餐厅 1
餐厅的沿革 1
目录 1
上编 技艺素质篇 1
（一）餐饮服务设施 1
餐厅格局 1
餐厅命名 3
餐厅的构成 4
店徽 4
中式宴会厅 5
多功能餐厅 5
餐厅功能 5
中餐厅 5
小吃厅 6
过点餐厅 6
高档包间餐厅 6
包餐餐厅 6
零点餐厅 6
中式传统茶坊 7
特色餐厅 7
西餐厅 8
中式现代茶楼 8
酒吧 9
自助餐厅 9
快餐厅 9
卡拉OK餐厅 10
歌舞餐厅 10
咖啡厅 10
沙龙餐厅 10
餐厅风格 11
西式茶室 11
夜总会 11
牛扒房 11
楼阁式餐厅 12
山泉式餐厅 12
宫殿式餐厅 12
园林式餐厅 12
漂游式餐厅 13
榭舫式餐厅 13
回廊式餐厅 13
轩斋式餐厅 13
厅堂式餐厅 13
庙观式餐厅 13
伞亭式餐厅 14
原野式餐厅 14
庭院式餐厅 14
乡村式餐厅 14
民族式餐厅 14
综合式餐厅 15
现代式餐厅 15
童话式餐厅 15
烧烤式餐厅 15
日本式餐厅 15
清真式餐厅 15
一星级饭店 16
星级饭店 16
饭店 16
四星级饭店 17
三星级饭店 17
二星级饭店 17
人体工程学 18
餐饮器物 18
五星级饭店 18
设备用具 18
承具 19
红木家具 19
餐室家具 19
明式家具 19
座具 20
织物用具 21
餐室用具 21
柜具 21
架具 21
屏具 21
服务用具 22
台上用具 22
地毯 22
西餐服务用具 23
餐室保温锅 23
餐厅服务车 23
中式餐具 24
餐室餐具 24
记录用具 24
清洁用具 24
常用餐具 25
西式餐具 25
特异餐具 26
全席餐具 27
古今酒具 28
古今茶具 29
餐具配用和选购 30
酒席担子 30
水具 30
工艺摆件 32
吉祥图饰 33
电器设备 34
餐厅形象 35
餐厅环境艺术 35
装潢绿化 35
餐厅景观 35
餐厅的动线 36
餐厅的分割 36
餐厅空间象征语言 36
餐厅空间布局 37
餐台摆设 38
餐厅布置装饰 38
工艺品陈列 39
其它家具摆设 39
餐厅配色 40
鱼缸点缀 40
餐厅配乐 41
餐厅配光 42
餐厅调温调湿 43
餐厅园林布局 44
庭园设计 44
餐厅通风换气 44
餐厅绿化 44
造园艺术 44
造景 45
造园 45
观赏植物配置 46
悬瀑 46
建筑小品 46
掇山 46
砌石 46
理水 46
育花 47
绕藤 47
植树 47
营竹 47
修篱 47
插花 48
盆植 48
种草 48
盆景艺术 48
盆栽 48
餐厅设施养护 49
养护保安 49
雕塑艺术 49
根雕 49
园林雕塑 49
地面养护 50
房屋养护 50
墙面养护 51
地毯养护 52
织物用品养护 52
灯具养护 52
花木养护 52
工艺品养护 52
木器用品养护 53
窗帘养护 53
不锈钢用品养护 54
保暖瓶养护 54
沙发养护 54
陶瓷用品养护 54
玻璃用品养护 54
备餐电器设备养护 55
服务车养护 55
铝合金用品养护 55
金银玉牙用品养护 55
搪瓷用品养护 55
微波炉养护 56
保温锅养护 56
净水器养护 56
卡拉OK机养护 57
电视机养护 57
电冰箱养护 57
空调器养护 57
洗地机养护 58
洗碗机养护 58
音响设备养护 58
清洁设备养护 58
清洁剂养护 59
玻璃清洁器养护 59
餐厅不安全因素 60
餐厅保安工作 60
突发事故处理 61
预防自然事故 61
安全使用煤气 62
安全用电 62
餐厅伤病急救 62
餐厅防盗 63
防火器材的使用 63
餐厅防火 63
餐厅除害灭菌 64
餐厅防毒 64
餐厅防特 64
餐厅保密 64
餐厅扫黄 64
文化要求 65
身体要求 65
（二）餐饮服务人员 65
素质要求 65
餐饮服务人员素质要求 65
业务要求 66
语言要求 66
智能要求 66
性格要求 67
纪律要求 67
品德要求 67
仪态要求 68
气质要求 68
着装要求 69
仪表要求 69
发型要求 70
佩戴饰物要求 70
系领带要求 70
餐厅劳动组织 71
定岗配备 71
美容要求 71
化妆要求 71
食禁要求 71
餐饮部经理 72
餐厅主管 73
餐厅副经理 73
餐厅经理 73
服务班长 74
餐厅领班 74
餐厅总领班 74
酒水员 75
领位员 75
迎宾员 75
衣帽间值班员 75
收银员 76
销售员 76
传菜员 76
值台员 76
酒吧经理 77
宴会预订员 77
宴会部经理 77
管事部经理 78
卧房用膳服务员 78
调酒师 78
酒吧服务员 78
卡拉OK服务员 78
餐饮服务人员培训 79
培训考核 79
采购员 79
保管员 79
勤杂人员 79
培训要求 80
培训部 80
技能培训内容 81
理论培训内容 81
训导师条件 81
岗前培训 82
院校培训 82
培训步骤 82
培训方法 82
餐饮服务人员考核 83
突击培训 83
在岗培训 83
脱产培训 83
晋级培训 83
操作考试 84
抽签口试 84
书面考试 84
二级服务员等级标准 85
三级服务员等级标准 85
实绩评估 85
四级服务员等级标准 85
二级西餐服务员等级标准 86
服务技师等级标准 86
一级服务员等级标准 86
三级服务师等级标准 86
二级服务师等级标准 86
一级服务师等级标准 86
西餐服务技师等级标准 87
一级西餐服务师等级标准 87
一级西餐服务员等级标准 87
三级西餐服务师等级标准 87
二级西餐服务师等级标准 87
道德 88
（三）餐饮服务道德 88
道德概述 88
道德的特征 89
道德的构成 89
资产阶级道德 90
中国传统伦理道德 90
道德品质 90
社会舆论 90
社会公德 90
职业道德 91
职业道德 91
共产主义道德 91
社会主义商业道德 91
职业道德的作用 92
职业道德的要旨 92
职业道德的特点 92
职业义务 93
职业态度 93
职业理想 93
职业技能 94
职业荣誉 94
职业良心 94
服务道德规范 95
服务道德 95
职业纪律 95
职业作风 95
满腔热忱的服务态度 96
忠于职守的服务精神 96
灵巧熟练的服务技艺 97
诚信无欺的服务作风 97
文明礼貌的服务修养 97
廉洁奉公的服务品质 98
团结协作的服务关系 98
开拓创新的服务观念 98
道德培养目标 99
道德培养 99
爱店如家的服务荣誉 99
维护消费者权益的服务要求 99
职业道德教育 100
职业道德品质 100
职业道德境界 100
躬行实干 101
读书学习 101
职业道德训练 101
职业道德修养 101
慎独自律 102
反省思过 102
语言的结构 103
语言 103
（四）餐饮服务语言 103
普通话和方言 103
汉语 104
普通话 105
汉语拼音方案 105
现代汉语 105
