第一章 能量和营养素 3
第一节 概述 3
营养学专业营养士资格考试指导 3
第一篇 基础营养 3
第二节 蛋白质 5
第三节 脂类 9
第四节 碳水化合物 11
第五节 能量 14
第六节 矿物质 15
第七节 维生素 23
第一节 食物营养价值的评定及意义 41
第二章 食物营养 41
第二节 谷类食物的营养价值 42
第三节 豆类及其制品的营养价值 44
第四节 蔬菜、水果的营养价值 46
第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值 48
第六节 奶及奶制品的营养价值 49
第七节 蛋及蛋制品的营养价值 52
第一节 膳食结构 53
第三章 合理膳食 53
第二节 保证居民营养的政策与措施 54
第三节 膳食调配和食谱编制 56
第四节 合理的膳食制度 59
第五节 食物的合理烹调 60
第六节 食品强化 62
第四章 膳食营养素参考摄入量 64
第五章 营养调查与评价 68
第一节 妊娠期妇女的生理变化 71
第一章 妊娠期妇女的营养和膳食 71
第二篇 人群营养 71
第三节 孕妇营养需要和合理膳食 73
第二节 孕妇营养对胎儿生长发育的影响 73
第四节 妊娠合并症的营养防治 77
第二节 乳母营养需要和合理膳食 79
第一节 产妇营养 79
第二章 乳母的营养与膳食 79
第三节 营养对乳汁质量的影响 81
第一节 婴幼儿生长发育和生理特点 83
第三章 儿童青少年营养 83
第二节 婴幼儿营养需要和合理膳食 84
第三节 婴儿喂养 88
第四节 婴儿断奶期食品 90
第五节 幼儿营养与膳食 91
第六节 婴幼儿常见营养缺乏病防治 92
第七节 学龄前、学龄与青少年 94
第二节 老年人营养需要 99
第一节 老年人的生理代谢特点 99
第四章 老年营养 99
第一节 高温环境人群营养 103
第五章 特殊职业环境人群营养 103
第二节 低温环境人群营养 104
第三节 高原环境人群的营养和膳食 105
第四节 接触放射线人群的营养 106
第五节 铅作业人员的营养 107
第六节 苯作业人员的营养 108
第八节 运动员营养 109
第七节 汞作业人员的营养 109
第二节 普通膳食 115
第一节 膳食与营养治疗 115
第三篇 临床营养 115
第一章 医院基本膳食 115
第四节 半流质膳食 117
第三节 软饭 117
第五节 流质膳食 118
第一节 调整营养素的治疗膳食 120
第二章 治疗和试验膳食 120
第二节 特殊治疗膳食 124
第三节 试验和代谢膳食 125
第二节 胃炎营养治疗 128
第一节 胃肠生理功能 128
第三章 胃肠疾病营养治疗 128
第三节 溃疡病营养治疗 129
第四节 腹泻营养治疗 130
第六节 吸收不良综合征营养治疗 131
第五节 炎性肠病营养治疗 131
第七节 伤寒的营养治疗 132
第八节 痢疾的营养治疗 133
第九节 便秘营养治疗 134
第一节 肝炎营养治疗 136
第四章 肝胆胰疾病营养治疗 136
第三节 脂肪肝营养治疗 138
第二节 肝硬化营养治疗 138
第五节 胆囊炎和胆石症营养治疗 139
第四节 肝性脑病营养治疗 139
第六节 胰腺炎营养治疗 140
第七节 肝豆状核变性营养治疗 141
第一节 冠状动脉粥样硬化性心脏病营养治疗 142
第五章 循环呼吸系统疾病营养治疗 142
第二节 高血压病营养治疗 144
第四节 心肌梗死的营养治疗 145
第三节 高脂血症营养治疗 145
第五节 心力衰竭营养治疗 146
第七节 结核病营养治疗 147
第六节 呼吸功能不全营养治疗 147
第一节 急性肾炎营养治疗 148
第六章 泌尿系统疾病营养治疗 148
第二节 慢性肾炎营养治疗 149
第四节 急性肾功能衰竭营养治疗 150
第三节 肾病综合征营养治疗 150
第五节 慢性肾功能衰竭营养治疗 152
第六节 透析和肾移植营养治疗 153
