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前言 1

第1章　绪论 1

1.1　葡萄酒的特性 1

1.1.1　多样性 1

1.1.2　变化性 2

1.1.3　复杂性 2

1.1.4　不稳定性 2

1.1.5 自然特性 2

1.2　葡萄酒的质量 3

1.3　葡萄酒的原料 5

1.4　葡萄酒酿造 8

1.4.1　浸渍：红葡萄酒的酿造 8

1.4.2　直接取汁：白葡萄酒的酿造 10

1.5　发酵 11

1.6　葡萄酒的稳定和成熟 12

主要参考文献 14

2.1　糖的定义和分类 15

第2章　葡萄与葡萄酒中的糖 15

2.1.1　单糖 16

2.1.2　双糖 18

2.1.3　多糖与杂糖 19

2.2　糖的性质 22

2.2.1　旋光活性 22

2.2.2　水解 24

2.2.3　甜度 24

2.2.4　焦糖化 25

2.2.5　麦拉德反应 25

2.3　葡萄酒中的多糖对香气及酒石稳定性的影响 26

2.3.1　酵母菌甘露蛋白的来源和构成 26

2.3.2　甘露蛋白的组成 27

2.4　小结 28

主要参考文献 29

3.1.1　酒石酸（Tartaric Acid） 30

第3章　葡萄浆果中的酸和葡萄籽油 30

3.1 酸 30

3.1.2　苹果酸（Malic Acid） 31

3.1.3　柠檬酸（Citric Acid） 31

3.1.4　滴定酸和灰分碱性 32

3.2　葡萄籽油 34

3.3　蜡质层 35

3.4　小结 36

主要参考文献 36

第4章　葡萄与葡萄酒中的矿物质 38

4.1　矿质元素的分类及其功能 38

4.2　葡萄果实中的矿质元素 39

4.2.1　果皮 39

4.2.2　果肉 39

4.2.3　种子 40

4.3　葡萄酒中的矿质元素 40

4.3.1 阳离子 41

4.3.2　阴离子 43

4.4　小结 44

主要参考文献 44

第5章　葡萄与葡萄酒的含氮化合物 46

5.1　铵态氮和有机氮 46

5.2　氨基酸 46

5.2.1　氨基酸的分类和命名 47

5.2.2　氨基酸的酸碱性质 48

5.2.3　L-氨基酸的味感 50

5.2.4　氨基酸的成肽反应与肽 51

5.3　蛋白质 54

5.3.1　蛋白质的分类与结构 54

5.3.2　蛋白质的两性反应及等电点 55

5.3.3　蛋白质的胶体性质 55

5.3.4　蛋白质的沉淀作用 56

5.3.5　蛋白质的变性作用 56

5.4　总氮 57

5.3.6　蛋白质的水解作用 57

5.5　小结 58

主要参考文献 58

第6章　维生素和酶 59

6.1　维生素 59

6.1.1　维生素的种类和国际单位 59

6.1.2　主要维生素及其特性 60

6.2　酶 63

6.2.1　酶的分类与命名 63

6.2.2　酶的化学本质和催化特点 65

6.2.3　影响酶促反应的因素 66

6.2.4　葡萄汁中的酶 70

6.3　小结 73

主要参考文献 74

7.1　糖酵解（EMP） 75

7.1.1 EMP途径 75

第7章　酵母菌的发酵化学 75

7.1.2　EMP途径的特点 77

7.2　酒精发酵 77

7.2.1 乙醛途径 77

7.2.2　酒精产率 79

7.3　酒精发酵副产物 79

7.3.1　甘油 80

7.3.3　乳酸 81

7.3.2　乙酸 81

7.3.4　高级醇（杂醇油） 82

7.3.5　挥发性酯类物质 82

7.3.6　双乙酰与乙偶姻 84

7.4　苹果酸的分解 84

7.5　酵母的氮代谢 85

7.5.1　代谢途径 85

7.5.2　氮代谢重要终产物 86

7.6　酵母的硫代谢 87

