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第一篇 大众家常菜的科学烹调知识第一章 烹调的基础知识烹调的意义和作用 2

做菜怎样保持养分 5

饮食卫生要求 7

烹调的主要工具 7

烹调基础操作要求和基本功训练 10

调味的意义及其重要性 11

味的种类 12

挂糊和上浆 14

勾芡知识 18

第二章 火候 23

火候的概述 23

火候的分类 23

热量在原料内外的传播情况 24

原料外部热的传播过程 25

原料内部热的传播过程 26

食物受热的变化 26

菜肴的初步熟处理 30

第三章 焯水与制汤 31

焯水的意义与作用 31

焯水的分类 32

焯水时要注意的几个问题 32

制汤的分类 34

制汤时的注意事项 35

过油（油锅） 36

走红（红锅） 38

第四章 辅料、作料及调味品的知识醋 39

醋具有辅助治疗功效 41

醋不是药 42

葱 44

大蒜祛病强身 46

生姜的特殊功效 47

中国调料——花椒 49

生活调味——酱油 49

调味品的复制和加工 50

调味的几个阶段与应掌握的原则 52

调味品的装盛保管与合理放置 54

糖 55

动物油与植物油哪个好 56

豆油 56

香油 57

第二篇 菜谱 60

第一章 蔬菜类 60

虾子烧冬笋 60

绣球白菜墩 60

虾子烧白菜头 61

青椒炒黄瓜 61

素烧茄子 62

火腿笋丝炒豆苗 62

火腿烧盖蓝菜 63

腊肉炒菜薹 63

海米炒芹菜 64

扒素鱼翅 64

桃仁丝瓜 65

龟贝素鱼翅 65

素炒蕹菜 65

蒜茸荷兰豆 66

炒素什锦 66

炒合菜 67

鲜口蘑蚕豆 67

肉丝炒掐菜 68

肉丝炒蒜黄 68

腊肠炒油菜 68

油焖冬菇 69

酸辣白菜 69

肉片烧菜花 70

腊味荷兰豆 70

炸藕夹 71

鸡蛋炒韭菜 71

炒苋菜 72

炒芹菜 72

芹菜炒肉丝 73

虾米拌芹菜 74

麻辣茭白 74

肉丝炒茭白 75

拌莴笋 75

莴笋炒肉片 76

糖醋番茄 76

番茄塞肉 77

土豆番茄汤 78

彩色土豆丝 78

土豆烧肉 79

红烧冬瓜 80

凉拌苦瓜 80

肉丝炒苦瓜 81

酱烧苦瓜 81

蛤蜊冬瓜汤 82

乳香南瓜 82

金钩丝瓜 83

什锦酿丝瓜 84

焖烧蚕豆 84

咸肉炒蚕豆 85

雪菜蚕豆汤 85

糟毛豆 86

辣椒炒毛豆 86

油焖春笋 86

荠菜冬笋 87

拌马兰头 88

烧青菜 88

香菇菜心 89

拌茄条 89

红烧茄子 90

萝卜连锅汤 91

炸萝卜丸子 91

肉片焖蒜苗 92

肉片炒蒜 92

红油花菜 93

肉片烧花菜 94

山药汤 94

拔丝山药 95

香椿拌豆腐 95

第二章 猪肉类 97

红烧肉 97

米粉肉 97

樱桃肉 98

山东酥肉 98

小炖肉 99

松肉 100

竹节肉 100

美宫肉 101

虎眼丸子 102

南煎丸子 102

玉兔烧肉 103

山东丸子 104

锅塌里脊 105

干炸里脊 105

炸芝麻里脊 106

炸佛手卷 106

炸“鹅脖” 107

酱爆肉丁果仁 107

宫保里脊丁 108

辣子肉丁 109

油爆里脊丁 109

清炒肉丝 110

扒猪脸 110

口蘑焖里脊 111

滑炒里脊片 112

梅花里脊 112

两吃里脊 113

糖醋肉片 114

番茄肉片 114

咖喱肉片 115

回锅肉 115

油爆双花 116

红曲炖爪尖 116

烩管廷脊髓 117

红烧肚块 117

炒肚丝 118

爆三样 119

金蒜烧炖大肠 119

炸熘大肠 120

木耳炒肉片 121

蒜薹炒肉丝 121

榨菜炒肉丝 122

