第一篇 大众家常菜的科学烹调知识第一章 烹调的基础知识烹调的意义和作用 2
做菜怎样保持养分 5
饮食卫生要求 7
烹调的主要工具 7
烹调基础操作要求和基本功训练 10
调味的意义及其重要性 11
味的种类 12
挂糊和上浆 14
勾芡知识 18
第二章 火候 23
火候的概述 23
火候的分类 23
热量在原料内外的传播情况 24
原料外部热的传播过程 25
原料内部热的传播过程 26
食物受热的变化 26
菜肴的初步熟处理 30
第三章 焯水与制汤 31
焯水的意义与作用 31
焯水的分类 32
焯水时要注意的几个问题 32
制汤的分类 34
制汤时的注意事项 35
过油（油锅） 36
走红（红锅） 38
第四章 辅料、作料及调味品的知识醋 39
醋具有辅助治疗功效 41
醋不是药 42
葱 44
大蒜祛病强身 46
生姜的特殊功效 47
中国调料——花椒 49
生活调味——酱油 49
调味品的复制和加工 50
调味的几个阶段与应掌握的原则 52
调味品的装盛保管与合理放置 54
糖 55
动物油与植物油哪个好 56
豆油 56
香油 57
第二篇 菜谱 60
第一章 蔬菜类 60
虾子烧冬笋 60
绣球白菜墩 60
虾子烧白菜头 61
青椒炒黄瓜 61
素烧茄子 62
火腿笋丝炒豆苗 62
火腿烧盖蓝菜 63
腊肉炒菜薹 63
海米炒芹菜 64
扒素鱼翅 64
桃仁丝瓜 65
龟贝素鱼翅 65
素炒蕹菜 65
蒜茸荷兰豆 66
炒素什锦 66
炒合菜 67
鲜口蘑蚕豆 67
肉丝炒掐菜 68
肉丝炒蒜黄 68
腊肠炒油菜 68
油焖冬菇 69
酸辣白菜 69
肉片烧菜花 70
腊味荷兰豆 70
炸藕夹 71
鸡蛋炒韭菜 71
炒苋菜 72
炒芹菜 72
芹菜炒肉丝 73
虾米拌芹菜 74
麻辣茭白 74
肉丝炒茭白 75
拌莴笋 75
莴笋炒肉片 76
糖醋番茄 76
番茄塞肉 77
土豆番茄汤 78
彩色土豆丝 78
土豆烧肉 79
红烧冬瓜 80
凉拌苦瓜 80
肉丝炒苦瓜 81
酱烧苦瓜 81
蛤蜊冬瓜汤 82
乳香南瓜 82
金钩丝瓜 83
什锦酿丝瓜 84
焖烧蚕豆 84
咸肉炒蚕豆 85
雪菜蚕豆汤 85
糟毛豆 86
辣椒炒毛豆 86
油焖春笋 86
荠菜冬笋 87
拌马兰头 88
烧青菜 88
香菇菜心 89
拌茄条 89
红烧茄子 90
萝卜连锅汤 91
炸萝卜丸子 91
肉片焖蒜苗 92
肉片炒蒜 92
红油花菜 93
肉片烧花菜 94
山药汤 94
拔丝山药 95
香椿拌豆腐 95
第二章 猪肉类 97
红烧肉 97
米粉肉 97
樱桃肉 98
山东酥肉 98
小炖肉 99
松肉 100
竹节肉 100
美宫肉 101
虎眼丸子 102
南煎丸子 102
玉兔烧肉 103
山东丸子 104
锅塌里脊 105
干炸里脊 105
炸芝麻里脊 106
炸佛手卷 106
炸“鹅脖” 107
酱爆肉丁果仁 107
宫保里脊丁 108
辣子肉丁 109
油爆里脊丁 109
清炒肉丝 110
扒猪脸 110
口蘑焖里脊 111
滑炒里脊片 112
梅花里脊 112
两吃里脊 113
糖醋肉片 114
番茄肉片 114
咖喱肉片 115
回锅肉 115
油爆双花 116
红曲炖爪尖 116
烩管廷脊髓 117
红烧肚块 117
炒肚丝 118
爆三样 119
金蒜烧炖大肠 119
炸熘大肠 120
木耳炒肉片 121
蒜薹炒肉丝 121
榨菜炒肉丝 122
鱼香肉丝 122
芝麻肉丝 123
粉皮拌肉丝 123
