作者简介 2
推荐序 3
目录 4
PART 1 西餐门徒 10
Ⅰ．厨房分工 10
1.1 西厨职位分工结构表 10
1.2 厨房员工的权责 11
Ⅱ．基本烹调方法 11
PART 2 西厨的秘密 12
Ⅰ．工具概览 12
Ⅱ．食材概览 13
Ⅲ．香草与香料 14
Ⅳ．葡萄酒的烹调应用 15
Ⅴ．常用计量单位换算表 15
Ⅵ．基础汤底 16
白汤底 16
布朗少司 16
鱼汤底 17
Ⅶ．基本调味酱汁的制作 17
奶白少司 17
荷兰少司 18
马乃司 18
千岛汁 19
法汁 19
PART 3 进入厨房 20
Ⅰ．开胃头盘 20
法式蜗牛 21
挪威烟熏三文鱼 23
意式香梨拌鹅肝 25
意式什锦海鲜头盆 27
法式鹅肝批 29
红菜头拌脐橙 31
法式鸡蛋酿鱼子酱 33
意式番茄奶酪 35
鲜虾带子开胃盘 37
帕尔玛火腿密瓜 39
法式鲜虾咯嗲 41
法式美味头盆 43
金枪鱼片配鱼子酱 45
芦笋拌鲜贝 47
Ⅱ．香浓靓汤 48
高拔牛清汤 49
法式洋葱汤 51
西兰花忌廉汤 53
地中海海鲜汤 55
海鲜周打汤 57
法式洋葱牛丸汤 59
匈牙利牛肉汤 61
意大利蔬菜浓汤 63
香草奶油杂菌汤 65
海鳗鱼汤 67
素菜泥汤 69
意大利牛尾浓汤 71
蟹肉青苹果冻汤 73
藏红花风味海鲜汤 75
Ⅲ．清爽沙律 76
意大利凯撒沙律 77
吞拿鱼沙律 79
烤蒜马铃薯蓉 81
海鲜色拉 83
蟹肉芒果色拉 85
香草鸭胸色拉 87
尼斯牛肉沙拉 89
烧烤牛肉生菜沙拉 91
巴西风味鸡肉沙律 93
伊甸园蔬菜沙律 95
牛肉奶酪水果沙拉 97
南瓜鲜虾沙拉 99
橄榄沙拉 101
酸甜鲷鱼沙拉 103
洋菇色拉 105
炸鸡蓝莓沙拉 107
火龙果海鲜沙拉 109
香瓜火腿沙拉 111
五彩沙拉 113
鹌鹑蔬菜色拉 115
时令鲜果色拉 117
泰式柚子虾沙律 119
木瓜芒果沙拉 121
蜜瓜带子沙拉 123
Ⅳ．拿手主菜 124
法式煎鹅肝 124
香煎银鳕鱼 126
扒安格斯眼肉 128
煎T骨牛扒 130
蒜蓉牛油焗青口贝 132
水煮三文鱼拌日月贝 134
芝士焗龙虾仔 136
奶油白汤焗生蚝 138
扒原条龙脷鱼柳 140
纸焗原条鲈鱼柳 142
香煎黑椒金枪鱼 144
南美风味啤酒翅 146
金甲黄金蟹 148
巴西风味烤牛腹肉 150
烤一字梅拌薯仔 152
椰菜卷 154
煎小牛排 156
烤迷迭香羊排 158
扒羊颈排 160
白汁烩兔肉 162
香煎日本神户牛肉 164
BBQ牛仔骨 166
橙味鸭胸 168
比基达猪排 170
扒春鸡 172
碳烤牛肩峰 174
烤原条牛柳 176
烤培根鸡胸肉 178
Ⅴ．特色米面 180
坚果饭 180
意式蘑菇饭 182
西班牙海鲜饭 184
葡式焗猪扒饭 186
牛肉盖饭 188
玉米糕 190
意大利肉酱意粉 192
意式香草酱面条 194
烟肉蛋黄汁螺丝粉 196
黑椒牛柳丝炒意粉 198
普罗旺斯西红柿面 200
虾仁罗勒意大利面 202
Ⅵ．美味甜点 204
法式红酒蜜桃盏 204
什锦山莓蛋白蓝 206
吉士炖蛋 208
甜酒慕斯 210
热梳芙哩 212
法式水果挞 214
西柚砂冰 216
奶豆腐布丁 218
脆米纸焗酿苹果 220
瑞士蛋糕卷 222
美式芝士蛋糕 224
冻忌廉芝士蛋糕 226
椰林风情奶冻糕 228
白乳酪慕斯蛋糕 230
红豆奶酪慕斯蛋糕 232
巧克力慕斯蛋糕 234
魔鬼蛋糕 236
核桃全麦面包 238
绿茶面包 240
竹炭面包 242
葡萄曲奇 244
洋葱曲奇 246
圣诞曲奇 248
巧克力曲奇 250
豆沙面包 252
火腿面包 254