前言 1
第1章 绪论 1
1.1 葡萄酒的特性 1
1.1.1 多样性 1
1.1.2 变化性 2
1.1.3 复杂性 2
1.1.4 不稳定性 2
1.1.5 自然特性 2
1.2 葡萄酒的质量 3
1.3 葡萄酒的原料 5
1.4 葡萄酒酿造 8
1.4.1 浸渍：红葡萄酒的酿造 8
1.4.2 直接取汁：白葡萄酒的酿造 10
1.5 发酵 11
1.6 葡萄酒的稳定和成熟 12
主要参考文献 14
2.1 糖的定义和分类 15
第2章 葡萄与葡萄酒中的糖 15
2.1.1 单糖 16
2.1.2 双糖 18
2.1.3 多糖与杂糖 19
2.2 糖的性质 22
2.2.1 旋光活性 22
2.2.2 水解 24
2.2.3 甜度 24
2.2.4 焦糖化 25
2.2.5 麦拉德反应 25
2.3 葡萄酒中的多糖对香气及酒石稳定性的影响 26
2.3.1 酵母菌甘露蛋白的来源和构成 26
2.3.2 甘露蛋白的组成 27
2.4 小结 28
主要参考文献 29
3.1.1 酒石酸（Tartaric Acid） 30
第3章 葡萄浆果中的酸和葡萄籽油 30
3.1 酸 30
3.1.2 苹果酸（Malic Acid） 31
3.1.3 柠檬酸（Citric Acid） 31
3.1.4 滴定酸和灰分碱性 32
3.2 葡萄籽油 34
3.3 蜡质层 35
3.4 小结 36
主要参考文献 36
第4章 葡萄与葡萄酒中的矿物质 38
4.1 矿质元素的分类及其功能 38
4.2 葡萄果实中的矿质元素 39
4.2.1 果皮 39
4.2.2 果肉 39
4.2.3 种子 40
4.3 葡萄酒中的矿质元素 40
4.3.1 阳离子 41
4.3.2 阴离子 43
4.4 小结 44
主要参考文献 44
第5章 葡萄与葡萄酒的含氮化合物 46
5.1 铵态氮和有机氮 46
5.2 氨基酸 46
5.2.1 氨基酸的分类和命名 47
5.2.2 氨基酸的酸碱性质 48
5.2.3 L-氨基酸的味感 50
5.2.4 氨基酸的成肽反应与肽 51
5.3 蛋白质 54
5.3.1 蛋白质的分类与结构 54
5.3.2 蛋白质的两性反应及等电点 55
5.3.3 蛋白质的胶体性质 55
5.3.4 蛋白质的沉淀作用 56
5.3.5 蛋白质的变性作用 56
5.4 总氮 57
5.3.6 蛋白质的水解作用 57
5.5 小结 58
主要参考文献 58
第6章 维生素和酶 59
6.1 维生素 59
6.1.1 维生素的种类和国际单位 59
6.1.2 主要维生素及其特性 60
6.2 酶 63
6.2.1 酶的分类与命名 63
6.2.2 酶的化学本质和催化特点 65
6.2.3 影响酶促反应的因素 66
6.2.4 葡萄汁中的酶 70
6.3 小结 73
主要参考文献 74
7.1 糖酵解（EMP） 75
7.1.1 EMP途径 75
第7章 酵母菌的发酵化学 75
7.1.2 EMP途径的特点 77
7.2 酒精发酵 77
7.2.1 乙醛途径 77
7.2.2 酒精产率 79
7.3 酒精发酵副产物 79
7.3.1 甘油 80
7.3.3 乳酸 81
7.3.2 乙酸 81
7.3.4 高级醇（杂醇油） 82
7.3.5 挥发性酯类物质 82
7.3.6 双乙酰与乙偶姻 84
7.4 苹果酸的分解 84
7.5 酵母的氮代谢 85
7.5.1 代谢途径 85
7.5.2 氮代谢重要终产物 86
7.6 酵母的硫代谢 87
7.7 小结 88
主要参考文献 89
第8章 细菌的发酵化学 90
8.1 乳酸菌的糖代谢 90