榨菜炒肉丝 124
肉丝豆腐羹 125
烂糊肉丝 125
合川肉片 126
锅耙肉片 126
麻辣肉片 127
黄瓜炒肉片 127
软炸肉片 128
糟溜肉片 129
荠菜炒肉片 129
腐乳爆肉片 130
苔条肉片 130
酱爆肉丁 131
油爆肉丁 131
花生肉丁 132
宫保肉丁 133
辣子肉丁 133
栗子肉丁 134
锅？里脊 135
蚝油里脊 136
咕噜肉 136
香酥肉 137
葱柄肉圆 138
金陵圆子 138
清炖蟹粉狮子头 139
烧蹄膀 140
糟肚 141
白汁麻花肚 141
冬笋炒猪肝 142
烧肥肠 142
圈子草头 143
抓炒腰花 144
第三章 牛、羊肉类 145
水煮牛肉 145
炒羊肉片 145
炒里脊片 146
芫爆肚仁 146
金蒜子牛肉粒 147
烩脊髓 147
汆散旦 148
渡羊脑 148
黄焖牛肉 149
炸羊尾 149
锅烧羊肉 150
酱羊腱子 151
黄焖羊肉 151
炸烹羊肉 152
米粉羊肉 152
清炖羊肉 153
沙锅炖羊肉 153
栗子红焖羊肉 154
番茄牛肉 154
金银牛肉丝 155
芹菜炒牛肉丝 155
芝麻牛排 156
肚三样 156
干煸牛肉丝 157
炒牛肉丝拉皮 157
酥牛肉 158
炒牛肝 158
炖牛蹄筋 159
红烧牛尾 159
烧蒸牛肉 160
香炸牛排 160
芹菜炒牛肉丝 161
咖喱牛肉 161
陈皮牛肉 162
滑溜羊肉 163
葱爆羊肉丁 163
枸杞羊肉汤 164
烧羊肉 164
第四章 蛋禽类 166
爆双花 166
炒生鸡丝 166
芫爆鸡丝 167
炒芙蓉鸡片 167
炒鸭片 168
烩鸭丝 169
烩鸭四宝 170
葱爆鸭片 170
炒雀脯 171
炒黄菜 171
熘黄菜 171
熘松花 172
象眼鸽蛋 172
鸳鸯蛋 173
兰花蛋 174
雪里藏珠 174
炒兔肉片 175
锅烧兔肉 175
炒鸡丁 176
花生鸡丁 177
腰果辣鸡丁 177
黄焖鸡翅 178
贵妃鸡翅 179
鱼香凤爪 179
生烧鸡骨酱 180
白斩鸡 180
红糟鸡 181
盐水鸡 182
酒蒸鸡 182
酱鸭 183
芥末鸭掌 183
红焖整鹅 184
五香鹅块 184
五香茶叶蛋 185
溜黄蛋 186
原汁炖全鸡 186
炸芦花鸡 187
红扒雏鸡 187
叫化鸡 188
扒窝鸡 189
莲蓬荷花鸡 189
清蒸玉竹鸡 190
黄焖鸡 190
干炸鸡 191
香酥鸡 191
棒棒鸡 192
烧鸡棒 193
怪味鸡 193
咖喱鸡 194
雪花鸡片 194
锅贴鸡片 195
番茄鸡片 196
香菇鸡翅 196
龙穿凤翅 197
桃仁鸡翅 197
彩色飞虎鸡 198
生鲜蒸鸭 199
银杏蒸鸭 199
三样炖鸭 200
蛋黄鸭卷 201
烧鸭卷 201
酥炸鸭脯 202
烩鸭丝 202
爆鹅片 203
粉鹅片 203
韭黄爆鹅丝 204
鹅丝拌粉皮 204
第五章 豆制品类 206
红油拌豆腐 206
南煎豆腐 206
家常豆腐 207
芙蓉豆腐 208
鱼香豆腐 208
红烧豆腐 209
生煎豆腐 209
肉末炖豆腐 210
沙锅炖豆腐 211
沙锅冻豆腐 211
串炸臭豆腐 212
美宫豆腐 212
“三美”豆腐 213
金玉满堂 213
虾子烧豆腐 214
麻婆豆腐 214
莲蓬豆腐 215
锅塌豆腐 216
一品豆腐 216
香酥豆腐 217
焦炒豆腐 218
抓炒豆腐 218
爆炒豆腐 219
炸香椿丸子 220
