怎样开正宗川菜馆PDF电子书下载

第一章 认识川菜 1

第一节 川菜的风味与特色 1

1．川菜及其发展 1

2．川菜的风味特色 2

3．川菜的成因与创新 3

4．川菜馆的魅力 5

第二节 正宗川菜的把握 6

1．正宗川菜 6

2．正宗川菜馆 6

3．如何把握“正宗” 7

第三节 川菜的独特原料 7

1．蔬菜类 7

2．水产类 10

3．干杂品 12

第四节 川菜的独特调味品 14

第五节 川菜独特的烹调技巧 20

1．恰到好处的火功 20

2．精细无比的刀工 21

3．工夫到家的汤 22

第六节 川菜味型及调味技巧 24

1．家常味 24

2．鱼香味 24

3．怪味 25

4．红油味 25

5．麻辣味 26

6．酸辣味 26

7．煳辣味 26

8．陈皮味 27

9．椒麻味 27

10．椒盐味 27

11．酱香味 27

12．五香味 28

13．甜香味 28

14．香糟味 28

15．烟香味 29

16．咸鲜味 29

17．荔枝味 29

18．糖醋味 30

19．姜汁味 30

20．蒜泥味 30

21．麻酱味 31

22．芥末味 31

23．咸甜味 31

第二章 正宗川菜馆开店前的准备 32

第一节 如何寻找一个黄金口岸 32

1．合理的黄金口岸的类型 32

2．黄金口岸的获取 34

3．黄金口岸的选择技巧 36

第二节 川菜馆的装修设计 37

1．选材 37

2．招牌 39

3．设计 40

4．需要克服的几个问题 43

第三节 正宗川菜馆设备及要求 43

1．基本设备 43

2．专用设备 47

第四节 正宗川菜馆的人员配备 52

1．经营者 52

2．厨房工作者 53

3．服务人员 54

4．培训与成本计算 54

第五节 川菜馆各种手续的办理 54

1．办理营业执照 54

2．办理税务登记 56

3．其他手续的办理 57

第三章 正宗川菜馆的经营管理 59

第一节 川菜馆的经营思路及方式 59

1．川菜馆的经营思路 59

2．川菜馆经营思路及方式的设计 60

第二节 川菜馆的经营方案及经营策略 62

1．优美的环境 63

2．独特的餐饮 63

3．热情的服务 65

4．促销手段 65

第三节 川菜馆的经营诀窍 66

1．定位大众川菜 66

2．创造川菜馆的主打菜肴 67

3．不断推出创新川菜 67

4．服务亲情化 68

5．经营灵活化 69

6．管理实效化 70

第四节 川菜馆的科学管理 71

1．川菜馆的成本管理 71

2．川菜馆的人员管理 78

3．餐饮服务及卫生管理 82

第五节 川菜厨房的管理 91

1．川菜厨房布局 91

2．川菜厨房布局实例 92

3．川菜馆厨房的面积 94

4．川菜厨房的各部门 94

5．强化川厨技术人才管理 95

6．川菜生产流程管理 96

7．川菜厨房的质量管理 97

第四章 川菜馆的营销及服务技艺 99

第一节 川菜馆特色营销要有竞争力 99

第二节 川菜馆的特色形成 100

1．营销观念 100

2．菜名特色 100

3．服务特色 101

4．环境特色 102

第三节 川菜馆的管理特色 102

1．特色到位 103

2．特色宣传 103

3．特色成本 103

第四节 特色川菜馆中的文化效应 104

1．吃文化与川文化结合 104

2．吃文化与历史结合 104

3．吃文化与文学结合 105

4．吃文化与理念文化 105

第五节 川菜服务中的各种技艺 106

第六节 川菜服务中的推销技巧 107

1．必须掌握的推销技巧 107

