绪论 1
思考题 6
上篇 营养学基础 7
第一章 营养素与能量 7
第一节 概述 7
第二节 蛋白质 8
第三节 脂类 17
第四节 碳水化合物 23
第五节 能量 26
第六节 维生素 33
第七节 矿物质 50
第八节 水 65
思考题 68
第二章 食品的消化与吸收 70
第一节 概述 70
第二节 人体消化吸收系统 73
第三节 食品的消化与吸收 76
思考题 80
第三章 膳食营养与健康 81
第一节 膳食营养与动脉粥样硬化 81
第二节 膳食营养与高血压 87
第三节 膳食营养与糖尿病 89
第四节 膳食营养与肥胖症 94
第五节 膳食营养与免疫 97
第六节 膳食营养与肿瘤 101
第七节 膳食营养与衰老 106
思考题 109
第四章 不同人群的营养 110
第一节 孕妇的营养 110
第二节 乳母的营养 114
第三节 婴幼儿的营养 116
第四节 儿童的营养 120
第五节 青少年的营养 121
第六节 老年人的营养 122
思考题 124
第五章 公共营养 125
第一节 膳食营养素参考摄入量的制定 125
第二节 居民营养状况调查 127
第三节 膳食结构与膳食指南 131
思考题 135
中篇 食品营养学 136
第六章 各类食物的营养保健特性 136
第一节 概述 136
第二节 谷类的营养保健特性 138
第三节 豆类的营养保健特性 142
第四节 蔬菜、水果类的营养保健特性 146
第五节 畜、禽类的营养保健特性 151
第六节 水产类的营养保健特性 153
第七节 乳类的营养保健特性 156
第八节 蛋类的营养保健特性 158
第九节 其他食物类的营养保健特性 159
第十节 储藏加工对食物营养价值的影响 161
思考题 163
第七章 食品的营养强化 164
第一节 概述 164
第二节 食品营养强化剂 170
第三节 食品营养强化技术 176
第四节 强化食品的种类 178
第五节 我国强化食品的对策 183
思考题 185
第八章 功能（保健）食品 186
第一节 功能（保健）食品基本概念 186
第二节 功能（保健）食品常见活性成分 189
第三节 功能（保健）食品开发 203
第四节 我国功能（保健）食品管理体制 208
思考题 212
下篇 食品卫生学 213
第九章 食品污染及其预防 213
第一节 概述 213
第二节 食品的微生物污染及其预防 215
第三节 食品的化学性污染及其预防 221
第四节 食品的物理性污染及其预防 230
思考题 232
第十章 食物中毒及其预防 233
第一节 食物中毒及其特点 233
第二节 细菌性食物中毒 234
第三节 有毒动植物食物中毒 241
第四节 化学性食物中毒 247
第五节 真菌性食物中毒 251
第六节 食物中毒的调查及其处理原则 253
思考题 256
第十一章 食品安全与卫生管理 257
第一节 概述 257
第二节 食品安全法律法规 258
第三节 食品安全评价体系 266
第四节 食品安全监督管理 271
思考题 276
附录 277
附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 277
附录二 常见食物成分表 283
参考文献 317