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1．卫生风险管理（SRM）计划和危害分析关键控制点（HACCP）系统 3

使风险易于管理：卫生风险管理计划 4

控制点 5

减少每一控制点的风险 6

食品与药物管理局食品法——卫生风险管理计划的基础 9

卫生风险管理（SRM）计划的职责 10

卫生风险管理（SRM）计划的益处 10

危害分析关键控制点（HACCP）计划简介 11

危害分析关键控制点的7项原则 13

原则1：危害分析 14

原则2：食品加工过程中关键控制点的确认 17

原则3：建立与确认的关键控制点相关的预防措施的临界值 17

原则4：确立检测关键控制点程序 17

原则5：确立当监测显示关键控制点的数值超过临界值时所应采取的措施 18

原则6：建立有效的关键控制点风险分析（HACCP）系统文件的记录保存系统 19

原则7：建立关键控制点风险分析（HACCP）系统有效工作的检查程序 22

餐饮企业检查 24

员工培训 26

检查的实施 26

检查文件 28

检查报告 30

餐饮企业检查报告 32

记录保存系统 34

小结 34

主要术语 35

讨论题 35

参考文献 35

复习题 37

2．管理及行业组织 41

美国食品法简史 41

联邦管理部门 43

州和地方管理部门 47

行业贸易组织及协会 50

餐饮企业经营许可证的获得 52

管理部门的检查 61

公共卫生专家的职责 65

管理的职责 65

停业 66

成功的合作者 66

自我检查 67

小结 68

注释 69

主要术语 69

讨论题 69

参考文献 69

复习题 72

3．食品污染 77

微生物引起的食品污染 77

细菌 78

寄生虫 89

食品中的真菌 89

病毒 91

食源性疾病 91

细菌感染 92

病毒感染 96

食物中毒 97

化学物质中毒及其他有毒物质的影响 100

食源性物理危害 102

健康与卫生的重要性 103

美国的食源性疾病 118

怀疑食源性疾病暴发时应采取的措施 122

饮食服务业应注意的其他事项 127

小结 129

注释 129

主要术语 130

讨论题 130

案例分析 131

参考文献 132

复习题 136

4．食品腐败与保藏 141

食品腐败 141

食品保藏 142

低温保藏法 143

高温保藏法 149

脱水保藏法 151

化学保藏法 152

辐射保藏法 154

各类食品的保藏方法 155

动物类食品的保藏方法 155

植物类食品的保藏方法 168

小结 172

注释 172

主要术语 173

讨论题 173

案例分析 173

理解题 174

参考文献 174

复习题 178

5．菜单计划控制点及采购控制点 183

菜单计划控制点 183

菜单设计趋势 184

菜单计划及库存 185

菜单计划和人员配备 186

菜单计划与设备 187

菜单计划与设施 189

菜单的变更 190

菜单真实性原则 191

菜单计划与卫生风险管理计划 194

采购控制点 194

采购与采购清单 195

采购与人员配备 200

采购与设备 204

采购与设施 212

采购变更 212

采购与卫生风险管理计划 212

小结 213

注释 214

主要术语 214

讨论题 214

菜单计划一览表 215

采购一览表 216

案例分析 218

参考文献 222

复习题 225

6．验收、贮存及发放控制点 229

验收控制点 229

验收与库存 229

验收与人员配备 236

验收与设备 237

验收与设施 239

验收变更 240

验收与卫生风险管理计划 240

贮存控制点 240

贮存与库存 241

A-B-C-D存货分类法 241

其他存货控制 244

贮存与人员配备 245

贮存与设备 246

贮存与设施 248

贮存变更 253

贮存与卫生风险管理计划 253

发放控制点 253

发放与库存 254

发放与人员配备 255

发放与设备 255

发放与设施 255

发放变更 256

发放与卫生风险管理计划 256

小结 256

主要术语 257

讨论题 257

验收一览表 257

存货一览表 259

发放一览表 261

案例分析 262

参考文献 264

复习题 266

7．初加工、烹调及保温控制点 271

初加工控制点 271

初加工与库存 271

初加工与人员配备 276

初加工与设备 279

初加工与设施 285

初加工变更 286

初加工与卫生风险管理计划 286

烹调控制点 286

烹调与库存 287

烹调与人员配备 291

烹调与设备 291

烹调与设施 296

烹调变更 297

烹调与卫生风险管理计划 297

保温控制点 298

保温与库存 298

保温与人员配备 300

保温与设备 302

保温与设施 305

保温变更 305

保温与卫生风险管理计划 305

小结 305

主要术语 306

讨论题 306

初加工一览表 307

烹调一览表 308

保温一览表 310

案例分析 311

参考文献 314

复习题 317

8．服务控制点 321

传统的餐桌服务 321

服务与库存 323

服务与人员配备 326

服务与设备 328

服务与设施 330

其他种类餐饮服务 332

临时餐饮服务 332

宴会与自助餐服务 333

无场所餐饮服务 334

客房送餐服务 334

流动餐饮服务 335

服务与变更 336

服务与卫生风险管理计划 336

小结 338

注释 339

主要术语 339

讨论题 339

服务一览表 340

案例分析 342

参考文献 344

复习题 346

9．清洁与维护控制点 351

清洁、维护与存货 351

清洁剂 351

消毒剂 352

清洁剂与消毒剂的正确使用 355

清洁、维护与人员 359

清洁、维护与设备 362

手工方法 363

机械清洁方法 363

虫害控制 378

害虫 378

老鼠 380

控制措施 381

清洁、维护与变更 384

清洁、维护与卫生风险管理计划 385

小结 385

注释 385

主要术语 386

讨论题 386

清洁与维护一览表 386

案例分析 387

参考文献 388

复习题 392

10．设施的清洁与维护 397

地板 397

硬地板 397

弹性地板 400

木质地板 400

地毯 401

推荐的餐饮企业应采用的地板 402

墙壁与天花板 405

照明与排风 410

更衣室与餐饮服务洗衣设施 413

管道系统 418

厕所与盥洗室设施 419

家具、玻璃器皿和装饰品的清洁与维护 423

垃圾的贮存与处理 424

外部的清洁与维护 428

住宿业的清洁与维护 430

客房部 431

垃圾的收集与处理 432

经营场所的洗衣店 432

设施与卫生风险管理计划 434

小结 435

注释 435

主要术语 435

讨论题 436

设施的清洁和维护一览表 436

参考文献 438

复习题 441

附录A：部门与机构 443

附录B：致病微生物小结 445

附录C：食品变质小结 449

附录D：雇员卫生培训的管理与实施 452

术语表 457

复习题答案 467

译后记 468