现代汉语规范化 105
普通话语音系统 106
普通话的特征 106
普通话学习与推广 107
方言的成因与特征 108
方言 108
北方方言 109
汉语方言分类 109
客家方言 110
赣方言 110
吴方言 110
湘方言 110
粤方言 111
闽方言 111
中国少数民族语言 112
平话 112
晋语 112
徽语 112
中国少数民族文字 113
汉字 113
联合国正式语言和工作语言 114
外国语 114
主要的外国语 114
俄语 115
西班牙语 115
英语 115
日语 116
孟加拉语 116
法语 116
阿拉伯语 116
印度斯坦语 116
梵语 117
意大利语 117
葡萄牙语 117
德语 117
印尼语 117
波斯语 118
僧伽罗语 118
希腊语 118
拉丁语 118
马来语 119
菲律宾语 119
蒙古语 119
朝鲜语 119
越南语 119
缅甸语 119
高棉语 119
丹麦语 120
荷兰语 120
土耳其语 120
波兰语 120
罗马尼亚语 120
马其顿语 120
象征语言 121
特殊象征语言 121
瑞典语 121
斯瓦希里语 121
世界语 121
宇宙语 121
手势象征语言 122
体态象征语言 123
哑语 123
花木象征语言 125
鸟兽象征语言 128
宝石象征语言 129
旗徽象征语言 130
色彩象征语言 131
数字象征语言 132
方位象征语言 133
服务语言的构成 134
餐厅服务语言要素 134
其他象征语言 134
服务用语规范 134
服务语言的要求 136
餐厅服务语言示例 137
服务语言的使用 137
餐厅服务用语的风格 138
正确使用行业语 139
正确使用方言 139
正确使用普通话 139
正确使用象征语言 140
正确使用外语 140
正确使用时尚语 140
聆听艺术 141
公关语言学 141
应答艺术 142
询问艺术 142
交谈艺术 143
轻托 145
徒手端托 145
（五）餐饮服务技能 145
端托 145
端托的作用 145
端托种类 145
重托 146
起盘 147
装盘 147
托盘方法 147
理盘 147
餐巾折花的作用 148
餐巾折花 148
走盘 148
卸盘 148
落盘 148
堂步 148
叠 149
餐巾花成型技法 149
餐巾花种类 149
餐巾折花操作要求 149
折 150
捏 151
翻 151
卷 151
穿 151
餐巾折花工艺特征 152
餐巾浆洗与熨烫 152
拉 152
餐巾花形选择 152
餐巾花摆设 152
鸡芯花 153
翠叶 153
餐巾造型审美意义 153
餐巾花图谱 153
发财树 153
桃花 154
荷花 154
槐树花 154
蟠桃 154
竹林新苗 154
卷叶花 155
牡丹花 155
双芯花 155
寿桃 155
百花争艳 156
马蹄花 156
牵牛花 156
双树叶 156
丛林牡丹 157
美人蕉 157
双叶鸡冠花 157
迎春花 157
大鹏展翅 158
单尾鸟 158
和平鸽 158
四尾金鱼 158
游虾 159
鸳鸯戏水 159
兔耳 159
彩凤 159
长尾鸟 160
比翼双飞 160
松鼠 160
柳林燕舞 160
仙鹤 161
凤凰 161
孔雀开屏 161
白鹤 161
夜莺 162
丹凤朝阳 162
长颈鹿 162
鸟语花香 162
友谊环 163
红缨枪 163
鹅毛扇 163
花篮 163
皇冠 164
钻石 164
瀑布 164
扇面 164
僧帽 165
春笋 165
帆船 165
生日蜡烛 165
摆台技术 166
摆台 166
小鸟卧巢 166
火焰 166
莲花 166
台面布局特点 167
台面 167
中餐摆位 167
台面摆设基本要求 168
铺台布方法 169
西餐服务常规摆位 170
席位 170
翻台 170
席次 170
美式服务摆位 171
法式服务摆位 171
酒水服务程序 172
酒水 172
西餐宴会摆台规范 172
酒水服务 172
滗酒 173
酒水冰镇 173
示瓶 173
酒水温烫 173
斟酒方法 174
酒水斟倒要求 174
择酒 174
敬黄酒 175
敬酒 175
敬白葡萄酒 176
敬红葡萄酒 176
点菜 177
菜点服务程式 177
敬香槟酒 177
菜点服务 177
客前推销 178
上菜 179
分单 179
开单与落单 179
上菜顺序 180
上菜方法 180
摆撤菜盘 181
分菜方式 182
分菜 182
鱼不献脊 182
旁桌分菜 183
台上分菜 183
托盘分菜 183
左上右撤 184
右上右撤 184
整形菜切割与分派 184
飞盆 184
报菜名 184
带跟味菜服务 185
基围虾菜服务 185
客前烹制 185
拔丝菜服务 185
火锅服务 186
油炸响堂菜服务 186
快速上桌菜服务 186
包装菜服务 186
餐室插花 187
餐室插花 187
跟味 187
跟味种类 187
跟味配制 187
插花流派 188
插花分类 188
古典式插花 189
花材选择原则 190
花材 190
散状花 191
定形花 191
线形花 191
块状花 191
花具 192
花器选择原则 192
花器 192
均齐式插花造型 193
插花造型 193
平衡式插花造型 195
花材整形 198
花材剪切 198
插花技术 198
花材固定 200
花材保鲜 201
鸡尾酒的由来 202
鸡尾酒的定义 202
调酒 202
调酒技术 202
中华鸡尾酒 204
鸡尾酒的特点 204
鸡尾酒简史 204
鸡尾酒及混合饮料种类 205
国际调酒师协会 207
餐酒推销员 207
调酒员 207
宾治酒 208
混合酒 208
国际鸡尾酒调酒大赛 208
马天尼格林披治调酒大奖赛 208
调酒器皿与工具 209
调制鸡尾酒材料 209
短饮与长饮 209
鸡尾酒载杯 210
基酒 210
调酒配方 212
调酒计量 213
调酒操作规则 214
调酒技法 214
调酒步骤 214
摇晃法 215
鸡尾酒装饰 216
飘浮法 216
搅动法 216
餐厅日常卫生 219
餐厅卫生 219
（六）餐饮服务规程 219
服务环节与方法 219
餐厅日常服务工作 219
餐前准备 219
餐厅整理 219
餐厅周期卫生 220
餐厅设施设备检查 221
餐前检查 221
餐前物品准备 221
餐厅日常卫生检查 222
餐前例会 223
服务人员仪表仪容检查 223
中餐服务方式 224
餐厅接待服务基本环节 224
沽清单 224
共餐式服务 225
迎宾服务 226
分餐式服务 226
派餐式服务 226
引台服务 227
迎宾礼遇规格 227
开餐服务 228
就餐服务 229
餐桌收盘 230
飞单 230
划单 230
