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餐厅 1

餐厅的沿革 1

目录 1

上编 技艺素质篇 1

（一）餐饮服务设施 1

餐厅格局 1

餐厅命名 3

餐厅的构成 4

店徽 4

中式宴会厅 5

多功能餐厅 5

餐厅功能 5

中餐厅 5

小吃厅 6

过点餐厅 6

高档包间餐厅 6

包餐餐厅 6

零点餐厅 6

中式传统茶坊 7

特色餐厅 7

西餐厅 8

中式现代茶楼 8

酒吧 9

自助餐厅 9

快餐厅 9

卡拉OK餐厅 10

歌舞餐厅 10

咖啡厅 10

沙龙餐厅 10

餐厅风格 11

西式茶室 11

夜总会 11

牛扒房 11

楼阁式餐厅 12

山泉式餐厅 12

宫殿式餐厅 12

园林式餐厅 12

漂游式餐厅 13

榭舫式餐厅 13

回廊式餐厅 13

轩斋式餐厅 13

厅堂式餐厅 13

庙观式餐厅 13

伞亭式餐厅 14

原野式餐厅 14

庭院式餐厅 14

乡村式餐厅 14

民族式餐厅 14

综合式餐厅 15

现代式餐厅 15

童话式餐厅 15

烧烤式餐厅 15

日本式餐厅 15

清真式餐厅 15

一星级饭店 16

星级饭店 16

饭店 16

四星级饭店 17

三星级饭店 17

二星级饭店 17

人体工程学 18

餐饮器物 18

五星级饭店 18

设备用具 18

承具 19

红木家具 19

餐室家具 19

明式家具 19

座具 20

织物用具 21

餐室用具 21

柜具 21

架具 21

屏具 21

服务用具 22

台上用具 22

地毯 22

西餐服务用具 23

餐室保温锅 23

餐厅服务车 23

中式餐具 24

餐室餐具 24

记录用具 24

清洁用具 24

常用餐具 25

西式餐具 25

特异餐具 26

全席餐具 27

古今酒具 28

古今茶具 29

餐具配用和选购 30

酒席担子 30

水具 30

工艺摆件 32

吉祥图饰 33

电器设备 34

餐厅形象 35

餐厅环境艺术 35

装潢绿化 35

餐厅景观 35

餐厅的动线 36

餐厅的分割 36

餐厅空间象征语言 36

餐厅空间布局 37

餐台摆设 38

餐厅布置装饰 38

工艺品陈列 39

其它家具摆设 39

餐厅配色 40

鱼缸点缀 40

餐厅配乐 41

餐厅配光 42

餐厅调温调湿 43

餐厅园林布局 44

庭园设计 44

餐厅通风换气 44

餐厅绿化 44

造园艺术 44

造景 45

造园 45

观赏植物配置 46

悬瀑 46

建筑小品 46

掇山 46

砌石 46

理水 46

育花 47

绕藤 47

植树 47

营竹 47

修篱 47

插花 48

盆植 48

种草 48

盆景艺术 48

盆栽 48

餐厅设施养护 49

养护保安 49

雕塑艺术 49

根雕 49

园林雕塑 49

地面养护 50

房屋养护 50

墙面养护 51

地毯养护 52

织物用品养护 52

灯具养护 52

花木养护 52

工艺品养护 52

木器用品养护 53

窗帘养护 53

不锈钢用品养护 54

保暖瓶养护 54

沙发养护 54

陶瓷用品养护 54

玻璃用品养护 54

备餐电器设备养护 55

服务车养护 55

铝合金用品养护 55

金银玉牙用品养护 55

搪瓷用品养护 55

微波炉养护 56

保温锅养护 56

净水器养护 56

卡拉OK机养护 57

电视机养护 57

电冰箱养护 57

空调器养护 57

洗地机养护 58

洗碗机养护 58

音响设备养护 58

清洁设备养护 58

清洁剂养护 59

玻璃清洁器养护 59

餐厅不安全因素 60

餐厅保安工作 60

突发事故处理 61

预防自然事故 61

安全使用煤气 62

安全用电 62

餐厅伤病急救 62

餐厅防盗 63

防火器材的使用 63

餐厅防火 63

餐厅除害灭菌 64

餐厅防毒 64

餐厅防特 64

餐厅保密 64

餐厅扫黄 64

文化要求 65

身体要求 65

（二）餐饮服务人员 65

素质要求 65

餐饮服务人员素质要求 65

业务要求 66

语言要求 66

智能要求 66

性格要求 67

纪律要求 67

品德要求 67

仪态要求 68

气质要求 68

着装要求 69

仪表要求 69

发型要求 70

佩戴饰物要求 70

系领带要求 70

餐厅劳动组织 71

定岗配备 71

美容要求 71

化妆要求 71

食禁要求 71

餐饮部经理 72

餐厅主管 73

餐厅副经理 73

餐厅经理 73

服务班长 74

餐厅领班 74

餐厅总领班 74

酒水员 75

领位员 75

迎宾员 75

衣帽间值班员 75

收银员 76

销售员 76

传菜员 76

值台员 76

酒吧经理 77

宴会预订员 77

宴会部经理 77

管事部经理 78

卧房用膳服务员 78

调酒师 78

酒吧服务员 78

卡拉OK服务员 78

餐饮服务人员培训 79

培训考核 79

采购员 79

保管员 79

勤杂人员 79

培训要求 80

培训部 80

技能培训内容 81

理论培训内容 81

训导师条件 81

岗前培训 82

院校培训 82

培训步骤 82

培训方法 82

餐饮服务人员考核 83

突击培训 83

在岗培训 83

脱产培训 83

晋级培训 83

操作考试 84

抽签口试 84

书面考试 84

二级服务员等级标准 85

三级服务员等级标准 85

实绩评估 85

四级服务员等级标准 85

二级西餐服务员等级标准 86

服务技师等级标准 86

一级服务员等级标准 86

三级服务师等级标准 86

二级服务师等级标准 86

一级服务师等级标准 86

西餐服务技师等级标准 87

一级西餐服务师等级标准 87

一级西餐服务员等级标准 87

三级西餐服务师等级标准 87

二级西餐服务师等级标准 87

道德 88

（三）餐饮服务道德 88

道德概述 88

道德的特征 89

道德的构成 89

资产阶级道德 90

中国传统伦理道德 90

道德品质 90

社会舆论 90

社会公德 90

职业道德 91

职业道德 91

共产主义道德 91

社会主义商业道德 91

职业道德的作用 92

职业道德的要旨 92

职业道德的特点 92

职业义务 93

职业态度 93

职业理想 93

职业技能 94

职业荣誉 94

职业良心 94

服务道德规范 95

服务道德 95

职业纪律 95

职业作风 95

满腔热忱的服务态度 96

忠于职守的服务精神 96

灵巧熟练的服务技艺 97

诚信无欺的服务作风 97

文明礼貌的服务修养 97

廉洁奉公的服务品质 98

团结协作的服务关系 98

开拓创新的服务观念 98

道德培养目标 99

道德培养 99

爱店如家的服务荣誉 99

维护消费者权益的服务要求 99

职业道德教育 100

职业道德品质 100

职业道德境界 100

躬行实干 101

读书学习 101

职业道德训练 101

职业道德修养 101

慎独自律 102

反省思过 102

语言的结构 103

语言 103

