模块一 基础知识模块 1
项目一 餐饮概述 3
任务一 餐饮的地位和作用 3
任务二 餐饮经营管理的特点和任务 7
任务三 餐饮部的组织机构 13
任务四 餐饮从业人员的素质要求 18
项目二 菜肴与酒水知识 23
任务一 菜肴知识 23
任务二 酒水知识 32
模块二 基础技能模块 47
项目三 托盘 49
任务一 托盘使用知识 49
任务二 理盘 50
任务三 装盘 51
任务四 端托服务 51
项目四 餐巾折花 55
任务一 餐巾的作用和类型 55
任务二 餐巾折花的造型与技法 57
任务三 餐巾花的选择与摆放 59
项目五 中餐摆台 65
任务一 台型设计与布置 65
任务二 桌次与席次安排 68
任务三 中餐摆台 69
项目六 西餐摆台 77
项目七 中餐席间服务 87
项目八 西餐席间服务 101
任务一 西餐服务常识 101
任务二 西餐咖啡厅早餐服务 104
任务三 西餐正餐服务 106
任务四 西餐服务方式 111
模块三 管理知识模块 115
项目九 餐饮计划与菜单设计 117
任务一 菜单的重要性 117
任务二 菜单的种类及其特点 120
任务三 菜单的内容 125
任务四 菜单的策划与设计 128
任务五 菜单的制作 132
项目十 食品原材料采购与库存管理 137
任务一 食品原材料的采购管理 137
任务二 食品原材料的验收管理 144
任务三 食品原材料的库存管理 147
任务四 食品原材料的发放管理 151
项目十一 餐饮厨房生产与管理 155
任务一 厨房的组织形式 155
任务二 厨房布局设计 161
任务三 中餐生产管理 166
任务四 西餐生产管理 171
项目十二 餐厅管理 177
任务一 餐厅的类型 177
任务二 餐厅的设计与装饰 178
任务三 餐厅管理职能 182
项目十三 宴会管理 189
任务一 宴会类别及其经营特点 189
任务二 宴会预订业务管理 192
任务三 宴会服务过程管理 194
任务四 中餐宴会 198
任务五 西餐宴会 203
任务六 鸡尾酒会和冷餐酒会 207
项目十四 餐饮服务质量管理 213
任务一 餐饮服务质量管理的内涵 213
任务二 餐饮服务质量管理的流程和工具 219
任务三 餐厅优质服务 226
项目十五 餐饮销售管理 229
任务一 餐饮销售概述 229
任务二 餐饮产品策略 237
任务三 餐饮产品定价策略 241
任务四 餐饮促销策略 246
参考文献 252