第一章 烹饪常识 3
一、蔬菜类的选料与初加工 3
二、水产类的选料与初加工 3
三、禽类的选料与初加工 5
四、家畜类的选料与初加工 7
五、腑脏类的选料与初加工 8
六、干料类的选料与初加工 9
七、刀工与刀法 13
八、配菜的原则 13
九、烹调方法与营养的关系 15
十、调味技术与作用 17
十一、勾芡技术 19
十二、过油技术 20
十三、吊汤技术 22
第二章 家常菜肴 27
一、炒制菜菜谱 27
炒肉片 27
木须肉 27
炒全蟹 28
回锅辣肉 28
炒豆腐 29
滑炒虾仁 29
炒鱼片 30
炒鸡片 30
清炒鸡丝 31
清炒虾仁 31
干煸牛肉丝 32
爆炒腰花 32
炒芙蓉鸡片 33
三鲜肉 33
炒肉丁 34
炒猪肝 34
炒辣子鸡丁 35
清炒肉丝 35
炒蘑菇里脊片 36
枸杞炒肉丝 36
炒丝瓜豆腐 37
豆瓣肥头鱼 37
抓炒鱼片 38
炒蛋白虾仁 38
黄瓜炒子虾 39
炒大肠 39
炒鸡茸全蟹 40
香辣肉丝 40
多味鸡丝 41
辣味血豆腐 41
金针菇肉丝 42
蚂蚁上树 42
炒豆芽 43
笋片炒香菇 43
茄汁全鱼 44
胡萝卜炒肉丝 44
苦瓜炒肉末 45
二、溜制菜菜谱 46
焦溜鱼片 46
焦溜肥肠 46
焦溜丸子 47
焦溜肉片 47
茄汁寸鱼条 48
菊花里脊 48
面包稀卤鸡 49
溜松花蛋 50
滑溜里脊 50
溜三样 51
醋溜白菜 51
糖醋排骨 52
糖醋鸡丁 52
松鼠鱼 53
香甜里脊 54
溜田鸡腿 54
糟溜三白 55
糖醋里脊 55
熘面筋 56
红果鱼球 56
蕃茄锅粑里脊 57
焦溜鸡丁 58
溜菜花 58
三、炸制菜菜谱 59
清炸肫肝 59
清炸里脊 59
锅烧肉 60
软炸里脊 60
香酥鸭子 60
纸包鸡 61
清炸腰花 61
核苹鸽 62
软炸椿菜 62
锅烧肥肠 63
软炸鱼条 63
软炸鸡 64
炸麻酥鸡 64
软炸对虾 65
炸福利苹果 65
面包里脊 65
香酥鱼 66
三鲜鳝鱼卷 66
炸八宝丸 67
黄花鳝卷 68
炸藕盒 68
炸茄盒 69
干炸鸡块 69
干炸里脊 70
炸福利虾仁 70
干炸肥肠 71
炸虾串 71
四、烧制菜菜谱 72
素烧茄子 72
红烧鲤鱼 72
红烧肉 73
烧鱿鱼 73
红烧猴头 74
连方红烧肉 74
烧狮子头 75
烧口条 76
红烧肘子 76
烧三冬 77
松肉 77
虾子烧蒲笋 78
四合丸子 78
烧三鲜 79
虾仁烧白菜 79
蟹黄烧白菜 80
酱汁鱼 80
烧鱼肚 81
麻辣豆腐 81
干烧鲫鱼 82
干烧辣鸡 82
烧肥肠 83
烧鱼骨 83
干烧冬笋 84
五、爆制菜菜谱 85
盐爆肚条 85
酱爆里脊 85
葱爆猪肝 86
鸡里爆 86
爆鱿鱼卷 87
爆鸡肫 87
酱爆鸡丁 88
油爆鸡花 89
六、焖制菜菜谱 90
红焖肘子 90
黄焖鸡块 90
油焖鸡 91
焖鳝鱼段 91
焖丸子 92
焖虾脯 92
焖鸡脯 93
黄焖甲鱼 93
咖哩鸡块 94
黄焖鸡翅 94
生焖狗肉 95
七、扒制菜菜谱 96
扒肉条 96
海参扒丸子 96
铁扒童子鸡 97
扒口条 97
扒三样 98
扒豆腐 98
扒鸡卷 99
雪花鱼 99
八、炖制菜菜谱 101
炖肉 101
清炖肘子 101
构杞炖羊肉 102
枸杞炖狗肉 102
红煨牛肉 102
鲫鱼炖豆腐 103
清炖甲鱼 103
双冬炖老豆腐 104
九、锅制菜菜谱 105
涮羊肉 105
杂烩火锅 105
什锦火锅 106
菊花锅 107
什锦砂锅豆腐 107
砂锅丸子 108
牛肉唰锅子 108
