
32.3.10 不溶性聚乙烯吡咯烷酮 315
32.3.11 次氯酸钠 316
32.3.12 单乙醇胺 316
32.3.13 氮气 316
32.3.14 1-丁醇 316
32.3.15 二氯异腈氰尿酸钠 316
32.3.16 1,2-二氯乙烷 316
32.3.17 二氧化氯 316
32.3.18 二氧化碳 316
32.3.19 凡士林 316
32.3.20 高岭土 317
32.3.21 高碳醇脂肪酸酯复合物 317
32.3.22 固化单宁 317
32.3.23 硅胶 317
32.3.24 硅酸钙铝 317
32.3.25 硅藻土 317
32.3.26 过氧化氢 317
32.3.27 过氧乙酸 318
32.3.28 6号轻汽油 318
32.3.29 琥珀酸酐 318
32.3.30 滑石粉 318
32.3.31 活性白土 318
32.3.32 活性炭 318
32.3.33 己二酸 318
32.3.34 己二酸酐 318
32.3.35 己烷 319
32.3.36 甲醇 319
32.3.37 甲醛 319
32.3.38 焦磷酸四钾 319
32.3.39 聚丙烯酰胺 319
32.3.40 聚甘油聚亚油酸酯 319
32.3.41 矿物油 319
32.3.42 离子交换树脂 319
32.3.43 磷酸 320
32.3.44 磷酸铵 320
32.3.45 磷酸二氢钾 320
32.3.46 磷酸二氢钠 320
32.3.47 磷酸钙 320
32.3.48 磷酸氢二钠 320
32.3.49 磷酸三钠 320
32.3.50 硫酸 320
32.3.51 硫酸铵 320
32.3.52 硫酸镁 320
32.3.53 硫酸钠 320
32.3.54 硫酸锌 321
32.3.55 硫酸亚铁 321
32.3.56 4-氯苯氧乙酸钠 321
32.3.57 氯化铵 321
32.3.58 氯化钙 321
32.3.59 氯化钾 321
32.3.60 氯化磷酸三钠 321
32.3.61 尿素 321
32.3.62 镍 321
32.3.63 膨润土 322
32.3.64 氢气 322
32.3.65 氢氧化钙 322
32.3.66 氢氧化钾 322
32.3.67 氢氧化钠 322
32.3.68 三硅酸镁 322
32.3.69 三乙醇胺 322
32.3.70 十二烷基苯磺酸钠 322
32.3.71 十二烷基二甲基溴化钾 322
32.3.72 十二烷基磺酸钠 323
32.3.73 石蜡 323
32.3.74 石油醚 323
32.3.75 食用单宁 323
32.3.76 松香甘油酯 323
32.3.77 碳酸钙 323
32.3.78 碳酸钾 323
32.3.79 碳酸镁 323
32.3.80 碳酸钠 323
32.3.81 碳酸氢钾 323
32.3.82 碳酸氢钠 323
32.3.83 铁粉 324
32.3.84 维生素B族 324
32.3.85 五碳双缩醛 324
32.3.86 纤维素 324
32.3.87 硝酸 324
32.3.88 亚硫酸铵 324
32.3.89 盐酸 324
32.3.90 氧化钙 324
32.3.91 氧化镁 324
32.3.92 氧化铁 324
32.3.93 乙醇 324
32.3.94 乙二胺四乙酸二钠 324
32.3.95 乙醚 325
32.3.96 乙酸钠 325
32.3.97 乙酸乙酯 325
32.3.98 银 325
32.3.99 油酸 325
32.3.100 蔗糖聚丙烯醚 325
32.3.101 珍珠岩 325
32.3.102 脂肪醇酰胺 325
32.3.103 脂肪醚硫酸钠 325
32.3.104 植物活性炭 326
32.3.105 丙烷 326
32.3.106 丁烷 326
32.3.107 聚苯乙烯 326
32.3.108 二氧化硅 326
32.3.109 硫黄 326
32.3.110 硫酸铜 326
复习题 326
第33章 其他食品添加剂 327
33.1 定义和分类 327
33.2 安全性评价 327
33.3 品种简介 327
33.3.1 高锰酸钾 327
33.3.2 异构化乳糖液 328
33.3.3 咖啡因 328
33.3.4 氯化钾 328
33.3.5 月桂酸 328
33.3.6 辣椒油树脂 328
33.3.7 乙酸钠 329
33.3.8 半乳甘露聚糖 329
33.3.9 酪蛋白钙肽、酪蛋白磷酸肽 329
33.3.10 羟基硬脂精 330
33.3.11 硫酸锌 330
33.3.12 乳铁蛋白 330
33.3.13 冰结构蛋白 330
复习题 330
附录1 中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760—2007）（含2007～2010年相关增补内容） 331
附录A 食品添加剂的使用规定 331
表A 食品添加剂的类别、名称（代码）、使用范围和使用量 331
表A.4 表A中按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单 368
附录C（规范性附录） 食品工业用加工助剂使用名单 369
表C.1 食品工业用加工助剂使用名单（不含酶制剂） 369
表C.2 食品用酶制剂名单 370
附录D （规范性附录） 胶基糖果中基础剂物质及其配料名单 370
表D.1 胶基及其配料允许使用的物质名单 371
附录E（资料性附录） 食品添加剂功能类别 371
附录F（资料性附录） 食品分类系统 372
表F.1 食品分类系统 372
附录2 中华人民共和国食品营养强化剂使用卫生标准（GB 14880—94） 379
表G.1 GB 14880—2010年整理版 379
表G.2 运动营养食品中营养强化剂使用规定 393
参考文献 394