第1章 食品安全与卫生管理 1
学习目标 1
专业用语 2
新的挑战代表新的契机 2
食品安全——无需惊惶失措！ 3
为什么是我？ 4
食品消费与选择之改变趋势 4
主要问题：食品中毒 6
污染 6
微生物 8
食品流程 9
对付老问题的新方法 10
设施规划与设计 10
保持清洁与卫生 11
意外防范与危机管理 12
员工教育训练是食品安全之关键 12
政府在食品安全上所扮演之角色 13
FDA食品法规 13
食品业界在食品安全上所扮演之角色 14
食品卫生管理人员检定 14
总结 16
案例研究1.1 16
问题讨论（简答题） 17
测验1.1（选择题） 17
测验1.2（是非题） 18
参考文献/建议阅赞期刊 19
建议参考网站 19
第2章 食品安全危害 21
学习目标 21
专业用语 22
食品中毒 23
食源性危害 25
细菌 27
腐败菌与致病菌 28
细菌之生长 29
细菌繁殖所需之条件 29
食物供给来源 31
酸性环境 31
温度 32
时间 34
氧气 35
水分 35
潜在危害性食品 36
即食食品 37
细菌引发之食品中毒 38
产孢性细菌引发之食品中毒 38
无产孢性细菌引发之食品中毒 43
病毒引发之食品中毒 50
寄生虫引发之食品中毒 53
化学物质引发之食品中毒 57
天然存在之化学物质 58
添加人工合成化学物质 63
物理性危害引发之食品中毒 63
总结 64
案例研究2.1 65
案例研究2.2 65
问题讨论（闉答题） 66
测验2.1（选择题） 66
参考文献/建议阅读期刊 68
建议参考网站 69
第3章 造成食品中毒之因素 71
学习目标 71
专业用语 72
造成食品中毒之因素 72
什么是时间与温度不当？ 73
如何量测食品温度 75
量测食品温度 79
预防温度不当 81
冷食恒冷与热食恒热！ 81
洗手与良好个人卫生之重要性 84
服装仪容 89
个人习惯 90
个人健康 91
交叉污染 93
避免交叉污染 94
其他污染源 95
总结 96
案例研究3.1 97
案例研究3.2 97
案例研究3.3 98
问题讨论（简答题） 98
测验3.1（选择题） 99
参考文献/建议阅读期刊 101
建议参考网站 101
第4章 食品流程 103
学习目标 103
专业用语 104
健全的食品供货 104
向经认可的来源处采购 105
决定食品品质之策略 106
验收与贮存之温度置测 107
遵循食品流程 107
验收 108
包装食品 109
红肉类食品 112
野生动物 113
禽肉类 114
蛋类 115
液态奶类与乳制品类 116
鱼类 117
蔬菜类与水果类 119
果汁与颜果产品 120
冷冻食品 120
正确贮存食物 121
食物贮存环境 126
制备与供餐 129
食材替换 129
洗手 129
避免温度不当 130
冷冻 130
解冻 131
低温贮存 133
加热/烹调 136
冷却 138
热存、冷存、复热 140
减氧包装 141
供应安全之食品 143
丢弃或可回收食品 144
可再填充之回收客器 144
自助式供餐台 145
食品贩售机 149
家庭取代餐 149
总结 150
案例研究4.1 152
案例研究4.2 153
案例研究4.3 153
问题讨论（简答题） 154
测验4.1（选择题） 154
参考文献/建议阅读期刊 158
建议参考网站 158
第5章 危害分析重要管制点系统：确保食品安全的作业程序 161
学习目标 161
专业用语 162
问题 162
解决方法 163
危害分析重要管制点系统 164
HACCP系统的七项原则 165
原则1：危害分析 165
原则2：决定重要管制点 170
原则3：在每个重要管制点上建立管制界限 172
原则4：建立监控重要管制点程序 178
原则5：当监控结果显示管制界限巳偏离标准时，建立矫正与再发防止措施 179
原则6：建立确认正常运作之程序 179
原则7：为文件建立有效之记录保存制度 181
教育与训练 182
HACCP之角色与职责 183
总结 183
案例研究5.1 185
案例研究5.2 187
问题讨论（简答题） 188
测验5.1（选择题） 188
参考文献/建议阅读期刊 190
建议参考网站 191
第6章 设施、股备与器具 193
学习目标 193
专业用语 194
设计、配置与设施 194
法规上之考量 195
工作站规划 197
设备选用 198
需求 199
成本 199
机型大小与设计 199
建材 200
设备型式 202
烹调/加热设备 203
烤箱 203
蒸气夹层锅 206
冷藏冷冻和低温贮存设备 207
取放式冰箱 209
步入式冷藏库 210
加热一冷却与急速冷却系统 211
其他类型之设备 212
餐具洗涤设备 215