第七节 尿路结石营养治疗 154
第一节 糖尿病营养治疗 155
第七章 内分泌疾病营养治疗 155
第二节 痛风及高尿酸血症营养治疗 157
第三节 甲状腺功能亢进症营养治疗 158
第四节 肥胖症营养治疗 159
第六节 骨质疏松症营养治疗 161
第五节 甲状腺功能减退营养治疗 161
第一节 外科营养重要性 162
第八章 外科疾病营养治疗 162
第三节 各种常见手术术后营养治疗 164
第二节 术后代谢及营养供给 164
第四节 烧伤病人的营养治疗 166
第一节 营养与肿瘤 170
第九章 肿瘤的营养治疗 170
第二节 营养防治肿瘤 171
第三节 消化道癌营养治疗 172
第一节 儿科疾病治疗膳食 174
第十章 儿科疾病营养治疗 174
第三节 婴儿腹泻营养治疗 176
第二节 小儿糖尿病营养治疗 176
第五节 急性肾炎营养治疗 177
第四节 小儿心衰营养治疗 177
第七节 苯丙酮尿症营养治疗 178
第六节 肾病综合征营养治疗 178
第四节 混合奶 180
第三节 管喂流质 180
第十一章 管喂营养 180
第一节 定义及种类 180
第二节 适应证及注意事项 180
第六节 要素膳食 182
第五节 匀浆膳食 182
第一节 肠内营养治疗 184
第十二章 肠内与肠外营养治疗 184
第二节 肠外营养治疗 187
第一节 人体测量 191
第十三章 营养评价、咨询和危重患者营养治疗 191
第二节 实验室检查 193
第三节 综合营养评价 194
第五节 营养病历和营养治疗记录 195
第四节 营养咨询 195
第六节 危重患者营养治疗 196
第二节 管理体制 199
第一节 营养科任务 199
第四篇 膳食与食品卫生管理 199
第一章 医院膳食管理 199
第四节 各项规章制度 202
第三节 营养科工作质量管理目标 202
第五节 各级人员岗位责任制 203
第六节 配膳设施及管理 206
第七节 物资和财务管理 208
第一节 食源性疾病 209
第二章 食品卫生管理 209
第二节 食品添加剂 219
第三节 食品卫生及管理 221
第四节 食物中毒 223
第五节 食品卫生监督管理 230
第一节 蛋白质 237
第一章 宏量营养素和膳食纤维 237
营养学专业营养师资格考试指导 237
第一篇 基础营养学 237
第二节 脂类 241
第三节 碳水化合物 247
第四节 膳食纤维 249
第五节 热能 252
第一节 钙 254
第二章 矿物质 254
第二节 磷 257
第三节 钠 258
第四节 钾 259
第五节 铁 260
第六节 碘 261
第七节 锌 262
第八节 硒 263
第九节 铜 264
第十二节 钼 266
第十一节 钴 266
第十节 锰 266
第十四节 镍 267
第十三节 铬 267
第一节 概述 269
第三章 维生素 269
第二节 维生素A 270
第三节 维生素D 273
第四节 维生素E 275
第六节 维生素C 276
第五节 维生素K 276
第七节 硫胺素 278
第八节 核黄素 280
第九节 烟酸 281
第十节 维生素B6 282
第十一节 维生素B12 284
第十二节 叶酸 286
第十三节 胆碱 288
第十四节 泛酸 289
第十五节 生物素 291
第一节 居民营养状况调查与监测 293
第一章 公共营养 293
第二篇 人群营养学 293
第二节 保证居民营养的政策与措施 298
第三节 膳食营养素参考摄入量 303
第一节 营养教育的有关概念 312
第二章 营养教育 312
第二节 营养信息交流的理论及应用 313
第三节 营养信息交流技巧 314
第四节 营养教育材料制作的步骤 316
第一节 食物营养价值的评定及意义 317
第三章 各类食物的营养价值 317
第二节 谷类食物营养价值 318
第三节 豆类及其制品的营养价值 321
第四节 蔬菜、水果的营养价值 322
