一、中菜烹调的基本知识和常用方法 3
（一）中菜烹调的基本知识 3
第1部分 中餐菜肴 3
中菜有哪些主要特点 4
中菜的主要特点和菜系特色 4
我国有哪几大菜系？各有什么特色 5
如何选购、使用和保养菜刀 8
怎样选用炉灶及使用中应注意些什么 8
家庭厨房主要用具的配置和保养 8
家庭选择什么样的锅好 9
怎样使用和保养砧板 9
怎样选择和使用菜篮子 10
怎样使用和保管蒸锅 10
怎样选购蒸笼 10
选购原料一般有哪些方法 11
原料的选购和一般鉴别方法 11
家庭使用餐具应注意什么 11
如何用感官检验的方法来鉴别原料的好坏 12
矿物性原料一般指哪些 14
植物性原料一般指哪些 14
原料的一般分类及其初加工 14
做菜用的原料如何分类 14
动物性原料一般指哪些 14
怎样对猪内脏进行初加工 15
原料初加工有什么要求 15
化学合成原料一般指哪些 15
原料为什么要进行初加工 15
怎样对干货进行初加工 16
怎样对鳝鱼进行初加工 16
怎样对墨鱼进行初加工 16
家庭怎样发制海参 17
怎样对皮肚（干肉皮）进行油发加工 17
怎样泡发木耳 17
怎样泡发黄花菜 17
怎样对海带进行泡发加工 17
怎样油发蹄筋 17
配菜一般应从哪些方面来考虑 18
原料切配有什么作用？与菜名有什么关系 18
原料的切配 18
刀法一般分为哪几种 21
用刀的基本方法是什么 21
常用的刀法 21
什么是刀法？在烹调中有什么作用 21
什么是直刀法？具体又可分为哪几种 22
什么是平刀法？具体又可分为哪几种 26
什么是斜刀法？具体又可分为哪两种 28
什么是混合刀法？主要起什么作用 29
块的形状主要有几种？各有什么用途 30
常见的菜料形状有哪些 30
原料经刀工处理后的形状 30
片的形状主要有几种？各有什么用途 31
什么是条、丝、段？有何区别 33
烹调为什么必须掌握火候 34
火候 34
什么是丁、粒、末、泥？有何区别 34
不同的原料烹调时用什么火候 35
火候一般分为哪几种 35
糊与浆的种类有哪些 37
挂糊和上浆的作用是什么 37
挂糊·上浆·勾芡 37
挂糊和上浆有什么区别 37
什么叫勾芡？具体有几种勾芡的方法 38
勾芡的作用是什么 39
调味品在中菜烹调中的作用是什么 40
家庭常用的调味品 40
芡汁的种类有哪些 40
常用调味品的种类有哪些 41
怎样进行干炸 43
什么是炸？具体有哪几种炸法 43
（二）中菜常用的烹调方法 43
中菜常用的烹调方法有哪些 43
怎样进行清炸 44
怎样进行酥炸 44
怎样进行软炸 44
什么是炒？常用的炒法有几种 45
怎样进行卷包炸 45
怎样进行松炸 45
怎样进行粘料炸 45
怎样进行软炒 46
怎样进行煸炒 46
怎样进行滑炒 46
怎样进行滑溜 47
怎样进行软溜 47
什么是溜？常用的溜法有几种 47
怎样进行炸溜 47
怎样进行葱爆 48
怎样进行酱爆 48
什么是爆？常用的爆法有几种 48
怎样进行油爆 48
什么是炖？有何特点 49
什么是烧？有何特点 49
什么是煎？有何特点 49
什么是汆？有何特点 50
什么是蒸？有何特点 50
什么是焖？有何特点 50
什么叫炝？有几种炝制法 51
什么叫挂霜？有何特点 51
什么叫拔丝？制作有何特点 51
什么是腌？有何特点 52
什么是卤？如何调制卤汁 52
什么是冷盘？拼制冷盘的种类及注意事项有哪些 53
什么是酱？有何特点 53
什么是腊？有何特点 53
拼制冷盘常用的方法有哪些 54
（一）冷菜类白斩鸡 57
二、中餐菜谱 57
卤牛肉 58
卤鸭 58
白肚 58
盐水鸭肫 59
酥鱼 59
卤香菇 59
无锡脆鳝 60
油爆虾 60
盐水鸭掌 60
素烧鹅 61
油焖笋 61
菜松 62
五香花生 62
虎皮核桃 62
酱鹅 63
冻羊羔 63
糟鸡 64
醉猪肝 64
糖醋萝卜卷 65
风鳗 65
酸辣菜 66
改良泡菜 66
麻酱拌白菜 67
金钩黄瓜 67
拌菠菜 67
拌黄瓜 67
凉拌木耳 68
糖拌番茄 68
绿豆芽拌干丝 68
生拌彩丝 68
海蜇拌萝卜 69
拌海蜇 69
金丝玉条 69
皮蛋 70
麻辣猴头 70
三色冷拼 71
荤素结花 71
（二）肉菜类东坡肉 73
南乳肉 74
走油肉 74
荷叶粉蒸肉 75
酱汁肉 75
桂花肉 76
樱桃肉 76
鳝段烧肉 77
板栗烧肉 77
香芋扣肉 78
干菜焖肉 78
百页结烧肉 78
乌贼烤肉 79
白鲞烤肉 79
炸猪排 80
肉烧蛋 80
