烹饪原料PDF电子书下载

第一章 概论 1

第一节 烹饪原料的概念、运用发展与资源利用 1

第二节 烹饪原料的研究内容与方法 6

拓展知识 9

习题 9

第二章 烹饪原料的化学组成和组织结构 10

第一节 烹饪原料的化学组成 10

第二节 烹饪原料的细胞结构和组织器官结构 20

技能训练（选做） 24

拓展知识 25

习题 26

第三章 烹饪原料的资源和分类 27

第一节 烹饪原料的资源特点和科学利用 27

第二节 烹饪原料的分类 28

第三节 烹饪原料的新资源 34

技能训练（选做） 35

拓展知识 36

习题 37

第四章 烹饪原料的品质检验与保藏 38

第一节 烹饪原料的品质检验 38

第二节 烹饪原料败坏和劣变原因 44

第三节 烹饪原料保藏技术 58

技能训练（选做） 72

拓展知识 73

习题 74

第五章 粮食类 76

第一节 粮食类原料概况 76

第二节 谷类粮食 80

第三节 豆类粮食 90

第四节 薯类 93

第五节 粮食制品 95

第六节 粮食的储存 101

技能训练（选做） 104

拓展知识 104

习题 105

第六章 蔬菜类 107

第一节 蔬菜类原料概况 107

第二节 茎菜类蔬菜 111

第三节 叶菜类蔬菜 117

第四节 根菜类蔬菜 121

第五节 花菜类蔬菜 123

第六节 果菜类蔬菜 125

第七节 孢子植物类蔬菜 129

技能训练（选做） 133

拓展知识 134

习题 135

第七章 果品类 137

第一节 果品类原料概况 137

第二节 鲜果类 141

第三节 干果类 149

第四节 果品制品 152

第五节 水果的品质检验和保藏 153

技能训练（选做） 160

拓展知识 161

习题 162

第八章 畜类 164

第一节 畜类原料概况 164

第二节 畜类原料 168

第三节 畜类副产品 180

第四节 畜肉制品 182

第五节 畜类的乳及乳制品 185

第六节 畜类的品质检验 186

技能训练（选做） 188

拓展知识 188

习题 189

第九章 禽类 190

第一节 禽类原料概况 190

第二节 家禽 191

第三节 野禽 198

第四节 禽制品 199

第五节 禽蛋及制品 201

第六节 禽肉品质检验 204

技能训练（选做） 205

拓展知识 206

习题 207

第十章 两栖爬行类 208

第一节 两栖类原料 208

第二节 爬行类原料 210

技能训练（选做） 213

拓展知识 214

习题 215

第十一章 鱼类 216

第一节 鱼类概况 216

第二节 鱼的结构 217

第三节 海水鱼鲜品 219

第四节 淡水鱼 222

第五节 海产鱼 227

第六节 鱼制品 229

第七节 鱼类的品质检验及保藏 233

技能训练（选做） 234

拓展知识 235

习题 235

第十二章 无脊椎动物类 237

第一节 水中无脊椎动物 237

第二节 棘皮动物类原料 238

第三节 节肢动物类原料 239

第四节 软体动物类原料 241

第五节 水中无脊椎动物原料的品质检验及保藏 243

技能训练（选做） 244

拓展知识 245

习题 246

第十三章 调料和食品添加剂 247

第一节 调料和食品添加剂概况 247

第二节 调味料 248

第三节 调香料 253

第四节 食品添加剂 256

技能训练（选做） 263

拓展知识 265

习题 266

第十四章 辅助烹饪原料 267

第一节 烹饪用油 267

第二节 烹饪用水 274

技能训练（选做） 276

拓展知识 277

习题 278

参考文献 279