（四）餐饮服务语言 103

普通话和方言 103

汉语 104

普通话 105

汉语拼音方案 105

现代汉语 105

现代汉语规范化 105

普通话语音系统 106

普通话的特征 106

普通话学习与推广 107

方言的成因与特征 108

方言 108

北方方言 109

汉语方言分类 109

客家方言 110

赣方言 110

吴方言 110

湘方言 110

粤方言 111

闽方言 111

中国少数民族语言 112

平话 112

晋语 112

徽语 112

中国少数民族文字 113

汉字 113

联合国正式语言和工作语言 114

外国语 114

主要的外国语 114

俄语 115

西班牙语 115

英语 115

日语 116

孟加拉语 116

法语 116

阿拉伯语 116

印度斯坦语 116

梵语 117

意大利语 117

葡萄牙语 117

德语 117

印尼语 117

波斯语 118

僧伽罗语 118

希腊语 118

拉丁语 118

马来语 119

菲律宾语 119

蒙古语 119

朝鲜语 119

越南语 119

缅甸语 119

高棉语 119

丹麦语 120

荷兰语 120

土耳其语 120

波兰语 120

罗马尼亚语 120

马其顿语 120

象征语言 121

特殊象征语言 121

瑞典语 121

斯瓦希里语 121

世界语 121

宇宙语 121

手势象征语言 122

体态象征语言 123

哑语 123

花木象征语言 125

鸟兽象征语言 128

宝石象征语言 129

旗徽象征语言 130

色彩象征语言 131

数字象征语言 132

方位象征语言 133

服务语言的构成 134

餐厅服务语言要素 134

其他象征语言 134

服务用语规范 134

服务语言的要求 136

餐厅服务语言示例 137

服务语言的使用 137

餐厅服务用语的风格 138

正确使用行业语 139

正确使用方言 139

正确使用普通话 139

正确使用象征语言 140

正确使用外语 140

正确使用时尚语 140

聆听艺术 141

公关语言学 141

应答艺术 142

询问艺术 142

交谈艺术 143

轻托 145

徒手端托 145

（五）餐饮服务技能 145

端托 145

端托的作用 145

端托种类 145

重托 146

起盘 147

装盘 147

托盘方法 147

理盘 147

餐巾折花的作用 148

餐巾折花 148

走盘 148

卸盘 148

落盘 148

堂步 148

叠 149

餐巾花成型技法 149

餐巾花种类 149

餐巾折花操作要求 149

折 150

捏 151

翻 151

卷 151

穿 151

餐巾折花工艺特征 152

餐巾浆洗与熨烫 152

拉 152

餐巾花形选择 152

餐巾花摆设 152

鸡芯花 153

翠叶 153

餐巾造型审美意义 153

餐巾花图谱 153

发财树 153

桃花 154

荷花 154

槐树花 154

蟠桃 154

竹林新苗 154

卷叶花 155

牡丹花 155

双芯花 155

寿桃 155

百花争艳 156

马蹄花 156

牵牛花 156

双树叶 156

丛林牡丹 157

美人蕉 157

双叶鸡冠花 157

迎春花 157

大鹏展翅 158

单尾鸟 158

和平鸽 158

四尾金鱼 158

游虾 159

鸳鸯戏水 159

兔耳 159

彩凤 159

长尾鸟 160

比翼双飞 160

松鼠 160

柳林燕舞 160

仙鹤 161

凤凰 161

孔雀开屏 161

白鹤 161

夜莺 162

丹凤朝阳 162

长颈鹿 162

鸟语花香 162

友谊环 163

红缨枪 163

鹅毛扇 163

花篮 163

皇冠 164

钻石 164

瀑布 164

扇面 164

僧帽 165

春笋 165

帆船 165

生日蜡烛 165

摆台技术 166

摆台 166

小鸟卧巢 166

火焰 166

莲花 166

台面布局特点 167

台面 167

中餐摆位 167

台面摆设基本要求 168

铺台布方法 169

西餐服务常规摆位 170

席位 170

翻台 170

席次 170

美式服务摆位 171

法式服务摆位 171

酒水服务程序 172

酒水 172

西餐宴会摆台规范 172

酒水服务 172

滗酒 173

酒水冰镇 173

示瓶 173

酒水温烫 173

斟酒方法 174

酒水斟倒要求 174

择酒 174

敬黄酒 175

敬酒 175

敬白葡萄酒 176

敬红葡萄酒 176

点菜 177

菜点服务程式 177

敬香槟酒 177

菜点服务 177

客前推销 178

上菜 179

分单 179

开单与落单 179

上菜顺序 180

上菜方法 180

摆撤菜盘 181

分菜方式 182

分菜 182

鱼不献脊 182

旁桌分菜 183

台上分菜 183

托盘分菜 183

左上右撤 184

右上右撤 184

整形菜切割与分派 184

飞盆 184

报菜名 184

带跟味菜服务 185

基围虾菜服务 185

客前烹制 185

拔丝菜服务 185

火锅服务 186

油炸响堂菜服务 186

快速上桌菜服务 186

包装菜服务 186

餐室插花 187

餐室插花 187

跟味 187

跟味种类 187

跟味配制 187

插花流派 188

插花分类 188

古典式插花 189

花材选择原则 190

花材 190

散状花 191

定形花 191

线形花 191

块状花 191

花具 192

花器选择原则 192

花器 192

均齐式插花造型 193

插花造型 193

平衡式插花造型 195

花材整形 198

花材剪切 198

插花技术 198

花材固定 200

花材保鲜 201

鸡尾酒的由来 202

鸡尾酒的定义 202

调酒 202

调酒技术 202

中华鸡尾酒 204

鸡尾酒的特点 204

鸡尾酒简史 204

鸡尾酒及混合饮料种类 205

国际调酒师协会 207

餐酒推销员 207

调酒员 207

宾治酒 208

混合酒 208

国际鸡尾酒调酒大赛 208

马天尼格林披治调酒大奖赛 208

调酒器皿与工具 209

调制鸡尾酒材料 209

短饮与长饮 209

鸡尾酒载杯 210

基酒 210

调酒配方 212

调酒计量 213

调酒操作规则 214

调酒技法 214

调酒步骤 214

摇晃法 215

鸡尾酒装饰 216

飘浮法 216

搅动法 216

餐厅日常卫生 219

餐厅卫生 219

（六）餐饮服务规程 219

服务环节与方法 219

餐厅日常服务工作 219

餐前准备 219

餐厅整理 219

餐厅周期卫生 220

餐厅设施设备检查 221

餐前检查 221

餐前物品准备 221

餐厅日常卫生检查 222

餐前例会 223

服务人员仪表仪容检查 223

中餐服务方式 224

餐厅接待服务基本环节 224

沽清单 224

共餐式服务 225

迎宾服务 226

分餐式服务 226

派餐式服务 226

