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第一章　烹饪常识 3

一、蔬菜类的选料与初加工 3

二、水产类的选料与初加工 3

三、禽类的选料与初加工 5

四、家畜类的选料与初加工 7

五、腑脏类的选料与初加工 8

六、干料类的选料与初加工 9

七、刀工与刀法 13

八、配菜的原则 13

九、烹调方法与营养的关系 15

十、调味技术与作用 17

十一、勾芡技术 19

十二、过油技术 20

十三、吊汤技术 22

第二章　家常菜肴 27

一、炒制菜菜谱 27

炒肉片 27

木须肉 27

炒全蟹 28

回锅辣肉 28

炒豆腐 29

滑炒虾仁 29

炒鱼片 30

炒鸡片 30

清炒鸡丝 31

清炒虾仁 31

干煸牛肉丝 32

爆炒腰花 32

炒芙蓉鸡片 33

三鲜肉 33

炒肉丁 34

炒猪肝 34

炒辣子鸡丁 35

清炒肉丝 35

炒蘑菇里脊片 36

枸杞炒肉丝 36

炒丝瓜豆腐 37

豆瓣肥头鱼 37

抓炒鱼片 38

炒蛋白虾仁 38

黄瓜炒子虾 39

炒大肠 39

炒鸡茸全蟹 40

香辣肉丝 40

多味鸡丝 41

辣味血豆腐 41

金针菇肉丝 42

蚂蚁上树 42

炒豆芽 43

笋片炒香菇 43

茄汁全鱼 44

胡萝卜炒肉丝 44

苦瓜炒肉末 45

二、溜制菜菜谱 46

焦溜鱼片 46

焦溜肥肠 46

焦溜丸子 47

焦溜肉片 47

茄汁寸鱼条 48

菊花里脊 48

面包稀卤鸡 49

溜松花蛋 50

滑溜里脊 50

溜三样 51

醋溜白菜 51

糖醋排骨 52

糖醋鸡丁 52

松鼠鱼 53

香甜里脊 54

溜田鸡腿 54

糟溜三白 55

糖醋里脊 55

熘面筋 56

红果鱼球 56

蕃茄锅粑里脊 57

焦溜鸡丁 58

溜菜花 58

三、炸制菜菜谱 59

清炸肫肝 59

清炸里脊 59

锅烧肉 60

软炸里脊 60

香酥鸭子 60

纸包鸡 61

清炸腰花 61

核苹鸽 62

软炸椿菜 62

锅烧肥肠 63

软炸鱼条 63

软炸鸡 64

炸麻酥鸡 64

软炸对虾 65

炸福利苹果 65

面包里脊 65

香酥鱼 66

三鲜鳝鱼卷 66

炸八宝丸 67

黄花鳝卷 68

炸藕盒 68

炸茄盒 69

干炸鸡块 69

干炸里脊 70

炸福利虾仁 70

干炸肥肠 71

炸虾串 71

四、烧制菜菜谱 72

素烧茄子 72

红烧鲤鱼 72

红烧肉 73

烧鱿鱼 73

红烧猴头 74

连方红烧肉 74

烧狮子头 75

烧口条 76

红烧肘子 76

烧三冬 77

松肉 77

虾子烧蒲笋 78

四合丸子 78

烧三鲜 79

虾仁烧白菜 79

蟹黄烧白菜 80

酱汁鱼 80

烧鱼肚 81

麻辣豆腐 81

干烧鲫鱼 82

干烧辣鸡 82

烧肥肠 83

烧鱼骨 83

干烧冬笋 84

五、爆制菜菜谱 85

盐爆肚条 85

酱爆里脊 85

葱爆猪肝 86

鸡里爆 86

爆鱿鱼卷 87

爆鸡肫 87

酱爆鸡丁 88

油爆鸡花 89

六、焖制菜菜谱 90

红焖肘子 90

黄焖鸡块 90

油焖鸡 91

焖鳝鱼段 91

焖丸子 92

焖虾脯 92

焖鸡脯 93

黄焖甲鱼 93

咖哩鸡块 94

黄焖鸡翅 94

生焖狗肉 95

七、扒制菜菜谱 96

扒肉条 96

海参扒丸子 96

铁扒童子鸡 97

扒口条 97

扒三样 98

扒豆腐 98

扒鸡卷 99

雪花鱼 99

八、炖制菜菜谱 101

炖肉 101

清炖肘子 101

构杞炖羊肉 102

枸杞炖狗肉 102

红煨牛肉 102

鲫鱼炖豆腐 103

清炖甲鱼 103

双冬炖老豆腐 104

九、锅制菜菜谱 105

涮羊肉 105

杂烩火锅 105

