第一章 认识川菜 1
第一节 川菜的风味与特色 1
1．川菜及其发展 1
2．川菜的风味特色 2
3．川菜的成因与创新 3
4．川菜馆的魅力 5
第二节 正宗川菜的把握 6
1．正宗川菜 6
2．正宗川菜馆 6
3．如何把握“正宗” 7
第三节 川菜的独特原料 7
1．蔬菜类 7
2．水产类 10
3．干杂品 12
第四节 川菜的独特调味品 14
第五节 川菜独特的烹调技巧 20
1．恰到好处的火功 20
2．精细无比的刀工 21
3．工夫到家的汤 22
第六节 川菜味型及调味技巧 24
1．家常味 24
2．鱼香味 24
3．怪味 25
4．红油味 25
5．麻辣味 26
6．酸辣味 26
7．煳辣味 26
8．陈皮味 27
9．椒麻味 27
10．椒盐味 27
11．酱香味 27
12．五香味 28
13．甜香味 28
14．香糟味 28
15．烟香味 29
16．咸鲜味 29
17．荔枝味 29
18．糖醋味 30
19．姜汁味 30
20．蒜泥味 30
21．麻酱味 31
22．芥末味 31
23．咸甜味 31
第二章 正宗川菜馆开店前的准备 32
第一节 如何寻找一个黄金口岸 32
1．合理的黄金口岸的类型 32
2．黄金口岸的获取 34
3．黄金口岸的选择技巧 36
第二节 川菜馆的装修设计 37
1．选材 37
2．招牌 39
3．设计 40
4．需要克服的几个问题 43
第三节 正宗川菜馆设备及要求 43
1．基本设备 43
2．专用设备 47
第四节 正宗川菜馆的人员配备 52
1．经营者 52
2．厨房工作者 53
3．服务人员 54
4．培训与成本计算 54
第五节 川菜馆各种手续的办理 54
1．办理营业执照 54
2．办理税务登记 56
3．其他手续的办理 57
第三章 正宗川菜馆的经营管理 59
第一节 川菜馆的经营思路及方式 59
1．川菜馆的经营思路 59
2．川菜馆经营思路及方式的设计 60
第二节 川菜馆的经营方案及经营策略 62
1．优美的环境 63
2．独特的餐饮 63
3．热情的服务 65
4．促销手段 65
第三节 川菜馆的经营诀窍 66
1．定位大众川菜 66
2．创造川菜馆的主打菜肴 67
3．不断推出创新川菜 67
4．服务亲情化 68
5．经营灵活化 69
6．管理实效化 70
第四节 川菜馆的科学管理 71
1．川菜馆的成本管理 71
2．川菜馆的人员管理 78
3．餐饮服务及卫生管理 82
第五节 川菜厨房的管理 91
1．川菜厨房布局 91
2．川菜厨房布局实例 92
3．川菜馆厨房的面积 94
4．川菜厨房的各部门 94
5．强化川厨技术人才管理 95
6．川菜生产流程管理 96
7．川菜厨房的质量管理 97
第四章 川菜馆的营销及服务技艺 99
第一节 川菜馆特色营销要有竞争力 99
第二节 川菜馆的特色形成 100
1．营销观念 100
2．菜名特色 100
3．服务特色 101
4．环境特色 102
第三节 川菜馆的管理特色 102
1．特色到位 103
2．特色宣传 103
3．特色成本 103
第四节 特色川菜馆中的文化效应 104
1．吃文化与川文化结合 104
2．吃文化与历史结合 104
3．吃文化与文学结合 105
4．吃文化与理念文化 105
第五节 川菜服务中的各种技艺 106
第六节 川菜服务中的推销技巧 107
1．必须掌握的推销技巧 107