十、煎制菜菜谱 110
煎鸡脯 110
干煎桂鱼 110
煎瓤鸡饼 111
煎焖鲤鱼 111
煎溜虾饼 112
煎烹鱼 112
煎鱼饼 113
香桃煎软鸡 113
生爆盐煎肉 114
十一、蒸制菜菜谱 115
云片鸡 115
清蒸肉 115
清蒸鱼 116
江米肉 116
什锦蛋羹 116
如意海参 117
千张肉 117
清蒸四素 118
清蒸全鸡 118
清蒸腐皮肉 119
五溜珍珠鱼 119
寿桃鱼丝 120
十二、甜菜菜谱 121
拔丝苹果 121
拔丝莲子 121
拔丝丸子 122
拔丝香蕉 122
拔丝山药 123
拔丝里脊 123
拔丝葡萄 123
拔丝梨 124
挂霜苹果 124
翻沙莲子 125
虎皮苹果圈 125
挂霜梨 126
挂霜麻花腰 126
蜜汁火腿 126
蜜汁桃 127
蜜汁莲子 127
蜜汁菠萝鸡 127
蜜汁菠萝鸭 128
蜜汁鱼 128
百花齐放 129
蜜汁莲子藕 129
冰糖湘莲 130
梅雪争春 131
夹沙水晶 131
山楂拉皮冻 132
第三章 经典名菜 135
鲜贝原鲍 135
抽刀白肉 136
扒猪脸 136
酱焖林蛙 137
脆皮蕨菜卷 138
松鸡汤 139
硕果鱼腹 139
橘子大虾 140
翡翠鸳鸯鱼翅 142
八宝鸳鸯锅 143
牛肉锅铁 144
片烤方肉 145
杏花肠子 145
桶子肉 146
手抓羊肉 147
八宝百合 147
玉米全烩 148
凤尾扒发菜 149
官烧目鱼 149
糊冬瓜 150
乳汁软炸口蘑 151
大炸羊 152
盐水虾 152
水炒苜蓿虾仁 153
鸡蓉鱼骨 153
白扒鱼翅 154
汤爆双脆 155
油爆海螺 155
炸蛎黄 156
汆西施舌 156
九转大肠 157
芫爆腰条 158
豉油焖盘龙 158
奶汤蒲菜 159
山药烧兔肉 159
砂锅枸杞肾鞭花 160
八宝鸭子 161
全爆 162
酥炸春花肉 163
排卷焦松 164
兰花绣球鱼翅 165
炸鸳鸯嘎渣 166
馄饨烧墨鱼 166
芙蓉蟹黄羹 168
冬菇烧猪脑髓 168
咕咾肉 169
四生片火锅 170
墨鱼炖肉 170
腊肉、腊鱼合蒸 171
鳅鱼羹蒸蛋 171
芙蓉一品煲 172
虾茸凤菌扇汤 173
三菇乳鸽盅 174
凤肝蛇片 174
龟蛇汤 175
红煨寒菌 176
腊肉炖霉豆渣火锅 176
虫草八卦汤 177
糖醋软熘鲤鱼焙面 178
明珠鳜鱼 178
蟠龙菜 179
盘兔 180
什锦虾球 181
珍珠鱼翅 182
网油鳜鱼 182
葡萄鱼 183
火腿炖甲鱼 184
杏仁鸡饼 185
荷花酥鸽 186
冰糖扒蹄 186
炸响铃 187
桔瓣银耳羹 188
雪菜鲶鱼 188
枇杷肝 189
菊花冬笋 189
腌笃鲜 190
酸菜烧野鸭 191
粉皮烧脚鱼 192
扣三丝 193
葱油烤鱼 193
咸烧白 194
烧鸡公 195
鸳鸯火锅 195
口水鸡 197
鱿鱼三鲜 198
热味姜汁鸡 199
煎烧鸡条 199
回锅狗肉 200
炝蒜薹猪舌 201
竹荪侧耳根炖鳝鱼 201
酸萝卜烧牛蛙 202
干豇豆烧肉 202
泡菜鱼 203
酸菜鱼 203
神仙鸭子 204
捣鱼 205
干烧鳡条鱼 206
金条肉 206
凤翅羊肚菌 207
早红橘酪鸡 208
香糟扣肉 208
炖生敲 209
煮干丝 210
炝虎尾 211
天下第一鲜 211
莼菜虾仁汤 212
镜箱豆腐 213
翡翠蹄筋 214
掌上明珠 214
三套鸭 215
将军过桥 216
香炸银鱼球 218
拆烩鲢鱼头 218
凤尾什锦蟹 219
