1．卫生风险管理（SRM）计划和危害分析关键控制点（HACCP）系统 3
使风险易于管理：卫生风险管理计划 4
控制点 5
减少每一控制点的风险 6
食品与药物管理局食品法——卫生风险管理计划的基础 9
卫生风险管理（SRM）计划的职责 10
卫生风险管理（SRM）计划的益处 10
危害分析关键控制点（HACCP）计划简介 11
危害分析关键控制点的7项原则 13
原则1：危害分析 14
原则2：食品加工过程中关键控制点的确认 17
原则3：建立与确认的关键控制点相关的预防措施的临界值 17
原则4：确立检测关键控制点程序 17
原则5：确立当监测显示关键控制点的数值超过临界值时所应采取的措施 18
原则6：建立有效的关键控制点风险分析（HACCP）系统文件的记录保存系统 19
原则7：建立关键控制点风险分析（HACCP）系统有效工作的检查程序 22
餐饮企业检查 24
员工培训 26
检查的实施 26
检查文件 28
检查报告 30
餐饮企业检查报告 32
记录保存系统 34
小结 34
主要术语 35
讨论题 35
参考文献 35
复习题 37
2．管理及行业组织 41
美国食品法简史 41
联邦管理部门 43
州和地方管理部门 47
行业贸易组织及协会 50
餐饮企业经营许可证的获得 52
管理部门的检查 61
公共卫生专家的职责 65
管理的职责 65
停业 66
成功的合作者 66
自我检查 67
小结 68
注释 69
主要术语 69
讨论题 69
参考文献 69
复习题 72
3．食品污染 77
微生物引起的食品污染 77
细菌 78
寄生虫 89
食品中的真菌 89
病毒 91
食源性疾病 91
细菌感染 92
病毒感染 96
食物中毒 97
化学物质中毒及其他有毒物质的影响 100
食源性物理危害 102
健康与卫生的重要性 103
美国的食源性疾病 118
怀疑食源性疾病暴发时应采取的措施 122
饮食服务业应注意的其他事项 127
小结 129
注释 129
主要术语 130
讨论题 130
案例分析 131
参考文献 132
复习题 136
4．食品腐败与保藏 141
食品腐败 141
食品保藏 142
低温保藏法 143
高温保藏法 149
脱水保藏法 151
化学保藏法 152
辐射保藏法 154
各类食品的保藏方法 155
动物类食品的保藏方法 155
植物类食品的保藏方法 168
小结 172
注释 172
主要术语 173
讨论题 173
案例分析 173
理解题 174
参考文献 174
复习题 178
5．菜单计划控制点及采购控制点 183
菜单计划控制点 183
菜单设计趋势 184
菜单计划及库存 185
菜单计划和人员配备 186
菜单计划与设备 187
菜单计划与设施 189
菜单的变更 190
菜单真实性原则 191
菜单计划与卫生风险管理计划 194
采购控制点 194
采购与采购清单 195
采购与人员配备 200
采购与设备 204
采购与设施 212
采购变更 212
采购与卫生风险管理计划 212
小结 213
注释 214
主要术语 214
讨论题 214
菜单计划一览表 215
采购一览表 216
案例分析 218
参考文献 222
复习题 225
6．验收、贮存及发放控制点 229
验收控制点 229
验收与库存 229
验收与人员配备 236
验收与设备 237
验收与设施 239
验收变更 240
验收与卫生风险管理计划 240
贮存控制点 240
贮存与库存 241
A-B-C-D存货分类法 241
其他存货控制 244
贮存与人员配备 245
贮存与设备 246
贮存与设施 248
贮存变更 253
贮存与卫生风险管理计划 253
发放控制点 253
发放与库存 254
发放与人员配备 255
发放与设备 255
发放与设施 255
发放变更 256
发放与卫生风险管理计划 256
小结 256
主要术语 257
讨论题 257
验收一览表 257
存货一览表 259
发放一览表 261
案例分析 262
参考文献 264
复习题 266
7．初加工、烹调及保温控制点 271
初加工控制点 271
初加工与库存 271
初加工与人员配备 276
初加工与设备 279
初加工与设施 285
初加工变更 286
初加工与卫生风险管理计划 286
烹调控制点 286
烹调与库存 287
烹调与人员配备 291
烹调与设备 291
烹调与设施 296
烹调变更 297
烹调与卫生风险管理计划 297
保温控制点 298
保温与库存 298
保温与人员配备 300
保温与设备 302
保温与设施 305
保温变更 305
保温与卫生风险管理计划 305
小结 305
主要术语 306
讨论题 306
初加工一览表 307
烹调一览表 308
保温一览表 310
案例分析 311
参考文献 314
复习题 317
8．服务控制点 321
传统的餐桌服务 321
服务与库存 323
服务与人员配备 326
服务与设备 328
服务与设施 330
其他种类餐饮服务 332
临时餐饮服务 332
宴会与自助餐服务 333
无场所餐饮服务 334
客房送餐服务 334
流动餐饮服务 335
服务与变更 336
服务与卫生风险管理计划 336
小结 338
注释 339
主要术语 339
讨论题 339
服务一览表 340
案例分析 342
参考文献 344
复习题 346
9．清洁与维护控制点 351
清洁、维护与存货 351
清洁剂 351
消毒剂 352
清洁剂与消毒剂的正确使用 355
清洁、维护与人员 359
清洁、维护与设备 362
手工方法 363
机械清洁方法 363
虫害控制 378
害虫 378
老鼠 380
控制措施 381
清洁、维护与变更 384
清洁、维护与卫生风险管理计划 385
小结 385
注释 385
主要术语 386
讨论题 386
清洁与维护一览表 386
案例分析 387
参考文献 388
复习题 392
10．设施的清洁与维护 397
地板 397
硬地板 397
弹性地板 400
木质地板 400
地毯 401
推荐的餐饮企业应采用的地板 402
墙壁与天花板 405
照明与排风 410
更衣室与餐饮服务洗衣设施 413
管道系统 418
厕所与盥洗室设施 419
家具、玻璃器皿和装饰品的清洁与维护 423
垃圾的贮存与处理 424
外部的清洁与维护 428
住宿业的清洁与维护 430
客房部 431
垃圾的收集与处理 432
经营场所的洗衣店 432
设施与卫生风险管理计划 434
小结 435
注释 435
主要术语 435
讨论题 436
设施的清洁和维护一览表 436
参考文献 438
复习题 441
附录A：部门与机构 443
附录B：致病微生物小结 445
附录C：食品变质小结 449
附录D：雇员卫生培训的管理与实施 452
术语表 457
复习题答案 467
译后记 468