椒盐排骨 81
无锡肉骨头 81
煎猪排 81
咕吃肉 82
糖醋里脊 82
糖醋排骨 82
面筋塞肉 83
淡菜嵌肉 83
百页包肉 84
青椒塞肉 84
徽州丸子 85
香菇肉饼 85
肉饼蒸蛋 85
腐皮葱花肉 86
梅子肉 86
子排炖萝卜 87
菜心肉圆 87
红烧狮子头 87
火腿蚕豆 88
清汤蹄子 88
南肉春笋 88
腌督鲜 88
滑溜里脊片 89
香糟肉 89
回锅肉 89
笋炒肉片 90
茄汁肉片 90
酱爆肉片 90
麻辣肉片 91
波罗肉片 91
豆芽炒肉丝 92
茄汁金菇肉片 92
黄瓜炒肉片 92
雪冬肉丝 93
烂糊肉丝 93
韭芽炒肉丝 93
瓜姜肉丝 94
香辣肉丝 94
宫保肉丁 95
炒木樨肉 95
五香肉丝 95
肉茸土司 96
松仁肉丁 96
青椒炒肉丁 96
葱爆两样 97
炸响铃 97
番茄肉丸 97
炒腰花 98
软炸猪肝 98
茭白炒猪心 99
腰丁烩腐皮 99
炒肚片 99
淡菜煨蹄筋 100
蟹粉蹄筋 100
腊味合蒸 101
干炸肥肠 101
炒圈子 101
扒牛肉条 102
炒牛肉丝 102
京葱炒香肠 102
番茄焖牛肉 103
红焖牛肉 103
家常烤牛肉 103
蚝油牛肉 104
酸辣牛百页 105
煎牛排 105
咖喱牛肉 105
清蒸羊肉 106
葱爆羊肉丁 106
烤羊肉串 107
涮羊肉 107
红烧羊肉 107
麻辣野兔 108
（三）水产菜类西湖醋鱼 110
松鼠桂鱼 111
清蒸鳊鱼 111
清蒸鲥鱼 111
荷包鲫鱼 112
雪笋黑鱼片 113
春笋炒步鱼 113
葱烧鲫鱼 113
雪菜大汤黄鱼 114
炸溜黄鱼 114
干烧带鱼 115
葱油鲳鱼 115
菊花黄鱼 115
鱼头浓汤 116
鱼头豆腐 116
醋溜块鱼 117
粉皮鱼头 117
红烧划水 118
汆头尾 118
炒醋鱼块 118
锅贴鱼片 119
美蓉鱼片 119
三丝鱼卷 120
番茄鱼片 120
五色鱼丁 121
高丽鱼条 121
铁扒鳜鱼 121
黄鱼羹 122
宋嫂鱼羹 122
斩鱼圆 123
龙井虾仁 124
鱼茸土司 124
番茄虾仁锅巴 125
炒凤尾虾 125
彩色虾仁 125
炸对虾 126
生煎虾饼 126
虾爆鳝背 127
生爆鳝片 127
面拖蟹 127
清炒鳝糊 128
生炒鳝丝 128
清炖甲鱼 129
汆鳝段 129
三杯鳝段 129
爆墨鱼花 130
冰糖甲鱼 130
软炸银鱼 131
红烧海鳗 131
清蒸河鳗 131
蟹粉鱼翅 132
金腿鱼皮 132
银鱼炒蛋 132
什锦海参 133
蟹黄鱼肚 133
火虾鲜贝 134
蚝油鲍鱼 134
干炸鲍鱼 134
蚌肉豆腐 135
炒蛏子 135
红烧田鸡腿 136
溜田螺片 136
芙蓉蛤肉 136
（四）家禽菜类杭州煨鸡 138
油淋鸡 139
八宝童鸡 139
莲香脱骨鸡 140
霸王别姬 141
百鸟朝凤 141
香菇炖鸡 142
葱油鸡 142
辣酱油焗鸡腿 143
香菇凤腿 143
三杯鸡 143
黄焖鸡块 144
五香焗鸡翅 144
芙蓉鸡片 145
鱼香溜鸡块 145
怪味鸡块 145
蚝油鸡片 146
波罗鸡片 146
软炒鸡球 147
纸包鸡 147
红菱子鸡 148
棒棒鸡 148
韭黄鸡丝 148
栗子鸡丁 149
生仁鸡丁 149
香酥鸭 150
三鲜鸭掌 150
蜜桔鸡丁 150
火踵神仙鸭 151
酥炸鸭子 151
出骨母油八宝鸭 152
馄饨鸭子 152
麻辣鸭块 153
醋溜鹅块 154
凤尾鸭掌 154
花椒鹅块 155
青椒炒鸭片 155
油爆肫 156
生炒时件 156
网油包鹅肝 156
炸麻雀 157
爆双脆 157
软酥三鸽 158
烹鹌鹑 158
玉酥烧白果 161
（五）蛋菜类糖醋荷包蛋 161
虾仁炒蛋 162
番茄炒蛋 162
火丝跑蛋 162
香肠煎蛋 163
茭白炒蛋 163
三鲜蛋饺 164
鸡蛋蟹肉 164
鸳鸯鸡蛋 164
百花蛋卷 165
荤素蛋卷 165
鸽蛋糊汁 166
芙蓉鸳鸯蛋 166
步鱼蒸蛋 166
溜黄菜 167
煎蛋饼 167
芙蓉蛋 168
摊黄菜 168
鸭蛋冻 169
虎皮蛋 169
醉蛋 170
蛋松 170
鸡油蘑菇菜心 174
（六）蔬菜菜类白菜·油菜·包心菜家常菜心 174
茄汁玉片 175
沙锅菜心 175
酸辣白菜 176
蟹粉白菜 176
抹肉油菜 176
泡辣菜 177
鲜辣泡菜 177
栗子烧白菜 178
汆丸子小白菜 178
