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作者简介 2

推荐序 3

目录 4

PART 1 西餐门徒 10

Ⅰ．厨房分工 10

1.1 西厨职位分工结构表 10

1.2 厨房员工的权责 11

Ⅱ．基本烹调方法 11

PART 2 西厨的秘密 12

Ⅰ．工具概览 12

Ⅱ．食材概览 13

Ⅲ．香草与香料 14

Ⅳ．葡萄酒的烹调应用 15

Ⅴ．常用计量单位换算表 15

Ⅵ．基础汤底 16

白汤底 16

布朗少司 16

鱼汤底 17

Ⅶ．基本调味酱汁的制作 17

奶白少司 17

荷兰少司 18

马乃司 18

千岛汁 19

法汁 19

PART 3 进入厨房 20

Ⅰ．开胃头盘 20

法式蜗牛 21

挪威烟熏三文鱼 23

意式香梨拌鹅肝 25

意式什锦海鲜头盆 27

法式鹅肝批 29

红菜头拌脐橙 31

法式鸡蛋酿鱼子酱 33

意式番茄奶酪 35

鲜虾带子开胃盘 37

帕尔玛火腿密瓜 39

法式鲜虾咯嗲 41

法式美味头盆 43

金枪鱼片配鱼子酱 45

芦笋拌鲜贝 47

Ⅱ．香浓靓汤 48

高拔牛清汤 49

法式洋葱汤 51

西兰花忌廉汤 53

地中海海鲜汤 55

海鲜周打汤 57

法式洋葱牛丸汤 59

匈牙利牛肉汤 61

意大利蔬菜浓汤 63

香草奶油杂菌汤 65

海鳗鱼汤 67

素菜泥汤 69

意大利牛尾浓汤 71

蟹肉青苹果冻汤 73

藏红花风味海鲜汤 75

Ⅲ．清爽沙律 76

意大利凯撒沙律 77

吞拿鱼沙律 79

烤蒜马铃薯蓉 81

海鲜色拉 83

蟹肉芒果色拉 85

香草鸭胸色拉 87

尼斯牛肉沙拉 89

烧烤牛肉生菜沙拉 91

巴西风味鸡肉沙律 93

伊甸园蔬菜沙律 95

牛肉奶酪水果沙拉 97

南瓜鲜虾沙拉 99

橄榄沙拉 101

酸甜鲷鱼沙拉 103

洋菇色拉 105

炸鸡蓝莓沙拉 107

火龙果海鲜沙拉 109

香瓜火腿沙拉 111

五彩沙拉 113

鹌鹑蔬菜色拉 115

时令鲜果色拉 117

泰式柚子虾沙律 119

木瓜芒果沙拉 121

蜜瓜带子沙拉 123

Ⅳ．拿手主菜 124

法式煎鹅肝 124

香煎银鳕鱼 126

扒安格斯眼肉 128

煎T骨牛扒 130

蒜蓉牛油焗青口贝 132

水煮三文鱼拌日月贝 134

芝士焗龙虾仔 136

奶油白汤焗生蚝 138

扒原条龙脷鱼柳 140

纸焗原条鲈鱼柳 142

香煎黑椒金枪鱼 144

南美风味啤酒翅 146

金甲黄金蟹 148

巴西风味烤牛腹肉 150

烤一字梅拌薯仔 152

椰菜卷 154

煎小牛排 156

烤迷迭香羊排 158

扒羊颈排 160

白汁烩兔肉 162

香煎日本神户牛肉 164

BBQ牛仔骨 166

橙味鸭胸 168

比基达猪排 170

扒春鸡 172

碳烤牛肩峰 174

烤原条牛柳 176

烤培根鸡胸肉 178

Ⅴ．特色米面 180

坚果饭 180

意式蘑菇饭 182

西班牙海鲜饭 184

葡式焗猪扒饭 186

牛肉盖饭 188

玉米糕 190

意大利肉酱意粉 192

意式香草酱面条 194

烟肉蛋黄汁螺丝粉 196

黑椒牛柳丝炒意粉 198

普罗旺斯西红柿面 200

虾仁罗勒意大利面 202

Ⅵ．美味甜点 204

法式红酒蜜桃盏 204

什锦山莓蛋白蓝 206

吉士炖蛋 208

甜酒慕斯 210

热梳芙哩 212

法式水果挞 214

西柚砂冰 216

奶豆腐布丁 218

脆米纸焗酿苹果 220

瑞士蛋糕卷 222

美式芝士蛋糕 224

冻忌廉芝士蛋糕 226

椰林风情奶冻糕 228

白乳酪慕斯蛋糕 230

红豆奶酪慕斯蛋糕 232

巧克力慕斯蛋糕 234

魔鬼蛋糕 236

核桃全麦面包 238

绿茶面包 240

竹炭面包 242

葡萄曲奇 244

洋葱曲奇 246

圣诞曲奇 248

巧克力曲奇 250

豆沙面包 252

火腿面包 254