2．结合消费心理介绍菜肴 109

第七节 菜单的制定与要求 111

1．菜单制定应包含的项目 111

2．菜单制定的原则 112

3．菜单制定的要求 113

第五章 川菜馆的成本控制 114

第一节 川菜馆财务管理 114

1．财务管理目标 114

2．川菜馆财务管理法则 115

第二节 川菜馆的财务会计 117

第三节 川菜馆投资效益测算 121

第四节 川菜馆菜点的成本核算 124

第五节 川菜馆菜品的定价方法 132

第六章 川菜馆的分类及代表菜肴 135

第一节 传统川菜馆及代表菜肴 135

1．传统川菜馆的特点 135

2．传统川菜馆的代表菜肴 136

第二节 大众川菜馆及代表菜肴 136

1．大众川菜馆的特点 137

2．大众川菜馆的代表菜肴 137

第三节 风味川菜馆及代表菜肴 138

1．风味川菜馆的特点 138

2．风味川菜馆的代表菜肴 138

第四节 特色川菜馆及代表菜肴 139

1．特色川菜馆的特点 139

2．特色川菜馆的代表菜肴 139

第五节 新潮川菜馆及代表菜肴 140

1．新潮川菜馆的特点 140

2．新潮川菜馆的代表菜肴 141

第七章 正宗川菜馆经典川菜的制作 142

第一节 传统经典川菜制作 142

干烧岩鲤 142

家常海参 143

粉蒸肉 144

干煸鳝鱼 144

魔芋烧鸭 145

回锅肉 145

姜爆鸭丝 146

清蒸江团 147

清蒸杂烩 147

口袋豆腐 148

鸡油葵菜 149

豆豉鱼 149

推纱望月 149

扣鸭 150

麻婆豆腐 151

水煮肉片 151

鱼香肉丝 152

鱼香大虾 152

夹沙肉 153

红苕泥 153

醉八仙 154

锅巴肉片 154

姜汁肘子 155

蒜泥白肉 156

酸辣蹄筋 156

糖醋排骨 156

陈皮牛肉 157

怪味鸡丝 157

酱烧冬笋 158

椒麻猪肚丝 158

酱油腌肉 159

东坡肉 159

坛子肉 160

甜椒肉丝 161

韭黄肉丝 161

糖醋里脊 162

榨菜肉丝 162

合川肉片 163

咸烧白 164

鲊海椒蒸肉 164

荷叶蒸肉 165

豉汁排骨 166

连锅汤 166

苕菜狮子头 167

雪豆炖肘 168

网油腰卷 168

火爆腰花 169

火爆肚头 169

口蘑肝膏汤 170

清炖牛尾汤 171

枸杞牛鞭汤 171

干煸牛肉丝 172

烧牛头方 173

野鸡红烧牛肉 173

红烧羊肉 174

陈皮兔丁 175

板栗烧鸡 175

魔芋鸡翅 176

芙蓉鸡片 176

醋熘鸡 177

叉烧鸡 178

鱼香凤爪 179

水晶凤脯 179

三菌炖鸡 180

碎末鸡丁 181

鸡豆花 181

樟茶鸭子 182

虫草鸭子 183

红烧鸭舌掌 183

椿芽烘蛋 184

？子嫩蛋 184

雪花鸡淖 185

子母会 185

糖醋脆皮鱼 186

豆瓣鲫鱼 187

黄焖鲢鱼头 188

豆腐鲫鱼 189

包烧鱼 189

东坡墨鱼 190

砂锅雅鱼 191

凉粉鲫鱼 192

泡菜鱼 192

软烧仔鲶 193

干烧？子鱼 193

半汤鱼 194

翡翠虾仁 195

南卤醉虾 195

红烧甲鱼 196

响铃海参 197

干烧鱼翅 197

河水豆花 198

酸辣藠头 199

琉璃茄子 199

鱼香茄饼 200

金钩菜心 201

开水白菜 201

炝莲白卷 202

麻酱凤尾 202

金钩玉笋 203

核桃泥 203

八宝锅珍 204