三丝白菜墩 179
红焖大白菜 179
奶汁扒白菜 179
？蒸白菜卷 180
烩白菜三丁 180
肉片墨鱼烩青菜 181
沙锅白菜粉条 181
虾米醋溜白菜 181
酸辣莲花白 182
炒卷心菜 182
冲鼻菜 182
菠菜·芥菜·雪里蕻菜炒菠菜 183
菠菜豆腐干 184
芝麻菠菜 184
炸溜菠菜 184
拌马兰头 185
腌雪菜 185
芥菜肉丝 185
芹菜·木耳菜·芦笋·枸杞头虾米炝芹菜 186
肉片炒芹菜梗 187
芹菜炒猪肝 187
芙蓉木耳菜 188
木耳腐竹拌芹菜 188
火腿拌芹菜叶 188
锅？芦笋 189
麻辣芦笋 189
苔菜虾米 190
拌枸杞头 190
拌蒿菜 191
干贝蒿菜 191
生煸草头 191
盐水花菜 192
花菜·黄花菜珊瑚花菜 192
扒素鱼翅 193
炒素虾仁 193
素三丝 194
韭菜炒土豆丝 195
韭黄炒鸡蛋 195
韭菜·蒜苗炒韭菜 195
糖蒜 196
蒜苗肉丝 196
干煸黄豆芽 197
火腿豆芽 197
豆芽菜三色银芽 197
醋烹豆芽菜 198
银耳拌豆芽 198
炒三鲜豆芽 198
莴笋片 199
莴苣蚝油生菜 199
酸辣莴苣 200
冬菜莴笋 200
肉片莴笋 200
麻酱拌莴笋 201
鲜辣莴笋 201
开洋油焖笋 202
竹笋油焖笋 202
干烧冬笋 203
荠菜炒冬笋 203
糟香鞭笋 204
虾子笋块 204
酒醉冬笋 204
麻辣茭白 205
茭白茄汁茭白 205
虾裹茭白 206
香糟茭白 206
茭白京冬菜 207
炒素蟹粉 208
萝卜·胡萝卜炒萝卜丝 208
胡萝卜肉馅 209
炸萝卜丸子 209
五彩素烩 209
烧四色萝卜球 210
烩三色萝卜丝 210
糖醋素对虾 211
红烧萝卜块 211
五香萝卜块 212
腌咸萝卜 212
锦绣素虾仁 213
土豆扒土豆条 213
炸土豆肉饼 214
什锦土豆饼 214
雪梨素鱼片 215
溜什锦土豆丁 215
炸素虾球 216
炸素板鱼 216
桃仁土司 217
炒素蟹肉 217
溜素鱼片 217
素五香肉 218
素香酥块 218
炒三丝 219
素色拉 219
双菇芋艿 220
芋艿葱油芋头 220
八宝芋泥 221
干炸藕夹 222
炒藕丝 222
藕·菱红烧藕丸 222
糖醋菱 223
嫩白双丝 223
三色菱肉 224
芙蓉番茄 225
肉松番茄 225
番茄土豆番茄 225
什锦番茄丁 226
锅？番茄 226
茄子油炸茄盒 227
鱼香茄子 228
油焖茄子 228
茄泥肉末 228
肉片炒茄子 229
煎瓤青椒 230
辣椒酿青椒 230
菇耳炒青椒 231
青椒肉片 231
素馅青椒 231
瓜类香酥冬瓜 234
火腿煨冬瓜 235
素瓤冬瓜 235
酸辣黄瓜 236
炒黄瓜酱 236
奶油冬瓜条 236
黄瓜炒河虾 237
油吃黄瓜 237
长瓜塞肉 238
烩三丁 238
拌合菜 238
三鲜瓤丝瓜 239
苦瓜炒肉丝 239
香菇丝瓜 240
滚龙丝瓜 240
高丽绿玉 240
腌黄瓜 241
糖渍瓜丁 241
拌双丝 241
豆类干烧四季豆 243
榨菜豆丝 244
酱汁四季豆 244
火腿蚕豆 245
生炒荷兰豆 245
乳汁荷兰豆 245
酱爆豆角 246
姜汁扁豆 246
麻剂蚕豆 246
食用菌类炒鲜蘑菇 247
酱腌豇豆角 247
栗子炒冬菇 248
茄汁鲜蘑 248
炒素腰花 248
桃仁香菇 249
酿冬菇荷花 249
包素三鲜 250
炒素鳝丝 250
素炸发菜卷 251
糖醋木耳 251
鲜菇烧三丁 251
蔬菜什锦罗汉斋 252
发菜三丝羹 252
素什锦 253
十景罗汉 253
椿芽拌豆腐 256
皮蛋拌豆腐 256
（七）豆制品·面筋菜类豆腐蒜泥拌豆腐 256
红烧豆腐 257
凉拌什锦豆腐 257
海味拌豆腐 257
东坡豆腐 258
麻辣豆腐 258
家常豆腐 259
红油豆腐丁 259
崩山豆腐 260
木须豆腐 260
口蘑豆腐 260
莲蓬豆腐 261
鸡抓豆腐 261
芙蓉豆腐 262
荷花豆腐 262
荷包豆腐 262
草鱼豆腐 263
四季豆腐 263
干贝豆腐 264
蟹粉豆腐 264
鱼茸豆腐 264
苹果豆腐 265
栗子豆腐 265
雪菜豆腐 265
一品豆腐 266
香橼豆腐 266
锅烧豆腐 267
煮炸豆腐 267
朱砂豆腐 268
锅？豆腐 268
沙锅豆腐 269
紊丝豆腐 269
南江豆腐 269
鸡蛋炒豆腐 270
猪婆缠泥 270