炸金银卷 220
脆皮豆腐 221
青椒豆腐盒 222
苹果豆腐 222
芙蓉豆腐 223
豆腐饺 224
葵花豆腐 224
金狮豆腐 225
如意豆腐 226
百燕腾飞 226
香菇豆腐盒 227
烧豆腐 228
樱桃豆腐 228
红烧圆子 229
烧素烩 230
锅烧豆腐 230
漏风豆腐 231
微孔豆腐 231
蟹粉豆腐 232
烩什锦豆腐 232
对虾烩豆腐 233
南式豆腐 234
焖豆腐 234
肉片炖豆腐 235
汤爆豆腐 235
虾子？豆腐 236
红糟豆腐 237
海米炝豆腐 237
炝口条豆腐 238
炝什锦豆腐 238
炝菜花豆腐 239
第六章 水产、海鲜类 240
松仁鱼米 240
清蒸芙蓉蟹斗 240
家常熬鲤鱼 241
糖醋鲤鱼 241
红烧鲤鱼 242
锅塌银鱼 243
煎熬刀鱼 243
酱汁瓦块鱼 244
汆鱼花 245
炒鱼片 245
熘鱼片 246
糟熘鱼片 246
炸烹刀鱼 247
炒鳝鱼丝 247
醋椒鲤鱼 248
白烧基围虾 248
夏果三鲜 249
软熘鱼扇 249
红烧鱼卷 250
番茄虾球 250
华洋紫蟹 251
葱姜焗蟹 251
红烧海螺 252
酱渍鳎目鱼 252
白汁酿鱼 253
煎蒸黄鱼 254
两吃鱼卷 254
清蒸牙片鱼 255
锅煸虾仁 256
炸虾咕噜烹 256
辣爆三丁 257
炒芙蓉虾仁 257
清炒虾仁 258
清炒虾球 259
菊花虾仁 259
纸包虾 260
炸凤尾虾排 260
鸡茸虾仁 261
五仁虾饼 261
炸烹虾腰串 262
酥炸虾饼 263
海米烧冬瓜 263
鸡油海米冬瓜球 264
西湖醋鱼 264
东坡鱼块 265
滑炒鱼片 266
糟卤鱼片 266
五香鱼片 267
第七章 素菜、羹汤类 268
烧素海参 268
炒面筋丝 269
糖醋素整鱼 269
烩素冒 270
？素排骨 271
响铃肉片 271
罗汉大菜 272
兰花春笋 272
三鲜鱼丸 273
炒素虾仁 274
素炒鳝丝 274
黄蘑素鸡 275
烤素鸭条 275
干烧冬笋 276
桂花干贝 277
糖醋素排骨 277
西湖牛肉羹 277
清蒸元鱼 278
银鱼火锅 279
海鲜火锅 279
汽锅鸡 280
沙锅丸子 280
沙锅白菜 281
沙锅豆腐 282
番茄鸡蛋汤 282
木樨汤 283
酸辣汤 283
三鲜汤 284
清汤排骨 285
小鸡蘑菇汤 285
肉丁黄豆汤 286
菠菜猪血汤 286
鲤鱼丝瓜汤 286
蔬菜汤 287
白菜绿豆汤 287
香菜汤 287
酸菜蚕豆汤 288
奶味冬瓜汤 288
第八章 主食、面点类 290
美味鸡粥 290
鸳鸯鸡粥 290
人参鸡粥 290
鸭汁粥 291
鲜鸭粥 291
火鸭粥 291
南瓜粥 292
茴香粥 292
韭菜粥 292
葱豉粥 293
三白粥 293
大枣粥 293
枣糯粥 293
红枣山药粥 294
花生红枣粥 294
腊八粥 294
红枣羊胫糯米粥 295
荔枝粥 295
菊花粥 295
紫苏麻仁粥 295
薏米芡实粥 296
薏米粥 296
薏米绿豆百合粥 296
苡米莲子粥 297
小米粥 297
粳米粥 297
麻球 297
肉馅汤圆 298
鲜肉汤圆 299
四味汤圆 300
樱叶点心 300
万花卷煎 301
糯米芝麻卷 301
枣泥米糕 302
藕丝糕 302
松糕 302
糕坨 303
软脂糕 303
小枣粽子 304
红枣粽子 305
赤豆糯米粽子 305
豆沙糯米粽子 306