第一篇 制冷技术 3
第一章 制冷与冷藏概述 3
第一节 制冷与冷藏技术发展简史 3
第二节 我国食品工业概述 4
第三节 食品冷冻冷藏业的现状与发展 7
第二章 制冷原理 11
第一节 人工制冷的基本理论 11
第二节 制冷剂、载冷剂与润滑油 18
第三节 单级蒸气压缩式制冷循环 38
第一节 制冷压缩机 45
第三章 制冷设备 45
第二节 冷凝器与蒸发器 51
第三节 节流装置 57
第四节 制冷系统辅助设备 59
第四章 冷藏库 65
第一节 冷藏库的类型及组成 65
第二节 冷藏库容量的计算 69
第三节 冷藏库的建筑结构 71
第四节 冷藏库的制冷系统 75
第五节 冷藏库的隔热与防潮 81
第六节 制冷系统的安全技术 84
第七节 冷藏库的使用管理与维护 89
第八节 装配式冷藏库 92
第一章 食品冷藏的基本原理 101
第一节 食品中的化学成分 101
第二篇 食品冷藏技术 101
第二节 食品变质的原因 107
第三节 食品冷藏的基本原理 117
第二章 食品的冷却冷藏 122
第一节 食品冷却介质 122
第二节 食品冷加工的种类及温度范围 125
第三节 食品的冷却速度与时间 128
第四节 食品冷却方法 129
第五节 食品冷却时的变化 135
第一节 食品的冻结过程 141
第三章 食品的冻结冷藏 141
第二节 食品冻结的热负荷 145
第三节 食品冻结的速度与时间 147
第四节 食品的冻结冷藏 153
第五节 冻结食品的T.T.T．理论 158
第六节 冻结食品的解冻 160
第四章 速冻食品加工工艺 163
第一节 食品冻结的基本原理 163
第二节 食品速冻装置 172
第三节 食品速冻工艺 192
第一节 肉类的组成及特性 202
第五章 肉类的冷藏技术 202
第二节 肉类的冷却冷藏 209
第三节 肉类的冻结冷藏 222
第四节 分割肉及副产品的冷加工 230
第五节 肉类的质量控制 234
第六章 果蔬的冷藏技术 237
第一节 果蔬的化学组成及分类 237
第二节 果蔬的冷却冷藏 245
第三节 果蔬的速冻工艺 251
第七章 食品的冷冻干燥 264
第一节 食品冷冻干燥原理 264
第二节 冷冻干燥工艺 268
第三节 食品冷冻干燥设备 271
第八章 食品冷藏链 277
第一节 食品冷藏链的发展概况 277
第二节 食品冷藏链运输设备 284
第三节 食品冷藏链销售设备 292
第三篇 食品其他保藏技术 301
第一章 食品杀菌保藏法 301
第一节 食品加热杀菌 301
第二节 食品高压杀菌 318
第三节 食品超声波杀菌 323
第四节 高压脉冲电场杀菌 324
第二章 食品辐照保藏法 327
第一节 辐照的基本原理 327
第二节 辐照保鲜基本效应 332
第三节 辐照在食品保鲜中的应用 344
第三章 食品气调保藏法 355
第一节 气调保藏法概述 356
第二节 气调贮藏的原理与方法 360
第三节 气调保鲜的条件 369
第四节 气调冷藏库 386
第一节 食品干燥保藏原理 403
第四章 干燥脱水保藏法 403
第二节 食品干制的工艺过程 407
第三节 食品干燥方法与设备 414
第五章 食品化学保藏法 426
第一节 食品腌渍保藏法 426
第二节 食品烟熏保藏法 435
第三节 食品防腐剂保藏法 440
第六章 食品的包装 449
第一节 食品包装的目的 449
第二节 食品包装材料 451
第三节 食品包装方法 464
参考文献 477