丝瓜烧豆腐 271
菠菜烧豆腐 271
时件炒豆腐 271
菜心烧冻豆腐 272
牛肉末烧豆腐 272
虾子烧豆腐 272
牛奶炖豆腐 273
鸡肫烩豆腐 273
番茄瓤豆腐 274
黄豆芽炖豆腐 274
鲫鱼炖豆腐 274
肉丝豆腐羹 275
炸豆腐藕夹 275
素四喜丸子 276
杏仁苹果豆腐羹 276
虾米豆腐羹 276
酱瓜肉末豆腐 277
酸辣黄鱼豆腐 277
烩海参豆腐圆 278
番茄黄瓜炝豆腐 278
香菇开洋烧豆腐 278
臭豆腐干 279
瓤豆腐 279
霉豆腐乳 280
糖醋黄雀 281
豆腐皮·腐竹炸素响铃 281
五丁蛋饺 282
腐皮素鸡 282
素香肠 283
香酥素鸭 283
素烧腐竹 284
素三鲜 284
椒麻汁拌腐竹 285
咖喱素鸡 286
栗子素鸡 286
油豆腐·素鸡·香干·千张素三色豆腐角 286
茄汁兰花干 287
素炒鸡丁 287
扣冬菜香干 288
卤五香豆干 288
毛豆炒干丝 289
茄汁面筋 290
面筋红烧面筋 290
五香烤麸 291
香菇面筋 291
素米粉肉 292
宫保鸡花 292
松仁鱼米 293
素咕咾肉 293
糖醋素排骨 294
麻辣素猪肝 294
荷叶蒸素肉 295
软炸素腰花 295
酱爆素肉丁 295
素鸡丝豌豆 296
粉丝·粉皮·淀粉蚂蚁上树 297
素肉丝拌粉皮 297
麻酱粉丝 298
拌五色丝 298
素鸡茸蹄筋 299
家常拌粉皮 299
茄汁素鱼片 299
扒素海参 300
红烧素鱼唇 300
素春卷 301
炸金钱素里脊 301
（八）甜菜类高丽夹沙香蕉 302
藕粉丸子 303
豆沙西瓜皮 303
银耳莲子羹 303
四喜苹果 304
香酥丸 304
糖溜豆腐 305
什锦果羹 305
八宝果饭 305
挂浆苏合 306
糯米糖藕 306
雪耳梨盅 306
麻糖锅炸 307
香蕉锅炸 307
蜜汁火方 308
拔丝土豆 309
糖霜蒙桔 309
糖霜荸荠 309
甜栗羹 310
拔丝京糕 310
拔丝番茄 310
水晶桃 311
花生饯 311
西瓜冻 311
三不粘 312
糖梨丝 312
酸果 313
枣子饭 313
玫瑰球 313
鱼头木耳汤 315
（九）汤菜类汆鲫鱼汤 315
肉丸菠菜汤 316
三丝敲鱼汤 316
醋椒头尾汤 316
西湖莼菜汤 317
鱼圆莼菜汤 317
虾米冬瓜汤 318
羊肉冬瓜汤 318
火夹冬瓜汤 318
三鲜鸳鸯汤 319
雪菜冬瓜汤 319
笋干冬瓜汤 319
三鲜汤 320
三丝鲜汤 320
三鲜沙锅汤 320
梅云汤 321
虾片汤 321
四色汤 321
甩袖汤 322
烧粉汤 322
排骨汤 323
肉花汤 323
绍兴汤 323
酸辣汤（一） 324
汆糟汤 324
蹄肚汤 324
鸡血汤 325
酸辣汤（二） 325
瓦丝汤 326
木樨汤 326
银针浮动 327
蛋丝菜汤 327
海带丝汤 327
肉丁蘑菇汤 328
肉丁腐皮汤 328
清汤什锦 328
耳花菜头汤 329
蘑菇青菜汤 329
奶味香菇汤 329
肉丝黄豆汤 330
肉丝榨菜汤 330
鲜菇紫菜汤 330
酸菜肉丝汤 330
萝卜肉片汤 331
黄花肉片汤 331
菠菜肚丝汤 332
生仁牛肉汤 332
沙锅肉丸汤 332
麦穗白菜汤 333
番茄鸡蛋汤 333
芋艿鸭块汤 333
鸡蛋豆腐汤 334
豆腐菠菜汤 334
菊花豆腐汤 335
鲫鱼豆腐汤 335
珍珠豆腐汤 335
回乳豆腐汤 336
罗汉豆腐汤 336
海米菠菜豆腐汤 337
豆腐生汤 337
三丝豆腐汤 337
紫菜丝瓜汤 338
大头菜番茄汤 338
油豆腐粉丝汤 338
四生火锅 339
紫菜蛋花汤 339
三鲜火锅 340
家常火锅 340
海鲜火锅 340
（一）西菜烹调的基本知识西菜的主要特点是什么 345
一、西菜烹调的基本知识和常用方法 345
第2部分 西餐菜肴 345
西菜的主要菜系种类有哪些？各有什么特点 346
西餐菜肴一般包括哪些内容？有何特点 348
做西菜用的主要厨房炊具有哪些 349
常用的西菜原料有哪些 352
常用的西菜调料有哪些 356
家庭用西餐的摆设有哪些要求 358
西餐上菜有哪些要求 363
用西餐一般要注意哪些礼仪 364
西餐中一些常见名称如何解释 365
（二）西餐常用的烹调方法怎样做西餐的煮菜 369
怎样做西餐的铁扒菜 370
怎样做西餐的烧菜 370
怎样做西餐的汆菜 370
怎样做西餐的炸菜 371