7.7　小结 88

主要参考文献 89

第8章　细菌的发酵化学 90

8.1　乳酸菌的糖代谢 90

8.1.1　通过EMP途径进行的同型乳酸发酵 91

8.1.2　通过HMP途径进行的异型乳酸发酵 91

8.2　苹果酸-乳酸发酵 93

8.2.1　苹果酸-乳酸转变 93

8.2.2　苹果酸-乳酸发酵的生理学作用 94

8.2.3　苹果酸-乳酸发酵的调节 94

8.3　乳酸菌的有机酸代谢 95

8.4　醋酸菌对甘油的分解 98

8.5　乙醇的成醋反应 100

8.6　醋酸菌的糖代谢 101

8.7　小结 103

主要参考文献 104

第9章　葡萄酒中的多酚及其变化 106

9.1　色素 106

9.1.1　花色素的结构和性质 107

9.1.2　花色素的变化 109

9.2　无色多酚 110

9.2.1　单体酚：酚酸 110

9.2.2　聚合多酚 112

9.2.3　丹宁 114

9.2.4　白藜芦醇 116

9.3　主要多酚物质在葡萄酒中的变化 117

9.3.2　红葡萄酒 118

9.3.1　白葡萄酒 118

9.3.3　主要多酚物质在红葡萄酒成熟过程中的变化 119

9.4　小结 122

主要参考文献 123

第10章　葡萄与葡萄酒中的气味物质 125

10.1　香气分类 125

10.2　香气成分 126

10.2.1　萜类化合物 126

10.2.3　芳香族类化合物 127

10.2.2　脂肪族化合物 127

10.3　香气成分的化学结构与气味的关系 131

10.4　葡萄酒的香气 132

10.4.1 品种香气 132

10.4.2　发酵香气 135

10.4.3　陈酿香气 136

10.5　葡萄酒香气物质的形成机制 136

10.5.1　葡萄浆果的生物代谢 136

10.5.2　酶的降解 137

10.5.3　氨基酸代谢 138

10.5.4　酵母的生物代谢 138

10.5.5　酯化反应 139

10.6　影响葡萄与葡萄酒气味物质的因素 140

10.6.1 葡萄品种 140

10.6.2　发酵条件 140

10.6.3　陈酿条件 141

10.7　小结 141

主要参考文献 142

第11章　葡萄酒的酸碱平衡 143

11.1　浓度与离子活度 143

11.2　混合常数与热动力学常数 144

11.3 Debye-Hückel理论 145

11.4　有机酸的结合状态 146

11.4.1　一元酸 146

11.4.2　二元酸 148

11.5　酒石酸、苹果酸和乳酸的等物质的量溶液 151

11.6　葡萄酒的成盐平衡 152

11.7　pH与酸的结合状态 154

11.8　苹果酸-乳酸发酵和苹果酸-酒精发酵的物理化学意义 155

11.8.1　苹果酸-乳酸发酵 156

11.8.2　苹果酸-酒精发酵 157

11.9　葡萄酒的缓冲能力 158

11.9.1　表现类似一元酸的二元酸 158

11.9.2　对碱的缓冲能力 160

11.9.3　对酸的缓冲能力 161

11.10　酸的结合状态对比重法测定干浸出物结果的影响 162

11.11　小结 163

主要参考文献 164

第12章　葡萄酒的降酸与增酸 165

12.1　葡萄酒pH的变化 165

12.2　葡萄酒的降酸 166

12.3　达到稳定后葡萄酒所要求的pH降酸剂用量的确定 172

12.3.1　碳酸氢钾 172

12.3.2　碳酸钙 173

12.4　葡萄酒的增酸 174

12.5　小结 176

主要参考文献 178

第13章　葡萄酒中的酒石酸盐沉淀 179

13.1 酒石酸氢钾（Potassium Bitartrate） 179

13.1.1　酒石酸氢钾的溶度积 179