第二节 现代经典川菜制作 205

笋烧白 205

螺蛳咸烧白 206

苦瓜干烧肉 206

三椒炒肉丁 207

梅干扣肉 207

香辣酥扣肉 208

泡椒肘子 209

泡椒肉丝 209

香煎粉蒸肉 210

芋儿狮子头 211

清炖鲊肉 211

铁板肝片 212

莴笋炒肝片 213

酸椒脆肚 214

酸辣肚丝汤 214

老干妈猪手 215

菜头萝卜牛肉 215

仙掌炒牛肉 216

蘸水牛肉 217

笋子烧牛鞭 217

鹅卵石牛肉 218

凉拌兔丝 219

山椒小煎兔 219

老妈兔头 220

山椒烧仔兔 221

泡椒串串兔 221

花仁兔丁 222

川味狗肉煲 223

泡椒炒羊杂 223

百合炒鸡脯 224

泡菜鸡丝 225

竹笋拌鸡丝 225

芋儿鸡 226

泡椒凤爪 227

酸萝卜烧凤爪 227

泡椒炒鸡杂 228

苕粉鸡杂煲 229

口水鸡 229

双椒凤冠 230

香酥辣鸡腿 231

清蒸鸭块 231

竹筒鸭 232

干锅鸭子 233

凉拌鸭肠 233

酸梅蒸鹅 234

翡翠鱼片 234

桑拿鱼片 235

藿香鲢鱼头 236

荷叶蒸鲶鱼 236

泡萝卜烧鲫鱼 237

豆腐鲫鱼 237

回锅鱼 238

泡椒醉鱼 239

辣味酥鱼 239

清蒸泡椒鱼 240

酸汤鱼 241

凉粉鱼 241

番茄鱼 242

豆花鱼 243

甲鱼抄手 244

炸饺干烧鱼 244

菊花鱼丸 245

蒸鱼豆花 246

南瓜泥鳅汤 246

鸡血鳝鱼 247

蒜椒黄腊丁 247

豆酥黄腊丁 248

泡椒牛蛙 249

泡椒墨鱼仔 249

泡椒虾仁 250

藿香虾仁 251

山椒河虾 251

鲜熘龙虾 252

川式龙虾 253

醉泡红花蟹 253

泡椒肉蟹 254

芙蓉肉蟹 255

清蒸肉蟹 255

菊花青鳗 256

四味白鳝 257

海参扣肉 257

双味毛蛤 258

脆椒田螺 258

花生拌田螺 259

葱爆田螺肉 260

泡椒蜗牛 260

水煮豆腐 261

川椒炒银耳 261

怪味土豆泥 262

拔丝土豆 263

椿芽蚕豆 263

鱼香蚕豆 264

酸菜豆花 264

果味豆花 265

苦瓜炒鸡蛋 266

怪味苦瓜 266

尖椒茄子干 267

鱼香茄子煲 267

果味花菜 268

椒盐藕饼 269

炝黄瓜条 269

醋椒玉笋 270

鱼香嫩玉米 270

双椒玉米 271

黄金饼 271

佛珠枇杷 272

玉笋烧排骨 273

火爆鸭肠 273

粉蒸南瓜 274

附录一 275

一、川菜馆日常工种及要求 275

（一）招待人员的日常工作及要求 275

（二）水杂人员的日常工作及要求 275

（三）笼锅人员的日常工作及要求 276

（四）墩子人员的日常工作及要求 277

（五）炉子人员的日常工作及要求 277

（六）冷菜人员的日常工作及要求 278

（七）饭灶人员的日常工作及要求 279

（八）面、点人员的日常工作及要求 279

二、川菜馆的各项管理制度 279

（一）川菜馆经理的岗位职责 279

（二）川菜馆副经理的岗位职责 280

（三）川菜馆财务主任的岗位职责 281

（四）川菜馆收银员的岗位职责 281

（五）川菜馆保管员的岗位职责 282

（六）川菜馆保安员的岗位职责 283

（七）川菜馆采购员的岗位职责 283

（八）川菜馆领班的岗位职责 283

三、川菜馆可行性分析实例 284

附录二 四川名特原料简介 287

主要参考书目 297