怎样做西餐的烟熏菜 371
怎样做西餐的炒菜 372
怎样做西餐的煎菜 372
怎样做西餐的烩菜 373
怎样做西餐的罐焖菜 373
怎样做西餐的焖菜 373
夹注：西餐菜肴部分名词注释法国沙司 375
楔子块 375
二、西餐菜谱 375
（一）色拉类番茄黄瓜色拉 375
生食蔬菜的消毒 376
土豆色拉 376
什锦素色拉 376
卷心菜色拉 376
色拉油沙司 376
水果色拉 377
法国鸡色拉 377
美国苹果鸡色拉 378
虾仁色拉 378
牛肉（或鸡肉）色拉 378
明虾色拉 379
蔬菜香料 379
鱼色拉 379
熟鱼肉 379
司刀粉鲜蘑菇 380
番茄盅 380
千岛沙司 380
火腿舌头色拉 381
波兰番茄色拉 381
法式蔬菜色拉 381
醋酸沙司 381
（二）汤类蔬菜鸡丝清汤 382
糖色 382
皇室清汤 382
哥伦比亚清汤 382
番茄汤 383
咖喱鸡丁饭汤 383
华盛顿奶油汤 384
油面酱 384
奶油汤 384
奶油蔬菜汤 384
奶油鸡丁汤 385
鱼片巧达汤 385
奶油菠菜茸汤 385
炸面包丁 386
土豆茸汤 386
荷兰浓汤 386
意大利菜汤 387
奶油番茄浓汤 387
乡下浓汤 387
熟鱼肉 388
面包粉 388
（三）鱼虾类炸鱼饼柠檬 388
太太沙司 389
炸鱼排 389
煎出骨黄鱼 389
夏威夷鱼 390
西班牙沙司 390
西班牙煎鱼 390
煮鱼奶油虾仁沙司 391
蛋煎鱼 391
面拖鱼山歌沙司 391
山歌沙司 391
烟鱼黄油 392
奶油沙司 392
蛋煎明虾 392
黄烩明虾片 393
面包角 393
炸虾仁土司 393
煎土豆 394
焖土豆 394
（四）蔬菜类炸土豆条 394
茄泥 395
栗子芹菜 395
土豆泥 395
黄油胡萝卜 396
黄油四季豆 396
清煎土豆饼 396
炒菠菜 397
英国奶油炒豌豆 397
黄油豌豆 397
煎花菜 397
奶油豌豆胡萝卜 398
煎番茄 398
（五）牛肉类里脊牛排 398
红焖牛肉 399
德国汉堡牛排 399
荷兰式炒牛肉片 400
匈牙利红烩牛肉 400
咖喱牛肉 401
焖牛仔腿 401
咖喱沙司 401
吉力羊排 402
净羊排 402
（六）羊肉类煎羊排 402
高加索羊肉串 403
蔬菜烩羊肉 403
土豆泥 404
清烩土豆羊肉 404
（七）猪肉类吉力猪排 404
净猪排 404
土豆泥包猪排 405
苹果汁猪排 405
匈牙利红烩猪排 406
巴黎式蛋煎肉片 406
烤猪腿 407
煎猪肉饼 407
意式焖猪舌 407
炸洋葱丝 408
煎猪肝干葱 408
菜肉包 408
番茄塞肉 409
黄瓜塞肉 409
炸春鸡马里兰 410
（八）禽类煎鸡脯蘑菇沙司 410
炸香蕉 410
煎玉米饼 410
焖鸡乡下式 411
洋葱红烩鸡 411
黄油炒饭 412
奶油蘑菇烩鸡 412
炒鸡东方式 412
烧（烤）鸡 413
蔬菜烩鸡杂 413
炸鸡翅膀 414
红焖野鸭 414
烤山鸡 414
焖鹌鹑火腿 415
（九）蛋类火腿煎蛋 416
土耳其恩利蛋 416
番茄沙司 417
果酱恩利蛋 417
蘑菇恩利蛋 417
法式炸蛋 417
西班牙土豆煎蛋 418
（一）面团面点制品的种类有哪些 421
一、中式面点制作的基本知识 421
第3部分 中式面点 421
怎样制作热水面团 422
怎样制作冷水面团 422
面团是什么？可分哪几类 422
什么是水调面团 422
什么是发酵面团 423
怎样制作澄粉面团 423
怎样制作温水面团 423
怎样制作酒酿等发酵面团 424
怎样制作发酵粉发酵面团 424
怎样制作鲜酵母发酵面团 424
怎样制作面肥发酵面团 424
发酵面团时，要掺多少酵种量？水温该多高？发酵时间要多长 425
什么是米粉面团 426
怎样调制干油酥 426
什么是油酥面团 426
怎样调制水油面 426
其他面团种类有哪些 427
什么是“蒸”？蒸制食品要注意什么问题 428
什么是“煮”？煮制食品有什么要求 428
（二）熟制方法面食有哪些熟制方法 428
怎样叫“烙”？有几种“烙”法？ 429
怎样叫“炸” 430
怎样叫“烤” 430
（三）制馅馅心的特点是什么 431
什么是“煎”？有几种煎法 431
怎样制作素馅？有哪些质量要求 432
馅心包括哪几种 432
馅心调味时为什么要比一般菜肴稍淡些 432
怎样制作皮冻 433
调制鲜肉馅要掌握哪几个关键步骤 433
