目录 1
第一章 绪论 1
第一节 食品安全问题的历史发展 2
第二节 国内外食品安全现状与对策 5
第三节 概念与理论体系 11
第二章 生物性污染对食品安全性的影响 19
第一节 细菌 20
第二节 真菌 32
第三节 寄生虫 39
第四节 病毒 44
第五节 有毒植（动）物危害 46
第三章 化学和物理性污染对食品安全性的影响 54
第一节 农药及其残留 55
第二节 兽药及其残留 63
第三节 重金属对食品安全性的影响 66
第四节 有机污染物 74
第五节 辐照食品的安全 89
第四章 转基因技术对食品安全性的影响 102
第一节 转基因技术概述 103
第二节 转基因技术在食品生产和加工中的应用 108
第三节 转基因生物对生态环境和食品可能造成的影响 111
第四节 转基因食品的安全性评价 116
第五章 植物性原料的生产与安全性控制 127
第一节 污染源分析 128
第二节 肥料的使用 129
第三节 农药使用 134
第四节 储藏和运输 142
第五节 质量与控制 150
第六章 动物性原料的生产与安全性控制 157
第一节 污染源分析 158
第二节 饲料和添加剂使用 161
第三节 兽药 166
第四节 储藏与运输 169
第五节 质量与安全控制 179
第七章 食品加工生产与安全控制 186
第一节 食品加工企业的设计原则 187
第二节 食品添加剂与助剂 192
第三节 食品加工 200
第四节 食品包装 203
第五节 食品贮运 208
第七节 食品质量的检验与分析 217
第八章 食品安全性评价 222
第一节 基本概念与发展进程 223
第二节 食品安全性的风险评价 226
第三节 食品安全性的毒理学评价 231
第九章 食品安全的标准与标准化 250
第一节 标准的用途与分类 251
第二节 标准的制定与实施 255
第三节 我国食品安全的标准体系 263
第四节 国际食品安全的标准体系 270
第六节 食品烹制 273
第十章 食品安全的监控与保障体系 282
第一节 监控与保障体系介绍 283
第二节 以HACCP为基础的食品安全管理体系 291
第三节 质量管理体系 300
第四节 环境管理体系 306
第十一章 食品安全的实施与保障模式 315
第一节 生态标志食品的概念与发展现状 316
第二节 生态标志食品生产的关键技术 321
第三节 生态标志食品的法规与标准 327
第四节 生态标志食品的检查认证体系 334
第五节 有机农业检查认证的监督管理 343