餐后服务 230
埋单 230
餐具清洗程序 231
收市 232
餐具消毒方法 232
瓷器洗涤使用与保养 232
零点进餐特点 233
零点服务 233
餐厅收市检查 233
处理投诉 233
零点与包餐服务 233
撤位 234
零点餐前准备 234
零点传菜服务 235
加位 235
零点全服务程序 236
零点酒水服务 236
零点上菜服务 236
团队陪同 238
团队 238
团体包餐 238
会议包餐 238
会议包餐服务特点 239
团体包餐餐前准备 239
团体包餐预定 239
茶艺 240
茶楼与酒吧服务 240
旅游团队包餐服务特点 240
团体包餐结账方式 240
乌龙茶冲泡 241
普通红茶、绿茶、花茶冲泡 241
高级绿茶冲泡 241
酒吧的属性 242
茶市服务程序 242
早茶 242
茶点价单 242
酒吧的类别 243
酒吧业前准备 244
开吧 244
酒水牌 244
吧妹 244
吧仔 244
酒吧调酒规范 245
康乐服务 246
娱乐与会议服务 246
酒吧服务规范 246
收吧 246
酒吧业后工作 246
舞厅服务规范 247
舞厅业前准备 247
营业舞厅 247
卡拉OK 249
音乐厅 249
舞厅收市工作 249
沙龙 249
音乐茶座 249
音乐茶座服务规范 249
卡拉OK歌厅服务规范 250
卡拉OK活动形式 250
卡拉OK歌厅 250
包房 251
茶话会场景设计 252
茶话会的特点 252
KTV包房 252
KTV包房服务规范 252
RTV包房 252
RTV包房服务规范 252
会议服务 253
茶话会服务程序规范 253
茶话会准备 253
西餐进餐类别 254
西餐服务 254
会议场景布局 254
会议服务准备 254
会议服务程序规范 254
英式早餐 255
西餐早餐的内容 255
西餐服务方式 256
法式服务 256
美式早餐 256
欧陆式早餐 256
大陆式早餐 256
自助餐式早餐 256
下午茶 256
英式服务 257
美式服务 258
俄式服务 258
西餐早餐服务程序规范 259
自助餐服务 259
大陆式服务 259
咖啡厅服务 260
西餐正餐服务程序规范 260
餐厅烹制表演 261
西餐扒房服务程序规范 261
咖啡厅午晚餐服务程序规范 261
餐厅客前分切 262
餐厅客前燃焰 262
餐厅客前烹制 262
宴会的类别 263
宴会的特征 263
（七）餐饮宴会接待 263
宴会种类 263
国宴 264
多功能餐厅的使用 264
宴会厅 264
冷餐会的特点 265
自助餐的特点 265
正式宴会 265
便宴 265
家宴 265
招待会 265
各式酒会 265
大型宴会 266
西餐宴会 266
鸡尾酒会的特点 266
宴会预订受理程序 267
信函预订 267
宴会预订与组织 267
宴会预订 267
面谈预订 267
电话预订 267
宴会预订确认 268
宴会预订取消 268
中餐宴会服务分工 269
宴会服务人员配备 269
冷餐会服务人员配备 270
宴会场景设计 271
宴会设计要旨 271
宴会设计 271
自助餐场景设计与布置 273
冷餐会台形布局 274
中西宴会台形布局 274
宴会台面设计 275
宴会座次 276
大型宴会业前准备 278
普通宴会业前准备 278
宴会服务 278
宴会前的检查 279
中餐宴会服务程序规范 280
冷餐会服务程序规范 281
西餐宴会服务程序规范 281
心理过程 282
心理 282
（八）餐饮服务心理 282
心理与食欲 282
记忆 283
知觉 283
感觉 283
注意 284
思维 284
想象 284
意志 285
情绪与情感 285
气质 286
能力 286
个性心理特征 286
兴趣 286
心理学 287
性格 287
消费心理学 288
商业心理学 288
饮食心理的一般特征 289
饮食心理的演变阶段 289
服务心理学 289
饮食心理学 289
饮食消费的特点 289
食物与饮食心理的关系 289
食欲 290
食客心理特征 290
研究饮食心理的方法 290
研究饮食心理的意义 290
嗅觉与食欲 291
听觉与食欲 291
视觉与食欲 291
联觉与食欲 292
口腔触觉与食欲 292
味觉与食欲 292
肤觉与食欲 292
气候与食欲 293
理智与食欲 293
情绪与食欲 293
性格与食欲 293
意志与食欲 293
长寿与食欲 294
健康与食欲 294
环境与食欲 294
气氛与食欲 294
劳动与食欲 294
减肥的心理变异 295
神经性厌食 295
就餐需求的层次 296
顾客就餐心理 296
偏食 296
暴食 296
影响就餐心理的因素 297
饮食民俗与就餐心理 298
膳食结构与就餐心理 298
饭菜质量与就餐心理 299
餐厅装潢与就餐心理 299
不同人群的就餐心理 300
接待服务与就餐心理 300
实惠型就餐动机 301
就餐消费动机 301
就餐消费态度 302
鉴赏型就餐动机 302
健康型就餐动机 302
犹豫型就餐动机 302
猎奇型就餐动机 302
就餐消费类型 303
消费者性格差异 303
就餐消费差异 303
消费者能力差异 303
消费者气质差异 303
就餐心态的阶段变化性 304
计划性消费类型 304
习惯性消费类型 304
冲动性消费类型 304
服务工作的特殊性 305
餐厅服务心理 305
服务行业的普遍心态 306
餐厅服务员的特殊要求 306
服务设施的形象 307
餐厅的形象 307
女性服务员的心理特征 307
餐厅服务的心理形象 307
能力品质 308
服务人员心理品质 308
菜品的形象 308
特色风味的形象 308
服务人员的形象 308
文化品味的形象 308
情感品质 309
意志品质 310
服务人员性格类型 311
服务人员气质类型 311
服务员心理品质的培养 312
制约服务心理的因素 312
自我情绪调节 313
自我暗示法 314
想象训练法 314
形象控制法 314
联想矫正法 314
忧郁型顾客的接待 315
稳重型顾客的接待 315
补偿调节法 315
餐厅接待技巧 315
急躁型顾客的接待 315
活泼型顾客的接待 315
餐厅接待规范 316
鉴赏型顾客的接待 316
精细型顾客的接待 316
实惠型顾客的接待 316
猎奇型顾客的接待 316
公共关系 317
广告推销与投诉 317
优质服务模式 317
广告四媒体 318
广告 318
餐厅服务中的公共关系 318
餐饮广告的心理学运用 319
餐饮广告的要求 319
餐饮广告 319
品种心理策略 320
环境心理策略 320
餐饮广告效果测定 320
推销策略 320
餐厅推销要诀 321
推销心理策略 321
价格心理策略 321