引台服务 227

迎宾礼遇规格 227

开餐服务 228

就餐服务 229

餐桌收盘 230

飞单 230

划单 230

餐后服务 230

埋单 230

餐具清洗程序 231

收市 232

餐具消毒方法 232

瓷器洗涤使用与保养 232

零点进餐特点 233

零点服务 233

餐厅收市检查 233

处理投诉 233

零点与包餐服务 233

撤位 234

零点餐前准备 234

零点传菜服务 235

加位 235

零点全服务程序 236

零点酒水服务 236

零点上菜服务 236

团队陪同 238

团队 238

团体包餐 238

会议包餐 238

会议包餐服务特点 239

团体包餐餐前准备 239

团体包餐预定 239

茶艺 240

茶楼与酒吧服务 240

旅游团队包餐服务特点 240

团体包餐结账方式 240

乌龙茶冲泡 241

普通红茶、绿茶、花茶冲泡 241

高级绿茶冲泡 241

酒吧的属性 242

茶市服务程序 242

早茶 242

茶点价单 242

酒吧的类别 243

酒吧业前准备 244

开吧 244

酒水牌 244

吧妹 244

吧仔 244

酒吧调酒规范 245

康乐服务 246

娱乐与会议服务 246

酒吧服务规范 246

收吧 246

酒吧业后工作 246

舞厅服务规范 247

舞厅业前准备 247

营业舞厅 247

卡拉OK 249

音乐厅 249

舞厅收市工作 249

沙龙 249

音乐茶座 249

音乐茶座服务规范 249

卡拉OK歌厅服务规范 250

卡拉OK活动形式 250

卡拉OK歌厅 250

包房 251

茶话会场景设计 252

茶话会的特点 252

KTV包房 252

KTV包房服务规范 252

RTV包房 252

RTV包房服务规范 252

会议服务 253

茶话会服务程序规范 253

茶话会准备 253

西餐进餐类别 254

西餐服务 254

会议场景布局 254

会议服务准备 254

会议服务程序规范 254

英式早餐 255

西餐早餐的内容 255

西餐服务方式 256

法式服务 256

美式早餐 256

欧陆式早餐 256

大陆式早餐 256

自助餐式早餐 256

下午茶 256

英式服务 257

美式服务 258

俄式服务 258

西餐早餐服务程序规范 259

自助餐服务 259

大陆式服务 259

咖啡厅服务 260

西餐正餐服务程序规范 260

餐厅烹制表演 261

西餐扒房服务程序规范 261

咖啡厅午晚餐服务程序规范 261

餐厅客前分切 262

餐厅客前燃焰 262

餐厅客前烹制 262

宴会的类别 263

宴会的特征 263

（七）餐饮宴会接待 263

宴会种类 263

国宴 264

多功能餐厅的使用 264

宴会厅 264

冷餐会的特点 265

自助餐的特点 265

正式宴会 265

便宴 265

家宴 265

招待会 265

各式酒会 265

大型宴会 266

西餐宴会 266

鸡尾酒会的特点 266

宴会预订受理程序 267

信函预订 267

宴会预订与组织 267

宴会预订 267

面谈预订 267

电话预订 267

宴会预订确认 268

宴会预订取消 268

中餐宴会服务分工 269

宴会服务人员配备 269

冷餐会服务人员配备 270

宴会场景设计 271

宴会设计要旨 271

宴会设计 271

自助餐场景设计与布置 273

冷餐会台形布局 274

中西宴会台形布局 274

宴会台面设计 275

宴会座次 276

大型宴会业前准备 278

普通宴会业前准备 278

宴会服务 278

宴会前的检查 279

中餐宴会服务程序规范 280

冷餐会服务程序规范 281

西餐宴会服务程序规范 281

心理过程 282

心理 282

（八）餐饮服务心理 282

心理与食欲 282

记忆 283

知觉 283

感觉 283

注意 284

思维 284

想象 284

意志 285

情绪与情感 285

气质 286

能力 286

个性心理特征 286

兴趣 286

心理学 287

性格 287

消费心理学 288

商业心理学 288

饮食心理的一般特征 289

饮食心理的演变阶段 289

服务心理学 289

饮食心理学 289

饮食消费的特点 289

食物与饮食心理的关系 289

食欲 290

食客心理特征 290

研究饮食心理的方法 290

研究饮食心理的意义 290

嗅觉与食欲 291

听觉与食欲 291

视觉与食欲 291

联觉与食欲 292

口腔触觉与食欲 292

味觉与食欲 292

肤觉与食欲 292

气候与食欲 293

理智与食欲 293

情绪与食欲 293

性格与食欲 293

意志与食欲 293

长寿与食欲 294

健康与食欲 294

环境与食欲 294

气氛与食欲 294

劳动与食欲 294

减肥的心理变异 295

神经性厌食 295

就餐需求的层次 296

顾客就餐心理 296

偏食 296

暴食 296

影响就餐心理的因素 297

饮食民俗与就餐心理 298

膳食结构与就餐心理 298

饭菜质量与就餐心理 299

餐厅装潢与就餐心理 299

不同人群的就餐心理 300

接待服务与就餐心理 300

实惠型就餐动机 301

就餐消费动机 301

就餐消费态度 302

鉴赏型就餐动机 302

健康型就餐动机 302

犹豫型就餐动机 302

猎奇型就餐动机 302

就餐消费类型 303

消费者性格差异 303

就餐消费差异 303

消费者能力差异 303

消费者气质差异 303

就餐心态的阶段变化性 304

计划性消费类型 304

习惯性消费类型 304

冲动性消费类型 304

服务工作的特殊性 305

餐厅服务心理 305

服务行业的普遍心态 306

餐厅服务员的特殊要求 306

服务设施的形象 307

餐厅的形象 307

女性服务员的心理特征 307

餐厅服务的心理形象 307

能力品质 308

服务人员心理品质 308

菜品的形象 308

特色风味的形象 308

服务人员的形象 308

文化品味的形象 308

情感品质 309

意志品质 310

服务人员性格类型 311

服务人员气质类型 311

服务员心理品质的培养 312

制约服务心理的因素 312

自我情绪调节 313

自我暗示法 314

想象训练法 314

形象控制法 314

联想矫正法 314

忧郁型顾客的接待 315

稳重型顾客的接待 315

补偿调节法 315

餐厅接待技巧 315

急躁型顾客的接待 315

活泼型顾客的接待 315

餐厅接待规范 316

鉴赏型顾客的接待 316

精细型顾客的接待 316

实惠型顾客的接待 316

猎奇型顾客的接待 316

公共关系 317

广告推销与投诉 317

优质服务模式 317

广告四媒体 318

广告 318

餐厅服务中的公共关系 318

餐饮广告的心理学运用 319

餐饮广告的要求 319

餐饮广告 319

品种心理策略 320

环境心理策略 320

餐饮广告效果测定 320

推销策略 320

餐厅推销要诀 321