13.1.2　酒石酸氢钾的过饱和状态 181

13.1.3　影响酒石酸氢钾溶解度的因素 184

13.2　酒石酸钙（Calcium Tartrate） 185

13.2.1　酒石酸钙的溶度积 186

13.2.2　酒石酸钙的来源 186

13.2.3　影响酒石酸钙沉淀的因素 187

13.3　酒石酸盐稳定性的预测 187

13.3.1　离子溶度积法 188

13.3.2　电导法 188

13.3.3　饱和温度法 189

13.3.4　冷处理法 189

13.4　葡萄酒生产中酒石稳定的方法 190

13.4.1　冷处理 190

13.4.2　离子交换树脂法 190

13.4.3　使用添加剂 191

13.5　小结 192

主要参考文献 193

14.1.2　葡萄酒的胶体现象 194

14.1.1　分散体系和胶体 194

第14章　葡萄酒胶体化学 194

14.1　葡萄酒的胶体现象 194

14.2　胶体的分类和性质 195

14.2.1　胶体的分类 195

14.2.2　溶胶的动力学性质 196

14.2.3　胶体的电学性质 199

14.3　葡萄酒中的铁沉淀 200

14.3.1　铁在葡萄酒中的状态 200

14.3.2　铁在通气葡萄酒中的反应 202

14.4　葡萄酒中的铜沉淀 203

14.5　葡萄酒的蛋白沉淀 205

14.6　红葡萄酒的色素沉淀 205

14.7　葡萄酒的氧化沉淀 206

14.8　小结 206

主要参考文献 206

第15章　葡萄酒的氧化还原体系 207

15.1　氧化还原电势 207

15.1.2　氢电极 208

15.1.1　原电池 208

15.1.3　电极电势 209

15.1.4　能斯特（Nernst）方程 209

15.2　氧化还原体系分类 211

15.2.1 自氧化体系 211

15.2.2　催化剂催化的氧化还原体系 212

15.2.3　酶催化的氧化还原体系 212

15.3　氧化还原缓冲能力 213

15.4　葡萄酒的氧化还原体系 215

15.4.1　氧在葡萄酒中的溶解 215

15.4.2　葡萄酒中溶解氧的测定 216

15.4.3　溶解氧的变化 216

15.4.4　氧化还原电势与葡萄酒 217

15.5　小结 220

主要参考文献 221

16.1　SO2的溶解及其影响因素 223

第16章　二氧化硫 223

16.1.1　离子强度的影响 225

16.1.2　酒度的影响 225

16.1.3　温度的影响 226

16.2　结合SO2 226

16.3　SO2在葡萄酒中的作用 227

16.3.1　抗氧化作用 227

16.3.2　稳定作用 229

16.3.3　溶解及酸化作用 230

16.3.4　对风味的影响 230

16.4　降低SO2的用量 230

16.4.1　SO2对葡萄酒质量的影响 231

16.4.2　SO2对人体健康的影响 232

16.4.3　降低葡萄酒中SO2的用量 232

16.4.4　使用SO2替代品 233

主要参考文献 237

16.5　小结 237

第17章　葡萄酒的陈酿 240

17.1　还原陈酿与氧化陈酿 240

17.2　酯化反应 241

17.3　酚类物质与葡萄酒的陈酿 243

17.3.1　色素 243

17.3.2　丹宁 247

17.4　醇香的形成 251

17.5　氧在白葡萄酒成熟中的作用 251

17.6　橡木桶与葡萄酒陈酿 252

17.6.1　橡木桶对葡萄酒感官质量的影响 253

17.6.2　橡木桶在干白葡萄酒陈酿中的应用 254

17.6.3　橡木桶在红葡萄酒陈酿中的应用 255

17.7　葡萄酒的微氧陈酿 256

17.8　小结 257

主要参考文献 258