鱼香肉丝 122

芝麻肉丝 123

粉皮拌肉丝 123

榨菜炒肉丝 124

肉丝豆腐羹 125

烂糊肉丝 125

合川肉片 126

锅耙肉片 126

麻辣肉片 127

黄瓜炒肉片 127

软炸肉片 128

糟溜肉片 129

荠菜炒肉片 129

腐乳爆肉片 130

苔条肉片 130

酱爆肉丁 131

油爆肉丁 131

花生肉丁 132

宫保肉丁 133

辣子肉丁 133

栗子肉丁 134

锅？里脊 135

蚝油里脊 136

咕噜肉 136

香酥肉 137

葱柄肉圆 138

金陵圆子 138

清炖蟹粉狮子头 139

烧蹄膀 140

糟肚 141

白汁麻花肚 141

冬笋炒猪肝 142

烧肥肠 142

圈子草头 143

抓炒腰花 144

第三章 牛、羊肉类 145

水煮牛肉 145

炒羊肉片 145

炒里脊片 146

芫爆肚仁 146

金蒜子牛肉粒 147

烩脊髓 147

汆散旦 148

渡羊脑 148

黄焖牛肉 149

炸羊尾 149

锅烧羊肉 150

酱羊腱子 151

黄焖羊肉 151

炸烹羊肉 152

米粉羊肉 152

清炖羊肉 153

沙锅炖羊肉 153

栗子红焖羊肉 154

番茄牛肉 154

金银牛肉丝 155

芹菜炒牛肉丝 155

芝麻牛排 156

肚三样 156

干煸牛肉丝 157

炒牛肉丝拉皮 157

酥牛肉 158

炒牛肝 158

炖牛蹄筋 159

红烧牛尾 159

烧蒸牛肉 160

香炸牛排 160

芹菜炒牛肉丝 161

咖喱牛肉 161

陈皮牛肉 162

滑溜羊肉 163

葱爆羊肉丁 163

枸杞羊肉汤 164

烧羊肉 164

第四章 蛋禽类 166

爆双花 166

炒生鸡丝 166

芫爆鸡丝 167

炒芙蓉鸡片 167

炒鸭片 168

烩鸭丝 169

烩鸭四宝 170

葱爆鸭片 170

炒雀脯 171

炒黄菜 171

熘黄菜 171

熘松花 172

象眼鸽蛋 172

鸳鸯蛋 173

兰花蛋 174

雪里藏珠 174

炒兔肉片 175

锅烧兔肉 175

炒鸡丁 176

花生鸡丁 177

腰果辣鸡丁 177

黄焖鸡翅 178

贵妃鸡翅 179

鱼香凤爪 179

生烧鸡骨酱 180

白斩鸡 180

红糟鸡 181

盐水鸡 182

酒蒸鸡 182

酱鸭 183

芥末鸭掌 183

红焖整鹅 184

五香鹅块 184

五香茶叶蛋 185

溜黄蛋 186

原汁炖全鸡 186

炸芦花鸡 187

红扒雏鸡 187

叫化鸡 188

扒窝鸡 189

莲蓬荷花鸡 189

清蒸玉竹鸡 190

黄焖鸡 190

干炸鸡 191

香酥鸡 191

棒棒鸡 192

烧鸡棒 193

怪味鸡 193

咖喱鸡 194

雪花鸡片 194

锅贴鸡片 195

番茄鸡片 196

香菇鸡翅 196

龙穿凤翅 197

桃仁鸡翅 197

彩色飞虎鸡 198

生鲜蒸鸭 199

银杏蒸鸭 199

三样炖鸭 200

蛋黄鸭卷 201

烧鸭卷 201

酥炸鸭脯 202

烩鸭丝 202

爆鹅片 203

粉鹅片 203

韭黄爆鹅丝 204

鹅丝拌粉皮 204

第五章 豆制品类 206

红油拌豆腐 206

南煎豆腐 206

家常豆腐 207

芙蓉豆腐 208

鱼香豆腐 208

红烧豆腐 209

生煎豆腐 209

肉末炖豆腐 210

沙锅炖豆腐 211

沙锅冻豆腐 211

串炸臭豆腐 212

美宫豆腐 212

“三美”豆腐 213

金玉满堂 213

虾子烧豆腐 214

麻婆豆腐 214

莲蓬豆腐 215

锅塌豆腐 216

一品豆腐 216

香酥豆腐 217

焦炒豆腐 218

抓炒豆腐 218