2．结合消费心理介绍菜肴 109
第七节 菜单的制定与要求 111
1．菜单制定应包含的项目 111
2．菜单制定的原则 112
3．菜单制定的要求 113
第五章 川菜馆的成本控制 114
第一节 川菜馆财务管理 114
1．财务管理目标 114
2．川菜馆财务管理法则 115
第二节 川菜馆的财务会计 117
第三节 川菜馆投资效益测算 121
第四节 川菜馆菜点的成本核算 124
第五节 川菜馆菜品的定价方法 132
第六章 川菜馆的分类及代表菜肴 135
第一节 传统川菜馆及代表菜肴 135
1．传统川菜馆的特点 135
2．传统川菜馆的代表菜肴 136
第二节 大众川菜馆及代表菜肴 136
1．大众川菜馆的特点 137
2．大众川菜馆的代表菜肴 137
第三节 风味川菜馆及代表菜肴 138
1．风味川菜馆的特点 138
2．风味川菜馆的代表菜肴 138
第四节 特色川菜馆及代表菜肴 139
1．特色川菜馆的特点 139
2．特色川菜馆的代表菜肴 139
第五节 新潮川菜馆及代表菜肴 140
1．新潮川菜馆的特点 140
2．新潮川菜馆的代表菜肴 141
第七章 正宗川菜馆经典川菜的制作 142
第一节 传统经典川菜制作 142
干烧岩鲤 142
家常海参 143
粉蒸肉 144
干煸鳝鱼 144
魔芋烧鸭 145
回锅肉 145
姜爆鸭丝 146
清蒸江团 147
清蒸杂烩 147
口袋豆腐 148
鸡油葵菜 149
豆豉鱼 149
推纱望月 149
扣鸭 150
麻婆豆腐 151
水煮肉片 151
鱼香肉丝 152
鱼香大虾 152
夹沙肉 153
红苕泥 153
醉八仙 154
锅巴肉片 154
姜汁肘子 155
蒜泥白肉 156
酸辣蹄筋 156
糖醋排骨 156
陈皮牛肉 157
怪味鸡丝 157
酱烧冬笋 158
椒麻猪肚丝 158
酱油腌肉 159
东坡肉 159
坛子肉 160
甜椒肉丝 161
韭黄肉丝 161
糖醋里脊 162
榨菜肉丝 162
合川肉片 163
咸烧白 164
鲊海椒蒸肉 164
荷叶蒸肉 165
豉汁排骨 166
连锅汤 166
苕菜狮子头 167
雪豆炖肘 168
网油腰卷 168
火爆腰花 169
火爆肚头 169
口蘑肝膏汤 170
清炖牛尾汤 171
枸杞牛鞭汤 171
干煸牛肉丝 172
烧牛头方 173
野鸡红烧牛肉 173
红烧羊肉 174
陈皮兔丁 175
板栗烧鸡 175
魔芋鸡翅 176
芙蓉鸡片 176
醋熘鸡 177
叉烧鸡 178
鱼香凤爪 179
水晶凤脯 179
三菌炖鸡 180
碎末鸡丁 181
鸡豆花 181
樟茶鸭子 182
虫草鸭子 183
红烧鸭舌掌 183
椿芽烘蛋 184
？子嫩蛋 184
雪花鸡淖 185
子母会 185
糖醋脆皮鱼 186
豆瓣鲫鱼 187
黄焖鲢鱼头 188
豆腐鲫鱼 189
包烧鱼 189
东坡墨鱼 190
砂锅雅鱼 191
凉粉鲫鱼 192
泡菜鱼 192
软烧仔鲶 193
干烧？子鱼 193
半汤鱼 194
翡翠虾仁 195
南卤醉虾 195
红烧甲鱼 196
响铃海参 197
干烧鱼翅 197
河水豆花 198
酸辣藠头 199
琉璃茄子 199
鱼香茄饼 200
金钩菜心 201
开水白菜 201
炝莲白卷 202
麻酱凤尾 202
金钩玉笋 203
核桃泥 203
八宝锅珍 204
