一、营养素知识（功用、缺乏及过多时表现、供给量、来源） 1
1-1 蛋白质 1
目录 1
1-2 脂类 4
1-2-1 脂肪 4
1-2-2 胆固醇 6
1-3 碳水化合物 7
1-3-1 糖 7
1-3-2 膳食纤维 8
1-4 热能 9
钙 11
1-5 无机盐和微量元素 11
1-5-1 常量元素 11
磷 13
钾 14
钠 15
镁 16
氯 17
硫 18
1-5-2 微量元素 19
铁 19
碘 20
？ 22
钴 24
氟 25
锌 26
硒 28
钼 30
锰 31
镍 31
铬 32
钒 33
硅 34
锡 35
1-6 维生素 36
1-6-1 维生素A（视黄醇）、胡萝卜素（维生素A元） 36
1-6-2 维生素D 38
1-6-3 维生素E（生育酚） 39
1-6-4 维生素K 40
1-6-5 维生素B1（硫胺素） 41
1-6-6 维生素B2（核黄素） 43
1-6-7 尼克酸（维生素PP） 45
1-6-8 维生素B6（吡哆醇） 47
1-6-9 维生素B12（钴胺素） 48
1-6-10 叶酸 49
1-6-11 泛酸 50
1-6-12 维生素C（抗坏血酸） 51
1-7 水 53
二、各类人群对营养素的需求 55
2-1 人在不同生理状况下的营养 55
2-1-1 婴儿的营养 55
2-1-2 幼儿的营养 57
2-1-3 学龄前儿童的营养 59
2-1-4 学龄儿童的营养 60
2-1-5 青少年的营养 61
2-1-6 成年人的营养 63
2-1-7 孕妇的营养 65
2-1-8 乳母的营养 67
2-1-9 妇女更年期的营养 69
2-1-10 老年人的营养 71
2-2 特殊情况下人的营养需求 73
2-2-1 高温作业者的营养 73
2-2-2 接触毒物作业者的营养 75
2-2-3 接触电离辐射作业者的营养 77
2-2-4 脑力劳动者的营养 79
三、几种常见病患者的食物宜忌 81
3-1 心血管疾病（高血压、动脉粥样硬化、冠心病） 81
3-2 肥胖症 84
3-3 糖尿病 85
3-4 胃及十二指肠溃疡 87
3-5 病毒性肝炎 89
3-6 脂肪肝 91
3-7 肝硬化 93
3-8 胆囊炎、胆结石 95
3-9 胰腺炎 97
3-10 肾小球肾炎（急性、慢性） 99
3-11 急性肾盂肾炎 102
3-12 贫血（缺铁性） 103
3-13 慢性支气管炎 105
3-14 癌症 106
四、各类营养素在日常食物中的含量 108
4-1 蛋白质 108
几种常用食物蛋白质的生理价值 112
4-2 脂肪 113
4-2-1 胆固醇 117
4-2-2 必需脂肪酸 120
4-3 碳水化物 123
4-4 无机盐及微量元素 128
钙 128
磷 130
钾 132
钠 132
镁 135
铁 137
碘 139
铜 140
钼 141
硒 141
锌 141
锰 141
4-5 维生素 143
4-5-1 维生素A 143
4-5-2 胡萝卜素 144
4-5-3 维生素B1 145
4-5-4 维生素B2 147
4-5-5 尼克酸 148
4-5-6 维生素B6 150
4-5-7 维生素B12 151
4-5-8 泛酸 151
4-5-9 叶酸 153
4-5-10 维生素C 154
附录一 中国人民每日膳食中营养素供给量（中国营养学会1988年修订） 155
附录二 我国人民膳食构成标准（1986～1990年，按平均每人每月计算） 160