推销心理策略 321

价格心理策略 321

接待心理策略 321

销售组合 322

服务交往 323

交往 323

顾客接受推销的规律 323

服务交往中的矛盾冲突 324

投诉处理的方法 325

餐饮投诉 325

冲突处理 325

投诉 325

礼 326

社交礼仪 326

意外事故处置 326

（九）餐饮服务礼仪 326

礼在餐厅服务中的作用 327

礼的本质 327

礼的沿革 327

礼仪 328

礼治 328

礼教 328

礼数 328

礼法 328

迎候礼 329

常见社交礼仪 329

礼俗 329

礼节 329

礼貌 329

称谓礼 330

名片礼 330

致意礼 330

介绍礼 330

鞠躬礼 331

脱帽礼 331

应酬礼 331

注目礼 331

颔首礼 331

抱拳礼 332

举手礼 332

握手礼 332

鼓掌礼 332

挽臂礼 333

手势礼 333

吻手礼 334

马步礼 334

提裙礼 334

合十礼 334

抚胸礼 334

叩指礼 334

跪拜礼 335

拥抱礼 335

亲吻礼 335

拜访礼 336

会见礼 336

引见礼 336

次序礼 336

升旗礼 337

鸣炮礼 337

会谈礼 337

邀请礼 337

护航礼 337

宴请礼 338

陪车礼 338

献花礼 338

检阅礼 338

红毯礼 338

参观礼 339

舞会礼 339

谒墓礼 339

演出礼 339

约会礼 339

红包礼 340

馈赠礼 340

演讲礼 340

授勋礼 340

食礼 341

古今食礼 341

送别礼 341

致谢礼 341

餐厅社交礼仪 341

古代食礼 342

祭神祀祖食礼 343

重教养老食礼 344

宫廷燕享食礼 345

官场酬酢食礼 346

行帮聚会食礼 347

民间交际食礼 348

现代食礼 349

西餐食礼 350

外国现代食礼 350

中国现代食礼 350

中餐食礼 350

烟礼 351

茶礼 351

买单礼 352

席礼 352

酒礼 352

餐饮接待礼 353

祭奠礼 353

付小费礼 353

馈食礼 353

个人食礼修养 354

餐厅公关礼 354

慎选礼品 355

整洁赴宴 355

遵时守信 356

待人接物 357

谦让入座 358

礼宴承办 359

礼宴接待 359

文明用餐 359

专宴接待礼仪 360

国宴接待礼仪 360

少数民族宴会接待礼仪 361

港澳台胞宴会接待礼仪 361

外宾宴会接待礼仪 361

华侨宴会接待礼仪 361

商务宴会接待礼仪 362

英模宴会接待礼仪 362

宗教人士宴会接待礼仪 362

老干部宴会接待礼仪 362

团体聚餐接待礼仪 363

旅游观光宴会接待礼仪 363

校庆宴会接待礼仪 363

文化节庆宴会接待礼仪 363

红白喜宴接待礼仪 364

接风饯行宴会接待礼仪 364

乔迁宴会接待礼仪 365

竣工宴会接待礼仪 365

团年宴会接待礼仪 365

开业宴会接待礼仪 365

茶坊接待礼仪 366

大排档接待礼仪 366

零点小酌接待礼仪 366

西餐散座接待礼仪 367

西餐大宴接待礼仪 367

鸡尾酒会接待礼仪 368

冷餐酒会接待礼仪 368

咖啡厅接待礼仪 369

酒吧接待礼仪 369

茶话会接待礼仪 370

歌舞餐厅接待礼仪 370

俱乐部接待礼仪 371

沙龙聚会接待礼仪 371

工作餐接待礼仪 372

招待会接待礼仪 372

桥牌会接待礼仪 372

结婚周年纪念日聚会接待礼仪 372

餐饮企业开业条件 373

餐饮企业 373

（十）餐饮企业管理 373

餐饮管理概述 373

餐饮业及其特征 373

餐饮股份制企业 374

餐饮企业的种类 374

餐饮企业管理的职能 375

餐饮企业管理的定义 375

餐饮行业协会 375

餐饮企业的职能和作用 375

餐饮企业管理的原理 376

餐饮企业管理的原则 377

餐饮管理激励机制 378

餐饮经济核算 378

餐饮企业管理的方法 378

餐饮企业的组织结构 379

餐饮企业的组织管理 379

餐饮管理现代化 379

管理幅度 380

管理层次 380

餐饮企业的组织形式 380

餐饮企业的市场调查 381

餐饮企业的经营方针 381

餐饮经营管理 381

餐饮企业的经营 381

餐饮企业的经营思想 381

餐饮企业的经营机制 382

餐饮企业的经营决策 382

餐饮企业的经济预测 382

餐饮企业的经营方法 383

餐饮企业的经营策略 383

餐饮销售业务的管理 384

餐饮经营的单纯化与风格化 384

餐饮企业的经营计划 384

餐饮产品的促销方法 385

餐饮产品的销售方式 385

经营责任制 386

经理负责制 386

职工代表大会制度 387

岗位责任制 387

思想政治工作制度 388

现代企业制度 388

原材料储存的管理 389

原材料采购的管理 389

餐饮生产管理 389

菜品生产流程的管理 390

产品生产的决策管理 390

生产加工的组织与职责 390

餐饮生产卫生管理 391

餐饮生产安全管理 391

劳动与技术力量的管理 391

生产场所和设备管理 391

餐饮质量管理 392

餐饮质量及其特点 392

餐饮劳动管理 393

质量管理小组 393

全面质量管理 393

劳动考核内容与制度 394

劳动过程的组织 394

劳动定额和编制定员 394

餐饮企业劳保福利 395

餐饮劳动报酬 395

餐饮成本核算 396

餐饮原料净料率及其运用 396

餐饮员工培训 396

餐饮成本效益 396

成本管理与餐饮成本构成 396

餐饮成本差异分析 397

筵席宴会成本结构 397

价格管理与餐饮价格构成 398

餐饮成本控制 398

毛利率确定依据与原则 399

综合毛利率与分类毛利率 399

餐饮毛利与毛利率 399

餐饮价格核算 400

餐饮流动资金管理 401

餐饮财务管理 401

餐饮价格的调整 401

餐饮费用管理 402

餐饮固定资金管理 402

餐饮利润管理 403

餐饮企业经济效益与社会效益 404

获利能力分析与投资报酬率 404

量本利分析与盈亏临界点 404

烹调原料 406

中餐原料 406

下编 知识修养篇 406

（十一）中餐烹调 406

叶茎类蔬菜原料 407

粮豆再制品原料 407

烹调原料学 407

粮食类原料 407

豆类原料 407

薯芋类原料 407

菌藻地衣类蔬菜原料 408

水生类蔬菜原料 408

根茎类蔬菜原料 408

花菜类蔬菜原料 408

瓜果类蔬菜原料 408

葱蒜类蔬菜原料 408

家畜类原料 409

蔬果再制品原料 409

野菜类蔬菜原料 409

果品类蔬菜原料 409

花木类蔬菜原料 409

蛋奶再制品原料 410

昆虫类原料 410

家禽类原料 410

野味类原料 410

甲壳类原料 411

鱼类原料 411

畜禽野味再制品原料 411

八珍 412

水产再制品原料 412

软体动物类原料 412

食用油脂 413

芡粉 413

调味品 413

炊饮器具 414

中餐炊具 414

食品添加剂 414