人工式洗涤 216
机械式洗涤 217
装设 220
维修保养与更新 220
照明设备 221
暖气、排气与空调 223
总结 224
案例研究6.1 225
案例研究6.2 225
案例研究6.3 226
问题讨论（简答题） 226
测验6.1（选择题） 221
参考文献/建议阅读期刊 229
建议参考网站 231
第7章 清洁与消毒作业 233
学习目标 233
专业用语 234
清洁与消毒之原理 234
去除食物残渣 234
清洁剂之使用 235
冲洗 237
影响洗涤效果之因素 237
水质 238
消毒原理 243
加热消毒 243
化学消毒 245
氯 247
碘 248
四级铵 248
餐具洗涤机 249
人工洗条餐具 253
固定设备之洗涤 255
环境区域之清洁 258
洗涤用具与清洁用品 261
总结 263
案例研究7.1 264
案例研究7.2 264
案例研究7.3 264
问题讨论（简答题） 265
测验7.1（选择题） 265
参考文献/建议阅读期刊 267
建议参考网站 267
第8章 环境卫生与维护 269
学习目标 269
专业用语 270
营业场所之环境 270
适当的给水与污水处理系统 270
建筑物之环境 272
地板、墙壁与天花板 272
盟洗室卫生 275
洗手设施 276
食品业管线危害 277
交互（叉）连结 277
回流 278
油脂截留槽 281
垃圾与废料卫生 281
虫鼠管制 283
昆虫 284
跃齿类动物 288
整合虫鼠害防治管理 293
总和 293
案例研究8.1 294
案例研究8.2 295
案例研究8.3 295
问题讨论（简答题） 296
测验8.1（选择题） 296
参考文献/建议阅读期刊 298
建议参考网站 299
第9章 意外防范与危机处理 301
学习目标 301
专业用语 302
食品业之安全 302
意外发生时该怎么办？ 303
常见的受伤类型 304
人体力学课程 305
员工药物 306
心肺复苏术与窒息急救 306
意外事件报告 306
安全训练计画 308
安全自我检查表 308
防火安全 308
灭火器 309
烟罩排气系统 310
洒水系统 310
危机处理 310
个人恐怖主义 311
紧急供水程序 311
食品中毒案件 313
检查食品流程 313
正式调查报告 313
总结 314
案例研究9.1 314
案例研究9.2 315
测验9.1（选择题） 315
参考文献/建议阅读期刊 316
建议参考网站 317
第10章 教育与训练 319
学习目标 319
专业用语 320
训练 320
训练之好处 321
训练之阻碍 322
训练计画 323
设立员工作业标准 323
准备训练员工作业之窦行标准 324
教些什么？ 324
谁来实施训练 325
使用什么训练方法？ 325
实施训练之时机？为期多久？ 327
上课之时间要多久？ 328
在哪里寶施训练？需要哪些教材？ 328
实施作业标准之训练 329
比对作业标准之量测工具 330
训练时机 330
总结 331
案例研究10.1 331
问题讨论（简答题） 332
测验10.1（选择题） 332
参考文献/建议阅让期刊 334
建议参考网站 334
第11章 食品安全法规 335
学习目标 335
专业用语 336
州级与地方法令 336
经营执照 336
联邦政府机构 338
食品药物管理局（FDA） 338
善尘农业部（USDA） 341
羞国商业部（USDC） 342
环境保护局（EPA） 342
疾病管制预防局（CDC） 343
善国职业安全卫生署（OSHA） 343
联邦贸易委员会（FTC） 343
其他全国性食品安全相关组织 343
食品法规 344
联邦食品、药物及化妆品法（FD&CAct） 344
1906年联邦肉品检验方案 345
1957年联邦禽肉产品检验法 345
1970年蛋类产品检验法 345
1993年营养标示及教育法 346
近年在食品安全上之倡导 347
提倡全国食品安全 347
食品网站 347
生命网站 348
对抗细菌战役 348
提供消费者之资讯 348
产品日期标爪 350
总结 350
案例研究11.1 351
案例研究11.2 351
测验11.1（选择题） 351
参考文献/建议阅读期刊 353
建议参考网站 353
附录A 案例研究与测验题解答 355
附录B 造成食品中毒之病原媒介一览表 371
附录C 员工健康——疾病或健康状况；应胲报告的状况与采取措施 375
附录D 食品业使用温度单位之华氏（℉）与摄氏（℃）温度转换表 378
附录E 设计与执行HACCP计画之教材 379
附录F 每位食品零售业之食品卫生管理人员都胲知道的专业知识 382
辞彚表 385