第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值 324
第六节 奶及奶制品的营养价值 326
第七节 蛋及蛋制品的营养价值 328
第一节 孕妇营养 330
第四章 不同生理人群营养 330
第二节 乳母营养 335
第三节 婴幼儿营养 338
第四节 学龄前、学龄与青少年营养 343
第五节 老年营养 347
第一节 高温环境营养 353
第五章 特殊条件人群营养 353
第二节 低温环境营养 354
第三节 高原环境营养 356
第四节 放射性工作人员营养 357
第五节 航空航天营养 359
第六节 矿工营养 360
第七节 航海与潜水人员的营养 362
第八节 职业接触人员营养 365
第九节 运动员营养 366
第一节 概述 371
第一章 呼吸系统疾病 371
第三篇 临床营养 371
第二节 哮喘 372
第四节 慢性呼吸衰竭 373
第三节 慢性阻塞性肺病 373
第五节 乳糜胸 374
第八节 肺癌 375
第七节 肺结核 375
第六节 阻塞性睡眠呼吸暂停综合征 375
第一节 高血压 376
第二章 心血管疾病 376
第三节 充血性心力衰竭和心肌梗死 377
第二节 冠心病 377
第四节 脑卒中 378
第五节 高脂血症和高脂蛋白血症 379
第二节 慢性胃炎 382
第一节 急性胃炎 382
第三章 消化系统疾病 382
第四节 上消化道出血 383
第三节 消化性溃疡 383
第七节 克罗恩病 384
第六节 胃石症 384
第五节 胃癌 384
第八节 溃疡性结肠炎 385
第十节 便秘 386
第九节 吸收不良综合征 386
第一节 病毒性肝炎 387
第四章 肝、胆、胰疾病的营养治疗 387
第二节 肝硬化 389
第三节 肝性脑病 390
第四节 脂肪肝 393
第五节 胆囊炎和胆石病 395
第六节 胰腺炎 397
第一节 概论 400
第五章 肾脏疾病 400
第二节 急性肾小球肾炎 404
第三节 慢性肾小球肾炎 405
第四节 急性肾功能衰竭 406
第五节 肾病综合征 408
第六节 慢性肾功能衰竭 409
第七节 肾移植 416
第一节 糖尿病 417
第六章 内分泌、代谢疾病与营养 417
第二节 肥胖 424
第三节 痛风 427
第四节 甲状腺功能亢进 431
第五节 甲状腺功能减退 432
第七节 低血糖 433
第六节 单纯性甲状腺肿 433
第九节 原发性慢性肾上腺皮质功能减退症 434
第八节 肾上腺皮质增多症 434
第十一节 特发性功能性低血糖 435
第十节 嗜铬细胞瘤 435
第一节 概论 436
第七章 外科疾病的营养支持 436
第二节 外科疾病的营养治疗原则 439
第三节 各类手术的营养支持 440
第四节 创伤与严重感染 441
第五节 烧伤 443
第六节 肠内营养 445
第七节 肠外营养支持 448
第二节 普通膳食 451
第一节 膳食与营养治疗 451
第四篇 食品卫生与膳食管理 451
第一章 医院基本膳食 451
第三节 软饭 452
第四节 半流质膳食 453
第五节 流质膳食 454
第六节 治疗膳食 455
第七节 特殊治疗膳食 459
第八节 试验和代谢膳食 460
第二节 管理体制 464
第一节 营养科的任务 464
第二章 医院膳食管理 464
第四节 各级人员岗位责任制 465
第三节 营养科工作质量管理目标 465
第二节 微生物污染及其预防 469
第一节 食品污染的分类 469
第三章 食品污染及其预防 469
第三节 防止食品腐败变质的措施 473
第四节 化学性污染及其预防 475
第二节 我国常用的食品添加剂 478
第一节 食品添加剂概述 478
第四章 食品添加剂 478
第二节 食物中毒 480
第一节 食源性疾病 480
第五章 食物中毒及其预防 480
第三节 细菌性食物中毒 481