炮台灶 415

灶 415

烘炉 416

炉 416

大蒸灶 416

煤气灶 416

电磁灶 416

锅 417

微波炉 417

烤炉 417

电炉 417

烤肉炙子 418

鼎锅 418

火锅 418

汽锅 418

蒸笼 419

陶罐 419

三扇鏊 419

电烤箱 419

砧墩 420

模具 420

高压锅 420

电饭锅 420

厨刀 420

食雕刀具 420

磨浆机 421

切菜机 421

擂钵 421

白案工具 421

绞肉机 421

冷藏柜 422

洗碗机 422

和面机 422

饺子机 422

蔬菜清洗机 422

烹饪工艺学 423

烹调工艺 423

消毒柜 423

中菜制作 423

烹饪 423

烹调 423

烹调技术 423

烹饪原料初加工 424

烹饪选料 424

红案 424

烹饪技术规范 424

刀工 425

烹饪原料精加工 425

动物性原料初加工 425

植物性原料初加工 425

分档取料 425

干货涨发 425

食品雕刻 426

花刀 426

刀法 426

刀口 426

走红 427

汽蒸 427

茸泥制作 427

初步热处理 427

焯水 427

过油 427

拍粉 428

上浆 428

配菜 428

挂糊 428

火候 429

勺功 429

临灶 429

烹制 429

调味 430

制汤 430

火力 430

油温 430

装盘 431

勾芡 431

码味 431

糟 432

泡 432

烹调法 432

传热介质 432

醉 432

烤 433

渍 433

浸 433

腌 433

腊 433

拌 433

烙 434

炮 434

泥烤 434

涨 434

熏 434

烘 434

泼 435

淋 435

炕（焙） 435

烫 435

汆 435

涮 435

冲 435

炖 436

煲（滚） 436

炝 436

卤 436

酱 436

煮 436

冻 437

熬 437

凹 437

煨 437

烩 437

扒 437

酥 438

炸 438

焗 438

蒸 438

烀 438

煎 439

灼 439

爆 439

燎 439

炒 439

干煸 439

灴 440

？ 440

贴 440

？ 440

熘 440

烹 440

烧 440

挂霜 441

拔丝 441

焖 441

？ 441

煀 441

？ 441

糕点 442

面点 442

蜜汁 442

糖水（冰糖） 442

琉璃 442

中点制作 442

小吃 443

主食 443

筵席点心 444

节令点心 444

点心 444

大路点心 444

白案工艺 445

白案 445

面塑造象 445

点心店 445

点心房 445

饼屋 445

面点选料 446

面点设备与工具 446

面点工艺学 446

麦粉面团 447

面团 447

制皮 448

下剂 448

米粉面团 448

淀粉面团 448

杂粮面团 448

其它面团 448

搓条 448

面点成型 449

包馅 449

制馅 449

面点熟制 450

面点装饰 450

面点着色 450

西餐原料的应用 451

西餐 451

（十二）西餐烹调 451

西餐原料 451

玉米 452

燕麦 452

仰光粳稻 452

通心粉 452

东欧大麦 452

茄子 453

洋葱 453

蚕豆 453

土豆 453

黄瓜 453

番茄 453

芫荽 454

辣椒 454

花椰菜 454

胡萝卜 454

芦笋 454

鲜蘑 454

柠檬 455

欧美新蔬菜 455

仙人掌 455

马兰 455

肉肠 456

芒果 456

香蕉 456

菠萝 456

葡萄 456

草莓 456

火鸡 457

奶酪 457

仔牛 457

绵羊 457

蚯蚓 458

蜗牛 458

鹅肝 458

蛋品 458

驯鹿 458

袋鼠 458

西餐常用海水鱼 459

鱼籽酱 459

食用昆虫 459

西餐常用淡水鱼 459

咖喱 460

牡蛎 460

龙虾 460

梭子蟹 460

海王鲍 460

福雄食品店 461

西餐料酒 461

芥末 461

薄荷 461

槟榔 461

西菜灶 462

西餐设备与工具 462

肉商山姆大叔 462

西餐炊具 462

西式烤箱 463

油炸锅 463

蒸汽炉 463

咖啡炉 463

俄罗斯茶炊 463

西餐锅 463

滚压机 464

搅拌机 464

烤面包器 464

西式盘具 464

热食橱 464

发面橱 464

冷藏室 464

花饰管 465

擦板 465

根茎去皮机 465

切面包机 465

冰淇淋机 465

西餐厨刀 465

西餐案板 465

西菜命名方法 466

西菜的菜式分类 466

其它西餐小工具 466

西菜制作 466

西菜的体系 466

西餐厨房组织结构 467

西餐厨房布局 468

清汤制作 469

基础汤制作 469

沙少司制作 469

沙拉子制作 469

腌菜制作 469

胶冻制作 469

热制冷吃菜制作 469

日式酱汤制作 470

冷汤制作 470

鱼虾汤制作 470

肉品蔬菜汤制作 470

泥子汤制作 470

奶油汤制作 470

烩菜制作 471

炒菜制作 471

热少司制作 471

配菜制作 471

煎菜制作 471

炸菜制作 471

烟熏菜制作 472

蒸菜制作 472

焖菜制作 472

烤菜制作 472

铁扒菜制作 472

炭烤菜制作 472

煮菜制作 472

阿拉伯式厨房的特点 473

土耳其菜的特点 473

日本料理的特点 473

南韩菜的特点 473

印度菜的特点 473

印度尼西亚菜的特点 473

罗宋菜的特点 474

法国大菜的特点 474

阿富汗菜的特点 474

以色列犹太人菜的特点 474

埃及菜的特点 474

南非黑人菜的特点 474

美国菜的特点 475

德国菜的特点 475

希腊菜的特点 475

英国菜的特点 475

意大利菜的特点 475

澳大利亚菜的特点 476

阿根廷菜的特点 476

加拿大菜的特点 476

北极爱斯基摩人菜的特点 476

墨西哥印第安人菜的特点 476

秘鲁菜的特点 476

西点 477

西点制作 477

汤加菜的特点 477

星级酒店制 477

法国三星名厨 477

马克西姆餐厅 477

司司得酱调制 478

可林姆调制 478

封糖调制 478

果酱调制 478

糖渍果料调制 478

马斯板调制 478

酵面制作 479

混酥制作 479

柏林那调制 479

蛋糕制作 479

油糕制作 479

清酥制作 479

梹格饼 480

碧莎饼 480

烫面制作 480

饼干制作 480

饭点制作 480

吐司 480

耶素 480

塔马尔 481

三明治 481

哈斗 481

布丁 481

果排 481

沙勿兰 481

汉堡包 481

烧石烤饭 482

马托基 482

冷面 482

寿司 482

药饭 482

抓饭 482

菜品的属性 483