什锦火锅 106

菊花锅 107

什锦砂锅豆腐 107

砂锅丸子 108

牛肉唰锅子 108

十、煎制菜菜谱 110

煎鸡脯 110

干煎桂鱼 110

煎瓤鸡饼 111

煎焖鲤鱼 111

煎溜虾饼 112

煎烹鱼 112

煎鱼饼 113

香桃煎软鸡 113

生爆盐煎肉 114

十一、蒸制菜菜谱 115

云片鸡 115

清蒸肉 115

清蒸鱼 116

江米肉 116

什锦蛋羹 116

如意海参 117

千张肉 117

清蒸四素 118

清蒸全鸡 118

清蒸腐皮肉 119

五溜珍珠鱼 119

寿桃鱼丝 120

十二、甜菜菜谱 121

拔丝苹果 121

拔丝莲子 121

拔丝丸子 122

拔丝香蕉 122

拔丝山药 123

拔丝里脊 123

拔丝葡萄 123

拔丝梨 124

挂霜苹果 124

翻沙莲子 125

虎皮苹果圈 125

挂霜梨 126

挂霜麻花腰 126

蜜汁火腿 126

蜜汁桃 127

蜜汁莲子 127

蜜汁菠萝鸡 127

蜜汁菠萝鸭 128

蜜汁鱼 128

百花齐放 129

蜜汁莲子藕 129

冰糖湘莲 130

梅雪争春 131

夹沙水晶 131

山楂拉皮冻 132

第三章　经典名菜 135

鲜贝原鲍 135

抽刀白肉 136

扒猪脸 136

酱焖林蛙 137

脆皮蕨菜卷 138

松鸡汤 139

硕果鱼腹 139

橘子大虾 140

翡翠鸳鸯鱼翅 142

八宝鸳鸯锅 143

牛肉锅铁 144

片烤方肉 145

杏花肠子 145

桶子肉 146

手抓羊肉 147

八宝百合 147

玉米全烩 148

凤尾扒发菜 149

官烧目鱼 149

糊冬瓜 150

乳汁软炸口蘑 151

大炸羊 152

盐水虾 152

水炒苜蓿虾仁 153

鸡蓉鱼骨 153

白扒鱼翅 154

汤爆双脆 155

油爆海螺 155

炸蛎黄 156

汆西施舌 156

九转大肠 157

芫爆腰条 158

豉油焖盘龙 158

奶汤蒲菜 159

山药烧兔肉 159

砂锅枸杞肾鞭花 160

八宝鸭子 161

全爆 162

酥炸春花肉 163

排卷焦松 164

兰花绣球鱼翅 165

炸鸳鸯嘎渣 166

馄饨烧墨鱼 166

芙蓉蟹黄羹 168

冬菇烧猪脑髓 168

咕咾肉 169

四生片火锅 170

墨鱼炖肉 170

腊肉、腊鱼合蒸 171

鳅鱼羹蒸蛋 171

芙蓉一品煲 172

虾茸凤菌扇汤 173

三菇乳鸽盅 174

凤肝蛇片 174

龟蛇汤 175

红煨寒菌 176

腊肉炖霉豆渣火锅 176

虫草八卦汤 177

糖醋软熘鲤鱼焙面 178

明珠鳜鱼 178

蟠龙菜 179

盘兔 180

什锦虾球 181

珍珠鱼翅 182

网油鳜鱼 182

葡萄鱼 183

火腿炖甲鱼 184

杏仁鸡饼 185

荷花酥鸽 186

冰糖扒蹄 186

炸响铃 187

桔瓣银耳羹 188

雪菜鲶鱼 188

枇杷肝 189

菊花冬笋 189

腌笃鲜 190

酸菜烧野鸭 191

粉皮烧脚鱼 192

扣三丝 193

葱油烤鱼 193

咸烧白 194

烧鸡公 195

鸳鸯火锅 195

口水鸡 197

鱿鱼三鲜 198

热味姜汁鸡 199

煎烧鸡条 199

回锅狗肉 200

炝蒜薹猪舌 201

竹荪侧耳根炖鳝鱼 201

酸萝卜烧牛蛙 202

干豇豆烧肉 202

泡菜鱼 203

酸菜鱼 203

神仙鸭子 204

捣鱼 205

干烧鳡条鱼 206

金条肉 206

凤翅羊肚菌 207

早红橘酪鸡 208

香糟扣肉 208

炖生敲 209

煮干丝 210

炝虎尾 211

天下第一鲜 211

莼菜虾仁汤 212

镜箱豆腐 213

翡翠蹄筋 214

掌上明珠 214

三套鸭 215

将军过桥 216

香炸银鱼球 218