第四节 动物性食物中毒 484
第六节 化学性食物中毒 485
第五节 植物性食物中毒 485
第二节 人体能量消耗 489
第一节 能量单位、人体能量来源及转化 489
营养学专业中级资格考试指导 489
第一篇 基础营养 489
第一章 能量 489
第三节 人体一日能量平均需要量的确定 491
第四节 能量平衡、平均需要量与推荐摄入量 492
第二节 氨基酸及核苷酸代谢 494
第一节 蛋白质的消化与吸收 494
第二章 蛋白质 494
第三节 嘌呤核苷酸代谢 497
第四节 嘧啶核苷酸代谢 498
第六节 氨基酸和必需氨基酸 499
第五节 蛋白质的生理功能 499
第七节 氮平衡及氮平衡的影响因素 501
第九节 食物蛋白质营养学评价 502
第八节 蛋白质平均需要量的测定 502
第十节 蛋白质营养不良及营养状况评价 504
第十一节 蛋白质推荐摄入量及食物来源 505
第一节 碳水化合物的分类及食物来源 506
第三章 碳水化合物 506
第三节 糖代谢 508
第二节 碳水化合物的消化吸收 508
第四节 碳水化合物的生理功能 511
第五节 血糖指数 514
第七节 酒精 515
第六节 碳水化合物的供给 515
第一节 脂类的分类 518
第四章 脂类 518
第三节 脂类代谢 519
第二节 脂肪的消化与吸收 519
第四节 脂类的生理作用 522
第五节 脂类的食物来源及推荐摄入量 526
第一节 钙 528
第五章 常量元素 528
第二节 磷 531
第三节 钠 532
第五节 镁 533
第四节 钾 533
第二节 铁 535
第一节 概述 535
第六章 微量元素 535
第三节 碘 537
第四节 锌 538
第五节 铜 540
第六节 硒 541
第七节 氟 542
第八节 铬 543
第九节 锰 544
第十一节 钴 545
第十节 钼 545
第十二节 其他微量元素 546
第一节 概述 547
第七章 脂溶性维生素 547
第二节 维生素A 548
第三节 维生素D 549
第四节 维生素E 550
第五节 维生素K 551
第一节 硫胺素 552
第八章 水溶性维生素 552
第二节 维生素B2 553
第四节 维生素B12 554
第三节 维生素B6 554
第五节 抗坏血酸 555
第六节 泛酸 556
第七节 叶酸 557
第八节 烟酸 558
第十节 生物素 559
第九节 胆碱 559
第一节 食品营养价值的评定及意义 561
第九章 食物营养 561
第二节 谷类食品 562
第三节 豆类及其制品的营养价值 563
第四节 蔬菜、水果的营养价值 564
第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值 565
第六节 奶及奶制品的营养价值 566
第七节 蛋及蛋制品的营养价值 567
第一节 居民营养状况调查与监测 569
第一章 公共营养 569
第二篇 人群营养学 569
第二节 保证居民营养的政策与措施 574
第三节 膳食营养素参考摄入量 579
第二节 营养信息交流的理论及应用 588
第一节 营养教育的有关概念 588
第二章 营养教育 588
第三节 营养信息交流技巧 590
第四节 营养教育材料制作的步骤 592
第一节 食物营养价值的评定及意义 593
第三章 各类食物的营养价值 593
第二节 谷类食物的营养价值 594
第三节 豆类及其制品的营养价值 597
第四节 蔬菜、水果的营养价值 598
第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值 600
第六节 奶及奶制品的营养价值 602
第七节 蛋及蛋制品的营养价值 604
第一节 孕妇营养 605
第四章 妇幼营养 605
第二节 乳母营养 611
第三节 婴幼儿营养 613
第一节 学生时期的生理特点 621
第五章 学生营养 621