8.1.1 通过EMP途径进行的同型乳酸发酵 91
8.1.2 通过HMP途径进行的异型乳酸发酵 91
8.2 苹果酸-乳酸发酵 93
8.2.1 苹果酸-乳酸转变 93
8.2.2 苹果酸-乳酸发酵的生理学作用 94
8.2.3 苹果酸-乳酸发酵的调节 94
8.3 乳酸菌的有机酸代谢 95
8.4 醋酸菌对甘油的分解 98
8.5 乙醇的成醋反应 100
8.6 醋酸菌的糖代谢 101
8.7 小结 103
主要参考文献 104
第9章 葡萄酒中的多酚及其变化 106
9.1 色素 106
9.1.1 花色素的结构和性质 107
9.1.2 花色素的变化 109
9.2 无色多酚 110
9.2.1 单体酚：酚酸 110
9.2.2 聚合多酚 112
9.2.3 丹宁 114
9.2.4 白藜芦醇 116
9.3 主要多酚物质在葡萄酒中的变化 117
9.3.2 红葡萄酒 118
9.3.1 白葡萄酒 118
9.3.3 主要多酚物质在红葡萄酒成熟过程中的变化 119
9.4 小结 122
主要参考文献 123
第10章 葡萄与葡萄酒中的气味物质 125
10.1 香气分类 125
10.2 香气成分 126
10.2.1 萜类化合物 126
10.2.3 芳香族类化合物 127
10.2.2 脂肪族化合物 127
10.3 香气成分的化学结构与气味的关系 131
10.4 葡萄酒的香气 132
10.4.1 品种香气 132
10.4.2 发酵香气 135
10.4.3 陈酿香气 136
10.5 葡萄酒香气物质的形成机制 136
10.5.1 葡萄浆果的生物代谢 136
10.5.2 酶的降解 137
10.5.3 氨基酸代谢 138
10.5.4 酵母的生物代谢 138
10.5.5 酯化反应 139
10.6 影响葡萄与葡萄酒气味物质的因素 140
10.6.1 葡萄品种 140
10.6.2 发酵条件 140
10.6.3 陈酿条件 141
10.7 小结 141
主要参考文献 142
第11章 葡萄酒的酸碱平衡 143
11.1 浓度与离子活度 143
11.2 混合常数与热动力学常数 144
11.3 Debye-Hückel理论 145
11.4 有机酸的结合状态 146
11.4.1 一元酸 146
11.4.2 二元酸 148
11.5 酒石酸、苹果酸和乳酸的等物质的量溶液 151
11.6 葡萄酒的成盐平衡 152
11.7 pH与酸的结合状态 154
11.8 苹果酸-乳酸发酵和苹果酸-酒精发酵的物理化学意义 155
11.8.1 苹果酸-乳酸发酵 156
11.8.2 苹果酸-酒精发酵 157
11.9 葡萄酒的缓冲能力 158
11.9.1 表现类似一元酸的二元酸 158
11.9.2 对碱的缓冲能力 160
11.9.3 对酸的缓冲能力 161
11.10 酸的结合状态对比重法测定干浸出物结果的影响 162
11.11 小结 163
主要参考文献 164
第12章 葡萄酒的降酸与增酸 165
12.1 葡萄酒pH的变化 165
12.2 葡萄酒的降酸 166
12.3 达到稳定后葡萄酒所要求的pH降酸剂用量的确定 172
12.3.1 碳酸氢钾 172
12.3.2 碳酸钙 173
12.4 葡萄酒的增酸 174
12.5 小结 176
主要参考文献 178
第13章 葡萄酒中的酒石酸盐沉淀 179
13.1 酒石酸氢钾（Potassium Bitartrate） 179
13.1.1 酒石酸氢钾的溶度积 179
13.1.2 酒石酸氢钾的过饱和状态 181