什么叫糖馅？制作糖馅为什么要加面粉 434
怎样制作水晶馅、百果馅 435
怎样制作枣泥馅 435
怎样制作豆沙馅 435
（一）煮制品拨鱼面 436
二、面点制作实例 436
炸酱面 437
打卤面 437
小刀面 437
清汤蛋丝面 438
担担面 438
素三鲜面 439
三鲜汤面 439
肉丝面 439
木樨炒面 440
花色汤面 440
伊府面 441
肉丝炒面 441
焖面 442
素炒面 442
虾仁炒面 442
凉面 443
热干面 443
糊面 443
疙瘩汤 444
猫耳朵 444
片儿汤 445
珍珠汤 445
水饺 446
馄饨 447
鱼肉煮饺 447
素馅水饺 447
过桥“抄手”（即馄饨） 448
锤鸡馄饨 448
红豆粽子 449
咸肉粽子 449
绍兴鸡粥 450
豆沙粽子 450
鲜肉粽子 450
百果水晶汤团 451
桂花元宵 451
枣泥汤团 452
五仁汤团 452
麻心汤团 453
澄沙包 454
（二）蒸制品开封灌汤包 454
生煎包 455
狗不理包 455
虎头花卷 456
酵面馒头 456
麻花卷 457
套环花卷 457
脑形花卷 457
四喜卷 458
鸳鸯卷 458
荷叶卷 459
蝴蝶卷 459
银丝卷 460
蜂糕 461
丝糕 461
鸡丝卷 461
蒸蛋糕 462
三色糕 462
凤眼糕 463
蛋糕卷 463
夹心蛋糕 463
水晶糕 464
莲花糕 464
糯米凉糕 465
芝麻糕 465
卷沙糕 465
龙须糕 466
白糖猪油松糕 466
藕丝糕 466
烧卖 467
蛋皮烧卖 468
甜味烧卖 468
翡翠烧卖 468
蟹黄烧卖 469
珍珠烧卖 469
三鲜烧卖 470
牛肉烧卖 470
三叉饺 471
四喜饺 471
金鱼饺 472
鸳鸯饺 472
孔雀饺 473
金山饺 473
翡翠盒子 474
老边饺子 474
蒸饼 475
鸳鸯盒子 475
团圆饼 476
千层饼 476
枣饼 477
翻边圆饼 477
糯米甜酒酿 478
八宝饭 478
锅饼 479
（三）烙制品·煎制品白糖火烧 479
脂油饼 480
大饼 480
焖饼 481
肉丝炒饼 481
炒饼 481
清糖饼 482
馅饼 482
烩饼 482
盘丝饼 483
煎“回头” 483
熏肉大饼 483
海城馅饼 483
枣泥锅饼 485
什锦酥饼 485
三鲜锅贴 486
哈达饼 486
三鲜盒子 487
烙盒子 487
糯米油煎饼 488
油饼 488
（四）烤制品金华酥饼 489
糯米素烧鹅 489
干菜酥饼 490
蛋馅酥饼 491
细沙酥饼 491
五香酥饼 492
三鲜酥饼 492
芝麻松酥饼 493
糖馅酥饼 493
麻香卷条 494
油香酥条 494
豆沙松酥卷 494
核桃酥 495
火腿酥 495
彩蛋酥 496
麻蓉酥 496
芝麻葱饼 497
卷筒酥 497
麻酱烧饼 498
糖面烧饼 498
发面烧饼 498
椒盐烧饼 499
水晶烧饼 499
肉馅烧饼 499
黄桥烧饼 500
缸炉烧饼 500
芝麻百果饼 501
萝卜丝饼 501
火腿月饼 502
鲜肉月饼 502
苏打饼干 502
咖喱饺 503
杠子头 503
烤蛋糕 504
太后饼 504
莲花酥 505
（五）炸制品马蹄酥 505
兰花酥 506
佛手酥 507
绣球酥 507
枣花酥 507
白桃酥 508
凤尾酥 508
燕窝酥 509
苹果酥 509
玫瑰酥 510
茶酥 510
酥饼 511
酥饺 511
奶香扭酥 511
酥盒 512
韭黄酥盒 512
巧果片 513
薄脆 513
焦圈 513
蜜三刀 514
糖脆排叉 514
酥麻花 515
脆麻花 515
夹馅麻花 516
馓子麻花 516
耳朵眼炸糕 517
十八街大麻花 517
糯米球 518
开口笑 518
奶油炸糕 518
炸麻圆 519
红心糯米饺 519
白糖饺子 519
肉油墩 520
蒸炸盒子 520
油条 521
一、西点常识西点与中点有哪些区别？ 525
第4部分 西式糕点 525
家庭制作西点必需的工具有哪些？ 526
制作西点常用的原料有哪些？ 528
家庭制作西点的基本技能有哪些？ 529
西点制品主要可分哪几类？ 530
（一）面包类甜面包 532
二、西点制作实例 532
椒盐面包 533
咸面包 533
（二）开面类蝴蝶酥 534
奶油千层酥 535
奶油羊角 535
咖喱鸡饺 536
什锦水果塔 537
（三）甜酥类果酱塔 537
椰子塔 538