第二节 影响儿童少年生长发育的因素 623
第三节 学生营养基础知识 625
第四节 学生饮食行为 629
第五节 学生时期营养需要 633
第六节 学生时期容易出现的营养问题 635
第七节 中小学生特殊时期的营养需求 639
第一节 老年人的生理变化 642
第六章 老年营养 642
第二节 老年人营养需要特点 643
第三节 老年人各种营养素的需要量及膳食参考摄入量 647
第四节 老年人膳食调整 649
第五节 老年人的营养相关性疾病 650
第一节 高温环境人群营养 652
第七章 特殊环境职业人群营养 652
第二节 低温环境人群营养 653
第三节 高原环境人群营养 654
第四节 运动员的营养 656
第五节 空勤人员营养 662
第六节 接触放射线作业人员的营养与膳食 666
第七节 职业接触有毒（害）物质人群的营养 667
第一节 高温环境营养 671
第八章 特殊条件人群营养 671
第二节 低温环境营养 672
第三节 高原环境营养 674
第四节 放射性工作人员营养 676
第五节 航空航天员营养 677
第六节 矿工营养 679
第七节 航海与潜水人员的营养 681
第八节 职业接触人员营养 684
第九节 运动员营养 686
第一节 基本概念 689
第一章 概述 689
第三篇 临床营养 689
第二节 住院患者营养状况评价 691
第三节 营养与药物的相互作用 693
第二节 营养与感染的关系 697
第一节 概述 697
第二章 营养、感染和免疫 697
第三节 营养不良与代谢和免疫功能 698
第一节 冠状动脉粥样硬化性心脏病（冠心病） 699
第三章 营养与心血管疾病 699
第三节 充血性心力衰竭 702
第二节 高血压 702
第四节 心肌梗死 703
第二节 癌症的流行病学 704
第一节 前言 704
第四章 营养与肿瘤 704
第三节 营养与癌 705
第四节 防癌膳食建议 706
第一节 肥胖的临床表现和诊断 708
第五章 营养与肥胖 708
第二节 病因及病理生理 709
第三节 治疗及预防 710
第二节 口咽部癌症 712
第一节 营养与龋齿 712
第六章 口腔疾病的膳食治疗 712
第三节 口腔外科疾病 713
第一节 口腔和胃的消化 715
第七章 上消化道疾病的膳食治疗 715
第二节 食管炎与食管癌 717
第三节 胃炎 718
第四节 消化性溃疡 719
第五节 胃癌 721
第六节 胃部手术 722
第一节 肠道内消化 724
第八章 肠道疾病膳食治疗 724
第三节 吸收不良综合征 725
第二节 肠道疾病营养治疗原则 725
第五节 肠炎 726
第四节 脂肪痢 726
第六节 便秘 728
第八节 憩室病 729
第七节 肠道易激综合征 729
第十节 肠道外科疾病 730
第九节 结肠癌 730
第一节 肝硬化 733
第九章 肝胆胰疾病的营养治疗 733
第二节 肝功能衰竭和肝性脑病 734
第三节 脂肪肝 735
第四节 常见胆道系统疾病 736
第五节 胆囊疾病的营养治疗 737
第六节 胰腺疾病的营养治疗 738
第二节 病毒性肝炎的营养治疗 740
第一节 概述 740
第十章 传染病的营养治疗 740
第三节 肺结核的营养治疗 742
第四节 伤寒与副伤寒的营养治疗 743
第五节 细菌性痢疾的营养治疗 744
第一节 痛风 745
第十一章 代谢性疾病的营养治疗 745
第二节 半乳糖血症 747
第四节 肝豆状核变性 748
第三节 苯丙酮尿症 748
第三节 急性支气管炎 750
第二节 肺炎 750
第十二章 呼吸系统疾病的营养治疗 750
第一节 基本概念 750
第五节 哮喘 751
第四节 慢性支气管炎 751
第七节 慢性阻塞性肺疾病 752
第六节 矽肺 752
第八节 早产儿肺部疾患及其他 753
第二节 急性肾小球肾炎 755
第一节 基本概念 755
第十三章 泌尿系统疾病的营养治疗 755