13.1.3 影响酒石酸氢钾溶解度的因素 184
13.2 酒石酸钙（Calcium Tartrate） 185
13.2.1 酒石酸钙的溶度积 186
13.2.2 酒石酸钙的来源 186
13.2.3 影响酒石酸钙沉淀的因素 187
13.3 酒石酸盐稳定性的预测 187
13.3.1 离子溶度积法 188
13.3.2 电导法 188
13.3.3 饱和温度法 189
13.3.4 冷处理法 189
13.4 葡萄酒生产中酒石稳定的方法 190
13.4.1 冷处理 190
13.4.2 离子交换树脂法 190
13.4.3 使用添加剂 191
13.5 小结 192
主要参考文献 193
14.1.2 葡萄酒的胶体现象 194
14.1.1 分散体系和胶体 194
第14章 葡萄酒胶体化学 194
14.1 葡萄酒的胶体现象 194
14.2 胶体的分类和性质 195
14.2.1 胶体的分类 195
14.2.2 溶胶的动力学性质 196
14.2.3 胶体的电学性质 199
14.3 葡萄酒中的铁沉淀 200
14.3.1 铁在葡萄酒中的状态 200
14.3.2 铁在通气葡萄酒中的反应 202
14.4 葡萄酒中的铜沉淀 203
14.5 葡萄酒的蛋白沉淀 205
14.6 红葡萄酒的色素沉淀 205
14.7 葡萄酒的氧化沉淀 206
14.8 小结 206
主要参考文献 206
第15章 葡萄酒的氧化还原体系 207
15.1 氧化还原电势 207
15.1.2 氢电极 208
15.1.1 原电池 208
15.1.3 电极电势 209
15.1.4 能斯特（Nernst）方程 209
15.2 氧化还原体系分类 211
15.2.1 自氧化体系 211
15.2.2 催化剂催化的氧化还原体系 212
15.2.3 酶催化的氧化还原体系 212
15.3 氧化还原缓冲能力 213
15.4 葡萄酒的氧化还原体系 215
15.4.1 氧在葡萄酒中的溶解 215
15.4.2 葡萄酒中溶解氧的测定 216
15.4.3 溶解氧的变化 216
15.4.4 氧化还原电势与葡萄酒 217
15.5 小结 220
主要参考文献 221
16.1 SO2的溶解及其影响因素 223
第16章 二氧化硫 223
16.1.1 离子强度的影响 225
16.1.2 酒度的影响 225
16.1.3 温度的影响 226
16.2 结合SO2 226
16.3 SO2在葡萄酒中的作用 227
16.3.1 抗氧化作用 227
16.3.2 稳定作用 229
16.3.3 溶解及酸化作用 230
16.3.4 对风味的影响 230
16.4 降低SO2的用量 230
16.4.1 SO2对葡萄酒质量的影响 231
16.4.2 SO2对人体健康的影响 232
16.4.3 降低葡萄酒中SO2的用量 232
16.4.4 使用SO2替代品 233
主要参考文献 237
16.5 小结 237
第17章 葡萄酒的陈酿 240
17.1 还原陈酿与氧化陈酿 240
17.2 酯化反应 241
17.3 酚类物质与葡萄酒的陈酿 243
17.3.1 色素 243
17.3.2 丹宁 247
17.4 醇香的形成 251
17.5 氧在白葡萄酒成熟中的作用 251
17.6 橡木桶与葡萄酒陈酿 252
17.6.1 橡木桶对葡萄酒感官质量的影响 253
17.6.2 橡木桶在干白葡萄酒陈酿中的应用 254
17.6.3 橡木桶在红葡萄酒陈酿中的应用 255
17.7 葡萄酒的微氧陈酿 256
17.8 小结 257
主要参考文献 258