菜品 483

烩水果 483

木斯冻 483

冰淇淋冷饮 483

（十三）菜品审美 483

菜品构成 483

祭祀菜 484

菜品的构成 484

宫廷菜 485

商贾菜 486

官府菜 486

寺观菜 487

民族菜 488

养生菜 488

外来菜 489

民间菜 489

市肆菜 490

菜品命名 491

菜品鉴赏 491

仿古菜 491

菜名修辞 492

寓意性命名 492

写实性命名 492

俚语菜名 493

歇后语菜名 493

菜名联语 493

成语菜名 493

谚语菜名 493

菜品的承袭 494

菜名的避讳 494

谜语菜名 494

行话菜名 494

方言菜名 494

菜品的借鉴移植 495

菜品的审定 496

菜品的创新 496

菜品的录像 497

菜品的考评 497

涉馔掌故 498

菜品掌故 498

菜谱的编写 498

组庵鱼翅 499

佛跳墙 499

孔府一品锅 499

八仙过海 499

辋川小样 500

腊味合蒸 500

李鸿章杂碎 500

海味葫芦头 500

沔阳三蒸 500

东坡肉 501

烤乳猪 501

鹿鸣迎宾 501

寒门造福 501

头脑 501

皱纱肉 502

砂锅居白肉 502

东坡回赠肉 502

家乡肉 502

狮子头 502

黄金肉 502

商芝肉 503

荔浦芋扣肉 503

钟祥蟠龙 503

一品南乳肉 503

腊肉炒菜苔 503

白云猪手 504

应山滑肉 504

带子上朝 504

小炒肉 504

文山肉丁 504

无锡肉骨头 504

吹肝 505

九转大肠 505

镇江肴肉 505

带把肘子 505

凉冻绿豆肘 505

油炸油 505

三口羊肉 506

它似蜜 506

烤全羊 506

过厅羊 506

涮羊肉 506

风羊火锅 506

伽蓝再取一尊来 507

沛县狗肉 507

烤肉 507

玉林牛巴 507

夫妻肺片 507

毛驴汤锅 507

楚乡鱼圆 508

清蒸鲥鱼 508

清蒸武昌鱼 508

莼羹鲈脍 508

瓦罐淮王鱼 508

屯溪臭鳜鱼 509

松鼠鳜鱼 509

鱼咬羊 509

五柳鱼 509

宋五嫂鱼羹 509

方腊鱼 509

怀胎鲜鱼 510

无丝藕焖黑鲫 510

小酒鱼 510

西湖醋鱼 510

将军过桥 510

神仙汤 510

鳖啃干 511

拆烩鲢鱼头 511

怀抱鲤 511

潘鱼 511

脆皮桂花鲤 511

金毛狮子鱼 511

御笔鳝鱼 512

皮条鳝鱼 512

霸王别姬 512

冬瓜鳖裙羹 512

虫草八卦汤 512

香肠鱼 513

琴鱼茶 513

龙抱凤蛋 513

龙凤配 513

缠丝银鱼 513

红娘自配 514

龙井虾仁 514

鲃肺汤 514

官烧目鱼 514

鳅肚藏金 514

贵妃鸡 515

鸡泥桃花鱼 515

娇莺戏蝶 515

芙蓉套蟹 515

金甲菊花 515

清炖义河蚶 515

白露鸡 516

太爷鸡 516

叫化鸡 516

东安鸡 516

三杯鸡 516

纸包鸡 516

玉凤还朝 517

云雾茶蘸鸡 517

酒醉鸡 517

道口烧鸡 517

符离集烧鸡 517

北京烤鸭 518

李鸿章清鸡汤 518

三皮丝 518

宫保鸡丁 518

生烹仔鸡 518

问廉汤 518

黄山炖鸽 519

母子大会 519

干菜鸭 519

虫草鸭子 519

云林鹅 519

掌上明珠 519

醋芹 520

太平蛋 520

和县炸麻雀 520

黄鹂鸣翠柳 520

三不粘 520

黄豆焖雪里蕻 521

护国菜 521

洛阳假燕菜 521

匡凤菜 521

诸葛菜 521

清炒蓊菜 521

彩云猴蘑 522

香菇盒 522

红烧金针翅 522

问政山笋 522

油焖春笋 522

抗金菜 522

鱼头豆腐 523

八宝豆腐 523

酿金钱发菜 523

平地一声雷 523

轰炸东京 523

大理砂锅豆腐 524

霉豆腐 524

麻婆豆腐 524

平桥豆腐 524

三虾豆腐 524

瓤豆腐 524

酿豆廷 525

闭门羹 525

珍珠翡翠白玉饺 525

团结圆 525

恋爱豆腐果 525

火宫殿臭豆腐 525

金雀舌 526

敬亭绿雪菜 526

金丝挂葫芦 526

济军粮 526

太极芋泥 526

散烩八宝 526

光饼 527

月饼 527

杏花烩三鲜 527

信远斋酸梅汤 527

西瓜冻 527

太史饼 528

太后饼 528

东坡饼 528

九黄饼 528

水晶饼 529

桃哩饼 529

太师饼 529

车轮饼 529

盲公饼 529

小凤饼 529

黄桥烧饼 530

金华酥饼 530

罗汉饼 530

哈达饼 530

太阳饼 530

香山蜜饼 530

大救驾 531

千层酥 531

河曲大饼 531

黄桂柿子饼 531

李连贵熏肉大饼 531

云梦鱼面 532

奥灶面 532

吴山酥油饼 532

伊府面 532

臊子面 532

刀鱼面 532

猫耳朵 533

馄饨 533

东台鱼汤面 533

月牙楼尼姑面 533

马保子清汤牛肉面 533

饺子 533

五丁包子 534

百子寿桃 534

苦荞饸饹 534

武陟油茶 534

馒头 534

王婆馍 534

小窝头 535

黄州甜烧梅 535

一条龙包子 535

狗不理包子 535

都一处烧梅 535

荞酥 536

萨其玛 536

驴打滚 536

牛羊肉泡馍 536

博望锅盔 536

馕 536

粽子 537

年糕 537

春卷 537

油条 537

馓子 537

麻花 537

灯芯糕 538

绿豆糍粑 538

元宵 538

青团 538

过桥米线 538

娥姐粉果 538

纳溪泡糖 539

孝感麻糖 539

杨村糕干 539

龙凤金团 539

董糖 539

猫仔粥 540

腊八粥 540

乌米饭 540

荷叶饭 540

五色饭 540

酸米饭 540

仙人冻 541

桂花鲜栗羹 541

夫妻米凉面 541

爆米花 541

三鲜豆皮 541

玩月羹 541

生猛海鲜热 542

食品热 542

冰糖葫芦 542

菜品流行潮 542

火锅热 543

乡土菜热 544

小吃热 544

药膳热 544

洋快餐热 545

民族菜热 545

花卉食品热 546

黑色食品热 546

绿色食品热 546

科技食品热 547

昆虫食品热 547

风味流派的沿革 548

风味流派概述 548

（十四）风味流派 548

帮 550

主食类型 551

菜系 551

菜种 551

地方菜 551

特色细点 552

小吃群 552

面点流派 552

糕点帮式 552

小吃系列 552

苏菜 553

鲁菜 553

海外风味流派 553

中菜流派 553

浙菜 554

粤菜 554

川菜 554

湘菜 555

徽菜 555

闽菜 555

沪菜 556

鄂菜 556

京菜 556

豫菜 557

秦菜 557

辽菜 557

黑龙江菜 558

滇菜 558

津菜 558

河北菜 559

内蒙古菜 559

吉林菜 559