第二节 现代经典川菜制作 205
笋烧白 205
螺蛳咸烧白 206
苦瓜干烧肉 206
三椒炒肉丁 207
梅干扣肉 207
香辣酥扣肉 208
泡椒肘子 209
泡椒肉丝 209
香煎粉蒸肉 210
芋儿狮子头 211
清炖鲊肉 211
铁板肝片 212
莴笋炒肝片 213
酸椒脆肚 214
酸辣肚丝汤 214
老干妈猪手 215
菜头萝卜牛肉 215
仙掌炒牛肉 216
蘸水牛肉 217
笋子烧牛鞭 217
鹅卵石牛肉 218
凉拌兔丝 219
山椒小煎兔 219
老妈兔头 220
山椒烧仔兔 221
泡椒串串兔 221
花仁兔丁 222
川味狗肉煲 223
泡椒炒羊杂 223
百合炒鸡脯 224
泡菜鸡丝 225
竹笋拌鸡丝 225
芋儿鸡 226
泡椒凤爪 227
酸萝卜烧凤爪 227
泡椒炒鸡杂 228
苕粉鸡杂煲 229
口水鸡 229
双椒凤冠 230
香酥辣鸡腿 231
清蒸鸭块 231
竹筒鸭 232
干锅鸭子 233
凉拌鸭肠 233
酸梅蒸鹅 234
翡翠鱼片 234
桑拿鱼片 235
藿香鲢鱼头 236
荷叶蒸鲶鱼 236
泡萝卜烧鲫鱼 237
豆腐鲫鱼 237
回锅鱼 238
泡椒醉鱼 239
辣味酥鱼 239
清蒸泡椒鱼 240
酸汤鱼 241
凉粉鱼 241
番茄鱼 242
豆花鱼 243
甲鱼抄手 244
炸饺干烧鱼 244
菊花鱼丸 245
蒸鱼豆花 246
南瓜泥鳅汤 246
鸡血鳝鱼 247
蒜椒黄腊丁 247
豆酥黄腊丁 248
泡椒牛蛙 249
泡椒墨鱼仔 249
泡椒虾仁 250
藿香虾仁 251
山椒河虾 251
鲜熘龙虾 252
川式龙虾 253
醉泡红花蟹 253
泡椒肉蟹 254
芙蓉肉蟹 255
清蒸肉蟹 255
菊花青鳗 256
四味白鳝 257
海参扣肉 257
双味毛蛤 258
脆椒田螺 258
花生拌田螺 259
葱爆田螺肉 260
泡椒蜗牛 260
水煮豆腐 261
川椒炒银耳 261
怪味土豆泥 262
拔丝土豆 263
椿芽蚕豆 263
鱼香蚕豆 264
酸菜豆花 264
果味豆花 265
苦瓜炒鸡蛋 266
怪味苦瓜 266
尖椒茄子干 267
鱼香茄子煲 267
果味花菜 268
椒盐藕饼 269
炝黄瓜条 269
醋椒玉笋 270
鱼香嫩玉米 270
双椒玉米 271
黄金饼 271
佛珠枇杷 272
玉笋烧排骨 273
火爆鸭肠 273
粉蒸南瓜 274
附录一 275
一、川菜馆日常工种及要求 275
（一）招待人员的日常工作及要求 275
（二）水杂人员的日常工作及要求 275
（三）笼锅人员的日常工作及要求 276
（四）墩子人员的日常工作及要求 277
（五）炉子人员的日常工作及要求 277
（六）冷菜人员的日常工作及要求 278
（七）饭灶人员的日常工作及要求 279
（八）面、点人员的日常工作及要求 279
二、川菜馆的各项管理制度 279
（一）川菜馆经理的岗位职责 279
（二）川菜馆副经理的岗位职责 280
（三）川菜馆财务主任的岗位职责 281
（四）川菜馆收银员的岗位职责 281
（五）川菜馆保管员的岗位职责 282
（六）川菜馆保安员的岗位职责 283
（七）川菜馆采购员的岗位职责 283
（八）川菜馆领班的岗位职责 283
三、川菜馆可行性分析实例 284
附录二 四川名特原料简介 287
主要参考书目 297