果酱罗林 539
巧克力塔 539
巧克力长哈斗 541
蛋黄忌林哈斗 541
（四）哈斗面类奶油圆哈斗 541
花篮哈斗 541
炸哈斗 542
奶油长哈斗 542
花生饼干 543
爱司饼干 543
（五）饼干类牛利饼干 543
（六）冷饮类巧克力圣代 544
蛋白饼干 544
奶油冻 545
白粉冻 545
桃子美而白 545
各色明胶冻 546
黄油布丁 547
蛋糕克司布丁 547
（七）冷热布丁类克司布丁 547
什锦水果布丁 548
大理石布丁 548
（八）清蛋糕类白脱忌林蛋糕 549
瓜仁蛋糕 550
巧克力蛋糕 550
果酱卷筒蛋糕 550
鲜奶油蛋糕 550
三色油蛋糕 551
（九）油蛋糕类油蛋糕 551
香蕉油蛋糕 552
什锦水果油蛋糕 552
柠檬攀 553
（十）攀类苹果攀 553
（十一）早点类浜格 554
巧克力攀 554
糖油煎饼 555
甜司康 555
糖纳子 556
冒粉 556
法土司 556
蛋黄忌林 557
（十二）沙司类阿罗罗沙司 557
巧克力忌林 558
白脱忌林 558
可可沙司 559
糖油及焦糖水 559
巧克力沙司 559
咖啡沙司 560
咸蛋蒸肉拼饭 564
一、米饭类蒸肉茄拼饭 564
第5部分 主食快餐 564
什锦焖饭 565
咖喱牛肉盖饭 565
蒸菜肉拼饭 565
什锦多味菜饭 566
香肠菜饭 566
猪油菜饭 566
咖喱什锦饭 567
四喜肉菜饭 567
赤豆米饭 568
荤素三合饭 568
鸡蛋包饭 569
木樨米饭 569
抓饭 569
扬州炒饭 570
荷叶饭 570
番茄蛋炒饭 571
香椿蛋炒饭 571
肉丝炒饭 571
豆腐肉丁炒饭 572
肉丝番茄面 573
二、面食类彩丝炒面 573
面带、面片 574
家常切面 574
开洋榨菜面 574
葱油煎饼 575
蛋面薄饼 575
面疙瘩 575
酥皮肉馅饼 576
咖喱馅饼 576
蛋肉煎饼 576
香肠土司夹 577
摊煎蛋饼 577
肉丝炒蛋饼 577
荤素水煎包 578
蛋包软片 578
奶蛋蒸糕 579
鲜汤豆腐水饺 579
鸡蛋菜盒 579
烤包 580
煎胡萝卜饼 581
三、杂粮及其他类金银煎饼 581
金银饭 582
荠菜炒年糕 582
三丝米粉干 582
土豆饼 583
翠玉粥 583
黑麻糊 583
玉米粉粥 583
土豆糯米饭 584
枣豆糕 584
一、家庭日常用餐怎样安排家庭的日常用餐 587
第6部分 家庭用餐和宴请 587
家庭日常用餐应注意哪些问题 589
如何巧配家常菜 590
二、家庭宴请的组织家庭宴请应注意哪些问题 592
家庭宴请要做哪些准备工作 593
如何设计一张理想的菜单 594
宴请与赴宴要注意哪些礼节 597
（一）酒的命名、分类和香型酒的常用命名方法有哪些 599
三、酒类知识 599
白酒的香型有哪些 600
酒如何分类 600
（三）全国主要名酒简介 601
（二）酒的一般感官鉴定和保管温度 601
（四）全国优质酒介绍 604
调制鸡尾酒的主要原料是什么 606
（五）鸡尾酒鸡尾酒的种类有哪些 606
鸡尾酒的调制方法有几种 607
制作鸡尾酒一般应注意哪些事项 608
介绍几种鸡尾酒的配制方法 610
怎样组织鸡尾酒会 610
（六）醉酒与解酒 614
四、餐巾折花15例友谊花篮 617
水上睡莲 618
泛红桃花 619
芬芳壁花 620
单蕊鸡冠 621
孔雀开屏 622
海鸥翱翔 623
彩蝶纷飞 624
四尾金鱼 625
长尾欢鸟 626
春池浮荷 627
雨后春笋 628
水仙盆景 629
领带折巾 630
翻领衬衣 631
（一）家庭便宴菜单春季家宴菜单 633
五、家宴菜单的安排实例 633
夏季家宴菜单 635
秋季家宴菜单 638
冬季家宴菜单 640
（二）一般婚宴酒席菜单 643
淮扬风味 647
（三）各地风味宴席菜单广东风味 647
四川风味 648
山东风味 648
（四）较高级的风味宴席菜单 649
食物含有哪些营养素 655
一、食物与营养什么叫营养？营养与食物有什么联系 655
第7部分 饮食与营养 655
什么叫能量？人体每天需要多少能量 656
滋补和营养是同一概念吗 656
用哪些食物供给能量才合理 657
蛋白质有哪些营养功用 659
人体每天需要多少蛋白质 660
我们主要从哪些食物中获得蛋白质 661
哪些食物中含蛋白质较为丰富 661
人体每天需要多少必需氨基酸 662
为什么要提倡谷类和豆类混食 663