宁夏菜 560

甘肃菜 560

山西菜 560

台湾菜 561

新疆菜 561

青海菜 561

海南菜 562

广西菜 562

江西菜 562

西藏菜 563

贵州菜 563

港澳菜 563

中国佛道素菜 564

中国清真菜 564

谭家菜 565

孔府菜 565

仿膳菜 565

仿唐菜 566

大千菜 566

组庵菜 566

随园菜 567

红楼菜 567

仿宋菜 567

蒙古族菜 568

朝鲜族菜 568

满族菜 568

傣族菜 569

藏族菜 569

回族菜 569

赫哲族菜 570

土家族菜 570

壮族菜 570

苗族菜 571

彝族菜 571

俄罗斯族菜 571

维吾尔族菜 571

高山族菜 572

黎族菜 572

侗族菜 572

白族菜 572

京族菜 572

广式面点 573

苏式面点 573

中点流派 573

京式面点 573

川式糕点 574

广式糕点 574

京式糕点 574

苏式糕点 574

高桥式糕点 575

宁绍式糕点 575

闽式糕点 575

扬式糕点 575

山东小吃 576

天津小吃 576

北京小吃 576

江苏小吃 577

上海小吃 577

山西小吃 577

广东小吃 578

四川小吃 578

浙江小吃 579

安徽小吃 579

湖北小吃 579

湖南小吃 579

河南小吃 580

台湾小吃 580

福建小吃 580

玄妙观小吃群 581

城隍庙小吃群 581

陕西小吃 581

北京宫廷御点 582

火宫殿小吃群 582

夫子庙小吃群 582

苏州传统糕团 583

山西喜庆礼馍 583

上海葛派花点 584

扬州富春茶食 584

无锡太湖船点 584

回民开斋节点 585

杭州灵隐斋点 585

广州星期美点 585

藏胞标花酥点 586

内蒙草原白食 586

满族祭祖饽饽 586

印度菜式 587

日本菜式 587

海外菜点流派 587

高丽菜式 587

俄国菜式 588

土耳其菜式 588

印度尼西亚菜式 588

法国菜式 589

英国菜式 589

德国菜式 589

埃及菜式 590

希腊菜式 590

意大利菜式 590

墨西哥菜式 591

美国菜式 591

中非菜式 591

爱斯基摩人食馔 592

澳大利亚菜式 592

秘鲁菜式 592

中国酒的分类 593

中国酒 593

（十五）酒茶饮料 593

中国名酒 593

中国酒的保管 594

中国酒的质量鉴别 594

中国酒名 594

汾酒 595

茅台酒 595

中国白酒 595

五粮液 596

西凤酒 596

泸州老窖特曲 596

董酒 597

全兴大曲 597

古井贡酒 597

特制黄鹤楼酒 598

双沟大曲 598

剑南春 598

洋河大曲 598

沱牌曲酒 599

宋河粮液 599

郎酒 599

武陵酒 599

宝丰酒 599

丛台酒 600

桂林三花酒 600

白云边酒 600

四特酒 600

宁城老窖 600

孔府家酒 600

绍兴黄酒 601

中国黄酒 601

口子酒 601

龙滨酒 601

福建黄酒 602

中国啤酒 603

东江牌黑糯米酒 603

山东黄酒 603

中国葡萄酒 604

特制五星啤酒 604

青岛啤酒 604

特制上海啤酒 604

特制北京啤酒 604

民权白葡萄酒 605

长城干白萄萄酒 605

烟台红葡萄酒 605

中国红葡萄酒 605

青岛白葡萄酒 605

熊岳苹果酒 606

沈阳山楂酒 606

王朝半干白葡萄酒 606

长白山葡萄酒 606

中国通化葡萄酒 606

中国果酒 606

园林青酒 607

中国露酒 607

荔枝酒 607

紫梅酒 607

红桔酒 607

中华猕猴桃酒 607

莲花白酒 608

竹叶青 608

玫瑰露酒 608

云雾茶酒 608

人参露酒 608

中国药酒 608

鸿茅酒 609

蛤蚧大补酒 609

十全大补酒 609

三蛇药酒 609

龟鹿酒 609

至宝三鞭酒 609

外国酒 610

外国名酒 610

中制洋酒 610

金奖白兰地 610

中国白兰地 610

烟台味美思 610

雷司令半干白萄萄酒 610

苏格兰威士忌 611

俄罗斯伏特加 612

英国金酒 612

爱尔兰威士忌 612

美国波本威士忌 612

加拿大威士忌 612

日本威士忌 612

荷兰金酒 612

墨西哥特吉拉酒 613

牙买加朗姆酒 613

法国干邑酒 613

法国阿玛亚克白兰地 613

亚美尼亚白兰地 613

葡萄牙白兰地 613

法国拉斐堡酒 614

法国夏布里葡萄酒 614

瑞士威廉梨酒 614

法国香槟酒 614

日本味淋 615

马德拉酒 615

德国莱茵葡萄酒 615

意大利马尔萨拉葡萄酒 615

匈牙利多加意酒 615

葡萄牙波特酒 615

葡萄牙包尔德酒 615

美国雪利葡萄酒 616

西班牙雪利酒 616

意大利味美思酒 616

意大利米兰比特酒 616

法国茴香酒 616

葡萄牙砵酒 616

外国鸡尾酒 617

外国名啤酒 617

外国利口酒 617

外国多色酒 618

外国混合酒 618

世界三大名饮 619

三大名饮 619

中国茶文化 620

中国茶 620

中国茶的鉴赏 621

中国茶的命名 621

中国茶的药理功效 622

中国茶的贮藏 622

中国绿茶 623

中国茶俗 623

黄山毛峰 624

西湖龙井 624

顾渚紫笋 625

蒙顶甘露 625

洞庭碧螺春 625

庐山云雾 626

太平猴魁 626

桂平西山茶 626

平水珠茶 627

惠明茶 627

六安瓜片 627

信阳毛尖 628

南京雨花茶 628

敬亭绿雪 628

祁红 629

中国红茶 629

仙人掌茶 629

宁红 630

滇红 630

小种红茶 631

闽红 631

宜红 631

川红 631

武夷岩茶 632

中国乌龙茶 632

红碎茶 632

凤凰单丛 633

铁观音 633

银针白毫 634

中国白茶 634

台湾乌龙 634

台湾包种 634

君山银针 635

中国黄茶 635

白牡丹 635

贡眉 635

普洱茶 636

中国黑茶 636

蒙顶黄芽 636

鹿苑茶 636

中国紧压茶 637

湖北老青茶 637

六堡茶 637

湖南黑毛茶 637

各式砖茶 638

竹筒香茶 638

沱茶 638

珠兰花茶 640

茉莉花茶 640

中国花茶 640

罐装茶 641

速溶茶 641

桂花茶 641

玳玳花茶 641

中国再制茶 641

袋泡茶 641

胖大海茶 642

金银花茶 642

茶可乐 642

中国混合代用茶 642

人参茶 642

菊花茶 642

印度大吉岭茶 643

外国茶 643

老姜茶 643

虫茶 643

青豆茶 643

八宝茶 643

美国速溶茶 644

英国茶 644

斯里兰卡高山茶 644

朝鲜清凉茶 644

伊拉克煮红茶 644

摩洛哥薄荷甜茶 644

咖啡 645

澳大利亚舞茶 645

巴西马黛茶 645

秘鲁古柯茶 645

巴巴多斯莫比茶 645