接待心理策略 321
销售组合 322
服务交往 323
交往 323
顾客接受推销的规律 323
服务交往中的矛盾冲突 324
投诉处理的方法 325
餐饮投诉 325
冲突处理 325
投诉 325
礼 326
社交礼仪 326
意外事故处置 326
（九）餐饮服务礼仪 326
礼在餐厅服务中的作用 327
礼的本质 327
礼的沿革 327
礼仪 328
礼治 328
礼教 328
礼数 328
礼法 328
迎候礼 329
常见社交礼仪 329
礼俗 329
礼节 329
礼貌 329
称谓礼 330
名片礼 330
致意礼 330
介绍礼 330
鞠躬礼 331
脱帽礼 331
应酬礼 331
注目礼 331
颔首礼 331
抱拳礼 332
举手礼 332
握手礼 332
鼓掌礼 332
挽臂礼 333
手势礼 333
吻手礼 334
马步礼 334
提裙礼 334
合十礼 334
抚胸礼 334
叩指礼 334
跪拜礼 335
拥抱礼 335
亲吻礼 335
拜访礼 336
会见礼 336
引见礼 336
次序礼 336
升旗礼 337
鸣炮礼 337
会谈礼 337
邀请礼 337
护航礼 337
宴请礼 338
陪车礼 338
献花礼 338
检阅礼 338
红毯礼 338
参观礼 339
舞会礼 339
谒墓礼 339
演出礼 339
约会礼 339
红包礼 340
馈赠礼 340
演讲礼 340
授勋礼 340
食礼 341
古今食礼 341
送别礼 341
致谢礼 341
餐厅社交礼仪 341
古代食礼 342
祭神祀祖食礼 343
重教养老食礼 344
宫廷燕享食礼 345
官场酬酢食礼 346
行帮聚会食礼 347
民间交际食礼 348
现代食礼 349
西餐食礼 350
外国现代食礼 350
中国现代食礼 350
中餐食礼 350
烟礼 351
茶礼 351
买单礼 352
席礼 352
酒礼 352
餐饮接待礼 353
祭奠礼 353
付小费礼 353
馈食礼 353
个人食礼修养 354
餐厅公关礼 354
慎选礼品 355
整洁赴宴 355
遵时守信 356
待人接物 357
谦让入座 358
礼宴承办 359
礼宴接待 359
文明用餐 359
专宴接待礼仪 360
国宴接待礼仪 360
少数民族宴会接待礼仪 361
港澳台胞宴会接待礼仪 361
外宾宴会接待礼仪 361
华侨宴会接待礼仪 361
商务宴会接待礼仪 362
英模宴会接待礼仪 362
宗教人士宴会接待礼仪 362
老干部宴会接待礼仪 362
团体聚餐接待礼仪 363
旅游观光宴会接待礼仪 363
校庆宴会接待礼仪 363
文化节庆宴会接待礼仪 363
红白喜宴接待礼仪 364
接风饯行宴会接待礼仪 364
乔迁宴会接待礼仪 365
竣工宴会接待礼仪 365
团年宴会接待礼仪 365
开业宴会接待礼仪 365
茶坊接待礼仪 366
大排档接待礼仪 366
零点小酌接待礼仪 366
西餐散座接待礼仪 367
西餐大宴接待礼仪 367
鸡尾酒会接待礼仪 368
冷餐酒会接待礼仪 368
咖啡厅接待礼仪 369
酒吧接待礼仪 369
茶话会接待礼仪 370
歌舞餐厅接待礼仪 370
俱乐部接待礼仪 371
沙龙聚会接待礼仪 371
工作餐接待礼仪 372
招待会接待礼仪 372
桥牌会接待礼仪 372
结婚周年纪念日聚会接待礼仪 372
餐饮企业开业条件 373
餐饮企业 373
（十）餐饮企业管理 373
餐饮管理概述 373
餐饮业及其特征 373
餐饮股份制企业 374
餐饮企业的种类 374
餐饮企业管理的职能 375
餐饮企业管理的定义 375
餐饮行业协会 375
餐饮企业的职能和作用 375
餐饮企业管理的原理 376
餐饮企业管理的原则 377
餐饮管理激励机制 378
餐饮经济核算 378
餐饮企业管理的方法 378
餐饮企业的组织结构 379
餐饮企业的组织管理 379
餐饮管理现代化 379
管理幅度 380
管理层次 380
餐饮企业的组织形式 380
餐饮企业的市场调查 381
餐饮企业的经营方针 381
餐饮经营管理 381
餐饮企业的经营 381
餐饮企业的经营思想 381
餐饮企业的经营机制 382
餐饮企业的经营决策 382
餐饮企业的经济预测 382
餐饮企业的经营方法 383
餐饮企业的经营策略 383
餐饮销售业务的管理 384
餐饮经营的单纯化与风格化 384
餐饮企业的经营计划 384
餐饮产品的促销方法 385
餐饮产品的销售方式 385
经营责任制 386
经理负责制 386
职工代表大会制度 387
岗位责任制 387
思想政治工作制度 388
现代企业制度 388
原材料储存的管理 389
原材料采购的管理 389
餐饮生产管理 389
菜品生产流程的管理 390
产品生产的决策管理 390
生产加工的组织与职责 390
餐饮生产卫生管理 391
餐饮生产安全管理 391
劳动与技术力量的管理 391
生产场所和设备管理 391
餐饮质量管理 392
餐饮质量及其特点 392
餐饮劳动管理 393
质量管理小组 393
全面质量管理 393
劳动考核内容与制度 394
劳动过程的组织 394
劳动定额和编制定员 394
餐饮企业劳保福利 395
餐饮劳动报酬 395
餐饮成本核算 396
餐饮原料净料率及其运用 396
餐饮员工培训 396
餐饮成本效益 396
成本管理与餐饮成本构成 396
餐饮成本差异分析 397
筵席宴会成本结构 397
价格管理与餐饮价格构成 398
餐饮成本控制 398
毛利率确定依据与原则 399
综合毛利率与分类毛利率 399
餐饮毛利与毛利率 399
餐饮价格核算 400
餐饮流动资金管理 401
餐饮财务管理 401
餐饮价格的调整 401
餐饮费用管理 402
餐饮固定资金管理 402
餐饮利润管理 403
餐饮企业经济效益与社会效益 404
获利能力分析与投资报酬率 404
量本利分析与盈亏临界点 404
烹调原料 406
中餐原料 406
下编 知识修养篇 406
（十一）中餐烹调 406
叶茎类蔬菜原料 407
粮豆再制品原料 407
烹调原料学 407
粮食类原料 407
豆类原料 407
薯芋类原料 407
菌藻地衣类蔬菜原料 408
水生类蔬菜原料 408
根茎类蔬菜原料 408
花菜类蔬菜原料 408
瓜果类蔬菜原料 408
葱蒜类蔬菜原料 408
家畜类原料 409
蔬果再制品原料 409
野菜类蔬菜原料 409
果品类蔬菜原料 409
花木类蔬菜原料 409
蛋奶再制品原料 410
昆虫类原料 410
家禽类原料 410
野味类原料 410
甲壳类原料 411
鱼类原料 411
畜禽野味再制品原料 411
八珍 412
水产再制品原料 412
软体动物类原料 412
食用油脂 413
芡粉 413
调味品 413