拆烩鲢鱼头 218

凤尾什锦蟹 219

叫花鸡 220

栗子焖甲鱼 221

黄油烙青蟹 222

雪菜大汤黄鱼 222

沙锅鱼头豆腐 223

三丝敲鱼 224

荔枝肉 225

醉糟鸡 225

番鸭槟榔芋 226

生汆七星片 227

爪珠红？汤 227

香炸鳕鱼卷 228

一品蛤抱蛎 229

生炒海蚌 229

套肠煲 230

香露河鳗 230

滑炒石鳞 231

龙凤腿 232

五香焗鸡翅 232

脆炸生蚝 233

白灼鹅肠 234

煀金钱生鱼片 235

煎酿鲮鱼 235

梅菜扣肉 236

五彩炒蛇丝 237

薯仔番茄煲猪骨 238

三色大龙虾 238

姜汁泡鲜鱿 239

酱爆蛏子 239

白云猪手 240

白切鸡 240

生炸禾花雀 241

鱼香鸡粒茄子煲 242

蚝油鸡球 243

乌龙戏珠 243

雀巢腰果虾仁 244

蟹肉燕窝 245

双鸽吞燕 245

明炉羊肉 246

第四章　保健菜肴 251

一、减肥菜谱 251

海带粉 251

苹果章鱼 251

油淋鱼片 251

凉拌鸡片 252

胡萝卜拌豆腐 252

凉拌三丝 252

首乌肝片 253

鸡丝烩豌豆 254

鸡片烩蚕豆 254

小白菜炖豆腐 255

素焖扁豆 255

香菇鸡片 256

茶叶煲鸡蛋 256

干炸鸡片 257

鸡排 257

蛋皮海扇 257

香菇煎蛋 258

玻璃茄子 258

煎牛肉片 258

烤肉串 259

烤乳酪马铃薯 259

二、壮阳食谱 260

龙马童子鸡 260

山药芝麻丸 260

核桃鸭子 261

肉桂炖鸡肝 261

金樱根炖鸡 262

冬虫夏草炖鸡 262

黑芝麻炖鸡 262

冬虫夏草炖双鸽 263

玉兰明虾 263

炖猪尾汤 263

韭黄炒猪腰 264

炖鳝鱼 264

金樱子煲鲫鱼 265

淮杞炖石斑鱼 265

三、补内菜谱 266

鲤鱼红豆辣椒汤 266

绿豆糯米酿猪肠 266

菠菜猪红汤 267

槐花煲牛脾 267

里脊肉薏米汤 267

青鸭羹 268

赤小豆冬瓜煲生鱼 268

鲜菇豆腐煮地黄 268

清蒸茶鲫鱼 269

薏米竹笋炖鸡 269

豆腐蚬蛤肉 269

猪胰淡菜汤 270

竹锦煲 270

海带煲瘦肉 271

燕窝鸭心汤 271

地黄焖猪肝 271

姜葱炒猪肝 272

党参炖乳鸽 272

十全大补汤 273

参归猪心方 273

百合脯 273

川芎蛤蜊汤 274

薏米炖鸡 274

人参炖鸡 274

黑豆红枣煲鳝 275

鲳鱼当归汤 275

四、健脾菜谱 276

姜椒炖牛仔肉 276

栗子焖田鸡 276

红枣焖牛腩 276

香菇炖凤爪 277

淮山炖乳鸽 277

四珍炖鳗 277

陈皮红衫鱼 278

羊肚白术汤 278

鸡内金猪肝汤 279

鱼唇鸡脚 279

五、安神菜谱 280

北芪杞子炖乳鸽 280

圆肉炖猪心 280

猪心党参汤 280

生蚝瘦猪肉汤 281

猪髓补骨汤 281

何首乌牛肉汤 281

杞子南枣煲鸡蛋 282

鸡丝金针汤 282

杞子炖鸡 283

杞子炖羊脑 283

川椒焖羊肉 283

六、润肺菜谱 284

生鱼葛菜汤 284

南杏煲羊肺 284

沙参玉竹煲老鸭 284

雪耳鸭肾汤 285

罗汉果煲猪肺 285

风栗煲猪肉 285

白果炒鸡 286

蒜醋鲤鱼 286

七、降压菜谱 287

甘笋牛肉丝 287

西式罗宋汤 287

天麻炖猪脑 287

芥兰溜干贝 288

冬瓜盅 288

冬瓜腰片汤 289

山楂干肉 289

八、明目菜谱 290

朱砂蒸鸡肝 290

韭菜炒羊肝 290

丝瓜花炒牛肝 290

蕤仁肉煲牛肝 291

蒺藜子烩豆腐 291

枸杞肉末 292

玄参烩猪肝 292

夜明砂蒸猪肝 292

猪肝枸杞汤 293