前言 3
第一部分 餐饮部门 3
第一章 餐饮部门的概要 3
第一节 酒店（宾馆）的餐饮部门 3
目录 3
第二节 餐饮部门的组织 4
第三节 餐饮部门的重要性 5
第四节 饮食材料原价（进货价格）管理的必要性 8
第一节 《酒店整备法》中规定的餐厅 11
第二章 酒店（宾馆）的餐厅 11
第二节 酒店（宾馆）餐厅的种类 12
第三节 餐桌服务的种类 17
第四节 餐厅的组织 21
第五节 餐厅工作的流程 21
第三章 餐具及备用品 25
第一节 餐具及备用品的处置 25
第二节 餐具的名称 26
第三节 布巾类及什杂物品类 28
第四章 菜单 35
第一节 菜单的起缘 35
第二节 菜单的作用 37
第三节 定食（包伙）与零点菜肴的菜单 40
第五章 餐桌布置 44
第六章 餐桌服务 52
第一节 碰头会 52
第二节 客人的迎导 54
第三节 取订单 55
第四节 餐饮服务 58
第五节 客房服务 72
第六节 会计与送行 74
第七节 应迅速处置的事项 75
第七章 西餐的基础知识 77
第一节 早餐 77
第二节 包伙（份饭）的基本菜肴 82
第一章 宴会部门的概要 105
第二部分 宴会实务 105
第二章 宴会部门的机构 107
第三章 酒店（宾馆）的宴会及其会务 110
第一节 多样化的宴会场利用法 110
第二节 宴会及会务 111
第四章 宴会预约 114
第一节 受理预约的业务 114
第二节 有关预约的咨询 115
第三节 受理预约的程序 116
第四节 确认书 124
第五节 估价单的缮制 128
第六节 预约的取消 131
第五章 宴会服务的准备 132
第一节 确认宴会内容 132
第二节 会场的布置 133
第三节 餐桌策划 134
第四节 餐桌的布置 139
第一节 餐桌服务 141
第六章 餐饮服务的要点 141
第二节 立餐服务 143
第三节 从出迎到送行 146
第三部分 酒吧部门 153
第一章 酒店（宾馆）中的酒吧 153
第一节 酒吧的种类 153
第二节 酒吧的组织机构 155
第三节 调酒师（酒吧监理）的心理准备 157
第四节 酒吧的用具 159
第二章 酒吧的基本服务 162
第一节 准备 162
第二节 服务 164
第三节 会计（结帐） 167
第三章 洋酒的基础知识 169
第一节 酒的分类 169
第二节 混合饮料 180