二、合理膳食调理什么是平衡膳食？人体每天需要吃哪些食物 664
这样的几份午餐合理吗 665
这样的几份早餐合理吗 665
怎样计算平衡膳食食谱的营养素 666
这样的几份晚餐合理吗 666
怎样计算每盘菜肴的营养素量 668
我国的膳食结构有什么特点 670
我国平均每人每日吃多少食物 670
中国营养学会推荐的我国人民的膳食结构是怎样的 671
在我国膳食结构中为什么容易缺乏钙、铁、锌 671
三、食物的挑选、烹调、营养与卫生怎样挑选食物 673
怎样减少食物中维生素的损失 674
食物为什么要烹调 674
煮和食物营养有什么关系 675
温度与食品保存有什么关系 675
高压锅烧煮和食物营养有什么关系 676
炖和食物营养有什么关系 676
蒸及烘和食物营养有什么关系 677
炒和食物营养有什么关系 677
烤和食物营养有什么关系 677
应当怎样注意食品卫生 678
油炸食物的营养怎样 678
四、特殊的营养和膳食需要什么时候给乳婴辅食 680
青少年膳食要注意哪些问题 681
怎样安排儿童的膳食构成 681
用牛乳喂婴儿为什么要冲淡 681
劳动与营养有什么关系 682
重体力劳动者为什么要吃得咸些 683
孕妇要注意哪些营养 684
脑力劳动者要重视什么营养 684
乳母要注意哪些营养 685
老年膳食要注意些什么 686
成人每天应当吃多少微量元素 686
五、疾病预防和营养、膳食治疗营养治疗、膳食治疗和药膳是同一回事吗 688
怎样预防癞皮病 689
蛋白质营养不良时有哪些表现 689
怎样预防坏血病 690
缺锌有哪些表现？哪些食物可补锌 691
动物性食物和维生素C为什么可纠正？营养不良 691
缺铁性贫血的食物治疗原则是什么 691
人为什么会发胖 692
视力差应补充什么营养素 692
防治冠心病的食谱要注意哪些 693
怎样增加体重 693
怎样减肥 693
怎样降血脂 694
高血压病人应吃些什么 694
哪些食物含有较多的胆固醇 695
糖尿病人如何进行膳食调理 696
肿瘤病人能营养治疗吗 696
便秘病人如何膳食治疗 697
腹泻病人如何膳食治疗 697
肾结石时应如何注意膳食调理 698
肝炎病人如何营养治疗 698
食疗歌 699
粥疗诀 700
附表附表1 食物的分类及各组食物提供的主要营养素 701
附表2 每日膳食中营养素供给量 702
附表3 正常成人每天应选择的食物和份量 704
（一）日常调料的巧用食盐的巧用 707
一、厨房小经验 707
第8部分 厨房小知识 707
酒的巧用 710
醋的巧用 713
糖的巧用 716
葱姜蒜的巧用 717
酱油的巧用 717
（二）其他原料的巧用牛奶的巧用 718
芥末的巧用 718
茶叶的巧用 719
桔皮的巧用 720
水的巧用 721
淘米水的巧用 722
乌贼骨的巧用 723
蛋清的巧用 723
（三）厨房小诀窍方法拾零 724
数字中的学问 726
二、厨具使用中的怎么办怎样安全使用液化气灶具 730
怎样正确使用压力锅 731
怎样使用电饭锅 731
怎样使用搪瓷烧锅 732
怎样使用电烤箱 732
怎样消除电冰箱中的异味 733
使用电冰箱时该注意什么 733
沙锅应该怎样使用和保养 733
怎样科学地洗涤厨具 734
怎样洗净锅的焦迹 734
怎样保养不锈钢炊餐具 734
三、厨房事务14问怎样保管常用的调料 736
家庭常用的食品怎样贮藏、保鲜 737
烹调中怎样正确使用盐 739
烹调中怎样正确用酒 740
烹调中怎样正确使用味精 741
烹调中怎样合理使用姜 742
怎样去除食品原料的腥膻异味 744
炒菜时为什么要先“滑锅” 744
怎样使肉质变嫩 746
怎样配制甜面酱、花椒盐等常用的佐料 747
怎样配制常用的调味汁 748
怎样吃火锅 749
怎样煮好大米饭 750
哪些食物容易引起中毒？如何解毒 751
（一）冷饮与保健茶冷饮酸梅汤 754
四、家制小食品 754
冰赤豆汤 755
汽水 755
保健茶饮荷叶凉茶 756
冰淇淋 756
冰可可（或冰咖啡） 756
果子露 756
水莲饮 757
杏仁茶 757
鲜藕凉茶 757
翠衣凉茶 757
金银花茶 757
（二）炒货食品椒盐花生米 758
西瓜番茄汁 758
红枣扁豆汤 758
益元汤 758
白萝卜汁 758
酱油瓜子 759
奶油瓜子 759
油氽花生米 759
椒盐小核桃 760
多味笋豆 760
茴香豆 760
糖豆瓣 760
浇切糖（麻片糖） 761
糖炒栗子 761