炊饮器具 414
中餐炊具 414
食品添加剂 414
炮台灶 415
灶 415
烘炉 416
炉 416
大蒸灶 416
煤气灶 416
电磁灶 416
锅 417
微波炉 417
烤炉 417
电炉 417
烤肉炙子 418
鼎锅 418
火锅 418
汽锅 418
蒸笼 419
陶罐 419
三扇鏊 419
电烤箱 419
砧墩 420
模具 420
高压锅 420
电饭锅 420
厨刀 420
食雕刀具 420
磨浆机 421
切菜机 421
擂钵 421
白案工具 421
绞肉机 421
冷藏柜 422
洗碗机 422
和面机 422
饺子机 422
蔬菜清洗机 422
烹饪工艺学 423
烹调工艺 423
消毒柜 423
中菜制作 423
烹饪 423
烹调 423
烹调技术 423
烹饪原料初加工 424
烹饪选料 424
红案 424
烹饪技术规范 424
刀工 425
烹饪原料精加工 425
动物性原料初加工 425
植物性原料初加工 425
分档取料 425
干货涨发 425
食品雕刻 426
花刀 426
刀法 426
刀口 426
走红 427
汽蒸 427
茸泥制作 427
初步热处理 427
焯水 427
过油 427
拍粉 428
上浆 428
配菜 428
挂糊 428
火候 429
勺功 429
临灶 429
烹制 429
调味 430
制汤 430
火力 430
油温 430
装盘 431
勾芡 431
码味 431
糟 432
泡 432
烹调法 432
传热介质 432
醉 432
烤 433
渍 433
浸 433
腌 433
腊 433
拌 433
烙 434
炮 434
泥烤 434
涨 434
熏 434
烘 434
泼 435
淋 435
炕（焙） 435
烫 435
汆 435
涮 435
冲 435
炖 436
煲（滚） 436
炝 436
卤 436
酱 436
煮 436
冻 437
熬 437
凹 437
煨 437
烩 437
扒 437
酥 438
炸 438
焗 438
蒸 438
烀 438
煎 439
灼 439
爆 439
燎 439
炒 439
干煸 439
灴 440
？ 440
贴 440
？ 440
熘 440
烹 440
烧 440
挂霜 441
拔丝 441
焖 441
？ 441
煀 441
？ 441
糕点 442
面点 442
蜜汁 442
糖水（冰糖） 442
琉璃 442
中点制作 442
小吃 443
主食 443
筵席点心 444
节令点心 444
点心 444
大路点心 444
白案工艺 445
白案 445
面塑造象 445
点心店 445
点心房 445
饼屋 445
面点选料 446
面点设备与工具 446
面点工艺学 446
麦粉面团 447
面团 447
制皮 448
下剂 448
米粉面团 448
淀粉面团 448
杂粮面团 448
其它面团 448
搓条 448
面点成型 449
包馅 449
制馅 449
面点熟制 450
面点装饰 450
面点着色 450
西餐原料的应用 451
西餐 451
（十二）西餐烹调 451
西餐原料 451
玉米 452
燕麦 452
仰光粳稻 452
通心粉 452
东欧大麦 452
茄子 453
洋葱 453
蚕豆 453
土豆 453
黄瓜 453
番茄 453
芫荽 454
辣椒 454
花椰菜 454
胡萝卜 454
芦笋 454
鲜蘑 454
柠檬 455
欧美新蔬菜 455
仙人掌 455
马兰 455
肉肠 456
芒果 456
香蕉 456
菠萝 456
葡萄 456
草莓 456
火鸡 457
奶酪 457
仔牛 457
绵羊 457
蚯蚓 458
蜗牛 458
鹅肝 458
蛋品 458
驯鹿 458
袋鼠 458
西餐常用海水鱼 459
鱼籽酱 459
食用昆虫 459
西餐常用淡水鱼 459
咖喱 460
牡蛎 460
龙虾 460
梭子蟹 460
海王鲍 460
福雄食品店 461
西餐料酒 461
芥末 461
薄荷 461
槟榔 461
西菜灶 462
西餐设备与工具 462
肉商山姆大叔 462
西餐炊具 462
西式烤箱 463
油炸锅 463
蒸汽炉 463
咖啡炉 463
俄罗斯茶炊 463
西餐锅 463
滚压机 464
搅拌机 464
烤面包器 464
西式盘具 464
热食橱 464
发面橱 464
冷藏室 464
花饰管 465
擦板 465
根茎去皮机 465
切面包机 465
冰淇淋机 465
西餐厨刀 465
西餐案板 465
西菜命名方法 466
西菜的菜式分类 466
其它西餐小工具 466
西菜制作 466
西菜的体系 466
西餐厨房组织结构 467
西餐厨房布局 468
清汤制作 469
基础汤制作 469
沙少司制作 469
沙拉子制作 469
腌菜制作 469
胶冻制作 469
热制冷吃菜制作 469
日式酱汤制作 470
冷汤制作 470
鱼虾汤制作 470
肉品蔬菜汤制作 470
泥子汤制作 470
奶油汤制作 470
烩菜制作 471
炒菜制作 471
热少司制作 471
配菜制作 471
煎菜制作 471
炸菜制作 471
烟熏菜制作 472
蒸菜制作 472
焖菜制作 472
烤菜制作 472
铁扒菜制作 472
炭烤菜制作 472
煮菜制作 472
阿拉伯式厨房的特点 473
土耳其菜的特点 473
日本料理的特点 473
南韩菜的特点 473
印度菜的特点 473
印度尼西亚菜的特点 473
罗宋菜的特点 474
法国大菜的特点 474
阿富汗菜的特点 474
以色列犹太人菜的特点 474
埃及菜的特点 474
南非黑人菜的特点 474
美国菜的特点 475
德国菜的特点 475
希腊菜的特点 475
英国菜的特点 475
意大利菜的特点 475
澳大利亚菜的特点 476
阿根廷菜的特点 476
加拿大菜的特点 476
北极爱斯基摩人菜的特点 476
墨西哥印第安人菜的特点 476
秘鲁菜的特点 476
西点 477
西点制作 477
汤加菜的特点 477
星级酒店制 477
法国三星名厨 477
马克西姆餐厅 477
司司得酱调制 478
可林姆调制 478
封糖调制 478
果酱调制 478
糖渍果料调制 478
马斯板调制 478
酵面制作 479
混酥制作 479
柏林那调制 479
蛋糕制作 479
油糕制作 479
清酥制作 479
梹格饼 480
碧莎饼 480
烫面制作 480
饼干制作 480
饭点制作 480
吐司 480
耶素 480
塔马尔 481
三明治 481
哈斗 481
布丁 481
果排 481
沙勿兰 481
汉堡包 481
烧石烤饭 482
马托基 482
冷面 482
寿司 482
药饭 482
抓饭 482
菜品的属性 483
菜品 483