第四节 肾病综合征 756
第三节 慢性肾小球肾炎 756
第六节 急性肾功能衰竭 757
第五节 肾盂肾炎 757
第七节 慢性肾功能衰竭 758
第九节 肾结石 760
第八节 代谢性肾病 760
第十节 肾衰的血液透析治疗时的营养治疗 761
第二节 原发性骨质疏松症 763
第一节 甲状腺功能亢进症 763
第十四章 内分泌疾病的营养与治疗 763
第三节 糖尿病的营养治疗 765
第四节 糖尿病酮症酸中毒 767
第五节 妊娠糖尿病 768
第六节 外科围手术期糖尿病 768
第七节 糖尿病肾病 768
第十五章 外科营养 770
第一节 外科营养的重要性 770
第二节 水电解质代谢和酸碱平衡失调 771
第三节 常见病术后的营养 772
第四节 烧伤的营养治疗 776
第五节 肾移植的营养治疗 777
第六节 经皮内镜下胃肠造瘘术 779
第十六章 其他疾病营养治疗 780
第一节 缺铁性贫血 780
第二节 再生障碍性贫血 780
第三节 溶血性贫血 781
第四节 急性白血病 781
第六节 婴幼儿少年型重症肌无力 782
第七节 小儿癫痫 782
第五节 过敏性紫癜 782
第十七章 代谢试验膳食 784
第一节 原发性醛固酮增多症的功能检查膳食 784
第二节 甲状旁腺功能检查膳食 785
第三节 肾脏功能的试验膳食 787
第四节 其他代谢试验膳食 788
第十八章 肠内及肠外营养 790
第一节 肠内营养 790
第二节 肠外营养 795
第十九章 食物过敏和不耐受症营养治疗 799
第一节 食物过敏 799
第二节 食物不耐受 801
第三节 乳糖不耐受 802
第四篇 膳食管理 805
第一章 医院营养管理 805
第一节 计划管理步骤与必要性 810
第二节 现状调查与分析 810
第二章 食物营养规划与管理 810
第四节 制订计划与安排活动 811
第五节 执行计划 811
第三节 确定项目目标 811
第六节 项目评估 812
第七节 原因分析模型 813
第一节 概念 814
第二节 营养信息交流理论及应用 814
第三章 营养教育 814
第三节 营养信息交流技巧 816
第四节 营养教育材料制作的步骤 818
第四章 食物中毒 819
第一节 概述 819
第二节 细菌性食物中毒 820
第三节 霉菌毒素性食物中毒 822
第四节 有毒动植物性食物中毒 822
第五节 化学性食物中毒 823
第六节 食物中毒的预防措施和调查处理 823
第五章 食品卫生与管理 825
第一节 食品的微生物污染及其预防 825
第二节 食品的化学性污染及其预防 828
第三节 食品容器包装材料设备的食品卫生 831
第四节 食品添加剂 831
第五节 食品卫生监督管理 832
营养学专业资格考试精选习题解析 837
营养士资格 837
营养师资格 851
营养中级资格 863
练习题 879
营养士资格 879
营养学专业资格考试题集 879
营养师资格 892
营养中级资格 901
模拟试卷（一）营养士资格 913
基础知识 913
相关专业知识 921
专业知识 929
专业实践能力 937
答案 945
模拟试卷（二）营养师资格 949
基础知识 949
相关专业知识 957
专业知识 967
专业实践能力 975
答案 984
模拟试卷（三）营养中级资格 989
基础知识 989
相关专业知识 996
专业知识 1005
专业实践能力 1012
答案 1021
2001年考试试题营养士资格 1025
基础知识 1025
相关专业知识 1035
专业知识 1045
专业实践能力 1056
2001年考试试题营养师资格 1065
基础知识 1065
相关专业知识 1075
专业知识 1086
专业实践能力 1096
2001年考试试题营养中级资格 1107
基础知识 1107
相关专业知识 1116
专业知识 1127
专业实践能力 1137