第一章 概论 1
第一节 烹饪原料的概念、运用发展与资源利用 1
第二节 烹饪原料的研究内容与方法 6
拓展知识 9
习题 9
第二章 烹饪原料的化学组成和组织结构 10
第一节 烹饪原料的化学组成 10
第二节 烹饪原料的细胞结构和组织器官结构 20
技能训练（选做） 24
拓展知识 25
习题 26
第三章 烹饪原料的资源和分类 27
第一节 烹饪原料的资源特点和科学利用 27
第二节 烹饪原料的分类 28
第三节 烹饪原料的新资源 34
技能训练（选做） 35
拓展知识 36
习题 37
第四章 烹饪原料的品质检验与保藏 38
第一节 烹饪原料的品质检验 38
第二节 烹饪原料败坏和劣变原因 44
第三节 烹饪原料保藏技术 58
技能训练（选做） 72
拓展知识 73
习题 74
第五章 粮食类 76
第一节 粮食类原料概况 76
第二节 谷类粮食 80
第三节 豆类粮食 90
第四节 薯类 93
第五节 粮食制品 95
第六节 粮食的储存 101
技能训练（选做） 104
拓展知识 104
习题 105
第六章 蔬菜类 107
第一节 蔬菜类原料概况 107
第二节 茎菜类蔬菜 111
第三节 叶菜类蔬菜 117
第四节 根菜类蔬菜 121
第五节 花菜类蔬菜 123
第六节 果菜类蔬菜 125
第七节 孢子植物类蔬菜 129
技能训练（选做） 133
拓展知识 134
习题 135
第七章 果品类 137
第一节 果品类原料概况 137
第二节 鲜果类 141
第三节 干果类 149
第四节 果品制品 152
第五节 水果的品质检验和保藏 153
技能训练（选做） 160
拓展知识 161
习题 162
第八章 畜类 164
第一节 畜类原料概况 164
第二节 畜类原料 168
第三节 畜类副产品 180
第四节 畜肉制品 182
第五节 畜类的乳及乳制品 185
第六节 畜类的品质检验 186
技能训练（选做） 188
拓展知识 188
习题 189
第九章 禽类 190
第一节 禽类原料概况 190
第二节 家禽 191
第三节 野禽 198
第四节 禽制品 199
第五节 禽蛋及制品 201
第六节 禽肉品质检验 204
技能训练（选做） 205
拓展知识 206
习题 207
第十章 两栖爬行类 208
第一节 两栖类原料 208
第二节 爬行类原料 210
技能训练（选做） 213
拓展知识 214
习题 215
第十一章 鱼类 216
第一节 鱼类概况 216
第二节 鱼的结构 217
第三节 海水鱼鲜品 219
第四节 淡水鱼 222
第五节 海产鱼 227
第六节 鱼制品 229
第七节 鱼类的品质检验及保藏 233
技能训练（选做） 234
拓展知识 235
习题 235
第十二章 无脊椎动物类 237
第一节 水中无脊椎动物 237
第二节 棘皮动物类原料 238
第三节 节肢动物类原料 239
第四节 软体动物类原料 241
第五节 水中无脊椎动物原料的品质检验及保藏 243
技能训练（选做） 244
拓展知识 245
习题 246
第十三章 调料和食品添加剂 247
第一节 调料和食品添加剂概况 247
第二节 调味料 248
第三节 调香料 253
第四节 食品添加剂 256
技能训练（选做） 263
拓展知识 265
习题 266
第十四章 辅助烹饪原料 267
第一节 烹饪用油 267
第二节 烹饪用水 274
技能训练（选做） 276
拓展知识 277
习题 278
参考文献 279