烩水果 483
木斯冻 483
冰淇淋冷饮 483
（十三）菜品审美 483
菜品构成 483
祭祀菜 484
菜品的构成 484
宫廷菜 485
商贾菜 486
官府菜 486
寺观菜 487
民族菜 488
养生菜 488
外来菜 489
民间菜 489
市肆菜 490
菜品命名 491
菜品鉴赏 491
仿古菜 491
菜名修辞 492
寓意性命名 492
写实性命名 492
俚语菜名 493
歇后语菜名 493
菜名联语 493
成语菜名 493
谚语菜名 493
菜品的承袭 494
菜名的避讳 494
谜语菜名 494
行话菜名 494
方言菜名 494
菜品的借鉴移植 495
菜品的审定 496
菜品的创新 496
菜品的录像 497
菜品的考评 497
涉馔掌故 498
菜品掌故 498
菜谱的编写 498
组庵鱼翅 499
佛跳墙 499
孔府一品锅 499
八仙过海 499
辋川小样 500
腊味合蒸 500
李鸿章杂碎 500
海味葫芦头 500
沔阳三蒸 500
东坡肉 501
烤乳猪 501
鹿鸣迎宾 501
寒门造福 501
头脑 501
皱纱肉 502
砂锅居白肉 502
东坡回赠肉 502
家乡肉 502
狮子头 502
黄金肉 502
商芝肉 503
荔浦芋扣肉 503
钟祥蟠龙 503
一品南乳肉 503
腊肉炒菜苔 503
白云猪手 504
应山滑肉 504
带子上朝 504
小炒肉 504
文山肉丁 504
无锡肉骨头 504
吹肝 505
九转大肠 505
镇江肴肉 505
带把肘子 505
凉冻绿豆肘 505
油炸油 505
三口羊肉 506
它似蜜 506
烤全羊 506
过厅羊 506
涮羊肉 506
风羊火锅 506
伽蓝再取一尊来 507
沛县狗肉 507
烤肉 507
玉林牛巴 507
夫妻肺片 507
毛驴汤锅 507
楚乡鱼圆 508
清蒸鲥鱼 508
清蒸武昌鱼 508
莼羹鲈脍 508
瓦罐淮王鱼 508
屯溪臭鳜鱼 509
松鼠鳜鱼 509
鱼咬羊 509
五柳鱼 509
宋五嫂鱼羹 509
方腊鱼 509
怀胎鲜鱼 510
无丝藕焖黑鲫 510
小酒鱼 510
西湖醋鱼 510
将军过桥 510
神仙汤 510
鳖啃干 511
拆烩鲢鱼头 511
怀抱鲤 511
潘鱼 511
脆皮桂花鲤 511
金毛狮子鱼 511
御笔鳝鱼 512
皮条鳝鱼 512
霸王别姬 512
冬瓜鳖裙羹 512
虫草八卦汤 512
香肠鱼 513
琴鱼茶 513
龙抱凤蛋 513
龙凤配 513
缠丝银鱼 513
红娘自配 514
龙井虾仁 514
鲃肺汤 514
官烧目鱼 514
鳅肚藏金 514
贵妃鸡 515
鸡泥桃花鱼 515
娇莺戏蝶 515
芙蓉套蟹 515
金甲菊花 515
清炖义河蚶 515
白露鸡 516
太爷鸡 516
叫化鸡 516
东安鸡 516
三杯鸡 516
纸包鸡 516
玉凤还朝 517
云雾茶蘸鸡 517
酒醉鸡 517
道口烧鸡 517
符离集烧鸡 517
北京烤鸭 518
李鸿章清鸡汤 518
三皮丝 518
宫保鸡丁 518
生烹仔鸡 518
问廉汤 518
黄山炖鸽 519
母子大会 519
干菜鸭 519
虫草鸭子 519
云林鹅 519
掌上明珠 519
醋芹 520
太平蛋 520
和县炸麻雀 520
黄鹂鸣翠柳 520
三不粘 520
黄豆焖雪里蕻 521
护国菜 521
洛阳假燕菜 521
匡凤菜 521
诸葛菜 521
清炒蓊菜 521
彩云猴蘑 522
香菇盒 522
红烧金针翅 522
问政山笋 522
油焖春笋 522
抗金菜 522
鱼头豆腐 523
八宝豆腐 523
酿金钱发菜 523
平地一声雷 523
轰炸东京 523
大理砂锅豆腐 524
霉豆腐 524
麻婆豆腐 524
平桥豆腐 524
三虾豆腐 524
瓤豆腐 524
酿豆廷 525
闭门羹 525
珍珠翡翠白玉饺 525
团结圆 525
恋爱豆腐果 525
火宫殿臭豆腐 525
金雀舌 526
敬亭绿雪菜 526
金丝挂葫芦 526
济军粮 526
太极芋泥 526
散烩八宝 526
光饼 527
月饼 527
杏花烩三鲜 527
信远斋酸梅汤 527
西瓜冻 527
太史饼 528
太后饼 528
东坡饼 528
九黄饼 528
水晶饼 529
桃哩饼 529
太师饼 529
车轮饼 529
盲公饼 529
小凤饼 529
黄桥烧饼 530
金华酥饼 530
罗汉饼 530
哈达饼 530
太阳饼 530
香山蜜饼 530
大救驾 531
千层酥 531
河曲大饼 531
黄桂柿子饼 531
李连贵熏肉大饼 531
云梦鱼面 532
奥灶面 532
吴山酥油饼 532
伊府面 532
臊子面 532
刀鱼面 532
猫耳朵 533
馄饨 533
东台鱼汤面 533
月牙楼尼姑面 533
马保子清汤牛肉面 533
饺子 533
五丁包子 534
百子寿桃 534
苦荞饸饹 534
武陟油茶 534
馒头 534
王婆馍 534
小窝头 535
黄州甜烧梅 535
一条龙包子 535
狗不理包子 535
都一处烧梅 535
荞酥 536
萨其玛 536
驴打滚 536
牛羊肉泡馍 536
博望锅盔 536
馕 536
粽子 537
年糕 537
春卷 537
油条 537
馓子 537
麻花 537
灯芯糕 538
绿豆糍粑 538
元宵 538
青团 538
过桥米线 538
娥姐粉果 538
纳溪泡糖 539
孝感麻糖 539
杨村糕干 539
龙凤金团 539
董糖 539
猫仔粥 540
腊八粥 540
乌米饭 540
荷叶饭 540
五色饭 540
酸米饭 540
仙人冻 541
桂花鲜栗羹 541
夫妻米凉面 541
爆米花 541
三鲜豆皮 541
玩月羹 541
生猛海鲜热 542
食品热 542
冰糖葫芦 542
菜品流行潮 542
火锅热 543
乡土菜热 544
小吃热 544
药膳热 544
洋快餐热 545
民族菜热 545
花卉食品热 546
黑色食品热 546
绿色食品热 546
科技食品热 547
昆虫食品热 547
风味流派的沿革 548
风味流派概述 548
（十四）风味流派 548
帮 550
主食类型 551
菜系 551
菜种 551
地方菜 551
特色细点 552
小吃群 552
面点流派 552
糕点帮式 552
小吃系列 552
苏菜 553
鲁菜 553
海外风味流派 553
中菜流派 553
浙菜 554
粤菜 554
川菜 554
湘菜 555
徽菜 555
闽菜 555
沪菜 556
鄂菜 556
京菜 556
豫菜 557
秦菜 557
辽菜 557
黑龙江菜 558
滇菜 558
津菜 558
河北菜 559
内蒙古菜 559
吉林菜 559
宁夏菜 560
甘肃菜 560
山西菜 560