巴西咖啡 646

印尼咖啡 646

摩加咖啡 646

软饮料 647

其他饮品 647

兴隆咖啡 647

可可 647

蒸馏水 648

龙川矿泉水 648

天然饮料 648

矿泉水 648

崂山矿泉水 648

可口可乐 649

珠江牌鲜橙汁汽水 649

纯净水 649

碳酸饮料 649

特级鲜桔汽水 649

麦乳精 650

木瓜牛乳 650

乳品饮料 650

鲜奶 650

山楂饮 651

沙棘汁 651

果菜汁饮料 651

酸梅汤 651

杏仁茶 651

运动饮料 652

强化饮料 652

枸杞茶 652

白桦树汁 652

椰奶 652

罗莎草莓汁 652

虫草金钱龟精 653

当归红枣汤 653

健力宝 653

宝矿力 653

滋补饮料 653

竹蔗茅根精 653

清凉饮料 654

活力康 654

维灵康 654

保灵蜜 654

乳酸饮料 654

喜乐 654

王老吉凉茶 655

薄荷饮 655

绿豆汤 655

西瓜汤 655

雪糕 656

冰淇淋 656

泰国冰茶 656

墨西哥龙舌兰汁 656

筵席 657

筵席概述 657

果汁冰 657

宾治 657

（十六）筵席菜单 657

筵席的起源 658

宴会 658

筵席的发展 659

筵席的规格 662

筵席的环节 662

筵席的特征 662

筵席的要求 663

席名 664

筵席的分类 664

筵席制作 665

席名掌故 665

席名修辞 665

筵席科学 666

筵席价格 666

筵席成本 666

筵席改革 667

筵席艺术 667

筵席的构成 668

筵席结构 668

面塑 669

首汤 669

筵席第一组食品 669

手碟 669

主碟带围碟 670

什锦拼盘 670

裱花大蛋糕 670

酒水 671

单碟、双拼、三相 671

热炒 672

筵席第二组食品 672

香烟 672

辅佐大荤 673

定格头菜 673

大菜 673

筵席第三组食品 674

汤品 674

甜食 674

素菜 674

席点 675

饭食 675

饭菜 675

饭汤 675

茶品 676

蜜脯 676

筵席小吃 676

果品 676

菜单 677

菜单编制 677

冷饮 677

排菜原则 678

排菜方法 679

上菜程序 680

华东型上菜程序 681

西南型上菜程序 681

北方型上菜程序 681

提纲式菜单 682

菜单设计 682

华南型上菜程序 682

表格式菜单 683

工艺式菜单 684

框架式菜单 684

修辞式菜单 685

掌故式菜单 685

图片式菜单 685

营养式菜单 686

书画式菜单 686

虞舜时代的燕礼 687

古典名席 687

电脑式菜单 687

菜单收藏 687

古今名席 687

春秋时期的正馔席与加馔席 688

周代八珍席 688

夏代的飨礼 688

大飨礼 688

酒池肉林宴 688

楚王食单 689

楚国招魂宴 689

春秋时的野兔席 689

郑灵公甲鱼宴 689

淳于髡讽谏宴 689

易水壮别宴 689

长乐宫礼宴 690

大风宴 690

鸿门宴 690

垓下宴 690

竹林七贤宴 691

平乐宴 691

汉代楚地王府盛筵 691

横槊赋诗宴 691

北魏朝宴 692

南齐凌虚宴 692

金谷园宴 692

曲水流觞 692

陆纳茶宴 692

斜川游宴 692

烧尾宴 693

游囊宴 693

隋炀帝龙舟宴 693

曲江宴 693

临光宴 693

桃李园宴 693

春秋大宴 694

小四海宴 694

炼珍堂宴 694

胡姬酒肆筵席 694

不乃会 694

浣花溪船宴 694

貔狸馔 695

头鱼宴 695

张俊接驾宴 695

西夏礼筵 695

头鹅宴 695

诈马宴 696

过盏 696

混同江金主御宴 696

金代女真享全羊 696

乡试典礼大看席 697

宫眷内臣品蟹会 697

宴上烧肉事件 697

迤北八珍席 697

野老欢会 697

《西游记》斋席 698

明季商界特席 698

文士蟹会 698

钱塘观潮宴 698

一品会 699

吃肉大典 699

外蕃宴 699

千叟宴 699

清宫素席 699

蝴蝶会 700

水绘园名士羊唇宴 700

河道宴席 700

孔府官宴 700

孔府洞房花宴 700

淮安全鳝席 701

清代兰州全羊席 701

扬州文会 701

清代扬州满汉席 701

清代成都小满汉席 701

晚清改良宴会 702

巩昌十二体 702

小榄菊花筵 702

辽东三套碗席 702

满洲小八炒 703

现代名席 703

清末公司菜 703

西藏噶伦卜欢会 703

沈阳八仙宴 704

朝鲜族风味筵 704

黑龙江全鹿十宝宴 704

鄂伦春族狍子宴 704

赫哲族鳇鱼宴 704

长白山珍宴 704

抚松山蔬席 704

钓鱼台药膳宴 705

宴请美国总统尼克松的席单 705

太清宫斋筵 705

野意火锅宴 705

白肉火锅席 705

接待泰戈尔的晚宴 705

全聚德烤鸭席 706

仿膳饭庄宴单 706

大汉千秋龄席 706

内蒙古驼峰席 707

三阳开泰宴 707

北京全奶席 707

豆花饭庄豆品席 707

津门燕翅大席 707

鸿宾楼全羊大菜 707

开封八生涮锅席 708

洛阳水席 708

蒙古族乌查宴 708

山海关海带宴 708

热河裘翠楼名宴 708

阳谷乡宴 709

青岛萝卜会 709

胶东对虾席 709

青岛渔家宴 709

长安八景宴 710

上党双八席 710

再回首乡宴 710

太原全面席 710

晋中十蒸碗席 710

兰州金鲤宴 711

黑色食品聚珍 711

仿唐重九百官宴 711

龙凤饺子宴 711

长安蝎子宴 711

泾阳乡宴十三花 711

西宁特席 712

青海发菜席 712

敦煌宴 712

裕固戴头筵 712

东乡告毕筵 712

西塞野味全席 712

伊斯兰教席 713

河套民俗席 713

青藏虫草小品 713

土族麦草席 713

撒拉经名筵 713

宁夏八宝宴 713

哈萨克马驹全席 714

连环晚宴 714

回民八碗菜 714

九碗三行席 714

吐鲁番葡萄宴 714

库尔勒香梨宴 714

功德林花素席 715

红楼养生筵 715

塔吉克礼席 715

西迁节庆筵 715

俄罗斯族圣诞晚宴 715

上海福寿筵 715

石城野蔬十二钗 716

仿随园宴 716

浦东全鸡宴 716

上海热炒小席 716

金陵四鸭席 716

马祥兴清真全牛席 716

富春花园茶社宴单 717

南通无刺刀鱼全席 717

秦淮八绝 717

苏州菊花蟹筵 717

太湖船宴 717

杭州仿宋席 718

西湖十景宴 718

扬州红楼宴 718

宝应慈姑宴 718

徐州地羊席 718

江浙蚕蛹小席 718

黄山八碗八 719

畲族上十饭 719

灵隐寺市肆素席 719

湖州百鱼宴 719

温州干贝席 719

海宁七星席 719

兰溪乡宴 719

华中全藕席 720

赣州霉香菜席 720

八公山下豆腐筵 720

浔阳鱼席 720

庐山石鸡小席 720

萍乡煤矿四平八稳