第一章 川渝火锅的起源和发展 1
第二章 川渝火锅的特点 7
第一节 麻、辣、烫、鲜、便、乐、养 7
第二节 参与性与征服性 11
第三节 多样化的风格 14
第三章 川渝火锅的调味原料 16
第一节 调味品的特点和作用 16
第二节 油的种类和作用 23
第三节 出味的诀窍 25
第一节 海味原料 28
第四章 川渝火锅原料的分类、选择及加工 28
第二节 禽畜原料 34
第三节 河鲜原料 42
第四节 干副原料 46
第五节 蔬菜花果原料 48
第六节 野味原料 51
第五章 川渝火锅的味碟与小吃 52
第一节 味碟的妙用与调制 52
第二节 画龙点睛的火锅小吃 55
第六章 川渝火锅的汤卤 60
第一节 红汤卤、老油的调制方法 61
第二节 白汤卤的调制方法 62
第三节 制作火锅汤卤的注意事项 63
第四节 汤卤的使用和保管 66
第七章 川渝火锅的涮烫经验与艺术 67
第一节 先荤后素，荤素交错 67
第二节 脆爽宜汤滚，糯软宜微沸 69
第三节 区别对待，把握时间 70
第四节 麻辣咸淡，自行其便 73
第五节 杯茶在手，解腻清口 75
第六节 火锅禁忌与吃新鲜 76
附一 川渝火锅常用教学品种 80
牛油红汤火锅 80
清油红汤火锅 82
鸳鸯火锅 83
啤酒鸭火锅 85
泡菜火锅鸡 86
烧鸡公火锅 88
九尺鹅肠火锅 89
酸菜鱼火锅 90
鱼头火锅 92
豆花鱼火锅 93
肥肠鱼火锅 94
火锅兔 96
冷锅鱼火锅 97
冷锅香辣大嘴蛙火锅 99
牛杂火锅 101
鳝鱼火锅 102
排骨火锅 103
盆盆虾火锅 105
粥底火锅 107
老汤鱼火锅 108
鲍鱼火锅 110
羊肉火锅 113
排骨连锅火锅 114
附二 其他川渝风味火锅精选 117
黄辣丁火锅 117
葡萄酒鸡火锅 118
龟凤四菌火锅 119
香辣魔芋火锅 120
酸菜麻辣豆花鱼火锅 122
鲶鱼火锅 123
四鲜菌类火锅 124
清汤腊排骨火锅 125
肥牛火锅 127
连锅子火锅 128
羊肉火锅 129
狗肉火锅 130
啤酒兔火锅 131
双味鱼火锅 133
紫阳鸡火锅 135
鸽子鸡火锅 136
酸汤鸡火锅 137
辣子鸡火锅 138
带丝鸭火锅 140
乌江鱼火锅 141
邮亭鲫鱼火锅 142
香辣银鱼火锅 143
“五鱼”火锅 145
三文鱼火锅 146
三味海鲜火锅 147
酸菜猪膘雅鱼火锅 148
黄花鱼片火锅 149
鲳鱼蛙腿火锅 150
麻辣鱼火锅 152
鱼羊鲜火锅 153
什锦鱼鳞汤火锅 154
鱼丸火锅 156
甲鱼火锅 157
田螺火锅 159
双味龙虾火锅 160
紫菜小火锅 161
蜗牛火锅 162
韭花猪杂火锅 163
大枣猪蹄火锅 164
牛尾火锅 165
米酒牛肉火锅 167
全牛火锅 168
全羊杂火锅 169
山珍火锅 171
豆花风味火锅 172
素菜火锅 173
麻辣烫 175
竹荪清汤火锅 176
附三 川渝药膳火锅集锦 178
砂仁鲫鱼火锅 178
山药凤尾虾火锅 179
雪莲鹿筋火锅 180
山药羊肉火锅 181
双鞭（壮阳）火锅 182
人参薏米鱼火锅 184
三七红枣鱼丸火锅 185
莲枣花鲢鱼头火锅 186
参芪鲮鱼火锅 187
双母甲鱼火锅 188
玉竹天麻鸭火锅 189
虫草全鸭火锅 190
蛇鸭火锅 191
百合绿豆仔鸭火锅 193
归芪鸡肉火锅 194
银杏乌鸡火锅 195
天麻鸡翅火锅 196
田七野菜火锅 197
三七凤鸽火锅 198
菊杞猪肉火锅 199
虫草凤翅火锅 200
紫茯鸡火锅 201
锁阳乌鸡火锅 202
蛤士蟆油鸡火锅 203
海马童子鸡火锅 204
苡仁参肚火锅 206
山药鱼头火锅 206
柏仁猪心火锅 207
首乌猪肝火锅 208
果仁排骨火锅 210
灵芝蹄筋火锅 211
大枣羊心火锅 212
胶归羊肝火锅 213
芪枣羊肉火锅 214
丁香羊狗火锅 215
草蔻丁香鸭火锅 216
枸杞羊脑火锅 217
虫草牛髓火锅 218
海龙番茄牛尾火锅 220
沙苑牛鞭火锅 221
玉竹蜗牛火锅 222
木瓜带鱼火锅 223
参甲虫草火锅 224
附桂海参火锅 225
海马龟鞭火锅 226
锁阳鱼翅火锅 227
百合田螺火锅 228
山药红杞狗肉火锅 229
驴肉双参火锅 231
“海陆空”药膳火锅 232
益肾壮阳火锅 233
大补肾阳火锅 234
大补阴虚火锅 236
大补血虚火锅 238