台湾菜 561
新疆菜 561
青海菜 561
海南菜 562
广西菜 562
江西菜 562
西藏菜 563
贵州菜 563
港澳菜 563
中国佛道素菜 564
中国清真菜 564
谭家菜 565
孔府菜 565
仿膳菜 565
仿唐菜 566
大千菜 566
组庵菜 566
随园菜 567
红楼菜 567
仿宋菜 567
蒙古族菜 568
朝鲜族菜 568
满族菜 568
傣族菜 569
藏族菜 569
回族菜 569
赫哲族菜 570
土家族菜 570
壮族菜 570
苗族菜 571
彝族菜 571
俄罗斯族菜 571
维吾尔族菜 571
高山族菜 572
黎族菜 572
侗族菜 572
白族菜 572
京族菜 572
广式面点 573
苏式面点 573
中点流派 573
京式面点 573
川式糕点 574
广式糕点 574
京式糕点 574
苏式糕点 574
高桥式糕点 575
宁绍式糕点 575
闽式糕点 575
扬式糕点 575
山东小吃 576
天津小吃 576
北京小吃 576
江苏小吃 577
上海小吃 577
山西小吃 577
广东小吃 578
四川小吃 578
浙江小吃 579
安徽小吃 579
湖北小吃 579
湖南小吃 579
河南小吃 580
台湾小吃 580
福建小吃 580
玄妙观小吃群 581
城隍庙小吃群 581
陕西小吃 581
北京宫廷御点 582
火宫殿小吃群 582
夫子庙小吃群 582
苏州传统糕团 583
山西喜庆礼馍 583
上海葛派花点 584
扬州富春茶食 584
无锡太湖船点 584
回民开斋节点 585
杭州灵隐斋点 585
广州星期美点 585
藏胞标花酥点 586
内蒙草原白食 586
满族祭祖饽饽 586
印度菜式 587
日本菜式 587
海外菜点流派 587
高丽菜式 587
俄国菜式 588
土耳其菜式 588
印度尼西亚菜式 588
法国菜式 589
英国菜式 589
德国菜式 589
埃及菜式 590
希腊菜式 590
意大利菜式 590
墨西哥菜式 591
美国菜式 591
中非菜式 591
爱斯基摩人食馔 592
澳大利亚菜式 592
秘鲁菜式 592
中国酒的分类 593
中国酒 593
（十五）酒茶饮料 593
中国名酒 593
中国酒的保管 594
中国酒的质量鉴别 594
中国酒名 594
汾酒 595
茅台酒 595
中国白酒 595
五粮液 596
西凤酒 596
泸州老窖特曲 596
董酒 597
全兴大曲 597
古井贡酒 597
特制黄鹤楼酒 598
双沟大曲 598
剑南春 598
洋河大曲 598
沱牌曲酒 599
宋河粮液 599
郎酒 599
武陵酒 599
宝丰酒 599
丛台酒 600
桂林三花酒 600
白云边酒 600
四特酒 600
宁城老窖 600
孔府家酒 600
绍兴黄酒 601
中国黄酒 601
口子酒 601
龙滨酒 601
福建黄酒 602
中国啤酒 603
东江牌黑糯米酒 603
山东黄酒 603
中国葡萄酒 604
特制五星啤酒 604
青岛啤酒 604
特制上海啤酒 604
特制北京啤酒 604
民权白葡萄酒 605
长城干白萄萄酒 605
烟台红葡萄酒 605
中国红葡萄酒 605
青岛白葡萄酒 605
熊岳苹果酒 606
沈阳山楂酒 606
王朝半干白葡萄酒 606
长白山葡萄酒 606
中国通化葡萄酒 606
中国果酒 606
园林青酒 607
中国露酒 607
荔枝酒 607
紫梅酒 607
红桔酒 607
中华猕猴桃酒 607
莲花白酒 608
竹叶青 608
玫瑰露酒 608
云雾茶酒 608
人参露酒 608
中国药酒 608
鸿茅酒 609
蛤蚧大补酒 609
十全大补酒 609
三蛇药酒 609
龟鹿酒 609
至宝三鞭酒 609
外国酒 610
外国名酒 610
中制洋酒 610
金奖白兰地 610
中国白兰地 610
烟台味美思 610
雷司令半干白萄萄酒 610
苏格兰威士忌 611
俄罗斯伏特加 612
英国金酒 612
爱尔兰威士忌 612
美国波本威士忌 612
加拿大威士忌 612
日本威士忌 612
荷兰金酒 612
墨西哥特吉拉酒 613
牙买加朗姆酒 613
法国干邑酒 613
法国阿玛亚克白兰地 613
亚美尼亚白兰地 613
葡萄牙白兰地 613
法国拉斐堡酒 614
法国夏布里葡萄酒 614
瑞士威廉梨酒 614
法国香槟酒 614
日本味淋 615
马德拉酒 615
德国莱茵葡萄酒 615
意大利马尔萨拉葡萄酒 615
匈牙利多加意酒 615
葡萄牙波特酒 615
葡萄牙包尔德酒 615
美国雪利葡萄酒 616
西班牙雪利酒 616
意大利味美思酒 616
意大利米兰比特酒 616
法国茴香酒 616
葡萄牙砵酒 616
外国鸡尾酒 617
外国名啤酒 617
外国利口酒 617
外国多色酒 618
外国混合酒 618
世界三大名饮 619
三大名饮 619
中国茶文化 620
中国茶 620
中国茶的鉴赏 621
中国茶的命名 621
中国茶的药理功效 622
中国茶的贮藏 622
中国绿茶 623
中国茶俗 623
黄山毛峰 624
西湖龙井 624
顾渚紫笋 625
蒙顶甘露 625
洞庭碧螺春 625
庐山云雾 626
太平猴魁 626
桂平西山茶 626
平水珠茶 627
惠明茶 627
六安瓜片 627
信阳毛尖 628
南京雨花茶 628
敬亭绿雪 628
祁红 629
中国红茶 629
仙人掌茶 629
宁红 630
滇红 630
小种红茶 631
闽红 631
宜红 631
川红 631
武夷岩茶 632
中国乌龙茶 632
红碎茶 632
凤凰单丛 633
铁观音 633
银针白毫 634
中国白茶 634
台湾乌龙 634
台湾包种 634
君山银针 635
中国黄茶 635
白牡丹 635
贡眉 635
普洱茶 636
中国黑茶 636
蒙顶黄芽 636
鹿苑茶 636
中国紧压茶 637
湖北老青茶 637
六堡茶 637
湖南黑毛茶 637
各式砖茶 638
竹筒香茶 638
沱茶 638
珠兰花茶 640
茉莉花茶 640
中国花茶 640
罐装茶 641
速溶茶 641
桂花茶 641
玳玳花茶 641
中国再制茶 641
袋泡茶 641
胖大海茶 642
金银花茶 642
茶可乐 642
中国混合代用茶 642
人参茶 642
菊花茶 642
印度大吉岭茶 643
外国茶 643
老姜茶 643
虫茶 643
青豆茶 643
八宝茶 643
美国速溶茶 644
英国茶 644
斯里兰卡高山茶 644
朝鲜清凉茶 644
伊拉克煮红茶 644
摩洛哥薄荷甜茶 644
咖啡 645
澳大利亚舞茶 645
巴西马黛茶 645
秘鲁古柯茶 645
巴巴多斯莫比茶 645
巴西咖啡 646
印尼咖啡 646