爆炒豆腐 219

炸香椿丸子 220

炸金银卷 220

脆皮豆腐 221

青椒豆腐盒 222

苹果豆腐 222

芙蓉豆腐 223

豆腐饺 224

葵花豆腐 224

金狮豆腐 225

如意豆腐 226

百燕腾飞 226

香菇豆腐盒 227

烧豆腐 228

樱桃豆腐 228

红烧圆子 229

烧素烩 230

锅烧豆腐 230

漏风豆腐 231

微孔豆腐 231

蟹粉豆腐 232

烩什锦豆腐 232

对虾烩豆腐 233

南式豆腐 234

焖豆腐 234

肉片炖豆腐 235

汤爆豆腐 235

虾子？豆腐 236

红糟豆腐 237

海米炝豆腐 237

炝口条豆腐 238

炝什锦豆腐 238

炝菜花豆腐 239

第六章 水产、海鲜类 240

松仁鱼米 240

清蒸芙蓉蟹斗 240

家常熬鲤鱼 241

糖醋鲤鱼 241

红烧鲤鱼 242

锅塌银鱼 243

煎熬刀鱼 243

酱汁瓦块鱼 244

汆鱼花 245

炒鱼片 245

熘鱼片 246

糟熘鱼片 246

炸烹刀鱼 247

炒鳝鱼丝 247

醋椒鲤鱼 248

白烧基围虾 248

夏果三鲜 249

软熘鱼扇 249

红烧鱼卷 250

番茄虾球 250

华洋紫蟹 251

葱姜焗蟹 251

红烧海螺 252

酱渍鳎目鱼 252

白汁酿鱼 253

煎蒸黄鱼 254

两吃鱼卷 254

清蒸牙片鱼 255

锅煸虾仁 256

炸虾咕噜烹 256

辣爆三丁 257

炒芙蓉虾仁 257

清炒虾仁 258

清炒虾球 259

菊花虾仁 259

纸包虾 260

炸凤尾虾排 260

鸡茸虾仁 261

五仁虾饼 261

炸烹虾腰串 262

酥炸虾饼 263

海米烧冬瓜 263

鸡油海米冬瓜球 264

西湖醋鱼 264

东坡鱼块 265

滑炒鱼片 266

糟卤鱼片 266

五香鱼片 267

第七章 素菜、羹汤类 268

烧素海参 268

炒面筋丝 269

糖醋素整鱼 269

烩素冒 270

？素排骨 271

响铃肉片 271

罗汉大菜 272

兰花春笋 272

三鲜鱼丸 273

炒素虾仁 274

素炒鳝丝 274

黄蘑素鸡 275

烤素鸭条 275

干烧冬笋 276

桂花干贝 277

糖醋素排骨 277

西湖牛肉羹 277

清蒸元鱼 278

银鱼火锅 279

海鲜火锅 279

汽锅鸡 280

沙锅丸子 280

沙锅白菜 281

沙锅豆腐 282

番茄鸡蛋汤 282

木樨汤 283

酸辣汤 283

三鲜汤 284

清汤排骨 285

小鸡蘑菇汤 285

肉丁黄豆汤 286

菠菜猪血汤 286

鲤鱼丝瓜汤 286

蔬菜汤 287

白菜绿豆汤 287

香菜汤 287

酸菜蚕豆汤 288

奶味冬瓜汤 288

第八章 主食、面点类 290

美味鸡粥 290

鸳鸯鸡粥 290

人参鸡粥 290

鸭汁粥 291

鲜鸭粥 291

火鸭粥 291

南瓜粥 292

茴香粥 292

韭菜粥 292

葱豉粥 293

三白粥 293

大枣粥 293

枣糯粥 293

红枣山药粥 294

花生红枣粥 294

腊八粥 294

红枣羊胫糯米粥 295

荔枝粥 295

菊花粥 295

紫苏麻仁粥 295

薏米芡实粥 296

薏米粥 296

薏米绿豆百合粥 296

苡米莲子粥 297

小米粥 297

粳米粥 297

麻球 297

肉馅汤圆 298

鲜肉汤圆 299

四味汤圆 300

樱叶点心 300

万花卷煎 301

糯米芝麻卷 301

枣泥米糕 302

藕丝糕 302

松糕 302

糕坨 303

软脂糕 303

小枣粽子 304

红枣粽子 305

赤豆糯米粽子 305

豆沙糯米粽子 306