叫花鸡 220
栗子焖甲鱼 221
黄油烙青蟹 222
雪菜大汤黄鱼 222
沙锅鱼头豆腐 223
三丝敲鱼 224
荔枝肉 225
醉糟鸡 225
番鸭槟榔芋 226
生汆七星片 227
爪珠红？汤 227
香炸鳕鱼卷 228
一品蛤抱蛎 229
生炒海蚌 229
套肠煲 230
香露河鳗 230
滑炒石鳞 231
龙凤腿 232
五香焗鸡翅 232
脆炸生蚝 233
白灼鹅肠 234
煀金钱生鱼片 235
煎酿鲮鱼 235
梅菜扣肉 236
五彩炒蛇丝 237
薯仔番茄煲猪骨 238
三色大龙虾 238
姜汁泡鲜鱿 239
酱爆蛏子 239
白云猪手 240
白切鸡 240
生炸禾花雀 241
鱼香鸡粒茄子煲 242
蚝油鸡球 243
乌龙戏珠 243
雀巢腰果虾仁 244
蟹肉燕窝 245
双鸽吞燕 245
明炉羊肉 246
第四章 保健菜肴 251
一、减肥菜谱 251
海带粉 251
苹果章鱼 251
油淋鱼片 251
凉拌鸡片 252
胡萝卜拌豆腐 252
凉拌三丝 252
首乌肝片 253
鸡丝烩豌豆 254
鸡片烩蚕豆 254
小白菜炖豆腐 255
素焖扁豆 255
香菇鸡片 256
茶叶煲鸡蛋 256
干炸鸡片 257
鸡排 257
蛋皮海扇 257
香菇煎蛋 258
玻璃茄子 258
煎牛肉片 258
烤肉串 259
烤乳酪马铃薯 259
二、壮阳食谱 260
龙马童子鸡 260
山药芝麻丸 260
核桃鸭子 261
肉桂炖鸡肝 261
金樱根炖鸡 262
冬虫夏草炖鸡 262
黑芝麻炖鸡 262
冬虫夏草炖双鸽 263
玉兰明虾 263
炖猪尾汤 263
韭黄炒猪腰 264
炖鳝鱼 264
金樱子煲鲫鱼 265
淮杞炖石斑鱼 265
三、补内菜谱 266
鲤鱼红豆辣椒汤 266
绿豆糯米酿猪肠 266
菠菜猪红汤 267
槐花煲牛脾 267
里脊肉薏米汤 267
青鸭羹 268
赤小豆冬瓜煲生鱼 268
鲜菇豆腐煮地黄 268
清蒸茶鲫鱼 269
薏米竹笋炖鸡 269
豆腐蚬蛤肉 269
猪胰淡菜汤 270
竹锦煲 270
海带煲瘦肉 271
燕窝鸭心汤 271
地黄焖猪肝 271
姜葱炒猪肝 272
党参炖乳鸽 272
十全大补汤 273
参归猪心方 273
百合脯 273
川芎蛤蜊汤 274
薏米炖鸡 274
人参炖鸡 274
黑豆红枣煲鳝 275
鲳鱼当归汤 275
四、健脾菜谱 276
姜椒炖牛仔肉 276
栗子焖田鸡 276
红枣焖牛腩 276
香菇炖凤爪 277
淮山炖乳鸽 277
四珍炖鳗 277
陈皮红衫鱼 278
羊肚白术汤 278
鸡内金猪肝汤 279
鱼唇鸡脚 279
五、安神菜谱 280
北芪杞子炖乳鸽 280
圆肉炖猪心 280
猪心党参汤 280
生蚝瘦猪肉汤 281
猪髓补骨汤 281
何首乌牛肉汤 281
杞子南枣煲鸡蛋 282
鸡丝金针汤 282
杞子炖鸡 283
杞子炖羊脑 283
川椒焖羊肉 283
六、润肺菜谱 284
生鱼葛菜汤 284
南杏煲羊肺 284
沙参玉竹煲老鸭 284
雪耳鸭肾汤 285
罗汉果煲猪肺 285
风栗煲猪肉 285
白果炒鸡 286
蒜醋鲤鱼 286
七、降压菜谱 287
甘笋牛肉丝 287
西式罗宋汤 287
天麻炖猪脑 287
芥兰溜干贝 288
冬瓜盅 288
冬瓜腰片汤 289
山楂干肉 289
八、明目菜谱 290
朱砂蒸鸡肝 290
韭菜炒羊肝 290
丝瓜花炒牛肝 290
蕤仁肉煲牛肝 291
蒺藜子烩豆腐 291
枸杞肉末 292
玄参烩猪肝 292
夜明砂蒸猪肝 292
猪肝枸杞汤 293