新编川味道PDF电子书下载

第一章 川渝火锅的起源和发展 1

第二章 川渝火锅的特点 7

第一节 麻、辣、烫、鲜、便、乐、养 7

第二节 参与性与征服性 11

第三节 多样化的风格 14

第三章 川渝火锅的调味原料 16

第一节 调味品的特点和作用 16

第二节 油的种类和作用 23

第三节 出味的诀窍 25

第一节 海味原料 28

第四章 川渝火锅原料的分类、选择及加工 28

第二节 禽畜原料 34

第三节 河鲜原料 42

第四节 干副原料 46

第五节 蔬菜花果原料 48

第六节 野味原料 51

第五章 川渝火锅的味碟与小吃 52

第一节 味碟的妙用与调制 52

第二节 画龙点睛的火锅小吃 55

第六章 川渝火锅的汤卤 60

第一节 红汤卤、老油的调制方法 61

第二节 白汤卤的调制方法 62

第三节 制作火锅汤卤的注意事项 63

第四节 汤卤的使用和保管 66

第七章 川渝火锅的涮烫经验与艺术 67

第一节 先荤后素，荤素交错 67

第二节 脆爽宜汤滚，糯软宜微沸 69

第三节 区别对待，把握时间 70

第四节 麻辣咸淡，自行其便 73

第五节 杯茶在手，解腻清口 75

第六节 火锅禁忌与吃新鲜 76

附一 川渝火锅常用教学品种 80

牛油红汤火锅 80

清油红汤火锅 82

鸳鸯火锅 83

啤酒鸭火锅 85

泡菜火锅鸡 86

烧鸡公火锅 88

九尺鹅肠火锅 89

酸菜鱼火锅 90

鱼头火锅 92

豆花鱼火锅 93

肥肠鱼火锅 94

火锅兔 96

冷锅鱼火锅 97

冷锅香辣大嘴蛙火锅 99

牛杂火锅 101

鳝鱼火锅 102

排骨火锅 103

盆盆虾火锅 105

粥底火锅 107

老汤鱼火锅 108

鲍鱼火锅 110

羊肉火锅 113

排骨连锅火锅 114

附二 其他川渝风味火锅精选 117

黄辣丁火锅 117

葡萄酒鸡火锅 118

龟凤四菌火锅 119

香辣魔芋火锅 120

酸菜麻辣豆花鱼火锅 122

鲶鱼火锅 123

四鲜菌类火锅 124

清汤腊排骨火锅 125

肥牛火锅 127

连锅子火锅 128

羊肉火锅 129

狗肉火锅 130

啤酒兔火锅 131

双味鱼火锅 133

紫阳鸡火锅 135

鸽子鸡火锅 136

酸汤鸡火锅 137

辣子鸡火锅 138

带丝鸭火锅 140

乌江鱼火锅 141

邮亭鲫鱼火锅 142

香辣银鱼火锅 143

“五鱼”火锅 145

三文鱼火锅 146

三味海鲜火锅 147

酸菜猪膘雅鱼火锅 148

黄花鱼片火锅 149

鲳鱼蛙腿火锅 150

麻辣鱼火锅 152

鱼羊鲜火锅 153

什锦鱼鳞汤火锅 154

鱼丸火锅 156

甲鱼火锅 157

田螺火锅 159

双味龙虾火锅 160

紫菜小火锅 161

蜗牛火锅 162

韭花猪杂火锅 163

大枣猪蹄火锅 164

牛尾火锅 165

米酒牛肉火锅 167

全牛火锅 168

全羊杂火锅 169

山珍火锅 171

豆花风味火锅 172

素菜火锅 173

麻辣烫 175

竹荪清汤火锅 176

附三 川渝药膳火锅集锦 178

砂仁鲫鱼火锅 178

山药凤尾虾火锅 179

雪莲鹿筋火锅 180

山药羊肉火锅 181

双鞭（壮阳）火锅 182

人参薏米鱼火锅 184

三七红枣鱼丸火锅 185

莲枣花鲢鱼头火锅 186

参芪鲮鱼火锅 187

双母甲鱼火锅 188

玉竹天麻鸭火锅 189

虫草全鸭火锅 190

蛇鸭火锅 191

百合绿豆仔鸭火锅 193

归芪鸡肉火锅 194

银杏乌鸡火锅 195

天麻鸡翅火锅 196

田七野菜火锅 197

三七凤鸽火锅 198

菊杞猪肉火锅 199

虫草凤翅火锅 200

紫茯鸡火锅 201

锁阳乌鸡火锅 202

蛤士蟆油鸡火锅 203

海马童子鸡火锅 204

苡仁参肚火锅 206

山药鱼头火锅 206

柏仁猪心火锅 207

首乌猪肝火锅 208

果仁排骨火锅 210

灵芝蹄筋火锅 211

大枣羊心火锅 212

胶归羊肝火锅 213

芪枣羊肉火锅 214

丁香羊狗火锅 215

草蔻丁香鸭火锅 216

枸杞羊脑火锅 217

虫草牛髓火锅 218

海龙番茄牛尾火锅 220

沙苑牛鞭火锅 221

玉竹蜗牛火锅 222

木瓜带鱼火锅 223

参甲虫草火锅 224

附桂海参火锅 225

海马龟鞭火锅 226

锁阳鱼翅火锅 227

百合田螺火锅 228

山药红杞狗肉火锅 229

驴肉双参火锅 231

“海陆空”药膳火锅 232

益肾壮阳火锅 233

大补肾阳火锅 234

大补阴虚火锅 236

大补血虚火锅 238