摩加咖啡 646
软饮料 647
其他饮品 647
兴隆咖啡 647
可可 647
蒸馏水 648
龙川矿泉水 648
天然饮料 648
矿泉水 648
崂山矿泉水 648
可口可乐 649
珠江牌鲜橙汁汽水 649
纯净水 649
碳酸饮料 649
特级鲜桔汽水 649
麦乳精 650
木瓜牛乳 650
乳品饮料 650
鲜奶 650
山楂饮 651
沙棘汁 651
果菜汁饮料 651
酸梅汤 651
杏仁茶 651
运动饮料 652
强化饮料 652
枸杞茶 652
白桦树汁 652
椰奶 652
罗莎草莓汁 652
虫草金钱龟精 653
当归红枣汤 653
健力宝 653
宝矿力 653
滋补饮料 653
竹蔗茅根精 653
清凉饮料 654
活力康 654
维灵康 654
保灵蜜 654
乳酸饮料 654
喜乐 654
王老吉凉茶 655
薄荷饮 655
绿豆汤 655
西瓜汤 655
雪糕 656
冰淇淋 656
泰国冰茶 656
墨西哥龙舌兰汁 656
筵席 657
筵席概述 657
果汁冰 657
宾治 657
（十六）筵席菜单 657
筵席的起源 658
宴会 658
筵席的发展 659
筵席的规格 662
筵席的环节 662
筵席的特征 662
筵席的要求 663
席名 664
筵席的分类 664
筵席制作 665
席名掌故 665
席名修辞 665
筵席科学 666
筵席价格 666
筵席成本 666
筵席改革 667
筵席艺术 667
筵席的构成 668
筵席结构 668
面塑 669
首汤 669
筵席第一组食品 669
手碟 669
主碟带围碟 670
什锦拼盘 670
裱花大蛋糕 670
酒水 671
单碟、双拼、三相 671
热炒 672
筵席第二组食品 672
香烟 672
辅佐大荤 673
定格头菜 673
大菜 673
筵席第三组食品 674
汤品 674
甜食 674
素菜 674
席点 675
饭食 675
饭菜 675
饭汤 675
茶品 676
蜜脯 676
筵席小吃 676
果品 676
菜单 677
菜单编制 677
冷饮 677
排菜原则 678
排菜方法 679
上菜程序 680
华东型上菜程序 681
西南型上菜程序 681
北方型上菜程序 681
提纲式菜单 682
菜单设计 682
华南型上菜程序 682
表格式菜单 683
工艺式菜单 684
框架式菜单 684
修辞式菜单 685
掌故式菜单 685
图片式菜单 685
营养式菜单 686
书画式菜单 686
虞舜时代的燕礼 687
古典名席 687
电脑式菜单 687
菜单收藏 687
古今名席 687
春秋时期的正馔席与加馔席 688
周代八珍席 688
夏代的飨礼 688
大飨礼 688
酒池肉林宴 688
楚王食单 689
楚国招魂宴 689
春秋时的野兔席 689
郑灵公甲鱼宴 689
淳于髡讽谏宴 689
易水壮别宴 689
长乐宫礼宴 690
大风宴 690
鸿门宴 690
垓下宴 690
竹林七贤宴 691
平乐宴 691
汉代楚地王府盛筵 691
横槊赋诗宴 691
北魏朝宴 692
南齐凌虚宴 692
金谷园宴 692
曲水流觞 692
陆纳茶宴 692
斜川游宴 692
烧尾宴 693
游囊宴 693
隋炀帝龙舟宴 693
曲江宴 693
临光宴 693
桃李园宴 693
春秋大宴 694
小四海宴 694
炼珍堂宴 694
胡姬酒肆筵席 694
不乃会 694
浣花溪船宴 694
貔狸馔 695
头鱼宴 695
张俊接驾宴 695
西夏礼筵 695
头鹅宴 695
诈马宴 696
过盏 696
混同江金主御宴 696
金代女真享全羊 696
乡试典礼大看席 697
宫眷内臣品蟹会 697
宴上烧肉事件 697
迤北八珍席 697
野老欢会 697
《西游记》斋席 698
明季商界特席 698
文士蟹会 698
钱塘观潮宴 698
一品会 699
吃肉大典 699
外蕃宴 699
千叟宴 699
清宫素席 699
蝴蝶会 700
水绘园名士羊唇宴 700
河道宴席 700
孔府官宴 700
孔府洞房花宴 700
淮安全鳝席 701
清代兰州全羊席 701
扬州文会 701
清代扬州满汉席 701
清代成都小满汉席 701
晚清改良宴会 702
巩昌十二体 702
小榄菊花筵 702
辽东三套碗席 702
满洲小八炒 703
现代名席 703
清末公司菜 703
西藏噶伦卜欢会 703
沈阳八仙宴 704
朝鲜族风味筵 704
黑龙江全鹿十宝宴 704
鄂伦春族狍子宴 704
赫哲族鳇鱼宴 704
长白山珍宴 704
抚松山蔬席 704
钓鱼台药膳宴 705
宴请美国总统尼克松的席单 705
太清宫斋筵 705
野意火锅宴 705
白肉火锅席 705
接待泰戈尔的晚宴 705
全聚德烤鸭席 706
仿膳饭庄宴单 706
大汉千秋龄席 706
内蒙古驼峰席 707
三阳开泰宴 707
北京全奶席 707
豆花饭庄豆品席 707
津门燕翅大席 707
鸿宾楼全羊大菜 707
开封八生涮锅席 708
洛阳水席 708
蒙古族乌查宴 708
山海关海带宴 708
热河裘翠楼名宴 708
阳谷乡宴 709
青岛萝卜会 709
胶东对虾席 709
青岛渔家宴 709
长安八景宴 710
上党双八席 710
再回首乡宴 710
太原全面席 710
晋中十蒸碗席 710
兰州金鲤宴 711
黑色食品聚珍 711
仿唐重九百官宴 711
龙凤饺子宴 711
长安蝎子宴 711
泾阳乡宴十三花 711
西宁特席 712
青海发菜席 712
敦煌宴 712
裕固戴头筵 712
东乡告毕筵 712
西塞野味全席 712
伊斯兰教席 713
河套民俗席 713
青藏虫草小品 713
土族麦草席 713
撒拉经名筵 713
宁夏八宝宴 713
哈萨克马驹全席 714
连环晚宴 714
回民八碗菜 714
九碗三行席 714
吐鲁番葡萄宴 714
库尔勒香梨宴 714
功德林花素席 715
红楼养生筵 715
塔吉克礼席 715
西迁节庆筵 715
俄罗斯族圣诞晚宴 715
上海福寿筵 715
石城野蔬十二钗 716
仿随园宴 716
浦东全鸡宴 716
上海热炒小席 716
金陵四鸭席 716
马祥兴清真全牛席 716
富春花园茶社宴单 717
南通无刺刀鱼全席 717
秦淮八绝 717
苏州菊花蟹筵 717
太湖船宴 717
杭州仿宋席 718
西湖十景宴 718
扬州红楼宴 718
宝应慈姑宴 718
徐州地羊席 718
江浙蚕蛹小席 718
黄山八碗八 719
畲族上十饭 719
灵隐寺市肆素席 719
湖州百鱼宴 719
温州干贝席 719
海宁七星席 719
兰溪乡宴 719
华中全藕席 720
赣州霉香菜席 720
八公山下豆腐筵 720
浔阳鱼席 720
庐山石鸡小席 720
萍乡煤矿四平八稳