第一章 怎样进行火锅市场的调查 1
第一节 对火锅市场的影响因素 1
一、经济发展对火锅的影响 1
二、传统因素的影响 3
三、周边环境的影响 5
第二节 火锅市场调查的切入点 5
一、分析服务对象 6
二、分析顾客消费行为 6
三、掌握顾客的消费特征 7
四、火锅店客源分析 8
第三节 对火锅市场的调查方法 8
一、开办火锅店的调查方法 8
二、火锅市场的调查程序 9
三、对火锅市场的调查内容 10
第四节 火锅市场的划分与定位 13
一、火锅市场的划分 13
二、火锅市场的定位 14
第二章 火锅店的类型与经营方式的选择 16
第一节 火锅店的类型 16
一、豪华型火锅店 16
二、大众型火锅店 19
三、风味型火锅店 21
四、自助型火锅 24
第二节 火锅店的经营形式 25
一、独立经营 26
二、合伙经营 26
三、特许经营 27
第三章 火锅店的选址 35
第一节 火锅店选址的区域因素 35
第二节 火锅店选址的原则 36
第三节 火锅店的选址与布局 37
第四节 火锅店选址的地理因素与方位 40
第五节 选址后的场所获取 41
第四章 火锅店的名称与设计 43
第一节 火锅店的名称与设计原则 43
第二节 火锅店的名称设计 44
第三节 火锅店的标记设计 46
第四节 火锅店的招牌 48
第五节 火锅店的形象 49
第六节 火锅品牌的推广与广告宣传 53
第五章 火锅店堂与厨房布局 56
第一节 火锅店的设计与装修 56
第二节 火锅店堂服务功能设计 60
第三节 厨房的设计与布局 63
第六章 火锅店的管理 68
第一节 火锅店的人才招聘与培训 68
第二节 火锅店的综合管理 73
一、火锅店服务系统的管理 74
二、火锅店供应系统的管理 85
三、火锅制作系统的管理 93
四、火锅制作中成本核算 100
五、火锅营业厅（大厅）的管理 101
六、酒水的管理 106
七、火锅店的卫生管理 109
第七章 火锅店的经营 113
第一节 掌握火锅经营之道 113
第二节 火锅的利润计划、盈利、销售、成本 120
第三节 火锅店的成本与定价方法 128
第四节 火锅店的投资收益 143
第五节 火锅店的经营风险与对策 147
第八章 四川火锅的种类与制法 156
第一节 四川火锅的分类 156
第二节 四川火锅的制法 160
一、四川火锅原料及加工方法 160
二、四川火锅汤卤的调制 167
三、四川火锅味碟的制作 173
四、四川主要火锅品种的制法 174
毛肚火锅 174
清汤火锅 176
鸳鸯火锅 177
啤酒鸭火锅 177
魔芋鸭火锅 178
红葡萄酒鸡火锅 179
泡菜鸡火锅 180
辣子鸡火锅 181
酸菜鱼火锅 182
酸汤鱼火锅 183
鱼头火锅 184
麻辣鱼火锅 185
羊肉汤火锅 186
鳝鱼火锅 187
甲鱼火锅 188
排骨火锅 189
肥肠火锅 190
牛尾火锅 191
羊肉火锅 192
羊杂火锅 193
狗肉火锅 194
啤酒兔火锅 195
菊花火锅 196
苕粉火锅 197
麻辣烫 198
酸汤鸡火锅 199
烧鸡公火锅 200
九尺鲜鹅肠火锅 201
青鳝火锅 202
海鲜火锅 203
肥牛火锅 204
牛血旺火锅 205
酸菜牛肉火锅 206
多味火锅 207
海陆空火锅 208
山珍竹荪火锅 209
乌鸡野菌火锅 210
杂烩火锅 211
烧烤火锅 212
豆花火锅 213
泡椒鲶鱼火锅 214
白果鸡火锅 215
人参鸡火锅 216
黄花鱼片火锅 217
红参黄腊丁火锅 218
龟鸽滋补火锅 219
滋阴壮阳火锅 220
滋补肾阳火锅 221
白果鸭火锅 222
豆芽水饺火锅 223
第九章 四川火锅的创新方法 224
第一节 四川火锅的观念创新 224
第二节 四川火锅经营创新 227
主要参考文献 232