第一章 绪论 1
一、动物性食品毒理学的意义与任务 1
二、食品污染有害化学物质的主要途径 5
三、防制有害化学物质污染食品的措施 9
四、食品毒理学常用术语、单位和符号 10
第二章 毒理学安全试验及安全性评价 14
一、安全试验 14
（一）安全试验设计 14
（二）安全性试验方法 16
急性毒性试验 17
亚急性毒性试验 23
蓄积性毒性试验 24
慢性毒性试验 27
代谢试验 27
繁殖试验 29
致畸试验 30
致突变试验 30
致癌试验 35
其他有关毒性试验 37
应急样品中毒物的动物试验 37
二、安全性毒理学评价 38
（一）食品安全性毒理学评价程序 38
（二）药物安全性评价 43
（三）饲料添加剂安全性毒理学评价 44
第三章 毒物的体内过程 47
一、生物膜的结构与毒物转运 48
（一）生物膜的结构 48
（二）生物膜与毒物转运方式 50
二、毒物的吸收 53
三、毒物的分布 55
四、毒物在体内的生物转化 57
（一）生物转化的类型 57
（二）影响生物转化的因素 65
五、毒物的排泄 70
第四章 有害元素对食品的污染及危害 73
一、汞 73
二、砷 81
三、镉 85
四、铅 89
五、铬 94
六、氟 97
七、其他金属在食品中允许含量 100
第五章 农药对食品的污染及危害 101
一、有机氯农药 102
（一）概述 102
（二）常用的有机氯农药 111
滴滴涕 111
六六六 114
艾氏剂 115
狄氏剂 116
毒杀芬 116
氯丹 117
七氯 117
二、有机磷酸酯类农药 118
（一）概述 118
（二）常用有机磷农药的特点 129
内吸磷（1059） 130
对硫磷（1605）与甲基对硫磷 131
敌百虫 132
敌敌畏 133
乐果 134
甲拌磷（3911） 135
马拉硫磷（4049） 136
（三）其他有机磷农药毒性与在食品中最高允许残留量 138
杀螟松 138
二嗪农 138
蝇毒磷 138
皮蝇磷 139
育畜磷 139
毒死蜱 139
三、氨基甲酸酯类农药 139
第六章 食品添加剂的毒理学评价 144
一 抗氧化剂 145
（一）天然抗氧化物 146
（二）合成抗氧化剂 146
丁基羟基茴香醚（BHA） 146
二丁基羟基甲苯（BHT） 148
没食子酸丙酯（PG） 150
维生素E 151
柠檬酸及其盐类 151
二、发色剂 151
硝酸钠 153
亚硝酸钠 153
三、食用色素 154
（一）食用天然色素 155
红曲色素 155
β—胡萝卜素 156
焦糖色 156
姜黄素 157
其他：叶绿素铜钠 157
胭脂虫红 157
（二）食用合成色素 157
胭脂红 158
柠檬黄 158
桔黄 158
苋菜红 159
其他：日落黄 160
赤藓红 160
亮蓝 160
靛蓝 160
四、防腐剂 160
山梨酸及其钾盐 160
苯甲酸及其钠盐 161
五、赋香剂 162
六、甜味剂 163
糖精 163
甘草 164
甜叶菊 164
其他：无苯甜味二肽 165
环已基氨基磺酸钠 165
七、调味剂 165
味精 165
八、酸味剂 167
九、漂白剂 167
亚硫酸及其盐类 167
低亚硫酸钠和焦亚硫酸钠 168
第七章 食品容器和包装材料的安全评价 169
一、塑料 169
（一）塑料 170
聚乙烯（PE） 170
聚丙烯（PP） 171
聚苯乙烯（PS） 172
聚氯乙烯（PVC） 172
三聚氰胺甲醛塑料 173
脲醛塑料 172
（二）添加剂 173
增塑剂 173
稳定剂 174
二、橡胶 175
三、涂料 176
四、陶瓷容具和包装用纸 177
第八章 霉菌毒素对食品的污染及其毒性 178
一、主要曲霉毒素类 181
黄曲霉毒素（AFT） 181
杂色曲霉毒素 186
赭曲霉毒素 188
二、主要青霉毒素类 188
岛青霉毒素 188
黄绿青毒素 189
桔青霉素 189
三、镰刀菌毒素 189
T—2毒素 190
玉米赤霉烯酮（F—2毒素） 190
丁烯酸内酯 190
四、防霉去毒 190
第九章 其他有害化学物质对食品污染及毒性 193
一、苯并（a）芘 193
二、N—亚硝基化合物 199
三、多氯联苯 205
四、多溴联苯 208
第十章 有关药物和饲料添加剂在食品中的残留 209
一、抗生素 210
二、磺胺药与抗菌增效剂 212
三、呋喃类药 213
四、驱虫药 213
五、抗球虫药 213
六、激素类 214
七、其他 214